Tất cả thường xuyên, ngôn ngữ của rượu vang tạo ra sự thất vọng. Có rất nhiều thuật ngữ khó phát âm và không thể dịch được. Nhưng ngay cả những từ đơn giản nhất, như khô khan và ngọt ngào, cũng có thể đánh lừa người uống rượu. Trên thực tế, hai từ này đôi khi dễ gây nhầm lẫn nhất.

Rượu bắt đầu là nước ép nho với nhiều đường tự nhiên, chủ yếu là fructose và glucose. Fructose ngọt hơn và thường lên men chậm hơn glucose. Khi quá trình lên men hoàn thành, đường đã được biến gần hết thành carbon dioxide và rượu. Nhưng thông thường, một số đường chưa lên men vẫn còn. Đây được gọi là đường dư.

“Độ khô” của rượu thành phẩm được xác định bằng lượng đường dư của nó, được đo bằng tỷ lệ giữa trọng lượng và thể tích, thường là gam trên lít. Nhưng chỉ điều đó không xác định được hương vị thực sự của nó. Rượu vang có 1% đường dư (hoặc 10 g / L) có thể khá khô nếu là rượu vang trắng có nhiều axit, có thể là màu đỏ, nếu nó có nhiều tannin.

Theo nguyên tắc cơ bản, rượu vang có lượng đường dư từ 10g / L trở xuống thường được coi là rượu vang khô. (Hầu hết những người nếm thử không thể phát hiện ra độ ngọt dưới 4 đến 5 g / L.) Ở 10 đến 24 g / L, rượu vang được coi là ngọt vừa hoặc khô. Một số loại rượu tráng miệng phong phú đã đạt đến mức vô lý, với hơn 450 g / L hoặc đường dư. Để so sánh, Coca-Cola có 108 g / L (khoảng 11% đường dư).

Để đi sâu hơn, Tổ chức Riesling quốc tế xác định bốn loại độ ngọt, dựa trên tỷ lệ đường trên axit, với sự điều chỉnh thêm phụ thuộc vào độ pH của rượu vang thành phẩm. Thang đo tuyến tính phản ánh những giá trị này thường được in trên nhãn sau của chai Riesling. Điều hữu ích là nó thừa nhận rằng một mình đường không quyết định độ ngọt. Các loại rượu vang trắng thơm như Riesling, Chenin Blanc và Gewurztraminer có thể cân bằng lượng đường dư với tổng độ axit cao hơn, mang lại cảm giác khô.

Đây là một trong những lý do tại sao nhiều loại rượu vang, ngay cả những loại rượu không khô kỹ thuật, có thể có vị khô. Và trong một số trường hợp, rượu vang khô có vẻ ngọt ngào. Nó liên quan đến cách chúng ta cảm nhận hương vị.

Và đó là nơi mọi thứ trở nên phức tạp hơn.

Vị ngọt và mã di truyền của bạn

Tim Hanni, MW , đã dành cả cuộc đời của mình để nghiên cứu lịch sử của rượu vang ngọt và các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức cảm quan. Ông tin rằng nhận thức khác nhau của mọi người về vị ngọt dựa trên kiểu hình di truyền — các đặc điểm thể chất thực tế tác động đến các giác quan cụ thể.

Các đa hình nucleotide đơn (SNPs hoặc 'snips') là các biến thể di truyền phổ biến. Hãy coi chúng như những khối mã di truyền xây dựng cá nhân của bạn. Chúng ảnh hưởng mạnh mẽ đến cách bạn cảm nhận rượu.

Đối với khoảng 15 phần trăm người, rượu có vị ngọt, ngay cả ở mức cao. Đây chủ yếu là nam giới và họ không gặp khó khăn khi uống các loại rượu có nồng độ cồn làm ấm khẩu vị bình thường.

Một biến thể SNP phổ biến hơn tạo ra cảm giác nóng lên ở mức độ cồn vừa phải đến cao. Đối với những người nếm thử có trình tự SNP nhất định, bất kỳ thứ gì có cồn trên 12% đến 13% đều hoàn toàn khó chịu - nó cháy theo đúng nghĩa đen. Những người đó, Hanni nói, sẽ không bao giờ thích nghi để thưởng thức Scotch.

Rượu chỉ là một trong số các biến số, hoặc chất đệm, ảnh hưởng đến ấn tượng về vị ngọt, ngoài đường.

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cảm giác ngọt ngào

Tim Donahue, giảng viên điện tử tại Cao đẳng cộng đồng Walla Walla ở Washington, nói rằng “một loại rượu có 10 g / L đường dư và 5g / L tổng độ axit sẽ có vị ngọt hơn nhiều so với một loại rượu có 30 g / L đường dư, nhưng [tổng độ axit] là 9g / L.”

Hơn nữa, Hanni nói, “Bạn có thể có hai loại rượu giống hệt nhau về lượng đường dư, axit và pH, và một loại có vị khô hơn loại còn lại, dựa trên chất đệm vốn có trong rượu, cùng với di truyền cá nhân.”

Một số chất đệm làm giảm ấn tượng về vị ngọt, trong khi những chất đệm khác tăng cường nó. Cùng với rượu, glycerine có thể thêm vị ngọt không đường vào hương vị. Axit và pH, tannin và kali có thể làm ngược lại.

Donahue nói, ngay cả hóa học của nước bọt cũng có thể có tác động.

Ông nói: “Tùy thuộc vào cách nước bọt của bạn truyền hóa chất đến vòm miệng và lượng natri, canxi và các enzym mà bạn có đều có thể thay đổi nhận thức về vị ngọt của bạn.

Điều khoản Nếm rượu và Ý nghĩa Thực sự của Chúng

Tanin đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức về rượu vang đỏ khô. Hanni cho biết tannin có tác dụng làm se và làm khô miệng của bạn, giống như khi bạn ngậm một túi trà. Vì vậy, một loại rượu vang đỏ lớn với nồng độ tannin nặng có thể có lượng đường dư, nhưng cảm thấy khô. Chất tannin cung cấp một sự phân tâm của giác quan mà không chú ý đến vị ngọt.

Hanni nói: “Nếu ai đó đang nhột vào gáy bạn và dẫm lên chân bạn, bạn sẽ không còn thấy nhột nữa”.

Điểm mấu chốt, Hanni nói, “ngọt là một loại thị hiếu. Một số chất làm ngọt nhân tạo có vị kim loại đối với một số người nếm thử. Những người khác không thể phân biệt được. Có những hợp chất ngọt khác trong rượu vang có vị ngọt, nhưng không được đo bằng lượng đường dư. Vì vậy, câu trả lời cho câu hỏi làm thế nào một loại rượu ngâm xương kỹ thuật lại có vẻ ngọt hơn một loại rượu có lượng [đường dư] nhiều gấp đôi. Sự kết hợp giữa rượu, cảm nhận về rượu và các axit amin có khả năng tạo ngọt góp phần tạo nên cảm nhận về vị ngọt mà đường không đo được ”.

Một điểm nữa: trái cây quá chín có thể truyền đạt ấn tượng về vị ngọt ngay cả trong một loại rượu đã được lên men khô hoàn toàn.

Tổng hợp tất cả những điều này lại với nhau và rõ ràng là mọi người phải kiểm tra vị giác của chính họ để xác định điểm chuẩn cá nhân của họ cho hương vị mà họ thích nhất.