Mô tả rượu thường bị đốt cháy vì huyền ảo. Bạn có thể ngửi thấy mùi cỏ và bưởi, cánh hoa hồng và hạt tiêu trong rượu không?

Câu trả lời là có, bạn có thể. Đây là khoa học đằng sau nó.

Tất cả là do hóa học hữu cơ. Rượu được làm từ nho, và nho có cùng một nhóm các yếu tố với tất cả các loại trái cây và thực vật khác. Trong nho chưa lên men , hầu hết các phân tử hương thơm liên kết với đường, vì vậy bạn không thể ngửi thấy chúng. Tuy nhiên, khi lên men biến đường thành rượu , những hợp chất hương vị dễ bay hơi đó được đặt tự do và có thể được phát hiện bằng khứu giác của chúng ta.

Một số hương liệu trong rượu vang đến từ chính quả nho và là những hợp chất tương tự xuất hiện ở những nơi khác trong tự nhiên. Một loại hợp chất hóa học được tìm thấy trong nho xanh , được gọi là tecpen, cũng có trong vỏ cam quýt.

Làm thế nào để đào tạo khẩu vị rượu của bạn

Các hương liệu khác, như este, được tạo ra bằng cách lên men, trong khi thậm chí còn phát triển hơn theo thời gian khi các thành phần của rượu vang phản ứng với nhau. Sau đó, có ảnh hưởng của gỗ sồi và thực hành sản xuất rượu , có thể truyền các hợp chất truyền đạt vani, caramel hoặc dừa.

Tất cả những yếu tố này góp phần tạo nên một loạt hương thơm phức tạp mà chúng ta có được mỗi khi ngửi rượu. Bộ não của chúng ta có thể giải mã nhiều người trong số chúng, tùy thuộc vào nhạy cảm và nồng độ của các hợp chất.

Dưới đây là danh sách các hợp chất đáng chú ý được tìm thấy trong rượu vang và những hương liệu và hương vị phổ biến nào bạn có thể không nhận ra đến từ chúng.

Cam quýt, cánh hoa hồng và bạch đàn / Minh họa bởi Ryan McAmis

Terpenes

Nếu bạn ngửi thấy mùi cánh hoa hồng hoặc cam quýt trong rượu của mình, đó là do tecpen , cư trú chủ yếu trong vỏ nho và có nhiều ở những nơi khác trong tự nhiên: trong hoa, quả và lá của vô số loài thực vật.

Terpenes là một loại hợp chất tạo ra các loại rượu vang như Muscat và Gewürztraminer thơm và tạo hương vị cam quýt đặc trưng cho Riesling. Đây là một số bạn sẽ nhận ra.

L inalool: Chất terpene này kết hợp với những chất khác gây ra cảm nhận về hoa oải hương, hoa cam, hoa huệ và thậm chí cả lá nguyệt quế.

Geraniol : Hợp chất đằng sau mùi kể chuyện của cánh hoa hồng.

Nerol và citronellol: Cả hai hợp chất này tạo ra mùi hương hoa, cam quýt xuất hiện trong nhiều loại hoa, trái cây và rượu vang.

Limonene và citral: Những hương vị zesty này trong rượu vang có nguồn gốc từ cùng một hợp chất được tìm thấy trong vỏ cam quýt.

Hotrienol : Mùi của hoa bồ đề cũng là một thành phần của mùi hoa cơm cháy trong Sauvignon Blanc .

1,8-cineole và alpha-pinen: Nếu bạn thường xuyên ngửi thấy mùi bạch đàn trong người Úc rượu vang đỏ, hoặc mùi hương của cây bụi vùng đất trong rượu vang đỏ của Miền nam nước Pháp , bạn không mơ tưởng. Hợp chất 1,8-cineole tạo cho cây bạch đàn có mùi đặc biệt, trong khi alpha-pinen được tìm thấy trong các loại cây bụi thơm như cây bách xù và cây hương thảo. Cả hai đều là những hợp chất tạo mùi thơm dễ bay hơi trong không khí, có thể bám vào sự nở hoa trên vỏ của quả nho.

Rotundone: Vì rượu vang đỏ được lên men trên vỏ nên các hợp chất có mùi thơm cao và ổn định có thể tạo thành rượu. Là một sesquiterpene, rotundone được biết đến nhiều hơn với mùi thơm cay nồng mà nó mang lại cho hạt tiêu, đặc biệt là hạt tiêu trắng. Nếu là của bạn Shiraz, Syrah hoặc là Valtellina xanh cung cấp cho bạn một chiếc máy xay tiêu được sử dụng gần đây, bạn đang ngửi thấy hợp chất này.

Vanilla / Minh họa bởi Ryan McAmis

Anđehit

Hexanal và hexenal: Hai andehit này tạo nên mùi hương của cỏ mới cắt và lá cà chua trong Sauvignon Blanc.

Vanillin: Một aldehyde nổi tiếng khác, đây là hương vị chính của đậu vani. Trong rượu vang, nó bắt nguồn từ quá trình lên men hoặc lão hóa trong thùng gỗ sồi. Sồi Mỹ ( Quercus alba ) có xu hướng có nhiều vanillin hơn hơn gỗ sồi Pháp (Q sức mạnh uerco ), vì vậy bạn sẽ không nhầm nếu cái đó bị hủy hoại ở California Zinfandel dường như đặc biệt có mùi vani.

Tìm hiểu Năm chữ của Nếm rượu

Benzaldehyde: Nếu bạn bắt gặp mùi hương của hạnh nhân đắng hoặc bánh hạnh nhân lâu năm Pinot Gris hoặc một số loại rượu vang trắng của Ý, bạn đang ngửi thấy hợp chất này.

Furfural : Gợi nhớ đến gỗ khô, caramel và cám lúa mì, hóa chất này thường xuất hiện trong rượu vang lâu năm trong gỗ sồi.

Ớt chuông xanh / Minh họa bởi Ryan McAmis

Pyrazine

Methoxypyrazine: Đã bao giờ ngửi thấy ớt chuông xanh trong Cabernet Sauvignon hoặc lá trong Carmenère ? Những gì bạn đang đánh hơi là methoxypyrazine. Những hợp chất cực kỳ ổn định này tạo nên một phần đặc điểm của giống nho, đặc biệt là những loại nho thuộc họ Sauvignon.

Methoxypyrazine cũng có thể là dấu hiệu của sự kém chín ở các giống nho khác, nơi chúng biểu hiện như một loại thân thảo gần như vị chát. Rốt cuộc, ớt chuông xanh chỉ là phiên bản chưa chín của ớt chuông đỏ và vàng.

Ghi chú táo và chuối / Minh họa bởi Ryan McAmis

Este

Este là hợp chất hương vị dễ bay hơi được tạo ra bởi phản ứng giữa rượu và axit. Este chịu trách nhiệm về hương vị trái cây chính mà chúng ta có được trong rượu vang non.

Isoamyl axetat và etyl axetat: Rất trẻ, rượu trắng thường có mùi kẹo lê, hoặc hỗn hợp hương chuối và lê. Đây là kết quả của hai loại este rất phổ biến này.

Octyl axetat: Mong đợi hương thơm của cam và trái cây họ cam quýt.

Butyl axetat: Este này có mùi táo Red Delicious.

Bắp rang bơ và hoa violet / Minh họa bởi Ryan McAmis

Xeton và diketones

Beta-ionone: Hợp chất này tạo ra mùi hương ám ảnh của hoa violet trong Pinot Noir hoặc Syrah.

Beta-damascenone: Hương hoa với một chút trái cây đỏ đến từ xeton này.

Chúng tôi Giới thiệu:

• Bộ hương thơm rượu vang đỏ
• Ly rượu vang có hương vị thân ngắn Fusion Air (Bộ 4 chiếc)

Diacetyl: Diketone rõ ràng nhất, diacetyl có mùi như bơ tan chảy và cũng có thể giống như kem trong rượu vang. Diacetyl là một sản phẩm phụ của quá trình lên men malolactic, nơi vi khuẩn biến đổi axit malic sắc nét trong rượu vang thành axit lactic mềm hơn nhiều. Đó là lý do tại sao nhiều Chardonnays có mùi bơ và kem .

Khi Chardonnay trải qua lên men malolactic được ủ trong gỗ sồi Mỹ mới, mang lại hương thơm vani và hạt, nó có thể dễ dàng gợi nhớ đến bỏng ngô bơ.

Quả lý gai và quả lý chua đen / Minh họa bởi Ryan McAmis

Mercaptans

Các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi này xuất hiện trong nho và được giải phóng bằng quá trình lên men.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): Mercaptan 3MH mang đến hương chanh dây mãnh liệt cho Sauvignon Blanc.

3MHA (3-mercaptohexyl axetat): Hương thơm của ổi và quả lý gai là kết quả của quá trình lên men là dấu hiệu của hợp chất này.

4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one): Các nốt hương trái cây, lá của quả nho đen, thường thấy trong Cabernet Sauvignon, là kết quả của 4MMP.

Hương dừa có xu hướng già đi / Minh họa bởi Ryan McAmis

Lacton

Sotolon: Lactone này được hình thành trong các loại rượu vang đã lâu năm. Sotolon được liên kết với botrytised các loại rượu như Sauternes và các loại rượu lâu năm như gỗ . Tùy thuộc vào nồng độ của nó, nó có thể có mùi gia vị cà ri, các loại hạt, bánh mì nướng hoặc xi-rô cây phong.

Octalactone: Hợp chất này có được từ quá trình lão hóa trên gỗ sồi, và có mùi dừa.

Đinh hương và dầu hỏa (còn được gọi là xăng, trong rượu) / Minh họa bởi Ryan McAmis

Các hợp chất tạo mùi thơm rượu vang thông thường khác

Mùi xăng hoặc dầu hỏa nổi tiếng ở Riesling trưởng thành được gọi là TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene — bây giờ bạn đã biết tại sao nó được viết tắt) và liên quan đến việc phơi nắng trong vỏ nho. Phenol có nguồn gốc từ quá trình lão hóa gỗ sồi: guaiacol mang lại hương thơm khói, thơm và rang cho rượu vang trong khi eugenol chịu trách nhiệm cho các ghi chú cay của đinh hương.