Khi điều kiện thích hợp, thiên nhiên có thể giữ một loại nấm thường khó chịu để kiểm tra một điều gì đó đặc biệt xảy ra. Thay vì phá hủy mùa màng, loài nấm này tạo ra những trái nho với hương vị cực kỳ đậm đặc có thể tạo ra một số loại rượu vang quý nhất, ngọt nhất thế giới.

Loại nấm, Botrytis cinerea, được gọi trìu mến hơn là “thối cao quý”.

Đó cũng là loại bệnh thối hỏng làm hỏng dâu tây và trái cây mềm có lông tơ màu xám. Vậy điều gì làm cho chiếc khuôn này trở nên cao quý?

Nó đi đến sự cân bằng tốt giữa độ ẩm, ánh sáng mặt trời và nhiệt độ. Nho chín, khỏe mạnh vẫn phải ở trên cây khi mùa thu bắt đầu, khi những buổi sáng mù sương có thể cung cấp độ ẩm cần thiết cho nấm để phát triển. Nó sẽ xuyên qua vỏ quả nho để lấy nước ép của nó.

Sau một vài giờ, ánh nắng mặt trời và các điều kiện khô ráo khác phải tuân theo. Điều này làm bay hơi ẩm và ngăn nấm bám vào. Sáng hôm sau, quá trình lặp lại chính nó.

Sự liên tục của những buổi sáng mù sương và những ngày nắng khô ráo tạo điều kiện hoàn hảo khi đường, hương vị và axit tập trung trong nho trong khi nấm tiêu thụ nước. Đó là công việc kinh doanh đầy rủi ro, vì mưa có thể biến sự tương tác mỏng manh này trở thành mục tiêu toàn diện. Có năm, người trồng mất trắng.

Nho bị Botrytized không đẹp, vì chúng chuyển sang màu nâu và héo. Tuy nhiên, nước ép của chúng có màu vàng, ngọt và quý. Mỗi quả nho cần phải được lựa chọn cẩn thận và sản lượng rất nhỏ. Các loại rượu kết quả rất phức tạp, đậm đặc và có thể để lâu trong nhiều thập kỷ.

Ở một số nơi, các yếu tố quan trọng gây ra bệnh viêm da dầu xảy ra hàng năm và tất cả đều nổi tiếng với các loại rượu ngọt quý của họ. Đây là một số cái tốt nhất. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Ảnh của Meg Baggott

Tokaj

Vùng Tokaj-Hegyalja ở đông bắc Hungary và đông nam Slovakia được cho là quê hương của những loại rượu có nguồn gốc thực vật lâu đời nhất trên thế giới, được gọi là Tokaj hoặc Tokaji Azsú (theo lịch sử có nghĩa là 'khô' trong tiếng Hungary, mặc dù ngày nay nó hầu như chỉ liên quan đến rượu vang làm từ thối cao quý). Những con dốc có Furmint, Hárslevelű và Yellow Muscat, ba loại nho chính của Tokaj, nhận được sương mù vào buổi sáng sớm phủ trên các sông Tizsa và Bodrog gần đó. Điều này tạo điều kiện lý tưởng cho bệnh botrytis.

Nho teo được thu hoạch riêng trong các xô 20 lít gọi là puttonyos. Một hỗn hợp làm từ những trái nho nghiền nát này được thêm vào rượu vang cơ bản được sản xuất từ ​​những trái nho chưa được phân hủy, và sau đó quá trình lên men thứ hai diễn ra trong thùng.

Theo truyền thống, số lượng puttonyos được sử dụng tỷ lệ thuận với mức độ ngọt của Tokaji, với sáu puttonyos ở đầu thang và năm puttonyos ít ngọt hơn một chút. Các loại rượu trước đây được chỉ định là ba hoặc bốn loại rượu puttyonos nay được dán nhãn thu hoạch muộn hoặc szamorodni. Tokaji ngọt nhất, Eszencia, sử dụng nước ép của quả azsú. Rượu vang Eszencia có lượng đường cực cao, thường là 500–700 gam mỗi lít và độ cồn thấp.

Các món ăn kết hợp cổ điển cho Tokaj bao gồm gan ngỗng (Hungary là nhà sản xuất hàng đầu thế giới) hoặc bánh crepe Hungary. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 điểm . Hương thơm quyến rũ của mơ, chuối bồi dưỡng, sáp ong và bánh dứa úp ngược truyền liên tục vào vòm miệng. Sau đó, nó mở ra xa hơn, với hương vị rõ rệt của bánh trứng đường chanh và mật ong keo. Kết cấu sang trọng, mềm mượt và bồng bềnh. Blue Danube Wine Co. Lựa chọn của người biên tập.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 điểm . Màu hổ phách, có hương thơm của caramel và nho khô. Hương vị phong phú của trái cây sấy khô, mận hầm và nho khô ngâm rượu kết hợp trước một kết thúc ngon ngọt nhưng dai dẳng. Blue Danube Wine Co.

Rượu vang từ Áo / Ảnh của Meg Baggott

Áo

Ở Burgenland, nằm ở phía đông ấm hơn của Áo, một vùng nước tạo điều kiện hoàn hảo cho bệnh botrytis: Hồ Neusiedl. Hồ cạn đảm bảo những buổi sáng mù sương có đủ độ ẩm cho botrytis phát triển. Những ngôi làng trên bờ biển của nó từ lâu đã nổi tiếng với rượu vang ngọt ngào của họ. Thị trấn Rust thậm chí còn sử dụng rượu ngọt địa phương, được gọi là ausbruch, để mua lại vị thế thị trấn tự do của nó từ hoàng đế Áo vào năm 1681.

Heidi Schröck là một nhà sản xuất vẫn tạo ra Ruster Ausbruch ngày nay, chỉ có thể được sản xuất ở Rust. Theo Schröck, các giống thích hợp nhất để tạo ra Ausbruch đã được thực vật hóa hoàn toàn là Welschriesling và Furmint chín muộn, vì độ ngọt và độ chua của chúng, và các giống Pinot, vì độ kem của chúng.

Cô ấy thường chỉ thu hoạch 160 lít nước trái cây trên một mẫu Anh, mức thấp một cách đáng kinh ngạc và giải thích một số mức giá cao ngất ngưởng đối với những loại rượu quý hiếm này. Nho ít bị ảnh hưởng bởi botrytis được làm thành các kiểu spätlese và auslese.

Nằm ở phía đối diện, bờ đông của Hồ Neusield ở thị trấn Illmitz là Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, người quản lý khu đất của gia đình, tin rằng Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe và Muskat Ottonel là phù hợp nhất để tạo ra trockenbeerenauslesen, hoặc TBA, trên đất địa phương. Ông nói, ngay cả giống nho đỏ Zweigelt cũng tạo ra những loại rượu vang botrytized.

Một số vườn nho của Kracher cách hồ chưa đầy 1.000 m. Trong khi botrytis đến hàng năm, anh ta phải đợi điều kiện thích hợp, có nghĩa là thu hoạch có thể diễn ra bất cứ lúc nào từ tháng Mười đến tháng Mười Hai.

Kracher đề nghị phục vụ TBA hoặc Ausbruch trong ly rượu trắng ở 54 ° F, với các kết hợp cổ điển như pho mát xanh hoặc mềm, rửa sạch, parfait gan ngỗng hoặc các món tráng miệng của Áo như apfelstrudel (bánh táo), marillenknödel (bánh bao mơ ngọt) hoặc bánh kếp nhân mứt mơ.

Schröck đề xuất các trận đấu mạo hiểm hơn, một điều gì đó mà cô ấy báo hiệu trên nhãn hiệu kỳ quặc của mình. Cô chiến đấu để lấy những loại rượu ngọt này ra khỏi góc pho mát hoặc món tráng miệng.

Cô nói: “Tùy thuộc vào độ chua và đặc tính của rượu, các món ăn khác sẽ hoạt động tốt. “Đặc biệt các loại rượu có độ axit cao kết hợp tốt với vị mặn, gừng, ớt và hương thảo. Ausbruch thậm chí có thể làm việc với bít tết peppered. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese số 5 Giữa các hồ (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 điểm . Vôi kẹo và vỏ chanh được ngâm mình trong hương mật ong đậm đà của bệnh viêm da mủ toàn thân. Kẹo mộc qua và vỏ quít chạy vòng quanh tổ ong và mứt mơ. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 điểm . Một lượng sáp ong và mật ong mang lại hiệu quả đáng kinh ngạc. Vòm miệng ngọt ngào đến khó tả, nhưng đi kèm với đó là cảm giác hồi hộp, ngọt ngào như cam quýt. Độ axit sáng vừa đủ phản ánh sự phong phú. Cảm giác miệng đầy, nhờn và nhớt, với các nốt tổ ong và sáp ong. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 điểm . Hương thơm của kẹo chanh và mật ong hoa nhãn được nâng lên và nồng nàn. Có thể thoáng nhìn thấy một chút đá khói trước khi vị ngọt chiếm trọn. Hương cam quýt thoảng qua vòm miệng, kéo theo hoa, mật ong, mật hoa và vỏ kẹo. Kết thúc là tươi và sạch sẽ. Nhập khẩu rượu Magellan. —A.K.

Rượu từ Đức / Ảnh của Meg Baggott

nước Đức

Được hôn bởi edelfäule, vì loài nấm độc ác được biết đến ở đây, các loại rượu vang thực vật tuyệt vời của Đức được xác định bởi hương thơm tuyệt vời và trái cây ngon ngọt, cân bằng với độ chua điện.

nho xanh , với độ chính xác, hương thơm nồng và phức hợp của trái cây, gia vị và khoáng chất, được coi là loại nho cao cấp nhất trong số các loại nho thân thiện với thực vật ở đây. Mặc dù thường nhẹ trong cơ thể và có cồn, chúng thay đổi từ những thú vui có mùi thơm nồng nàn, vôi và đá phiến của Mosel đến những loại rượu Rieslings nhiệt đới hơn của Rheingau, Nahe hoặc Pfalz.

Các vùng ấm áp hơn của Rheingau, Nahe và Pfalz cũng là quê hương của rượu vang Scheurebe pha mật ong, với hương bưởi và nho đen riêng biệt. Ở vùng Franken, Riesling, cũng như các giống như Silvaner và Rieslaner, thường tạo ra các loại rượu vang đậm chất thảo mộc nhưng cơ bắp hơn.

Không phải ngẫu nhiên mà các loại rượu vang botrytized tốt nhất của Đức có nguồn gốc từ những vườn nho nhìn ra các sông Mosel, Rhine, Nahe hoặc Main và các nhánh sông khác nhau của chúng. Các vùng nước rộng lớn tiếp giáp với các vườn nho có khí hậu mát mẻ vừa phải ở phía bắc và cho phép nho chín trong một mùa sinh trưởng kéo dài. Sương mù được hình thành bởi các con sông làm tăng độ ẩm khuyến khích sự phát triển của bệnh botrytis và biến những quả nho nguyên sơ thành những quả bom chua của đường, gia vị và axit.

Để giữ được đặc tính trái cây chính và độ chua sôi động, các nhà sản xuất rượu Đức thường tránh các kỹ thuật như lên men và ủ rượu sồi mới, làm thay đổi hương thơm và hương vị, hoặc lên men malolactic, làm tròn khẩu vị và làm mềm các cạnh có tính axit.

Robert Weil, một trong những nhà sản xuất rượu có uy tín nhất của Rheingau, từ lâu đã sản xuất rượu Riesling khô và botrytized. Theo Nicolas Pfaff, giám đốc xuất khẩu của nhà máy rượu, các món ngon như gan ngỗng là sự kết hợp cổ điển đối với Riesling đã bị botrytized. Tuy nhiên, những chuyến du lịch thường xuyên vòng quanh thế giới cùng Weil đã giúp Pfaff hiểu rõ hơn về sự khéo léo của những loại rượu này.

“Tôi đã có một bữa tối rượu vang ở Bangkok, và nó thật tuyệt vời,” Pfaff nói. Ông nói: Việc kết hợp các món ăn Thái có mùi thơm, ngọt và cay chỉ với các loại rượu vang spätlese, auslese và beerenauslese (tất cả đều được cô đặc bởi botrytis) đã tạo ra một sự bùng nổ hương vị hấp dẫn, ông nói. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 điểm . Lớp nghệ tây cay, đào, mật ong và caramel trên mũi. Khẩu vị của bánh tart ngọt ngào là khéo léo và nhanh nhẹn, nhưng nó có hương vị sâu và tươi tốt. Tính axit ngứa ran xuyên qua lớp sơn hoàn thiện như sáp, mật ong. Nó sẽ tiếp tục được cải thiện trong nhiều thập kỷ. Loosen Bros. Hoa Kỳ. Lựa chọn hầm

Dr. Nới lỏng Graacher 2006 Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 điểm . Kết cấu nhẹ như lông vũ nhưng thấm sâu vào hương vị, điều này mang đến những làn sóng lăn tăn của hương vị trái cây ngọt ngào, mật ong và caramel. Nó có kết cấu thơm ngon và đầy miệng, nhưng nó được cân bằng bởi độ chua của vôi và kết thúc khô, nguyên sơ. Loosen Bros. Hoa Kỳ. Lựa chọn của người biên tập

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) Bác sĩ Berncasteler 2015 Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 điểm . Mật ong nguyên sơ và vị ngọt của quýt rơi trên vòm miệng theo một đường nét tinh tế ở đây. Đó là một ánh sáng ngoạn mục trong cơ thể nhưng không rõ ràng và tập trung. Độ chua của cam quýt có nắng dẫn đến một kết thúc dài và hơi cay. Winesellers, Ltd.

Nhiệm vụ gian khổ để mang những trái nho quý hiếm đến California

Château de Fesles / Ảnh của Meg Baggott

thung lũng Loire

Vẻ đẹp của bệnh botrytis là nó rất hiếm. Chỉ có hai vùng của Thung lũng Loire (bao quanh sông Loire, con sông dài nhất của Pháp) được chỉ định là đủ nhất quán để sản xuất rượu botrytized: Thung lũng sông Layon (một nhánh sông Loire) và Vouvray, trên sông Loire. Cả hai đều dựa trên Chenin Blanc vỏ mỏng cân bằng giữa sự tinh tế và đậm đà.

Một số tên gọi ghi lại sương mù buổi sáng cần thiết từ các bờ sông Layon dốc, bao gồm Coteaux du Layon và Coteaux du Layon do làng chỉ định, chẳng hạn như Beaulieu, Chaume, La Faye hoặc Saint-Aubin. Tuy nhiên, những lựa chọn tuyệt vời nhất là từ Quý (Chiếc du thuyền lớn duy nhất của Loire) và Bonnereaux.

Vouvray, 80 dặm lên dòng sông, tạo mọi phong cách của rượu vang trắng từ đa năng Chenin Blanc. Rượu vang Botrytized được sản xuất với số lượng nhỏ và thường phong phú hơn rượu vang từ Layon. Chuyến thăm các hang động đá vôi nơi cất giữ các loại rượu cho thấy những bình rượu cũ vẫn còn đầy sức sống, điều này cho thấy những kho báu xa xỉ này có thể già đi như thế nào.

Đây là rượu ăn tối. Cả hai khu vực đều chuyên về các loại nước sốt kem hảo hạng với cá sông địa phương, vừa phù hợp với sự cân bằng giữa độ đậm đà và độ chua có trong rượu vang. —Roger Voss

Rượu hiếm Château de Fesles 2011 (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 điểm . Một loại rượu vang vàng giúp cân bằng độ chua đậm đặc với hương vị botrytis ngâm mật ong. Đào chín và dứa chiếm ưu thế trong hương vị trái cây của loại rượu cô đặc, đẹp mắt này. Nó chỉ đang đạt đến đỉnh điểm, vì vậy hãy đợi đến năm 2018. Advantage International. Lựa chọn của người biên tập

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 điểm . Loại rượu này, với mật ong sang trọng và đặc tính gia vị, chứa đầy hương trái cây màu vàng, và nó giữ được sự tươi mát làm tăng độ đậm đà của rượu. Loại rượu này còn rất trẻ, vì vậy đừng uống trước năm 2022. Boutique Wine Collection. Lựa chọn hầm

Rượu vang từ Bordeaux và Tây Nam nước Pháp / Ảnh của Meg Baggott

Bordeaux và Tây Nam nước Pháp

Sauternes có nguồn gốc từ những mỏm đá vôi và sỏi trắng mịn màng giúp tăng cường sự kết hợp kỳ diệu giữa Sémillon và Sauvignon Blanc. Nằm ở phía nam thành phố Bordeaux, đó là vùng đất của những con đường quanh co, những bức tường đá đổ nát và những pháo đài hùng vĩ.

Vị ngọt của rượu vang là nhờ vào Sông Ciron uốn khúc chảy ra từ những khu rừng thông của Landes. Dòng sông mang theo hơi ẩm và sương mù buổi sáng mùa thu trước khi tiếp tục đổ vào sông Garonne gần đó.

Ở bờ bên kia của Ciron là Barsac, với các bậc thang phù sa tương tự nhưng mềm hơn. Nó ngang bằng với Sauternes trong việc sản xuất các loại rượu vang tuyệt vời từ botrytized. Barsac cung cấp các loại rượu vang tinh tế, hảo hạng, trái ngược với các lựa chọn mạnh mẽ hơn từ Sauternes. Cùng với nhau, những tên gọi này tạo nên một số loại rượu vang botrytized tốt nhất trên thế giới, như Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens và Coutet. Sauternes và Barsac có khả năng lão hóa trong nhiều thập kỷ.

Trong vùng Tây Nam rộng lớn hơn, có hai tên gọi đáng để khám phá cho các loại đá quý được thực vật hóa có giá cả hợp lý bay dưới radar. Monbazillac, trên sông Dordogne, cung cấp hương vị nhẹ nhàng hơn từ giống nho trắng phổ biến ở Bordeaux. Gaillac, nằm trên sông Tarn phía đông bắc của Toulousse, dựa vào Mauzac để sản xuất rượu vang botrytized.

Ở Bordeaux và Tây Nam, đây không được coi là loại rượu tráng miệng rộng rãi, mà thay vào đó được phục vụ như một món khai vị đi kèm với gan ngỗng địa phương. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 điểm . Được cân bằng rất tốt, loại rượu vang chín mọng này được đóng gói với đầy đủ các loại trái cây màu vàng tươi, cam chín và chanh. Trái cây phản ánh cấu trúc hào phóng, dày đặc cung cấp phần lõi khô của bệnh botrytis. Tính axit cho một dòng tươi mát ở cuối. Uống từ năm 2020. Millesima Hoa Kỳ.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 điểm . Đây là một loại rượu ngon, chưa chín. Nó có một đặc tính botrytis mạnh giúp cân bằng độ khô với vị ngọt đáng kể. Rượu vang, có nhiều hương vị mật ong và mứt cam, sang trọng, trầm và sẵn sàng để uống. LVC Las Vegas Inc. Lựa chọn của người biên tập .

Clos Saint Landelin / Ảnh của Meg Baggott

Alsace

Ở Alsace, một vùng phía bắc nước Pháp, rượu vang được làm từ nho đã được thực vật hóa hoàn toàn được gọi là Selection des Grains Nobles (SGN), tiếng Pháp có nghĩa là “lựa chọn các loại quả mọng quý phái”. Chúng được làm từ Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer và Muscat, và trong khi chúng rất ngọt, các ví dụ tốt nhất cũng thể hiện tính axit cao để cân bằng.

Thomas Muré, trong tổng số Domaine René Muré , nói rằng để có một SGN tốt, “bệnh botrytis phải phát triển trên những quả nho chín. Nếu điều đó xảy ra vào đầu mùa, bạn sẽ có được hương liệu tươi với độ chua cao hơn ”.

Muré cho biết các loại rượu được phép sử dụng cho SGN tạo ra các loại rượu khác nhau rõ rệt.

Anh ấy nói: “Riesling, người yêu thích của tôi, làm ra những loại rượu kết tinh. “Muscat là hoa. Pinot Gris rất phong phú và có nhiều hương trái cây, trong khi Gewurztraminer lại rất lạ, với hương hoa hồng tinh tế. ”

Nho bị ảnh hưởng một phần bởi bệnh botrytis có thể được làm thành rượu Vendanges Tardives, hoặc rượu thu hoạch muộn. Tuy ngọt nhưng chúng nhẹ hơn, dịu hơn và linh hoạt hơn SGN. Muré thường đấu với SGN với pho mát xanh và pho mát cứng, già, và anh ấy thậm chí còn ghép Riesling SGN với trò chơi lông vũ. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 điểm . Đào chín đập vào mũi ngay lập tức, tiếp theo là thoáng qua của mứt cam và đào. Vòm miệng theo sau với cường độ thơm tương tự, làm phong phú thêm các nốt hương đào hơn nữa với đường lúa mạch chanh và caramel tươi, xuyên qua bởi tính axit của cam quýt. Uống từ bây giờ đến năm 2030. Bộ sưu tập Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 điểm . Một loạt các khái niệm đánh vào khẩu vị: táo nướng, mật ong linh sam, caramel thơm chanh và đường cháy. Mơ phủ caramel phát sáng trên vòm miệng, trong khi mọi thứ được thắp sáng với độ chua tươi, sáng nổi bật với mơ, táo và mật ong. Petit Pois.