Gen của bạn có dự đoán sở thích rượu của bạn không?
Tháng 10 năm ngoái, một cuộc tranh cãi nổ ra trên mạng giữa hai chuyên gia rượu vang: Điều gì quan trọng hơn, tự nhiên hay nuôi dưỡng?
Nhà báo kiêm tác giả về rượu Jamie Goode và Tim Hanni, MW, đã tham gia một cuộc tranh luận về mức độ ảnh hưởng của di truyền đối với sở thích rượu vang. Hanni cho rằng chúng tôi được lập trình để thích một số hương vị nhất định. Goode đồng ý ở một mức độ nào đó, nhưng ông nói rằng đó là sự pha trộn phức tạp hơn giữa di truyền và sở thích.
Mặc dù thuật ngữ này không xuất hiện, nhưng theo một cách nào đó, sự bất đồng về cái gọi là 'siêu thợ', được định nghĩa là những người nhạy cảm hơn mức trung bình khi nói về hương vị. Các nhà khoa học đã nghiên cứu về siêu sao băng trong nhiều thập kỷ và ước tính rằng khoảng 25% dân số thuộc loại này.
Hầu hết các nghiên cứu về siêu nung tập trung vào vị đắng — một phần là do phát hiện tình cờ rằng một số người có thể nếm được một số hóa chất đắng nhất định trong khi những người khác hoàn toàn không thể phát hiện ra những hóa chất tương tự. (Thông tin thêm về điều này trong giây lát.)
Những người có thể phát hiện ra những hóa chất đắng này thường không thích các loại rau thuộc họ cải, cà phê đen, sô cô la đen, ớt cay và vị cay của rượu. Trong rượu vang, những người làm siêu vị được cho là thích thứ gì đó ngọt ngào và một số nghiên cứu ủng hộ ý kiến này. Một lớn học trong số 1.010 người uống rượu vang Mỹ phát hiện ra rằng những người uống rượu siêu hạng, nói một cách rộng rãi, thích rượu vang ngọt và tăng cường hơn rượu vang khô.
Trong số các loại thực phẩm được tìm thấy là không hài lòng đối với một số được gọi là siêu rang, các thành phần cay và đắng như cà phê, ớt ớt và sô cô la đen / Getty
Để hiểu liệu việc trở thành một siêu máy nướng có thực sự tạo ra nhiều khác biệt khi nói đến rượu vang hay không, tôi đã thực hiện một thử nghiệm trên bản thân và 9 gia đình và bạn bè bằng một bài kiểm tra siêu tốc đơn giản mà bạn có thể mua trực tuyến. Tôi cũng đã phỏng vấn nửa tá nhà khoa học — bao gồm cả người phụ nữ đặt ra thuật ngữ “supertaster” —và nghiền ngẫm các tài liệu khoa học.
Hóa ra tôi là một siêu nhân, mặc dù thực tế là tôi không thích rượu ngọt và từng bị ghét, nhưng bây giờ tôi yêu những cải Brussels. Tôi phải đồng ý với Goode: Nó phức tạp.
Lịch sử của Supertasters
Để thực sự hiểu được thuật ngữ “supertaster”, chúng ta cần quay trở lại những năm 1930, khi Arthur Fox, một nhà hóa học tại DuPont, làm đổ một loại bột màu trắng có tên là phenylthiocarbamide (PTC) trong phòng thí nghiệm. Bạn cùng phòng thí nghiệm của anh ấy, như câu chuyện diễn ra , phàn nàn rằng bột đã vào miệng và có vị đắng. Fox không thể nếm được thứ gì. Vì vậy, cả hai thay phiên nhau lấy mẫu PTC. (Như một người đã làm, tôi cho là vậy.)
Điều này bắt đầu nghiên cứu chính thức. Hóa ra cả Fox và đồng nghiệp của anh đều đúng. Một số người có khuynh hướng di truyền để nếm vị đắng của PTC, trong khi những người khác thì không. Sau đó, các nhà khoa học đã dán nhãn những người này lần lượt là người nếm thử và người chưa nếm thử.
Tiến sĩ Linda M. Bartoshuk tại Trường Y Yale, nghiên cứu khoa học về vị giác / Ảnh lịch sự Trường Y Yale
Trong những năm 1990 , Linda Bartoshuk , một nhà tâm lý học thực nghiệm tại Đại học Florida, đã nghiên cứu sâu hơn về cường độ mà người nếm trải qua. Cô ấy đã sử dụng một loại hóa chất có vị đắng khác được cho là an toàn hơn một chút khi ăn vào, 6-n-propylthiouracil, hoặc PROP. Bartoshuk đã nhóm các đối tượng thử nghiệm thành ba loại: người chưa nếm thử, người thử nghiệm trung bình và người thử nghiệm siêu hạng. Cuối cùng, các nhà nghiên cứu đã liên kết phát hiện PROP với gen cụ thể , một nhóm trong số đó giúp đỡ xây dựng vị giác .
Các nhà khoa học tiếp tục sử dụng các thử nghiệm PROP trong nghiên cứu mùi vị. Các bài kiểm tra sử dụng các dải hoặc đĩa giấy nhỏ có tẩm PROP được đặt trên lưỡi của đối tượng. Nontasters sẽ không có mùi vị gì. Nếm thử vừa phải phát hiện ra một chút vị đắng. Supertasters có thể bịt miệng.
Nhưng Bartoshuk nói rằng các bài kiểm tra PROP không chứng minh bạn là người siêu tốc theo nghĩa hiện đại của từ này.
Cô nói: “‘ Supertaster ’đề cập một cách tổng quát hơn đến những người cảm nhận hương vị rất mãnh liệt. Trong khi các thử nghiệm ban đầu của cô ấy tập trung vào PROP, 'từ lâu, chúng tôi đã nhận ra rằng nó quá hẹp.'
Tuy nhiên, thuật ngữ này được sử dụng sai.
“Vấn đề là khi mọi người ngoại suy PROP siêu tốc và đi quá xa,” nói Gary Pickering, giáo sư khoa học sinh học và tâm lý học / khoa học rượu tại Đại học Brock. “Có nhiều gen khác giải thích các khía cạnh khác của mùi vị”.
Các nhà khoa học đã xác định được khoảng 25 gen vị đắng, và vẫn còn những gen khác liên quan đến vị ngọt, chua, mặn và vị umami. Nếu bạn là người siêu tốc trong bài kiểm tra PROP, bạn có thể không có cấu trúc gen cho sở thích cao trên diện rộng. Và chỉ vì bạn không thể nếm được PROP, điều đó không có nghĩa là bạn là người không biết ăn, chỉ là bạn không thể nếm được hợp chất đắng đó.
Hai người bạn và gia đình thử rượu Supertaster
Sự phức tạp về mặt di truyền của phương pháp siêu đỉnh giúp giải thích kết quả của các thí nghiệm tôi đã thực hiện trên bạn bè và gia đình của mình. Trong thử nghiệm đầu tiên, tôi đã kiểm tra những người bạn với dải PROP từ Supertaster Labs và sau đó đưa cho họ một ly rượu vang với các nhãn được giấu đi: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz và Tempranillo.
Dải PTC, được sử dụng để kiểm tra độ nhạy với các yếu tố đắng
Trong thử nghiệm thứ hai, tôi mang những chai rượu Riesling và Shiraz còn sót lại tới bữa tối Lễ Tạ ơn tám người. Tôi đã cho mọi người làm bài kiểm tra PROP, và sau đó ghi chú lại thông qua bữa ăn khi họ ăn và uống như bình thường.
Các kết quả ở Brooklyn rất khác nhau. Tôi là một người siêu tốc PROP và rất thích Chablis và Pinot Noir . Tôi ghét Riesling. Một người bạn khác cũng là một siêu thợ máy. Cô thích Chablis và Tempranillo, loại sau được cô mô tả là thuốc: 'Nó có mùi giống như bệnh viện, nhưng tôi thích nó.' Người thứ ba là một người nếm thử trung bình, người nói rằng dải thử nghiệm phát ra 'những nốt mạnh mẽ của Band-Aid.' Cô thích Shiraz nhất, tiếp theo là Sauvignon Blanc.
Thử nghiệm bữa tối Lễ Tạ ơn của tôi không rõ ràng hơn. Các đối tượng thử nghiệm của tôi bao gồm bốn người siêu hạng, ba người nếm thử trung bình và một người chưa nếm thử. Hai trong số các supertasters (bao gồm cả tôi) không thích Riesling, nhưng không có phản ứng lớn với Shiraz. Một người thưởng thức vừa ghét Shiraz, nhưng lại thấy Riesling ổn. Nontaster thích Riesling. Những người còn lại không uống rượu vang hoặc không báo cáo sở thích.
Tại sao Chardonnay của bạn lại nếm theo cách nó hiện Kết quả từ những thí nghiệm này khiến không một chuyên gia nào ngạc nhiên.
Rõ ràng nhất, những thử nghiệm này không có đủ người. Bạn cần ít nhất hàng trăm đối tượng để xác định bất kỳ xu hướng thực sự nào.
Nhưng còn nhiều hơn thế nữa. Khi nói đến di truyền, những gì áp dụng cho một quần thể không dự đoán được các đặc điểm của một cá nhân.
“Sinh học không phải là xác định trước mà nó có tính xác suất,” nói John Hayes , một nhà khoa học về thực phẩm và giác quan tại Penn State.
Nói cách khác, nếu bạn có cấu tạo di truyền của một máy siêu tốc PROP, điều đó làm tăng khả năng bạn sẽ thích rượu vang ngọt hơn. Nhưng bạn có thể dễ dàng có những sở thích khác, nhờ vào sự tương tác phức tạp giữa gen của bạn, xã hội hóa và hơn thế nữa.
Hayes nói: “Thực tế là có sự thay đổi trong nhận thức vị giác, khứu giác, nhận thức vị đắng và vị ngọt. “Khi bạn thêm những thứ này lại với nhau, rất khó để đoán được sở thích rượu của một cá nhân.
“Chúng tôi có thể đến được đó, nhưng chúng tôi vẫn chưa đến được đó,” anh nói.
Một yếu tố quan trọng có thể được các nhà khoa học cảm quan gọi là “rượu vang mạo hiểm”, Pickering. Đặc điểm tính cách này có thể giúp siêu thợ vượt qua ác cảm ban đầu đối với một hương vị đậm đà và thậm chí học cách thưởng thức nó.
Uống để khoa học / Getty
Vậy thì sinh học của bạn có quan trọng không?
Mặc dù trở thành một người sành rượu có thể không đoán được sở thích rượu của bạn, nhưng đặc điểm sinh học cá nhân của bạn đóng một vai trò quan trọng trong việc bạn thích rượu. Sự hiểu biết này có thể nâng cao sự lựa chọn rượu vang của bạn.
Nghiên cứu từ Ví dụ, Pickering và Hayes cho thấy rằng các chuyên gia rượu vang có nhiều khả năng trở thành người siêu hạng hơn là người tiêu dùng. Điều này có thể có nghĩa là thị hiếu của người tiêu dùng bình thường không phải lúc nào cũng phù hợp với người đánh giá rượu hoặc người pha rượu. Nếu bạn không thể phát hiện một ghi chú cụ thể ở người từng đoạt giải thưởng hoặc nếu bạn không thực sự thích chai rượu mà một nhà hàng đã ghép với bữa ăn của bạn — thì không sao. Bạn có thể có cấu hình di truyền khác với bất kỳ ai đã đề xuất.
Bởi vì những khác biệt này, một số chuyên gia thúc đẩy một cách tiếp cận cá nhân hơn để đánh giá rượu vang. Thay vì dựa vào các tiêu chuẩn rượu chuẩn, Anna Katharine Mansfield , phó giáo sư khoa học điện tử tại Đại học Cornell, nói: “Tôi muốn dạy mọi người cách nhận biết thiết bị của chính họ, hiểu cách thiết bị giác quan của họ cho phép họ nhận thức thế giới.”
Sau khi nghe về hai thí nghiệm trên, Mansfield đề xuất một thử nghiệm tốt hơn có thể là rượu vang cam, một loại rượu vang trắng được tạo ra khi tiếp xúc với da trong thời gian dài.
Cô nói: “Có một số thành phần da của rượu vang trắng có thể chuyển thành rượu khá đắng. “Vì vậy, đó luôn là điều mà tôi nghĩ có thể có nhiều khả năng bị thúc đẩy theo cách này hay cách khác vì sở thích bẩm sinh.”
Có thể một người siêu tốc sẽ không thích một loại rượu vang cam sành điệu.
Vì vậy, tôi đã mua một chai. Đối với tôi, nó không đặc biệt đắng, mà nó rất mịn. Tôi thích nó tốt.
