Để đánh cắp một thuật ngữ từ thế giới truyền thông xã hội, các loại men hoang dã đang là xu hướng. Ngày càng có nhiều loại rượu vang được lên men bằng những loại men này (cũng thường được gọi là bản địa hoặc bản địa), thay vì những loại được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và mua từ một danh mục.

Chính cụm từ này gợi lên hình ảnh của những con bacchanalias có men, trong đó những con men hoang dã tụ tập trong trang phục bộ lạc đầy màu sắc, và nhảy theo những nhịp điệu nguyên thủy trong khi chuẩn bị cho một khoảng thời gian thật nóng trong thùng rượu cũ.

Men thiết kế, diễu hành trên đường băng trong trang phục được tạo kiểu cẩn thận, hứa hẹn mang lại những đặc tính đã biết cho rượu thành phẩm. Chùm ngây để cho thiên nhiên thay đổi, khi các nhà sản xuất rượu lo lắng đứng chờ, hy vọng rằng sẽ có nhiều hương vị thú vị hơn và phức tạp hơn trong các loại rượu vang tạo ra.

Là một nhà phê bình rượu, tôi quan tâm nhất đến những gì tôi có thể thực sự nếm được. Nếu rượu vang được làm bằng men hoang dã ngon hơn, thì tôi là tất cả cho chúng. Tôi không cần phải nghiền ngẫm về việc liệu những loại rượu đó có chân thật hơn, sạch hơn, trung thực hơn hay đích thực hay không. Tôi chỉ muốn xem liệu tôi có thể nếm được thứ gì đó rõ ràng - và đáng mơ ước - về chất lượng rượu hay không.

Ít nhất là đối với rượu vang Oregon và Washington mà tôi đã nếm, chúng thường có vẻ phức tạp và thú vị hơn, mặc dù ít phổ biến hơn.

Để cân bằng ý kiến ​​chủ quan được thừa nhận của mình, tôi đã thực hiện một cuộc thăm dò không chính thức trực tuyến, yêu cầu các nhà sản xuất rượu đã làm việc với các loại men hoang dã thảo luận về những rủi ro, lợi thế và lợi ích tiềm ẩn.

Tôi tự hỏi liệu các nhà sản xuất rượu có thể mô tả điều gì đó trong mùi hương và hương vị của rượu vang lên men tự nhiên có thể được xác định là cụ thể cho cách tiếp cận này không.

Trong số các nhà máy rượu đã trả lời và nói rằng tất cả hoặc hầu hết quá trình lên men của họ được thực hiện một cách hoang dã là Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim và 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir và Syrah đều được coi là những giống nho đáp ứng tốt với phương pháp này. Ưu điểm được trích dẫn là độ phức tạp của hương thơm cao hơn và tăng tính đa dạng của hương vị.

Cụ thể, một nhà sản xuất rượu lưu ý, bạn nên “tìm kiếm các loại hương liệu có tông màu cao hơn một chút và hương vị trái cây ở giữa ít nguyên khối hơn”.

Một người khác cho biết, 'rượu vang của chúng tôi không phải chịu gánh nặng của một chủng nấm men thương mại đã được lựa chọn để cung cấp một đặc tính hương vị / hương thơm nhất định với tất cả các hợp chất tạo hương và vị khác.'

Có hàng chục loại men thương mại (nhà thiết kế) mang lại lợi thế an toàn đáng kể trong suốt quá trình sản xuất rượu vang. Và có những loại men với những lợi ích bổ sung, hứa hẹn mang lại những đặc điểm phong cách nhất định.

Lướt qua trang Web của một nhà cung cấp men và bạn sẽ tìm thấy một loạt các sản phẩm được rao bán chóng mặt. Một số được thiết kế cho các loại nho cụ thể, một số để tăng cường ghi chú gia vị, và một số khác để giảm tính thân thảo, để sản xuất hương thơm trái cây hoặc để làm nổi bật âm lượng trong miệng. Vẫn còn những người khác nhắm mục tiêu những điều như cấu trúc tannin tốt hơn, độ ổn định màu sắc, khả năng chịu rượu và tính linh hoạt.

Không có gì sai với điều này, nhưng câu hỏi vẫn còn đó, liệu các loại men hoang dã có mang lại mùi hương và hương vị thú vị hơn, nếu hơi khó đoán không?

Tôi nhận thấy rằng quá trình lên men tự nhiên của nho rượu vang trắng dường như tạo ra hương thơm phức tạp hơn, và kết hợp các thành phần của cam quýt và đá.

Tôi không phát hiện ra những kết quả cụ thể như vậy trong rượu vang đỏ, có lẽ vì sự lão hóa trong thùng gỗ sồi mới có xu hướng che khuất những sắc thái đó. Điều đó nói lên rằng, quá trình lên men nho đỏ bản địa có thể mang lại những lợi thế khác, ít rõ ràng hơn ngoại trừ chính các nhà sản xuất rượu vang.

Một người viết: “Chúng tôi cung cấp ba chiếc Cabs từ những vườn nho hàng đầu. “Với men trong phòng thí nghiệm, tất cả đều có thể được thiết kế để có hương vị giống nhau, nhưng với men bản địa, cả ba loại đều đặc biệt, điều quan trọng khi phát hành rượu vang do vườn nho chỉ định. Bạn đang có được một biểu hiện chân thực hơn về vườn nho ”.

Như với hầu hết các quyết định sản xuất rượu vang, không có cách nào đúng hay sai để lên men. Vào cuối ngày, tất cả xoay quanh những gì có trong chai, những con men hoang dã đó biểu diễn như thế nào — và bạn có thích chương trình này không?