Hầu hết các loại rượu vang được bán ở Hoa Kỳ được sản xuất để tiêu thụ ngay lập tức mà không cần ủ rượu. Tuy nhiên, một số người yêu thích rượu vang lại thích “ủ rượu” - hoặc cất giữ những chai rượu trong vài năm để thưởng thức khi hương vị đã phát triển.

Vậy điều gì xảy ra khi rượu vang lâu đời, và hương vị của nó thay đổi như thế nào? Những loại rượu nào nên ủ? Và, quan trọng nhất, tại sao chúng ta lại ủ rượu? Đây là những gì bạn cần biết.

Điều gì xảy ra với hương vị của rượu vang khi nó già đi?

Khi rượu vang còn non, chúng ta sẽ nếm thử hương vị chính của chúng, như mùi vị nồng Sauvignon Blanc , mận ở Merlot , mai trong Viognier hoặc cam quýt trong nho xanh . Chúng tôi cũng có thể nhận thấy một số lưu ý phụ liên quan đến kỹ thuật sản xuất rượu vang, như hương vani của gỗ sồi hoặc các sắc thái bơ từ quá trình lên men malolactic.

Khi rượu vang già đi, chúng ta bắt đầu nói về các nốt cấp ba, hoặc hương vị đến từ quá trình phát triển. Điều này có thể có nghĩa là những khái niệm trẻ trung, táo bạo về trái cây tươi dần dần trở nên dịu hơn và gợi nhớ đến trái cây khô. Các hương vị khác, trước đây bị che giấu bởi các nốt hương chính đậm, trở nên nổi bật, như mật ong, hương thảo mộc, cỏ khô, nấm, đá và đất.

Điều gì gây ra những thay đổi này? Không có gì trong rượu là không bao giờ tĩnh. Axit và rượu phản ứng để tạo thành hợp chất mới. Các hợp chất khác có thể hòa tan, chỉ để kết hợp lại theo kiểu khác. Các quá trình này diễn ra liên tục và với tốc độ khác nhau. Mỗi khi bạn mở một chai, bạn bắt gặp rượu ở một giai đoạn khác trong quá trình phát triển của nó, với những sắc thái mới và khác biệt. Trong khi tỷ lệ rượu, axit và đường được giữ nguyên, hương vị tiếp tục thay đổi.

Làm thế nào kết cấu phát triển trong rượu vang

Về mặt kết cấu, các loại rượu cũng thay đổi. Rượu vang trắng khô, lâu năm có thể trở nên gần như nhớt và nhờn, trong khi rượu vang đỏ có xu hướng mượt mà hơn. Điều này là do các hợp chất phenolic như tannin rơi ra dưới dạng cặn theo thời gian.

Tannin thực sự là gì?

Trong rượu vang non, các hợp chất này đẩy nhau, ở mức đủ nhỏ để lơ lửng trong rượu. Khi rượu già đi, chúng mất dần điện tích và bắt đầu kết hợp với nhau, tạo thành chuỗi và ngày càng lớn hơn và nặng hơn. Điều này làm giảm diện tích bề mặt của tannin, khiến chúng có vị mượt mà hơn, tròn hơn và dịu hơn.

Một khi các hợp chất kết hợp này trở nên quá lớn, chúng sẽ rơi ra khỏi trạng thái huyền phù dưới dạng trầm tích. Một số loại rượu vang đỏ có cặn nặng, những loại khác gần như không có.

Màu rượu thay đổi như thế nào theo độ tuổi

Một trong những quá trình dễ thấy nhất trong rượu vang đang phát triển là quá trình oxy hóa chậm. Màu sắc là chỉ số rõ ràng nhất về điều này.

Khi rượu vang trắng già đi, chúng thường chuyển từ màu chanh nhạt hoặc vàng sang màu hổ phách và thậm chí là màu nâu. Màu đỏ hồng có màu cá hồi sống động có thể làm tôn màu da của hành tây khi chúng già đi. Khi màu đỏ phát triển, quá trình oxy hóa thường di chuyển chúng từ cuối màu tím của quang phổ sang màu nâu hoặc nâu.

Trong khi màu đỏ non có thể mờ đục khi cầm trên nền trắng, thì màu đỏ trưởng thành thường có màu nhạt hơn xung quanh các cạnh. Điều này được gọi là 'vành'.

Tốc độ oxy hóa phụ thuộc vào lượng không khí còn lại trong cổ chai sau khi đậy kín và mức độ thấm qua của nắp chai. Theo truyền thống, nút chai tự nhiên cho phép trao đổi oxy tối thiểu, đó là lý do tại sao hầu hết các loại rượu vang được coi là có tuổi đời vẫn được đóng chai dưới nút chai. Tuy nhiên, vì nút chai là sản phẩm tự nhiên nên không có cái gọi là đồng nhất. Điều này có thể gây ra sự thay đổi đáng kể của chai trong cùng một trường hợp rượu vang.

Trong khi đó, các công trình tổng hợp phức tạp như Nomacorc bắt chước sự trao đổi oxy này theo cách dễ đoán hơn. Ngay cả các lớp lót của các nắp vặn cũng có thể cho phép trao đổi một lượng oxy nhất định và hoàn toàn có thể ủ và ủ những loại rượu này.

Uống cái nào bây giờ và cái nào để nằm? / Getty

Những loại rượu nào có thể lâu năm?

Người ta thường cho rằng chỉ những loại rượu vang ngon nhất, đắt tiền nhất mới có thể già đi, nhưng bất kỳ loại rượu vang nào được chế biến tốt đều có cơ hội phát triển tốt.

Rượu vang cấp mới từ các nhà máy rượu vang tốt có thể dễ dàng có tuổi từ ba đến năm năm, trừ khi chúng được tạo ra để tạo hương thơm hấp dẫn chính yếu như một loại rượu dễ Moscato . Các loại rượu có nồng độ hương vị thực sự, với sự cân bằng tốt giữa độ cồn, độ chua và kết cấu, nên lâu già.

Nhưng một số loại rượu vang được sản xuất đặc biệt cho quá trình lão hóa kéo dài, chẳng hạn như rượu vang đỏ được chiết xuất rất nhiều với chất tannin đậm cần một thời gian để làm dịu. Những thứ này bao gồm nhiều loại rượu vang hảo hạng của các khu vực cổ điển của Châu Âu và Thế giới mới.

Rượu vang trắng đặc biệt có thể có lợi cho quá trình lão hóa bao gồm Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Bạc hà , pha trộn kiểu Bordeaux trắng , sồi trắng lâu năm Rioja , Sauvignon Blanc gỗ sồi lâu năm và tốt Chardonnay . Một số Albariño , Garganega và các loại nho khác ít được biết đến trong vùng cũng có thể già tốt.

Hương vị để thưởng thức theo tuổi rượu

Cabernet Sauvignon và Merlot: Lá thuốc lá khô, hộp xì gà
Pinot Noir: Lá rơi, đất, bụi rậm.
Syrah: Thịt hun khói, hoa violet
Nebbiolo và Sangiovese: Anh đào chua, hoa hồng
Riesling và Chenin Blanc: Cồn hoa cúc

Màu đỏ được chế tạo tốt có tuổi đời tuyệt vời, thậm chí chỉ từ ba đến năm năm. Điều thường gây ngạc nhiên là chúng có thể giữ độ tươi tốt như thế nào. Một số quốc gia đã xác định các thuật ngữ hợp pháp cho các loại rượu được ủ trước khi phát hành. Chú ý Dự phòng và Dự trữ lớn (Tây Ban Nha), dự trữ (Ý) và Garrafeira và Dự phòng (Bồ Đào Nha). Những loại rượu này đã có một số tuổi đóng chai, nhưng chúng có thể được ủ thêm. Ngoài ra, hãy chú ý đến cái gọi là 'thư viện' hoặc 'bảo tàng' phát hành từ các nhà máy rượu.

Một số loại hoa hồng chất lượng cao cũng có thể bị lão hóa, mặc dù phần lớn được sản xuất để tiêu thụ ngay lập tức.

Rượu vang nổ chất lượng, đặc biệt là rượu vang được làm bằng cách lên men trong chai truyền thống, cũng có thể bị già đi. Điều này bao gồm cả rượu vang sủi bọt trắng và vang hồng. Nếu chúng vẫn còn bã (cặn men từ lần lên men thứ hai) trong hầm của nhà sản xuất, chúng có thể già đi hàng chục năm. Trong trường hợp này, lees đóng vai trò bảo vệ khỏi quá trình oxy hóa.

Hướng dẫn của bạn để trở thành chuyên gia về rượu vang sủi bọt

Tuy nhiên, một khi rượu vang sủi bọt bị loại bỏ và loại bỏ cặn men này, chúng vẫn có thể già đi. Trên thực tế, những loại rượu vang sủi bọt rất trẻ thường có lợi từ một hoặc hai năm tuổi chai. Với tuổi thọ chai sau quá trình khử trùng nhiều năm, lớp mousse, hoặc bọt bạn có được khi rót vào ly, sẽ trở nên mềm hơn.

Rượu mạnh thường được phát hành khi chúng đã sẵn sàng để uống. Do nồng độ cồn cao, chúng được bảo vệ khỏi sự tàn phá của thời gian hơn là các loại rượu không được kiểm chứng. Một ví dụ điển hình ở đây là Madeira, có thể già đi dễ dàng trong nhiều thập kỷ. Hai loại rượu mạnh được chứng minh là ngoại lệ là fino và Manzanilla Sherry, nên uống khi còn trẻ và tươi.

Các loại rượu rất ngọt, có nồng độ đường cao, cũng có tuổi đời rất tốt. Đường đóng vai trò như một chất bảo quản, ngay cả khi nồng độ cồn thấp.

Những giấc mơ về hầm rượu / Getty

Nên bảo quản rượu vang như thế nào để lâu bị lão hóa?

Các chai được bảo quản lâu năm cần được bảo quản tối và mát ở khoảng 53–57 ° F. Nhiệt độ phải không đổi để cho phép chín chậm, đều. Nhiệt độ cao hơn đẩy nhanh tốc độ phản ứng hóa học trong rượu vang, điều này có thể gây bất lợi cho cấu trúc của rượu và khiến rượu bị “nấu”, làm cho hương vị trái cây trở nên nhão và bị nướng. Độ tối cũng rất quan trọng, vì tia cực tím trong ánh sáng có thể làm hỏng rượu.

7 mẹo bảo quản rượu để giữ cho bạn và những chai rượu của bạn hạnh phúc

Làm cách nào để biết một loại rượu cũ vẫn còn ngon để uống?

Để biết một loại rượu cũ đã qua thời kỳ đỉnh cao hay chưa, hãy sử dụng kỹ thuật tương tự mà bạn sẽ dùng để đánh giá bất kỳ loại rượu nào. Mang nó đến nhiệt độ uống thích hợp, mở nó, rót, xoay và ngửi. Nếu có mùi thơm, hãy nếm thử một chút. Nếu bạn thích nó, nó là tốt để uống.

Rượu vang đỏ có cặn bẩn nên được đặt thẳng đứng trong 24 giờ trước khi mở để cặn có thể lắng xuống. Chúng cũng có thể có lợi khi được gạn lọc.

Khi nào là quá dài, quá lâu? / Getty

Tại sao rượu vang lâu năm?

Một số loại rượu cần thời gian để bộc lộ bản chất thực sự của chúng. Trong khi tannin mềm là một cách mà tuổi rượu thể hiện chính nó, các nốt hương bậc ba của nó cũng thường phức tạp và bổ ích hơn so với các nốt hương trái cây chính trẻ hơn, nhiều chiều hơn.

Một khi tuổi tác cho phép hương vị trái cây giảm dần, một thế giới hương vị mới diệu kỳ sẽ mở ra. Cabernet Sauvignon và Merlot trở thành gợi ý của lá thuốc lá khô và hộp xì gà. Syrah phát triển các nốt nội tạng có khói của thịt đã được chữa khỏi và hoa violet. Nebbiolo và Sangiovese trở nên hấp dẫn với các nốt hương của anh đào chua và hoa hồng. Riesling và Chenin Blancs có thể giống như cồn hoa cúc, trong khi Pinot Noir đạt được hào quang của lá rụng, đất và cây cối rậm rạp.

Đây đều là những vị có được, khác xa với khả năng tiếp cận ban đầu của trái trẻ. Nhưng chúng được tìm kiếm đặc biệt bởi nhiều người yêu thích rượu vang. Thậm chí sau nhiều năm, bạn vẫn có thể cảm nhận được sự hạn chế của mùa mát hay cái nóng khô hanh của mùa hè nóng nực trong những loại rượu này. Ở đỉnh cao của sự phát triển của chúng, rượu vang trưởng thành nói lên một cách hùng hồn về thời gian và địa điểm.

Nếm thử các loại rượu vang lịch sử có tuổi thọ hàng thập kỷ, và thậm chí hàng thế kỷ, là một trải nghiệm siêu việt.