'Toàn bộ chùm', 'toàn bộ cụm', 'thân cây' và 'thân cây' đều là điều kiện bật lên trong cuộc trò chuyện rượu vang. Nhưng chúng thực sự có nghĩa là gì?

Nho được đưa vào nhà máy rượu dưới dạng cả chùm. Các nhà sản xuất rượu có một sự lựa chọn: loại bỏ cuống hoặc để nguyên chùm nho. Những gì họ quyết định sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu cuối cùng.

Tách quả có nghĩa là lấy quả ra khỏi chùm bằng máy tách quả khỏi cuống hoặc thân của chúng. Các máy tách hạt hiện đại làm điều này rất nhẹ nhàng, để các quả mọng nguyên vẹn, không bị nghiền nát ra ở đầu bên kia. Các máy khác nghiền và khử cuống đồng thời. Nhưng một số nhà sản xuất rượu đã bỏ qua quá trình này và lên men với toàn bộ chùm nho còn nguyên vẹn, thân và tất cả.

Trong rượu vang đỏ

Nấu rượu nguyên chùm là cách làm rượu nguyên thủy. Trước khi máy nghiền-destemmers được phát minh vào thế kỷ 20, hầu như tất cả các loại rượu vang đỏ đều được lên men bằng thân cây của chúng. Điều này đã tạo ra các loại rượu vang thường mộc mạc và tannic , đặc biệt là khi thân cây không bị tàn lụi, hoặc vẫn còn xanh.

Ngày nay, hầu hết các loại rượu vang đỏ được làm từ nho đã được khử mùi. Tuy nhiên, lên men toàn bộ chùm có thể được sử dụng như một công cụ phong cách trong sản xuất rượu vang. Việc thực hành thường được kết hợp với Pinot Noir hoặc, ít thường xuyên hơn, với Syrah . Nó hiếm khi hoặc chỉ thử nghiệm với các giống nho đỏ khác.

Quá trình lên men toàn bộ ảnh hưởng đến hương thơm, kết cấu và cấu trúc tannic của rượu vang. Một số Burgundy's hầu hết các bất động sản nổi tiếng sử dụng kỹ thuật này để tạo ra phong cách chữ ký của họ. Có thể đạt được điều này bằng cách không bỏ vỏ tất cả các chùm, hoặc bằng cách tách vỏ và thêm một số thân trở lại trong quá trình lên men.

Các quá trình lên men toàn bộ dẫn đến một mùi thơm nồng thường xuất hiện như hoa, thảo mộc, cay và có mùi thơm. Điều này có thể được phân cực. Một số người thấy những phẩm chất này hấp dẫn, những người khác lại bị nó làm mất đi.

Nếu sử dụng cả bó, có thể có một yếu tố của quá trình lên men nội bào. Đó là một quá trình lên men kỵ khí xảy ra bên trong một quả nho nguyên vẹn, chưa được nghiền nát khiến nó tự phân hủy. Điều này tạo ra các hương vị khác nhau và thay đổi thành phần thơm của rượu.

Tuy nhiên, quá trình lên men toàn bộ không giống như carbonic maceration , ngay cả khi một số quá trình lên men nội bào diễn ra trong cả hai quá trình.

Carbonic Maceration là gì?

Sự hiện diện của thân cây cũng ảnh hưởng đến độ dài và nhiệt độ của quá trình lên men, làm thay đổi thành phần hương vị. Thân cây tiết ra các hợp chất phenolic làm tăng thêm cấu trúc tannic của rượu. Với xu hướng dành cho các loại rượu nhẹ hơn, tinh tế hơn, việc sử dụng tannin từ thân cây có thể tinh tế hơn và tạo cảm giác trái cây nhẹ nhàng hơn gỗ sồi. Cành nho cần phải chín, nếu không có thể cho thêm chất tannin xanh, chát có thể gây hại cho rượu.

Các thân trong quá trình lên men cũng hấp thụ màu sắc, đó là lý do tại sao Pinot Noir lên men toàn bộ có xu hướng nhạt hơn và trong mờ hơn. Hầu hết các nhà sản xuất rượu báo cáo rằng một số lô dường như phù hợp với phong cách hơn những lô khác và tỷ lệ phần trăm của cả chùm rượu được sử dụng có thể thay đổi từ cổ điển sang cổ điển.

Getty

Trong rượu vang trắng

Trong sản xuất rượu vang trắng , sự khác biệt giữa việc sử dụng nho đã được tách vỏ hoặc nghiền nát và cả chùm nằm ở việc chiết xuất.

Trong cả chùm, nho vẫn còn nguyên vẹn cho đến khi có áp lực. Sau đó, họ vỡ ra và gửi nước trái cây của họ qua báo chí. Các khoảng trống được tạo thành chùm bởi thân cây hoạt động như các kênh thoát nước trong máy ép.

Ưu điểm của phương pháp này là nước nho chọn một ít hợp chất phenolic và kali từ vỏ nho. Trừ khi có áp lực cứng, nước trái cây vẫn tương đối trong và rất nhẹ.

Vì kali có tác dụng đệm độ chua nên đây là phương pháp được ưa chuộng để làm rượu vang tươi, giòn.

Đây cũng là cách Nho sâm banh được ép . Nho đỏ hái lên hầu như không có màu và giữ được độ chua tuyệt vời.

Tuy nhiên, đối với nho Riesling, nơi độ chua có thể cao ngất trời, việc tách vỏ, nghiền nát và sau đó nghiền nát phần cùi ngon ngọt có thể làm mềm độ chua bằng cách tiết càng nhiều kali từ vỏ nho càng tốt. Lọc và nghiền nát chiết xuất các hợp chất thơm, đặc biệt là tecpen, chủ yếu nằm trong vỏ nho.

Mặc dù có những ưu và nhược điểm đối với mỗi kỹ thuật, dựa trên kết quả mong muốn của nhà sản xuất rượu, quyết định hủy bỏ hoặc ép toàn bộ chùm nho có thể ảnh hưởng đáng kể đến phong cách rượu, độ chua và chất thơm.