Điều gì thúc đẩy sự tương phản giữa cảm giác cứng cáp, cứng rắn của Chablis cổ điển và vị kem béo ngậy, tròn trịa của Napa Chardonnay? Ngoài sự khác biệt về thổ nhưỡng và khí hậu, sự khác biệt chính là việc sử dụng gỗ sồi.

Gỗ sồi, một loại gỗ cứng nhưng dẻo, rất thích hợp để chế tác thùng. Theo truyền thống, nó đóng một vai trò rất lớn trong rượu vang, đặc biệt là trước khi có sự ra đời của bể xi măng và thép không gỉ. Hôm nay, vào thời điểm khi tàu thép, nhựa và xi măng là tất cả các lựa chọn hợp lệ, sử dụng gỗ sồi đã trở thành một sự lựa chọn có chủ ý.

Vậy tại sao một nhà sản xuất rượu lại chọn sử dụng gỗ sồi? Nó làm gì với rượu?

Gỗ sồi có thể là một yếu tố kết cấu và / hoặc hương vị trong sản xuất rượu vang, tùy thuộc vào việc thùng mới hay đã qua sử dụng, từ gỗ sồi Pháp hay Mỹ và kích thước của chúng. Việc sử dụng gỗ sồi mới có ảnh hưởng lớn nhất đến rượu vang.

Khi rượu tiếp xúc với gỗ sồi mới, một số hợp chất hương vị nhất định như lacton, aldehyde và phenol dễ bay hơi sẽ ngấm vào rượu, mang lại cho rượu một số mùi thơm đặc trưng.

Làm thế nào gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu vang trắng

Gỗ sồi Mỹ mang đến hương vani và dừa… / Getty

Sồi Mỹ ( Quercus alba ) mang lại hương thơm tròn trịa của vani và dừa, trong khi gỗ sồi Pháp ( Quercus robur ) mang lại hương hạt dẻ và khói.

Trong rượu vang trắng, đặc biệt là Chardonnay, gỗ sồi Mỹ có thể trở thành bỏng ngô và kẹo bơ cứng, trong khi gỗ sồi Pháp tạo ra vị hạt nhẹ nhàng và khói nhẹ. Mối quan hệ giữa sồi và Chardonnay tuyệt vời đến mức hương vị gỗ sồi thường được lấy làm điểm đánh dấu cho chính loại nho.

Sự khác biệt về cấu trúc trong thớ gỗ có nghĩa là gỗ sồi Mỹ có thể được cắt thành các khoanh để làm thùng, trong khi gỗ sồi Pháp có hạt chặt hơn cần phải được tách ra. Tuy nhiên, cả hai đều cần được làm khô bằng không khí và tẩm gia vị trước khi sử dụng, và nướng trên lửa để uốn thành hình. Nướng cũng có tác dụng: mức độ bánh mì nướng cao hơn sẽ khuếch đại các nốt bánh mì nướng trong gỗ sồi Mỹ và khói trong gỗ sồi Pháp.

… Trong khi gỗ sồi Pháp nhấn mạnh màu hạt dẻ và khói / Getty

Các nhà sản xuất rượu cũng có thể quyết định xem có nên lên men và / hoặc trưởng thành trong gỗ sồi hay không. Lên men và quá trình trưởng thành trong thùng giúp tích hợp hương vị gỗ sồi tốt hơn so với quá trình lên men trong thùng thép, sau đó là quá trình trưởng thành trong thùng. Tuy nhiên, lên men trong gỗ sồi tốn nhiều công sức và chi phí hơn so với lên men trong thùng (vì thùng cần phải được đậy kín và khó làm sạch hơn thép không gỉ), khiến nó trở thành một lựa chọn cao cấp cho các nhà sản xuất rượu, cho phép mang lại hương vị tinh tế hơn. Nếu không được thực hiện tốt, chỉ cần ủ rượu trong gỗ sồi chín trong một thời gian ngắn có thể làm cho hương vị gỗ sồi mong muốn trở nên đậm đà hơn là tích hợp.

Mark Beringer, nhà sản xuất rượu ở Thung lũng Napa đứng sau Beringer’s Private Reserve Chardonnay , lên men trong 100% thùng gỗ sồi Pháp, trong đó 75–80% còn mới.

Ông nói: “Điều này cho phép chúng tôi nắm bắt được bản chất của bánh mì nướng và tạo ra vị kem. 'Chúng tôi sử dụng gỗ sồi Pháp, vì nó có tác động tinh tế hơn nhiều và cho phép trái cây thể hiện bản thân tốt hơn.'

Bảo vệ rượu vang trắng Oaked

Cả kích thước thùng và tuổi tác, cũng như thời gian sử dụng trong gỗ sồi. Thùng càng mới và nhỏ thì ảnh hưởng của gỗ sồi càng mạnh. Một quầy bar 225 lít sẽ có nhiều tác động hơn một chiếc dùi 500 lít do tỷ lệ rượu tiếp xúc với gỗ cao hơn. Trong khi đó, thùng sử dụng một lần hoặc hai lần sẽ làm giảm hiệu ứng.

François Frères hợp tác ở Saint Romain, Pháp, nơi các thanh thùng được nung nóng và uốn quanh ngọn lửa để đạt được mức độ bánh mì nướng mong muốn / Bản quyền ảnh Jean-Pierre Muzard, Vins de Bourgogne lịch sự

Các thùng cũ có thể không còn truyền ra bất kỳ hương vị nào và được coi là trung tính, nhưng chúng vẫn có thể đóng một vai trò quan trọng là trung tâm của oxy. Trong khi gỗ sồi giữ chất lỏng mà không bị rò rỉ, một lượng nhỏ oxy có thể thấm vào gỗ. Sự hiện diện oxy này có tác động lớn đến các chuyển đổi hóa học tự nhiên mà rượu vang trải qua trong quá trình lên men và trưởng thành.

Trong rượu vang trắng, nó ảnh hưởng đến sự phát triển của một số hợp chất thơm. Hãy xem xét những phong cách Sauvignon Blanc mang tính biểu tượng này: phong cách nhiệt đới, lên men bằng thép không gỉ của Marlborough, New Zealand, được làm trong điều kiện kỵ khí hoàn toàn, trái ngược với Sancerre hạn chế được làm theo cách truyền thống trong một thùng lớn đã qua sử dụng. Bây giờ, hãy so sánh những thứ đó với sự đậm đà của khói của Fumé Blanc ủ bằng gỗ sồi — một minh họa tuyệt vời về gỗ sồi so với thép và những thùng đã qua sử dụng lớn hơn so với những thùng mới nhỏ hơn. Sự khác biệt là cả về hương vị và kết cấu.

Cả kích thước thùng và tuổi tác, cũng như thời gian sử dụng trong gỗ sồi. Thùng càng mới và nhỏ thì ảnh hưởng của gỗ sồi càng mạnh.

Một nhà sản xuất Chablis tìm cách nhấn mạnh sự khắc nghiệt của khí hậu khu vực và sắc thái vỏ hàu của đất đá vôi có thể thể hiện những điều này tốt hơn nhiều mà không cần thêm hương vị của gỗ sồi mới. Sự trao đổi oxy nhỏ từ gỗ sồi đã qua sử dụng sẽ làm tắt mùi thơm chính của cam quýt và táo, thay vào đó sẽ tập trung vào kết cấu và hương vị không phải trái cây.

“Chúng tôi sử dụng thép không gỉ và gỗ sồi đã qua sử dụng để thể hiện Chablis thực sự là gì,” Hervé Tucki, cựu giám đốc kỹ thuật của La Chablisienne hợp tác xã.

Tuy nhiên, những chiếc thùng rất đắt tiền, cũng như thời gian để ủ rượu. Thay vì cho rượu vào gỗ sồi, các nhà sản xuất rượu cũng có thể cho gỗ sồi vào rượu bằng cách thêm vụn hoặc thanh gỗ sồi. Mặc dù điều này có thể làm tăng thêm một số loại bánh mì nướng và hương vani được yêu thích cả về bề ngoài và giá cả phải chăng, nhưng nó không mang lại bất kỳ lợi ích nào về kết cấu.

Thùng được nướng và tạo hình tại François Frères collrage, Saint Romain, Pháp / Bản quyền ảnh Jean-Pierre Muzard, lịch sự Vins de Bourgogne

Làm thế nào gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu vang đỏ

Gỗ sồi mới cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến rượu vang đỏ. Có những nốt hương xa hoa của dừa và quế từ gỗ sồi Mỹ, và chút cay của đinh hương và tuyết tùng từ gỗ sồi Pháp. Mức độ bánh mì nướng cao hơn có thể gợi nhớ đến mocha hoặc espresso.

Trong sản xuất rượu vang đỏ, tác động của oxy thậm chí còn quan trọng hơn. Màu sắc và tannin của vỏ nho cần oxy để tạo thành các hợp chất phenolic ổn định, trong khi tannin của gỗ sồi cũng hỗ trợ cấu trúc của rượu.

María Larrea, giám đốc kỹ thuật tại CVNE ở Rioja. “Đó là điều bắt buộc, và rất rõ ràng sau đó là màu sắc và tannin của rượu vang của chúng tôi, những thứ có thể giữ lâu hơn trong chai theo cách này”.

Những thùng phuy già cỗi tại CVNE / Ảnh: CVNE, Facebook

Rượu vang Reserva của cô dành ít nhất 22 tháng trong gỗ sồi. Mặc dù khoảng thời gian khác nhau đối với các loại rượu vang đỏ lâu năm bằng gỗ sồi trên thế giới, nhưng thời gian thích hợp trong các thùng chất lượng sẽ giúp chúng lâu già và phát triển sau này.

Các loại rượu vang rất tannic như Bordeaux và Barolo thường trải qua thời gian dài trong gỗ sồi, điều này không thể thiếu trong phong cách của họ. Nhưng rượu vang đỏ không có gỗ sồi cũng có sức hấp dẫn của chúng.

Mark Wagner, trong tổng số Lamoreaux Landing ở vùng Finger Lakes của New York, tạo ra một màu đỏ không sơn. Về quyết định này, anh ấy nói, “Tôi đang tìm kiếm trái cây nguyên chất mà không có bất kỳ sự can thiệp nào. T23 là sự thể hiện trung thực nhất và thuần khiết nhất của Cabernet Franc của chúng tôi. ”

Gỗ sồi không phải là một loại nhạc cụ cùn, và nó còn nhiều thứ hơn là hương vị. Việc sử dụng nó có thể được tinh chỉnh để ảnh hưởng đến kết cấu và hương thơm, để tắt tiếng hoặc nhấn mạnh, để hỗ trợ hoặc làm dịu. Nó bổ sung thêm các tùy chọn cho vô số biến số vốn đã có của sản xuất rượu vang.