Đã đến lúc thay đổi cách chúng ta mô tả về rượu vang?
Nếu bạn để cô ấy, cựu Ngôi nhà hạnh phúc ngôi sao Ashley Olsen có thể ép bạn mua một ly rượu vang. Không phải là chị em song sinh thực sự của Olsen, bạn nhớ nhé, mà là tên của cô ấy như một phần của bài thơ được dùng để mô tả một chai của Maria Ernesta Berucci tiếp xúc với da Passerina từ Lazio.
“Ghi chú nếm thử” của Olsen xuất hiện trên menu tại Lil Deb’s Oasis ở Hudson, New York. Nó viết: “Sno-cone, Ashley Olsen, tên lửa chai, quả lê gai, lông đà điểu, edelweiss.”
Wheeler, giám đốc rượu của Lil Deb, nói rằng những bài thơ về rượu của nhà hàng là một “ngôn ngữ chung kết nối mọi người với những gì họ cần”. Tự học và 25 tuổi, Wheeler quản lý một nhóm gồm những người mới làm quen với nhà hàng, những người thích phân cấp ngôn ngữ rượu thể chế.
Chương trình rượu vang của họ là một phần của sự thay đổi chậm rãi nhưng thú vị trong cách những người ngâm rượu và người làm rượu nói về rượu vang.
Phá vỡ chu kỳ nói về rượu vang được chứng nhận
Khi thuật ngữ “phổ thông” được sử dụng liên quan đến ngôn ngữ trong thế giới rượu, nó thường đề cập đến thuật ngữ được hệ thống hóa bởi Tòa án của Master Sommeliers và Tổ chức Giáo dục Rượu & Rượu mạnh (WSET) .
“Nếu bạn đang kinh doanh, bạn phải thoải mái khi nói về những thứ bạn nhìn thấy và ngửi thấy,” Scott Carney, Thạc sĩ Sommelier và Trưởng khoa Nghiên cứu Rượu tại Trung tâm Ẩm thực Quốc tế (ICC) . Việc hiểu được lưới nếm và ngôn ngữ phổ biến mà nó sử dụng giúp người so sánh tự tin mô tả những gì họ đang nếm, nhưng kiến thức kỹ thuật không phải là điều kiện tiên quyết để thưởng thức rượu vang.
Hardy Wallace, nhà sản xuất rượu tại Bẩn & Rowdy ở Napa, California, ví nó như viết về rock ’n’ roll. “Không ai viết về các loại guitar và xe bán tải,” anh nói. “Họ nói về việc một album khiến họ cảm thấy thế nào. Đó là điều đáng mừng. '
'Ai đó có thể hỏi,' Cái quái gì cho bạn biết về rượu? 'Nó cho bạn biết về ý định và tinh thần của rượu.' –Hardy Wallace, nhà sản xuất rượu, Dirty & Rowdy
Trước khi Wallace tạo ra các loại rượu vang California mới, được săn lùng, anh ấy đã viết về nó trên Rượu Nam bẩn Blog.
“Chúng tôi luôn nói về rượu theo một cách khác,” anh nói. “Chúng tôi truyền tải cảm xúc bằng rượu dễ dàng hơn nhiều so với việc ghi chú nếm thử một cách chủ quan.”
Lưu ý cho năm 2018 của Dirty & Rowdy California Familiar Blanc đọc:
“Báo tuyết.
(Đó thực sự phải là toàn bộ ghi chú nếm thử)
Sự pha trộn màu trắng uống sớm của chúng tôi từ bên trong không gian bên ngoài.
Dầu cam quýt, chuối đông lạnh, rượu gin & thuốc bổ.
Familiar Blanc là một lựa chọn thùng tuyệt vời từ tất cả những người da trắng năm 2018 của chúng tôi. Nó là sự chiêm nghiệm và luôn thay đổi trong kính. ”
Wallace nói: “Ai đó có thể hỏi,' Cái quái gì nói với bạn về rượu '. 'Nó cho bạn biết về ý định và tinh thần của rượu.'
Và không chỉ thế hệ thiên niên kỷ yêu thích rượu đóng hộp mới muốn Mourvèdre có cảm giác giống như “tảng đá du thuyền dành cho những tên cướp biển không gian”. Khách hàng trung bình của Dirty & Rowdy từ 47 đến 50 tuổi.
Wallace nói: “Chúng tôi cũng có rất nhiều người ở độ tuổi 70, họ là những người mua rượu cổ điển và muốn có một sự thay thế mới mẻ.
Nội thất của Lil Deb’s Oasis / Photo by Heidi’s Bridge
Làm thế nào để bạn mô tả ham muốn?
Khách hàng của Lil Deb cũng đa dạng tương tự, bao gồm sự kết hợp của những người đi du lịch trong ngày ở Thung lũng Hudson, người dân địa phương, những người yêu thích rượu vang tự nhiên và những thực khách lớn tuổi. Đối với những người ưa mạo hiểm, nhà hàng cung cấp các chuyến hành trình với rượu vang. Người phục vụ chọn rượu cho khách quen qua một loạt câu hỏi không liên quan đến rượu.
Trong một chuyến thăm vào mùa hè năm ngoái, nó đã diễn ra như sau: Hãy hình dung ra đường bơi lý tưởng của bạn. Bạn ở đâu? Bây giờ là mấy giờ? Làm thế nào để cảm thấy nước? Bạn đang làm gì đấy? Bạn đang mặc gì
Tôi là một người thích bơi ở hồ Alpine và chồng tôi thích sự thoải mái an toàn của một hồ bơi. Kết quả? Rượu vang sủi bọt Col Tamarie 2016 của Vigna San Lorenzo, và Năm 2018 What's Up Rosé của Domaine Leonine , tương ứng. Vấn đề là chiếc kính có hoàn toàn phù hợp với câu chuyện dưới nước hay không.
Wheeler nói: “Câu hỏi của chúng tôi là về mong muốn. “Có một yếu tố nhất định của việc không thể yêu cầu những gì bạn thực sự muốn. Những câu hỏi này giúp phân tâm khỏi điều đó. Nếu bạn đang nói về bơi lội, đó là điều gợi cảm và thú vị. '
Điều tương tự cũng có thể nói đối với trải nghiệm tổng thể tại Lil Deb’s, nơi có những người đàn ông khỏa thân chơi nhạc kịch trên TV phía trên quầy bar và ánh đèn neon tỏa ra sắc hồng khắp phòng ăn.
Nico Osteria , một nhà hàng hải sản Ý ở Chicago, có khung cảnh truyền thống hơn nhiều so với Lil Deb’s, nhưng giám đốc rượu vang Bret Heiar vẫn tìm ra cách để đưa cách kể chuyện độc đáo vào chương trình của mình. Thực đơn bằng kính của ông kết hợp các ghi chú nếm thử với các tài liệu tham khảo về văn hóa đại chúng và các giai thoại về các nhà sản xuất rượu, các vùng và các chai rượu.
“Một số bình luận chỉ là hài hước. Họ tạo ra diễn ngôn, và sau đó bạn có thể nói về chính rượu vang. ' –Bret Heiar, giám đốc rượu, Nico Osteria
'Lần cuối cùng bạn mua một loại rượu vang vì ai đó nói rằng nó có vị như rượu cassis, anh đào đen và khói là khi nào?' Heiar hỏi.
Trên menu của Nico, Heiar mô tả một Franco Molino Cascina Rocca Barolo như một “Barolo cổ điển của trường học cổ điển, nó có vị [sic] như được lưu lại bởi Liam Neeson Rose hông, quả Hồng, lớp trái cây tuyệt đẹp. Một nắm đấm sắt trong một chiếc găng tay nhung. ”
Một số khách xem thực đơn và yêu cầu rượu 'Liam Neeson' hoặc một loại rượu 'khiến tôi muốn trở thành người mà con chó của tôi nghĩ là tôi.'
Heiar nói: “Một số bình luận chỉ là buồn cười. 'Họ tạo ra diễn ngôn, và sau đó bạn có thể nói về chính rượu vang.'
Nỗ lực thêm mà Heiar bỏ ra trong danh sách của mình sẽ giúp rượu chuyển vị. Các mô tả cung cấp bối cảnh cho các bình rót bằng kính, giúp giải phóng các máy chủ và cho phép Heiar thêm nhiều chai bí truyền hơn. Thay vì chỉ điểm trên lưới nếm thử, các nhân viên tại Nico Osteria được trang bị những câu chuyện về nhà sản xuất, khu vực và chai.
Heiar nói: “‘ Axit vừa-cộng ’không có ý nghĩa gì đối với công chúng.
Thay đổi nhận thức của công chúng về danh sách rượu ăn ngon
Paul Grieco không nghĩ rằng có giới hạn đối với cách các nhà nghiên cứu nên nói về rượu vang. Khi anh ấy chuyển từ căn hầm hiếm hoi của thành phố New York Quán rượu Gramercy để chạy chương trình của riêng anh ấy tại quầy rượu đột phá của anh ấy, Terroir , anh ấy tự hỏi mình, 'Làm thế nào để tôi làm cho điều này khác nhau?'
Grieco đã nghiên cứu cách trình bày danh sách rượu.
Anh nói: “Tình yêu của tôi với rượu không phải là một danh sách. “Tình yêu của tôi với rượu vang là những câu chuyện họ kể. Từ sự thay đổi của cụm từ đó là mọi thứ chúng tôi đã làm kể từ đó. '
Thực đơn mở đầu của Grieco tại Terroir đã nâng ngón giữa của mình lên danh sách rượu thông thường một cách hiệu quả. Grieco nói: “Đã có rất nhiều thay đổi trong ngành của chúng tôi - giao diện của các nhà hàng, dịch vụ mà chúng tôi cung cấp. “Nhưng danh sách rượu… Chúa Giê-su và Mary Magdalene có lẽ đã được trình bày một danh sách rượu trong Bữa Tiệc Ly trông giống như danh sách rượu mà chúng ta có bây giờ.”
Danh sách của Terroir chứa đầy một cuốn sổ. Nó có đồ họa, trích dẫn, lịch sử, nghệ thuật, phụ và những giai thoại cá nhân. Đó là cuốn truyện của Grieco.
Danh sách rượu vang tại Terroir / Courtesy Terroir
“Tôi là một người thất bại trong thời kỳ Phục hưng và điều tôi nhận ra là mọi thứ tôi yêu thích — lịch sử, triết học, nghệ thuật, văn hóa, bất kể chủ đề gì — tôi đều có thể nhìn qua lăng kính của rượu”, anh nói.
Mười một năm sau, các thực đơn của Grieco vẫn mang tinh thần đối đầu như cũ. Qua nhiều năm, anh ấy đã phát triển một phong cách phục vụ mà anh ấy gọi là “lòng hiếu khách tích cực”, một phiên bản sửa đổi của triết lý của Danny Meyer về lòng hiếu khách khai sáng .
Grieco và nhóm của ông đã áp dụng lòng hiếu khách tích cực khi một vị khách không nghi ngờ mở danh sách rượu và bị choáng ngợp, đe dọa và khó chịu.
Grieco nói: “Tôi muốn bạn đóng danh sách càng nhanh càng tốt để chúng ta có thể trò chuyện. “Nó được thực hiện với mục đích duy nhất là để dọa dẫm bạn, vì vậy bạn nhìn tôi và nói,‘ Paul, chỉ cần mang cho tôi một ly rượu. ’Tôi muốn vui vẻ và để bạn vui vẻ với tôi. Tôi muốn đưa bạn đi một cuộc hành trình ”.
Đó là một chủ đề lặp lại, các sommeliers là người kể chuyện. Làm thế nào để bạn có được một người uống rượu đến Thung lũng Bekaa trong Lebanon ? Đối với Grieco, bạn bỏ qua màu hồng ngọc đậm, nốt hương nho đen và gợi ý của cam thảo trong một chai Chateau musar . Thay vào đó, có lẽ bạn sẽ kể cho khách của mình nghe về Serge Hochar, người sáng lập biểu tượng của Chateau Musar, người đã bỏ lỡ chính xác một món đồ cổ điển khi sản xuất rượu vang ở vùng chiến sự.
Sự hiếu khách tích cực không dành cho tất cả mọi người nhưng nó mang lại hiệu quả cao. Có thể bạn làm mất lòng một vài người trong quá trình này, nhưng với phong cách và mục đích.
Tạo phản ứng đầy cảm xúc và “Bob, anh chàng Pinot to lớn”
Maxwell Leer, để Người say mê rượu Top 40 Under 40 Tastemaker của năm 2016 , biết điều gì đó về việc làm mọi người khó chịu. Ông chịu trách nhiệm về danh sách rượu vang gây tranh cãi nhất trong thập kỷ, tại Hatchet Hall ở Los Angeles.
Wallace từ Dirty & Rowdy nói: “Nó thật đẹp, theo một kiểu nghệ thuật hiện đại. “Với tư cách là một nhà sản xuất, là một người hào hứng với cách mọi người nói về rượu vang, đó là một cuộc cách mạng. Tôi nói thật tuyệt vì đã cố gắng, vì đã xuất sắc. '
Các tiêu đề trong năm 2015 không quá hào phóng. Nhà phê bình Besha Rodell đã viết vào Hàng tuần LA rằng 'Danh sách rượu của Hatchet Hall là một trò đùa tàn nhẫn và điên rồ.'
“Khi giao tiếp với một người sành rượu, bạn phải dùng cái lưỡi nặng nề. Nó là Harry Potter nói chuyện rắn. Bạn phải nói mã này để khiến họ tin tưởng bạn. Hoặc bạn có thể nói chuyện với ai đó và kể cho họ nghe những câu chuyện: nhà sản xuất rượu là ai, về gia đình của họ, họ ăn và uống gì, tại sao họ quan tâm và tại sao bạn quan tâm ”. –Maxwell Leer, cựu sommelier, Hatchet Hall
Thay vì giống nho, màu sắc, khu vực hoặc nhà sản xuất, Leer và người đồng hương của mình, Adam Vourvoulis, đã sắp xếp danh sách rượu vang của Hatchet Hall theo nhà nhập khẩu: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, v.v.
Trong mỗi phần bốn đến sáu chai, các loại rượu được liệt kê theo thứ tự tăng dần về trọng lượng, hương thơm và mùi thơm. Một chìa khóa ở trên cùng giải thích rằng rượu vang sủi được in nghiêng, rượu vang đỏ được liệt kê ở loại đậm và rượu vang trắng là loại tiêu chuẩn. Rosé vẫn còn mơ hồ.
Đối với mỗi mục nhập, cổ điển được theo sau bởi một hoặc hai từ trên nhãn của mỗi chai — Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Win’13. Cũng có một Xử lý Instagram để khách có thể tương tác, cộng với dịch vụ bàn kiểu cũ tốt.
Xem bài đăng này trên Instagram
Leer và Vourvoulis không muốn màu rượu vang là yếu tố ảnh hưởng đầu tiên để khách đưa ra quyết định. Bộ đôi cũng tìm đến Notes on a Cellar-Book của George Saintsbury.
Leer nói: “Giả thuyết cộng hưởng [của cuốn sách] là không quan trọng ai là người trồng nho hay người sành sỏi. 'Điều quan trọng nhất là rượu đến từ một hầm rượu nhất định và được phục vụ vào thời điểm nó đã sẵn sàng để uống.'
Leer hình dung danh sách này như một công cụ cân bằng rượu tuyệt vời. “Bob, anh chàng Pinot to lớn,” người luôn đặt bàn, sẽ biết nhiều (hoặc ít) như những người bạn đồng hành ít kinh nghiệm của mình. Leer nghi ngờ rằng điều đó không phù hợp với một số đồng nghiệp sành sỏi hơn hoặc những nhà phê bình rượu.
Leer nói: “Khi giao dịch với một người sành rượu, bạn phải dùng một cái lưỡi nặng nề. 'Nó là Harry Potter nói chuyện rắn. Bạn phải nói mã này để khiến họ tin tưởng bạn. Hoặc bạn có thể nói chuyện với ai đó và kể cho họ nghe những câu chuyện: nhà sản xuất rượu là ai, về gia đình của họ, họ ăn và uống gì, tại sao họ quan tâm và tại sao bạn quan tâm ”.
Thực đơn của Leer bùng phát một năm sau đó khi anh rời Hatchet Hall. Giờ đây, anh ấy làm việc với tư cách là nhà chiến lược tiếp thị và thương hiệu cho New York Mutual Trading Company’s danh mục đồ uống .
Ngành công nghiệp này đã thay đổi trong 5 năm kể từ khi ông rời đi. Rượu sommelier hợm hĩnh là một giống đang chết dần, và thị trường đã chứng kiến sự mở rộng của các loại rượu bất chấp danh mục từ các nhà sản xuất nhỏ và các khu vực mới nổi.
Nhưng Leer nói rằng danh sách rượu nhà hàng vẫn chưa bắt kịp và có quá ít người chấp nhận rủi ro, nhưng không phải vì sợ phản ứng dữ dội. Anh ấy tin rằng nếu nhân viên làm việc quá sức, không được trả công và không được trao quyền, họ sẽ không bao giờ là người sáng tạo tốt nhất.
Ông nói: “Nếu bạn cho mọi người quyền sở hữu, họ sẽ mặc nó với niềm tự hào như vậy. 'Và có thể menu sẽ phản ánh điều đó.'
Làm cho rượu vang trở lại gần
“Đó là một niềm vui lớn”, ICC’s Carney, người thích trò chuyện về rượu vang khi tâm trạng phù hợp, nói. “Về cơ bản, rượu là thời trang. Không có kết thúc cho các khả năng. Tôi yêu nghệ thuật, âm nhạc, vần điệu và nhịp độ của nó. Những danh sách này có bán rượu vang không? Tôi không biết. Nhưng họ thúc đẩy sự phẫn nộ. Chất lượng phẫn nộ. Nó buộc mọi người phải tham gia ”.
Những gì các cơ sở này cung cấp là một nền giáo dục về rượu vang thông qua cách kể chuyện. Nó thu hút du khách khi họ bước vào một thế giới mà họ có thể chưa hiểu hết. Phương pháp này nhằm mục đích cho phép mọi người kết nối với rượu về mặt cảm xúc và trí tuệ. Trong quá trình này, họ có thể tìm thấy điều gì đó mới phù hợp với thời điểm.
“Tại sao [bạn] không bao giờ tán thưởng bất cứ thứ gì và mọi thứ khiến nhiều người nghĩ về rượu vang hơn?” Grieco nói. “Tại sao tôi lại chỉ trích cái thứ chết tiệt đó? Là một doanh nhân, tôi sẽ là một kẻ ngu ngốc ”.
“Tôi không quan tâm bạn đã đến với thế giới rượu bằng cách nào hay giáo viên của bạn là ai,” anh nói. “Tôi hy vọng rằng một ngày nào đó bạn sẽ vượt qua ngưỡng cửa của tôi và chúng ta có thể nói về rượu vang. Để đưa bạn đến đó, phải có rất nhiều người nói về rượu vang ”.
