Men là gì? Nó làm gì?

Nấm men là những sinh vật nấm đơn bào. Nếu không có chúng, sẽ không có rượu. Không phải rượu, không phải bia, cũng không phải bất kỳ loại rượu mạnh nào được chưng cất từ ​​các loại carbohydrate lên men khác nhau, có thể là nho hoặc ngũ cốc, khoai tây hoặc cây thùa, mía hoặc nhựa cây.

Men rất thích đường. Họ ăn nó để sống, do đó có tên khoa học là Saccharomyces , hoặc nấm đường. Chúng chuyển đổi đường thành rượu, tạo ra carbon dioxide và nhiệt. Đây là cách bột trong bánh mì nổi lên, cách hạt mạch nha biến thành bia và nho phải biến thành rượu vang.

Có hàng trăm loài nấm men, và từ chúng, vô số chủng loại. Một số, như Candida, chúng chuyển hóa đường thành khí và axit, tồn tại trong cơ thể chúng ta. Trong khi hầu hết các loại nấm men đều có lợi, một số loại nấm men hư hỏng làm giảm hương vị của thức ăn và đồ uống. Mãi đến thế kỷ 19, khoa học mới bắt đầu hiểu được chức năng của nấm men, nhưng ngũ cốc và trái cây đã được lên men trong nhiều thiên niên kỷ.

Có những rủi ro cố hữu đối với rượu lên men không?

Men cần có những điều kiện nhất định để thực hiện công việc của chúng: nhiệt độ ấm và môi trường có đường không quá chua. Ngoài đường, nấm men cũng cần các chất dinh dưỡng như nitơ và vitamin. Chỉ cần đáp ứng được các điều kiện này, nấm men sẽ lên men nho tươi thành rượu ngon.

Đây là nơi điều kỳ diệu xảy ra. Khi nấm men tiêu thụ đường và biến chúng thành rượu, tất cả các hương liệu có đường được tự do thể hiện. Đây là lý do tại sao rượu vang có vị rất khác biệt so với nước ép nho và phát triển rất nhiều hương vị mới hấp dẫn mà ban đầu không thể phát hiện được trong trái cây.

Nhưng lên men là một quá trình đầy khó khăn. Nếu lên men quá nóng, nấm men sẽ yếu đi và chết. Việc cung cấp không đủ chất dinh dưỡng có thể tạo ra mùi vị và thậm chí có thể làm ngừng quá trình lên men. Nếu quá lạnh lên men sẽ không bắt đầu được. Hoặc nó sẽ dừng lại sau khi tiến hành. Các nhà sản xuất rượu gọi loại rượu sau là “lên men bị mắc kẹt”, một thảm họa khiến chất lỏng có đường lên men một phần dễ bị hư hỏng do nấm và vi khuẩn.

Việc làm bia rất khó khăn trước khi có sự ra đời của kiểm soát nhiệt độ. Việc trộn nho chua, vừa chín tới để lên men trong các hầm lạnh ở phía bắc hoặc cố gắng kiểm soát quá trình lên men chạy trốn trong các thùng lớn sủi bọt không phải là hiếm. Bây giờ chúng ta có thể quản lý mọi khía cạnh của quá trình lên men. Hàm lượng nitơ của nho có thể được đo lường và có thể điều chỉnh độ chua của chúng. Hầm hoặc thùng lên men có thể được làm ấm để khởi động men, sau đó làm lạnh để giữ cho quá trình lên men ổn định và hương vị tươi ngon. Quá trình lên men cũng có thể được dừng lại để tạo ra rượu ngọt với lượng đường dư tự nhiên.

Ảnh của Cavan Images / Getty

Lên men tự nhiên hay tự phát là gì?

Để lại cho các thiết bị riêng của mình, nước nho ép hoặc nho nghiền sẽ bắt đầu lên men do các loại men tự nhiên có trên vỏ nho và trong nhà máy rượu. Đây được gọi là quá trình lên men tự nhiên, hoang dã hoặc tự phát.

Trong quá trình lên men tự nhiên, nhiều chủng nấm men khác nhau sẽ hoạt động, nhưng hầu hết sẽ nhanh chóng chết đi. Cuối cùng, một chủng người chịu được rượu Saccharomyces cerevisiae tiếp quản để hoàn thành công việc, nhưng quá trình lên men tự phát không thể đoán trước và có thể khó bắt đầu.

Để giải quyết vấn đề, các nhà sản xuất rượu thường bắt đầu một công ty nhỏ, được gọi là chân xe tăng với một xô nho chín, khỏe mạnh vài ngày trước khi thu hoạch. Họ sử dụng môi trường sống này để cấy lên men mới và tránh hư hỏng.

Làm thế nào mà nấm men nuôi cấy ra đời?

Hãy tưởng tượng bạn là một nhà sản xuất rượu đã chăm sóc cây nho từ cắt tỉa đến thu hoạch, chỉ để mất công sức của cả năm vào một quá trình lên men hư hỏng hoặc mắc kẹt. Đây từng là một rủi ro rất thực tế. Vào những năm 1970, các nhà khoa học bắt đầu phân lập và nhân lên một số chủng nấm men nhất định. Nho tươi hoặc nho nghiền bắt đầu được cấy với các hạt đông khô đã được bù nước của một dòng trội. Nó tiêu diệt tất cả các chủng nấm men khác và cho thấy quá trình lên men sạch sẽ hoàn thành trong vòng một đến hai tuần. Nếu không có sơ suất thô, nguy cơ lên ​​men bị mắc kẹt sẽ được loại bỏ.

Hàng trăm loại men được nuôi cấy có sẵn trên thị trường, và nhiều loại đã được nuôi trồng từ các vùng và nhà máy rượu cụ thể để bảo tồn đặc tính địa phương của chúng. Chúng đảm bảo kết quả có thể đoán trước, sạch sẽ và an toàn. Trong khi hầu hết các loại men được nuôi cấy là trung tính, truyền ít hương vị cho rượu, một số loại có thêm các đặc tính khác. Cái gọi là men thơm thiên về sự tổng hợp của một số hợp chất thiol chịu trách nhiệm tạo ra hương trái cây nhiệt đới trong các giống nho như Sauvignon Blanc. Một số chuyển hóa đường thành rượu ít nhiều hiệu quả, trong khi những loại khác hoạt động hiệu quả hơn ở nhiệt độ nhất định.

Các loại rượu lên men tự nhiên có tốt hơn không?

Để tạo ra một loại rượu vang sạch, ngon với quá trình lên men tự phát chỉ có thể thực hiện được với những trái nho chất lượng cao, khỏe mạnh. Những quả bị cạn kiệt chất dinh dưỡng, còn sót lại từ thuốc xịt chống nấm hoặc chứa trái cây bị mốc hoặc thối có thể không bắt đầu lên men. Nếu họ làm vậy, thành phẩm có thể không ngon. Quá trình lên men tự phát, ngay cả với những trái nho ngon nhất, vẫn đòi hỏi sự chăm sóc xa hoa.

Hans Oliver Spanier, của Nhà máy rượu Battenfeld-Spanier ở Rheinhessen, Đức, trang trại cây nho của mình theo phương pháp sinh học và chưa bao giờ sử dụng nấm men nuôi cấy.

Ông nói: “Quá trình lên men tự phát rất phức tạp. “Quá trình lên men bế tắc là một rủi ro thực sự. Các chủng nấm men không mong muốn cũng là một rủi ro, [như] là tính axit dễ bay hơi. Có những loại rượu chỉ không lên men đến khô. '

Người Tây Ban Nha ví các loại lên men hoang dã với pho mát làm từ sữa chưa tiệt trùng. Ông nói rằng quá trình lên men tự phát phù hợp nhất với các sản phẩm nhỏ hơn, nơi có thể chăm sóc như vậy.

Spanier nói: “Bạn phải chú ý hết sức. “Việc này tốn nhiều công sức hơn, nhưng đối với chúng tôi, lên men hoang dã là biểu hiện cuối cùng [nơi] bạn có một loại hương vị ba chiều. Nhưng chúng tôi đạt được mức giá tương xứng cho các loại rượu của mình. Tương tự như vậy, tôi đã có những loại rượu tuyệt vời nhất được làm bằng nấm men nuôi cấy. Tôi không giáo điều ”.

Chế độ men

Có một suy nghĩ phổ biến rằng lên men tự phát sẽ tốt hơn vì chúng truyền tải cảm giác thực sự về nơi ở bằng cách chỉ sử dụng các quần thể nấm men hiện có tại địa phương. Điều đó cũng phù hợp với khái niệm sản xuất rượu theo chủ nghĩa can thiệp thấp để tránh những bổ sung không cần thiết.

Chống lại quan điểm đó là các nhà sản xuất rượu sử dụng các loại men được nuôi cấy hoàn toàn trung tính tại địa phương. Họ cảm thấy rằng những thứ này truyền tải cảm giác tinh khiết nhất về trái cây của họ, trái ngược với quần thể nấm men trong hầm rượu đảm nhiệm quá trình lên men. Trong sản xuất, sự lựa chọn giữa men tự phát và men nuôi là một trong những phong cách và triết lý hơn là chất lượng.

Trong sản xuất rượu quy mô lớn hơn, nấm men hoang dã mang quá nhiều rủi ro. Các thương hiệu rượu vang có khối lượng lớn dựa trên cấu trúc hương vị quen thuộc, có thể lặp lại và quá trình lên men nhanh, sạch và nhanh của nấm men nuôi cấy có thể dự đoán được sẽ giúp đạt được điều đó. Có thể lập luận rằng nấm men nuôi cấy đã giúp tạo ra nền văn hóa rượu vang phổ biến ngày nay thông qua việc sản xuất các loại rượu vang sạch, giá cả phải chăng.

Các nhà máy rượu cũng dựa vào hiệu quả mà nấm men nuôi cấy đảm bảo, vì quá trình lên men tự phát có thể mất thời gian ngọt ngào của riêng chúng. Tôi nhớ đã ghé tai vào cái lỗ của một thùng Chenin Blanc 500 lít ở Domaine Bernard Baudry ở Thung lũng Loire tám tháng sau khi thu hoạch, và rượu vang bên trong vẫn có thể nghe thấy âm thầm lên men. Đó không phải là một lựa chọn cho một nhà máy rượu vang có quy mô lớn với lịch trình phân phối trên toàn quốc.

Công việc lên men và lên men đã cải thiện chất lượng rượu vang rất nhiều. Ngay cả những loại rượu giá cả phải chăng nhất cũng có hương vị sạch sẽ và ngon miệng. Chỉ 40 năm trước, điều này không phải luôn luôn như vậy.

Làm thế nào để men ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang của tôi?

Vai trò của nấm men không chỉ dừng lại ở quá trình lên men. Khi tất cả lượng đường có sẵn đã được chuyển hóa thành rượu, nấm men sẽ chết và lắng xuống đáy của bình lên men. Chất kem, giống như bùn này - được gọi là cặn bã - được tạo thành từ các tế bào nấm men chết và các mảnh vụn nho. Chỉ những loại rượu vang được làm từ những trái nho chín hoàn toàn và khỏe mạnh mới có thể ở lại với số tiền lớn của chúng, vì nguy cơ hư hỏng và mùi thơm là rất lớn.

“Tôi luôn nếm trải một số khoản nợ quá lớn. Đó là một thảm men vàng, hấp dẫn và rất ngon. ' - Caroline Spanier-Gillot, Nhà máy rượu Kühling-Gillot

Hầu hết các loại rượu vang đều được trừ nợ sau khi lên men trong một quá trình được gọi là giá để. Các khoản nợ gộp sau đó được loại bỏ. Phần cặn còn lại kết tủa sau lần xếp đầu tiên được gọi là hạt cặn mịn và chúng có lợi cho rượu vang, vì chúng bảo vệ khỏi quá trình oxy hóa. Với thời gian, lees mịn có thể tạo ra một kết cấu kem và hương vị tròn hơn.

Trong trường hợp của Muscadet sur Lie (thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa là nấm men), một số lượng lão hóa nhất định trên nấm men được yêu cầu bởi các quy tắc tên gọi và rất có ý nghĩa. Nếu không có nó, khu vực mát mẻ trên bờ biển Đại Tây Dương của Pháp này sẽ sản xuất rượu vang trung tính và loãng.

Nếu nhà sản xuất rượu muốn tạo ra một kết cấu kem rõ rệt, họ cũng có thể khuấy ít hơn để tạo ra nhiều tương tác hơn với rượu. Quá trình này, được gọi là batonnage , thường được làm với Chardonnay ủ trong thùng. Trứng bê tông, cũng đã trở nên phổ biến như các bình lên men và lão hóa, tạo ra một dòng xoáy trong chất lỏng giữ cho lees ở trạng thái lơ lửng liên tục, dẫn đến cảm giác miệng tròn hơn.

Getty

Ai là kẻ xấu trong thế giới của men?

Nước nho có đường, nho nghiền nát và phải là những chất dễ bị tổn thương mà nấm và vi khuẩn ăn. Đó là lý do tại sao vệ sinh trong nhà máy rượu và lên men nhanh chóng là rất quan trọng. Rượu tạo thành bảo vệ rượu khỏi nhiều sinh vật có hại.

Tuy nhiên, một số loại nấm men có khả năng chịu rượu tốt. Thủ phạm phổ biến nhất là Brettanomyces bruxellensis, còn sót lại trong các thùng cũ, đã qua sử dụng nhưng không được làm sạch đúng cách. Loại men hư hỏng này được sử dụng có chủ đích trong một kiểu lên men quen thuộc khác - để mang lại hương vị riêng biệt trong một số kiểu bia nhất định. Nhưng đối với rượu vang, nó tạo ra các phenol dễ bay hơi khó chịu góp phần tạo ra mùi thơm được mô tả như mùi thơm, mồ hôi ngựa và băng.

Ở nồng độ rất nhỏ, chúng có thể làm tăng độ phức tạp cho rượu, và một số người thích những mùi lạ này từng phổ biến trong một số loại rượu trưởng thành. Nhưng ngày nay, “Brett” thường được coi là lỗi của rượu.

Tương lai của nấm men là gì?

Các nhà khoa học đang nỗ lực cải tiến các loại men thương mại do nhu cầu ngày càng tăng về sự phức tạp và khác biệt trong rượu vang. Các nhà vi sinh vật học đang cố gắng tạo ra các loại nấm men không phải Saccharomyces được nuôi cấy bắt chước sự đa dạng quần thể của các loài lên men hoang dã.

Khi khoa học tìm hiểu về các quá trình trao đổi chất của một số thành phần nho nhất định và cách chúng hoạt động trong quá trình lên men, nấm men có thể được chế tạo cho các mục đích cụ thể. Người ta có thể chuyển một số đường thành glycerol hơn là rượu, điều này có thể hữu ích ở những vùng nóng với rượu vang có nồng độ cồn cao. Hoặc một loại men có thể được lai tạo để tiết lộ thêm đặc tính của giống nho thông qua các hợp chất tạo mùi thơm của nó.

Caroline Spanier-Gillot với chiếc bánh mì của mình / Ảnh: Caroline Spanier-Gillot

Bạn có thể làm gì với men còn sót lại từ quá trình sản xuất rượu vang?

Vợ của Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, người đã có riêng Kühling-Gillot bất động sản ở Rheinhessen, đã lấy ý tưởng về vòng tròn đầy đủ men.

Cô nói: “Tôi luôn phải nếm trải một số khoản nợ quá lớn. 'Đó là một thảm men vàng, hấp dẫn và rất ngon.'

Cô ghét việc phải bỏ đi số tiền lãi thô, vì vậy cô đã yêu cầu thợ làm bánh địa phương của mình sử dụng men để làm bánh mì.

“Chúng tôi mang đến cho anh ấy một thùng men nhỏ, và anh ấy bắt đầu thử nghiệm,” cô nói. “Anh ấy làm hai cái bánh mì, một cái từ men từ những vườn nho trên đá vôi, một cái làm từ bánh mì. Men được thêm vào một loại bột chua 24 giờ trước khi nướng, vì các tế bào lees đã qua sử dụng không còn sức mạnh như men tươi, nhưng nó giúp làm cho bánh mì lên màu đẹp ”.

Bánh mì của Caroline Spanier-Gillot nướng với men rượu còn sót lại / Ảnh: Caroline Spanier-Gillot