Thật khó xác định khi ý kiến ​​phổ biến tuyên bố rằng rượu vang ngon phải khô, nhưng điều đó không thể xa sự thật hơn. Cho dù đó là sự phục hưng gần đây của hoa hồng đã dạy chúng ta đánh giá cao sự khô đối với rượu vang đỏ số lượng lớn của một thời đại đã qua, hay những trải nghiệm tồi tệ với rượu ngọt, rẻ tiền, hầu hết những người hâm mộ ngày nay đều chọn rượu vang khô.

Tuy nhiên, rượu vang ngọt được làm từ một số loại nho được quản lý cẩn thận nhất, được quan sát kỹ lưỡng và chúng thể hiện sự khủng bố và truyền thống khốc liệt như bất kỳ loại rượu khô nào.

Xem xét nghiêm ngặt Tiếng Đức Prädikatswein hệ thống xếp hạng nho hàng đầu từ các vùng cụ thể dựa trên độ chín của chúng khi thu hoạch. Hoặc có một cách nghiêm túc mà một nhà sản xuất tại Cảng đánh giá các điều kiện của năm và kết quả là rượu vang non trước khi công bố là rượu cổ điển. Dự đoán xác định xem một đóng chai nhất định có giá trị hay không nhiều thập kỷ canh gác và bị đe dọa không kém gì danh tiếng của nhà sản xuất.

Một loại rượu ngọt được làm một cách nghệ thuật là một công sức tốn nhiều công sức với rủi ro ở mỗi lượt.

Rượu ngọt ủ trong hầm rượu ở Tokaj, Hungary / Getty

Khi nào rượu ngọt?

Một loại rượu có “ngọt” hay không không phải là một câu hỏi đơn giản . Nhưng việc xem qua lượng cồn theo thể tích (abv) có thể cung cấp manh mối.

Nhiều loại rượu vang khô có nồng độ cao hơn 14% abv, trong khi việc tìm thấy độ cồn dưới 10% trên một chai thường chỉ ra một loại rượu ngọt, như phổ biến với Tủ Riesling hoặc là Moscato d'Asti . Mặc dù danh mục 'rượu tráng miệng' vẫn tồn tại trong danh sách rượu vang và các nơi khác, việc hiểu loại nào là ngọt về mặt kỹ thuật và ở mức độ nào, là điều rất quan trọng để hiểu và đánh giá cao chúng.

Độ ngọt trong rượu vang được đo lường như thế nào

Vị ngọt của rượu được nói đến bằng lượng đường còn lại, được đo bằng gam đường trên lít còn lại trong rượu thành phẩm. Rượu vang được coi là khô không có đường dư có thể cảm nhận được và thường được lên men đến 0–3 gam mỗi lít, mặc dù nhiều loại rượu vang khô có thể chứa tới 8–10 gam, hoặc khoảng 2 ½ thìa cà phê mỗi lít. Cảm nhận về vị ngọt khác nhau tùy thuộc vào một số yếu tố, từ axit tự nhiên của nho đến kỹ thuật của nhà sản xuất rượu vang.

Ngoài hương vị trên vòm miệng của chúng ta, sự hiện diện của đường làm tăng trọng lượng có thể cảm nhận được của rượu và thay đổi kết cấu của nó. Điều này có thể biểu hiện như một sự gợi cảm, trong trường hợp động tĩnh Vouvray hoặc là Rhône trắng, hoặc xi-rô đậm đặc Peter Jimenez .

Để lại một lượng đường còn lại trong rượu vang cũng làm cân bằng nho có hàm lượng axit cao, một kỹ thuật phổ biến đáng ngạc nhiên, nhưng những loại rượu này vẫn được xếp vào loại khô. Mặc dù không có nghĩa vụ gì, nhưng hầu hết các nhà sản xuất sẽ chỉ ra trên nhãn nếu sản phẩm chuyển sang lãnh thổ mơ hồ là rượu vang khô hoặc hơi ngọt. Trong rượu vang sủi bọt, điều này có thể được dán nhãn 'quá khô', khiến nhiều người nhầm lẫn.

Rượu vang ngọt tốt nhất được làm từ nho có hàm lượng axit cao. Axit cấu trúc những gì khác có thể là một vị ngọt nhạt, trong khi đường dư làm cho hương vị và mùi thơm có tính axit dễ chịu hơn.

Ngay cả trong các loại rượu vang ngọt nhất, vai trò của axit cũng không thể được nhấn mạnh quá mức.

Những vườn nho bậc thang của Madeira, nổi tiếng với rượu vang ngọt đẳng cấp thế giới với khả năng lão hóa gần như vô hạn / Getty

Các loại rượu ngọt khác nhau là gì?

Rượu được tạo ra như thế nào có thể đoán được độ ngọt của lần đóng chai cuối cùng. Rượu vang ngọt hoặc được lên men trực tiếp từ nho với nước ép cô đặc, giống như rượu vang thu hoạch muộn, hoặc bằng cách dừng quá trình lên men đang diễn ra với rượu, nhiệt độ hoặc sulfit, hoặc trong một số trường hợp, thêm chất tạo ngọt sau khi lên men. Chúng có thể được làm từ bất kỳ loại nào ở vị trí thích hợp để trồng.

Nho thu hoạch muộn

Rượu vang không tăng cường, đôi khi được gọi là 'ngọt tự nhiên', đến từ nho đã được cô đặc theo một cách nào đó. Điều này có thể có nghĩa là nho được thu hoạch vào cuối mùa, một phong cách phổ biến ở các vùng khí hậu mát hơn. Nó cũng có thể đạt được sau một thời gian phơi khô sau khi thu hoạch, hoặc cấy vào quả những loại nấm như Botrytis cinerea , không phải là 'thối rữa cao quý.'

Dù là kỹ thuật nào, mục tiêu là giảm hàm lượng nước, điều này làm tăng lượng đường, axit và hương vị còn lại của nho. Càng để cạn nước, rượu càng đậm.

Nho được sấy khô theo phong cách passito ở vùng Veneto của Ý / Getty

Passito

Một số nho được hái vào thời điểm thu hoạch, nhưng để khô, thường là trên thảm, từ vài tuần đến vài tháng. Điều này đảm bảo tính axit cao và quá trình sấy khô có giám sát. Ở Ý, phong cách sản xuất rượu này được gọi là passito. Nó được sử dụng để làm cả Amarone khô và ngọt cũng như Vin Santo, loại rượu ngọt gắn liền nhất với đất nước.

Các phong cách khác chỉ đơn giản là yêu cầu đợi cho đến khi tất cả các quả mọng trên cây nho giống với nho khô tại thời điểm đó chúng được hái tỉ mỉ bằng tay và ép.

Chờ cho nho đến trạng thái này là điều khó khăn. Nếu mưa và mưa đá không phải là mối đe dọa, thì luôn có nguy cơ bị thối rữa không thân thiện hoặc thậm chí là các loài chim sẽ ăn cây trồng của bạn. Trong các nhà máy rượu mà rượu ngọt không phải là kiểu được sản xuất đơn lẻ, những người làm rượu vang thường phải cân nhắc những tổn thất có thể xảy ra khi họ quyết định nên tạo ra một loại rượu ngọt hay rượu khô.

Khi lượng đường quá cao, nó cũng ức chế nấm men. Trong quá trình lên men cơ bản, nấm men tiêu thụ đường để tạo ra rượu và carbon dioxide. Khi có quá nhiều đường, nấm men sẽ bị suy dinh dưỡng và không thể thực hiện công việc của chúng, tạo ra một nguy cơ tiềm ẩn khác khi sản xuất rượu vang theo phong cách này.

Nho bị nhiễm nấm Botrytis cinerea, hay còn gọi là “bệnh thối nhũn” / Getty

Các loại rượu đã được botrytized

Rượu vang làm từ nho bị nhiễm bệnh thối nhũn, hay còn gọi là Botrytis cinerea, là một trong những loại rượu nổi tiếng và đắt nhất thế giới. Phương pháp này được cho là lần đầu tiên được thực hiện ở vùng Tokaj của Hungary trước khi lan sang Đức và Pháp, mặc dù nó chỉ giới hạn ở những vùng mà khí hậu và sương mù có thể gây thối rữa.

Tiền thưởng tuyệt đẹp của rượu Botrytized

Những loại rượu này chỉ có thể được làm trong những mùa tốt nhất, và không phải lúc nào chất thối cao quý cũng được đảm bảo giữ được lâu.

Tương lai icewine trên cây nho ở Thung lũng Okanagan, British Columbia, Canada / Getty

Rượu lạnh

Rượu lạnh là một phương pháp mà nho được hái khi thời tiết trở nên đủ lạnh để chúng đông cứng. Nho cũng phải được ép trong khi đông lạnh. Điều này tạo ra một loại nước ép cô đặc hơn bằng cách để lại phần lớn nước, vẫn còn đóng băng trong nho. Phương pháp này có nguồn gốc ở Đức, nơi nó được gọi là eiswein . Nó cũng trở nên đặc biệt phổ biến ở Ontario, nơi nó được đăng ký nhãn hiệu là icewine, thường được làm từ Riesling, Vidal Blanc và thậm chí là một biến thể màu đỏ độc đáo dựa trên Cabernet Franc.

Rượu ngọt tăng cường

Vì men chết ở nồng độ cồn lớn hơn 18%, nên việc tăng cường rượu ở mức độ đó hoặc cao hơn là một cách hiệu quả để ngăn chặn quá trình lên men và giữ lại lượng đường còn sót lại. Rượu như Hải cảng , gỗ và của Pháp rượu ngọt tự nhiên (VDN) đều được sản xuất theo cách này. Một chai cấp thấp được sản xuất theo phong cách này thường có giá thấp hơn một loại rượu ngọt tự nhiên.

Một kỹ thuật để tạo ra rượu vang tăng cường là bằng cách sử dụng nước ép nho đột biến hoặc chưa lên men trộn với rượu trung tính và trộn với rượu lên men để tăng nồng độ cồn và ngăn chặn men. Mutage thậm chí có thể được tiêu thụ riêng, thường với rượu mạnh được sử dụng làm cơ sở, thường được gọi là cây tầm gửi. Mặc dù về mặt kỹ thuật không phải là một loại rượu, nhưng cây tầm ma có thể có khả năng lão hóa tương tự và uống như một loại rượu mạnh.

Hầm rượu có thùng gỗ ở Porto, Bồ Đào Nha / Getty

Rượu ngọt có thể ủ được bao lâu?

Các loại rượu vang ngọt và tăng cường là một trong những cách đánh cược an toàn nhất cho quá trình lão hóa lâu dài. Được sản xuất với trọng tâm là tính axit và thêm khả năng bảo quản ở dạng đường cao và đôi khi là rượu, những loại rượu này nổi tiếng về tuổi thọ của chúng.

Vintage Port có nghĩa là phải có tuổi đời ít nhất 15 năm, mặc dù nhiều thập kỷ được ưu tiên hơn. Điều tương tự cũng áp dụng cho Madeira chất lượng, loại rượu nấu được cho là tồn tại mãi mãi. Tokaj và Sauternes là những loại rượu chưa được kiểm chứng có thể ủ trong nhiều thập kỷ, điều này đã dẫn đến mức giá kỷ lục trong cuộc đấu giá cho những chai rượu cổ.

Khi những chai rượu này già đi, vị ngọt không biến mất, nhưng rượu có hương vị đậm hơn. Nó tạo ra sự cân bằng tốt hơn về những gì có thể có vị như đường đơn khi rượu còn nhỏ.

Sherry được đổ / Getty

Phục vụ rượu ngọt

Khi phục vụ khách, các loại rượu ngọt nhẹ như Riesling bán khô hoặc là Lambrusco đáng yêu Nói chung sẽ được tiêu thụ nhanh chóng, giống như rượu vang khô. Tuy nhiên, hầu hết mọi người có xu hướng nhấm nháp các lựa chọn ngọt hơn chậm hơn, vì vậy hãy cân nhắc khẩu phần phù hợp với một loại rượu rất ngọt. Nhiều loại rượu vang ngọt nghiêm trọng có dạng nửa chai phù hợp với chất cô đặc của chúng.

Rượu ngọt có thể được phục vụ trong những ly rượu vang thông thường, đặc biệt nếu bạn chỉ thỉnh thoảng thưởng thức chúng. Tuy nhiên, nên tránh những ly nhỏ trang trí, vì chúng ngăn cản sự xoáy và mùi là một phần quan trọng trong việc đánh giá cao những loại rượu này. Nếu bạn muốn một bình chuyên dụng cho các loại rượu mạnh , một chiếc ly Port, với chiếc bát ngắn, hình hoa tulip, rất hữu ích để giảm tiếp xúc với hơi rượu và làm cô đặc hương thơm.

Tất cả các loại rượu ngọt nên được làm lạnh nhẹ. Nó làm dịu nhận thức về đường, nhưng không cản trở hương vị tinh tế.

Với rất nhiều kiểu dáng và sự thay đổi, từ cách sản xuất rượu vang đến loại nho và tuổi của nó, rõ ràng là rượu vang ngọt không kém phức tạp so với rượu vang khô nhận được nhiều sự chú ý của công chúng. Những người đủ tò mò muốn khám phá chúng sẽ được thưởng bằng một loạt hương vị và kết cấu mới và độc đáo, tất cả đều có thể thực hiện được nhờ vị ngọt.