Để làm ra rượu vang trắng là khá đơn giản trong khái niệm. Một nhà sản xuất rượu vang lấy một số nho mới thu hoạch, ép lấy nước từ chúng, lên men nước ép đó bằng men, để nó chín và sau đó đóng chai rượu.

Trên thực tế, quá trình này diễn ra nhiều lần ở mỗi giai đoạn, mặc dù nước nho và men là những thành phần cần thiết duy nhất.

Thu hoạch nho làm rượu vang trắng / Getty

Cách thu hoạch nho rượu vang trắng

Độ tươi là yếu tố quan trọng để tạo ra rượu vang trắng chất lượng. Ngay sau khi một đội nhổ nho khỏi dây leo, việc gấp rút bắt đầu.

Thông thường, thu hoạch diễn ra sáng sớm khi nho mát từ không khí đêm. Trong một số trường hợp, các giàn chiếu sáng di động chiếu sáng các dây leo để người lao động có thể thực hiện công việc của họ ngay cả trước khi mặt trời mọc.

Nho được chuyển nhanh đến nhà máy rượu trong các thùng, xe kéo hoặc trên giường xe tải. Chúng được ép trong vài giờ để lấy nước trái cây và bã ra khỏi vỏ. Nho được thu hoạch bằng tay theo cụm hoặc chùm. Những quả thu hoạch bằng máy đã được loại bỏ khỏi bó của chúng.

Toàn bộ chùm nho thường được trải qua một máy tách màng để tách nho ra khỏi cuống. Nó cũng giúp làm nứt nho mở ra một cách nhẹ nhàng trước khi ép. Bất kỳ nước trái cây nào được tạo ra ở các giai đoạn trước khi ép được gọi là chạy tự do. Các nhà sản xuất rượu tìm kiếm loại rượu vang trắng cổ điển hơn, và thường có giá cao hơn, gửi các chùm hoặc cụm vào toàn bộ máy ép. Nho được hái bằng tay có tốt hơn thu hoạch bằng máy không?

Làm thế nào để họ ép nho?

Máy ép rượu có nhiều hình dạng và kích cỡ. Máy ép rổ bằng gỗ (hoặc thép) cổ điển đẩy nho xuống để ép nước ra khỏi vỏ, những thứ bị bỏ lại sau khi ủ. Dụng cụ ép bàng quang hoạt động giống như một quả bóng được bơm căng bên trong bể. Áp suất ép nho sang hai bên, nơi nước ép được đẩy qua các tấm chắn.

Ở giai đoạn này, nhiều nhà sản xuất rượu bổ sung khí sulfur dioxide hoặc kali metabisulfite để trung hòa bất kỳ vi khuẩn hư hỏng và nấm men bản địa trên nho. Nó cũng ngăn nước ép hấp thụ quá nhiều oxy. Các nhà sản xuất rượu khác hạn chế điều này cho đến khi nước trái cây được lên men.

Một khi nước trái cây không còn vỏ, nhà sản xuất rượu sẽ bơm nó vào một thùng ướp lạnh để lắng trong ít nhất vài giờ. Các mảnh da, thân và các mảnh vụn khác rơi xuống đáy để nước trái cây đã được làm sạch một phần ở trên có thể được loại bỏ, hoặc 'giá', sang một bể khác hoặc vào thùng. Bây giờ nó đã sẵn sàng để lên men.

Báo chí / Getty

Lên men rượu trắng

Lên men không phải là phép thuật, nhưng nó có vẻ giống như vậy. Sau khi men được thêm vào, nước ép sẽ nghỉ trong một ngày hoặc hơn. Nó sẽ bắt đầu sủi bọt, có nhiệt độ ấm lên và thải ra hơi hoa quả mạnh và carbon dioxide chóng mặt. Nó có vẻ là thuật giả kim, nhưng nó là thực sự hóa sinh .

Khi nấm men kết hợp với nước nho ngọt, nó sẽ chuyển hóa đường thành rượu, tiêu thụ oxy và tạo ra carbon dioxide và nhiệt. Nhà sản xuất rượu hướng dẫn quy trình bằng cách đun nóng, làm lạnh, khuấy, sục khí và đôi khi cho men vào cho đến khi phần lớn hoặc toàn bộ đường chuyển thành rượu.

Các phòng thí nghiệm thương mại sản xuất hàng chục loại men để các nhà sản xuất rượu lựa chọn, tùy thuộc vào giống nho và loại rượu họ muốn sản xuất.

Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng cần thêm men. Men bản địa đã hiện diện ở dạng cực nhỏ trong hầu hết các vườn nho và nhà máy rượu vang. Các tế bào men nhỏ này sẽ thức dậy khi tiếp xúc với nước trái cây, bắt đầu ăn đường và sinh sôi.

Phần lớn rượu vang trắng trên thế giới lên men trong các thùng thép không gỉ. Một số, đặc biệt là Chardonnay, có thể lên men trong thùng gỗ sồi . Quá trình lên men trong các thùng mới giúp tăng thêm hương vị và kết cấu đáng kể cho rượu vang trắng. Quá trình lên men thùng trong các thùng đã qua sử dụng hoặc thùng trung tính góp phần chủ yếu tạo nên kết cấu mịn.

Infographic của Eric DeFreitas

Lên men malolactic là gì?

Trong quá trình lên men nấm men hoặc thời kỳ trưởng thành, các nhà sản xuất rượu có thể cho phép hoặc ngăn chặn quá trình lên men malolactic (ML). Thay vì nấm men, vi khuẩn thực hiện quá trình chuyển đổi này trong rượu mới. Nó biến đổi axit malic, có vị chua giống như táo xanh, thành axit lactic có vị bơ hơn.

Quá trình lên men thứ hai này khác với quá trình lên men với rượu vang sủi.

Các nhà sản xuất rượu thường muốn hiệu ứng ML phong phú Chardonnay hoặc là Viognier , nhưng không rõ ràng và giòn Sauvignon Blanc hoặc là Pinot Grigio .

Quá trình trưởng thành có thể kéo dài ít nhất là bốn tháng đối với màu trắng sáng, tươi mới, hoặc hai năm và hơn nữa đối với một số màu trắng Burgundies kiểu dự trữ hoặc các loại da trắng đáng tuổi khác.

Một lựa chọn phong cách khác là quyết định xem có nên để rượu vang trắng không, một lớp men chết hình thành ở đáy thùng hoặc thùng. Lê có thể thêm hương thơm bánh mì tươi vào rượu và bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa. Khi được khuấy định kỳ, lees cũng có thể tạo cảm giác ngon miệng hơn.

Rượu vang sủi bọt được tạo ra như thế nào

Rượu trắng có lọc không?

Trong giai đoạn này, người làm rượu làm rõ rượu bằng nhiều phương pháp khác nhau. Đơn giản nhất là đổ hoặc hút rượu từ thùng này sang thùng khác trong khi để lại cặn. Một quy trình lọc khác được gọi là lọc, sử dụng việc bổ sung lòng trắng trứng (albumen), isinglass hoặc bentonit để làm sạch rượu trông mơ hồ.

Hầu hết các nhà sản xuất rượu thương mại cũng lọc rượu vang trắng của họ qua màng lọc với các lỗ nhỏ cỡ micromet để hoàn thành quá trình làm trong và loại bỏ bất kỳ vi khuẩn nào có thể làm hỏng rượu trong chai. Thông thường, nhà sản xuất rượu thực hiện điều chỉnh cuối cùng đối với mức sulfur dioxide trong rượu, dao động từ dưới 10 phần triệu (ppm) đến giới hạn pháp lý 250 ppm trong rượu vang Hoa Kỳ và 200 ppm trong rượu vang Châu Âu.

Getty

Đóng chai rượu vang trắng

Những công đoạn hoàn thiện này phải được thực hiện hết sức cẩn thận để duy trì chất lượng. Đó là bởi vì rượu vang dễ bị tổn thương khi thực hiện hành trình từ bể chứa đến đích cuối cùng là chai, lon hoặc túi. Tất cả chuyển động này có thể tiếp xúc với oxy , điều này có thể làm giảm tính linh hoạt của nó và làm mất đi hương vị trái cây.

Trong quy trình đóng chai tự động hóa cao của hầu hết các nhà máy rượu vang lớn, các chai được chiết rót bằng một máy, sau đó được chuyển sang băng tải đến máy tiếp theo, nơi chúng được niêm phong bằng nút chai hoặc nắp tổng hợp. Tiếp theo là một viên giấy bạc hoặc trên cùng với một nắp vặn . Máy tiếp theo dán nhãn mặt trước và mặt sau trước khi một máy khác đặt các chai vào hộp, sẵn sàng để vận chuyển và bán.

Rượu trắng đã được làm. Công việc đã xong. Cho đến khi, tức là, mùa thu hoạch tiếp theo sẽ đến.