Từ tiếng tây ban nha Sherries đến Rutherglen Muscats của Úc, rượu vang tăng cường đa dạng về màu sắc, hương vị, nguồn gốc và độ ngọt. Nhưng tất cả đều có một điểm chung: công sự.

Việc bổ sung tinh chất nho vào rượu vang trong hoặc sau khi lên men, là một kỹ thuật được sử dụng để tăng nồng độ cồn và ngừng lên men. Quy trình này đã được phổ biến bởi người Anh vào cuối thế kỷ 17 để ổn định và bảo quản rượu vang cho những chuyến đi biển dài ngày. Trước khi có sự phát triển của rượu bổ, nhiều loại rượu này được sản xuất ban đầu dưới dạng rượu tĩnh, không tăng cường.

Tuy nhiên, nhiều quyết định, chẳng hạn như thời điểm nào trong quá trình lên men rượu vang được tăng cường và cách nó trưởng thành, tạo ra một loạt các loại chai đóng chai đa dạng.

Nhà thờ San Salvador ở Jerez de la Frontera / Getty

Rượu vàng

Tất cả rượu Sherry đều đến từ miền nam Tây Ban Nha khô nóng, tập trung ở Các thị trấn của Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa María.

Trong khi axit thấp, màu trắng Palomino nho thống trị khu vực, nó thường được bổ sung bởi Moscatel thơm (còn được gọi là Muscat của Alexandria ) và mạnh mẽ Peter Jimenez . Nói chung, quá trình lên men diễn ra trong các thùng thép không gỉ trung tính, sau đó là quá trình lão hóa kéo dài trong các thùng trung tính.

Bởi vì Palomino là một loại nho trung tính, quá trình lão hóa là rất quan trọng đối với phong cách của rượu thành phẩm. Rượu sherry được ủ trong hàng thùng gọi là criaderas sử dụng Bệnh tả hệ thống, theo đó rượu tươi được thêm vào các thùng chứa rượu nhiều năm trở lại, do đó dẫn đến nhiều loại rượu bị pha trộn theo thời gian.

Quy trình hoạt động như thế này: Các nhà sản xuất rượu lấy phần trăm rượu từ phần lâu đời nhất bên dưới của đế rượu để đóng chai. Tiếp theo, họ đổ rượu từ criadera đầu tiên (phần lâu đời nhất tiếp theo), và sau đó họ đổ đầy rượu từ criadera thứ hai vào thùng rượu đầu tiên, v.v. Mỗi phong cách của Sherry có hệ thống solera riêng trong một bodega, một số trong số đó có thể đã hàng chục năm tuổi.

Mọi thứ bạn cần biết về rượu vàng

Có phong cách khác nhau của Sherry, nhưng Sherries khô có thể được phân loại phần lớn thành hai loại: những loại được ủ dưới lớp men được gọi là bông hoa , bao gồm fino và Manzanilla, và những loại trưởng thành khi tiếp xúc với oxy, như oloroso. Một số, như amontillado và Palo Cortado, là phong cách 'lai' trải qua cả hai kỹ thuật lão hóa.

Nói chung, nước ép tự do và nước ép đầu tiên được sử dụng cho fino và Palo Cortado, trong khi nước ép ép thứ hai được sử dụng cho oloroso.

Antonio Flores, nhà sản xuất rượu và máy xay sinh tố bậc thầy cho biết: “Chế độ chạy tự do và lần nhấn đầu tiên thường phải có đặc điểm thanh lịch, mềm mại và trung tính hơn”. González Byass . “Điều này cho phép người chơi để lại một đặc tính men nổi trội. Đối với phong cách oloroso, chúng tôi đang tìm kiếm một thứ phải có cấu trúc, hình thể và độ phức tạp hơn ”.

Rượu Sherries lâu năm được tăng cường bằng rượu nho cho đến khi rượu đạt từ 15% đến 15,5% abv. Điều này khuyến khích rượu vang phát triển, giúp bảo vệ rượu khỏi ôxy và thấm đẫm nó với hương vị giống như hạnh nhân, men và kết cấu khô, tươi mát.

Sherries già qua quá trình oxy hóa được tăng cường đến khoảng 17% abv. Vì rượu không thể tồn tại ở những mức đó, oxy có thể tương tác với rượu. Điều này tạo ra các nốt hương giống như caramel và phát triển một kết cấu tròn, nhớt.

Sau một vài tháng trong thùng, rượu vang được đánh giá và có thể được phân loại lại. Nếu một loại rượu quá mạnh và chưa phát triển lớp hương vị mạnh mẽ, nó có thể được tăng cường trở lại đến 17% abv và được ủ thành rượu amontillado hoặc hệ thống đế Palo Cortado đậm hơn một chút. Cả hai phong cách rượu vang này đều có chất lượng tươi, cam quýt và các đặc tính lão hóa do oxy hóa.

Những chiếc Sherries ngọt ngào là kết quả của những quyết định sản xuất rượu vang khác nhau, mặc dù chúng cũng được ủ lâu năm. Sherry ngọt tự nhiên như Peter Jimenez và Moscatel được làm từ nho khô siêu cô đặc với lượng đường cao đến mức quá trình lên men không kết thúc trước khi thêm rượu vào. Chúng được củng cố đến 15 hoặc 16% abv.

Pale Cream và Cream Sherries thường được lên men cho đến khi khô, sau đó được tăng cường và làm ngọt.

Thung lũng Douro, Bồ Đào Nha / Getty

Hải cảng

Hải cảng luôn là một loại rượu vang ngọt ngào, tăng cường được làm từ nho trồng trên các sườn núi dốc của Thung lũng Douro của Bồ Đào Nha. Điều kiện ấm áp và khô ráo làm cho rượu vang đỏ chín, mạnh mẽ, mặc dù nho trắng cũng được trồng.

Không giống như Sherry, Port thường là kết quả của một sự pha trộn của nhiều giống nho, thường là từ các địa điểm trồng nho khác nhau. Những người nổi bật nhất được sử dụng để làm Port bao gồm Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão và Tinta Roriz.

Rupert Symington, Giám đốc điều hành của cho biết: “Chúng tôi sản xuất khoảng 300 lô nho hàng đầu của mình và nhiều loại nho kém chất lượng hơn ở mỗi loại nho. Biệt thự Gia đình Symington . Nho được đánh dấu rộng rãi để xác định nồng độ và cấu trúc trước khi chúng được lên men trong thép không gỉ hoặc đá granit hở.

Quá trình tăng cường với rượu nho 77% abv diễn ra trước khi quá trình lên men hoàn tất. Đây là lý do tại sao Port luôn ngọt ngào, mặc dù mức độ ngọt chính xác tùy thuộc vào phong cách của từng ngôi nhà. Chất lượng và hương vị của rượu nho được thêm vào cũng rất quan trọng, vì cần phải pha trộn một lượng hợp lý để đạt được 19–22% abv điển hình của Port.

Ngoài trắng và phong cách hoa hồng, Port có thể được chia thành hai loại. Cổng Tawny được ủ bằng oxy, trong khi Cổng đá ruby ​​được ủ từ 2–3 năm trong gỗ, xi măng hoặc thép không gỉ trước khi đóng chai.

Bước đầu tiên đối với hầu hết các Cổng là lão hóa thùng.

Symington cho biết: “Sau khi phân loại sơ bộ vào thời điểm thu hoạch, rượu vang được đưa vào gỗ. Việc nếm thử toàn bộ được tiến hành vào mùa xuân năm sau để xác định các loại rượu có cấu trúc và đủ cô đặc để sản xuất tại Cảng cổ điển.

Sau đó, các loại rượu vang được đánh giá để tìm ra những loại rượu thích hợp cho quá trình lão hóa lâu trong gỗ để tạo ra các loại rượu vang có màu nâu xám chất lượng cao, nơi chúng sẽ phát triển các hương trái cây khô và thơm. Những loại khác được xác định là tốt nhất để đóng chai sau một vài năm là rượu vang tươi, trái cây đóng chai muộn hoặc rượu vang dự trữ ruby. Các loại rượu còn lại được pha trộn thành các Cổng ruby ​​cơ bản.

Vườn nho trên đảo Madeira, Bồ Đào Nha / Getty

gỗ

Được tạo ra trên hòn đảo cận nhiệt đới của Bồ Đào Nha cùng tên, gỗ có thể khác nhau về kiểu dáng dựa trên giống nho và chất lượng dự kiến, nhưng một đặc điểm nổi bật hơn cả: Nó hầu như không thể phá hủy.

Theo Viện thêu và rượu Madeira (IVBAM), khoảng 85% Madeira được sản xuất bằng giống nho đỏ cao sản Tinta Negra. Nhưng những loại rượu Madeira tốt nhất thường được làm từ bốn giống trắng của hòn đảo: Sercial, Verdelho, Boal và Malvasia.

Khi một loại rượu được dán nhãn theo giống, nó có thể cho biết mức độ ngọt. Ví dụ, Sercial có hàm lượng axit cao có xu hướng được tăng cường sau này trong quá trình lên men, điều này làm cho rượu tương đối khô hơn. Trong khi đó, Malvasia chứa nhiều đường có xu hướng được tăng cường sớm hơn để tạo ra một loại rượu ngọt. Tinh thần bổ sung là 96% abv, vì vậy chỉ cần một chút để đạt được 17-18% abv của Madeira.

Quá trình lão hóa của Madeira bắt nguồn từ lịch sử của nó. Để bắt chước các điều kiện Madeira phải chịu đựng khi vượt qua các đại dương trong Thời đại Khám phá, rượu được đun nóng và oxy hóa.

Rubina Vieira, một nhà giáo dục về rượu Madeira của IVBAM cho biết: “Quá trình trưởng thành của Madeira thường liên quan đến việc tiếp xúc với nhiệt độ tương đối cao, điều này ảnh hưởng đến hương thơm và thành phần hương vị của những loại rượu này.

Các loại rượu có thể được làm nóng nhanh chóng trong các bể chứa thông qua stufagem hoặc chúng có thể già đi theo thời gian trong các thùng thông qua giường hoa quá trình. Loại thứ hai, mặc dù đắt hơn và tốn thời gian hơn, có xu hướng tạo ra các loại rượu phức tạp hơn, vì chúng từ từ làm nóng và nguội trong môi trường ấm, ẩm.

Vieira cho biết: “Thùng gỗ sồi mất nước, và kết quả là rượu sẽ tăng độ axit, lượng đường và nồng độ cồn. Bình giữ nhiệt , hay cổ điển, Madeira trải qua quá trình trưởng thành vượt trội này, cũng như hầu hết các Madeira được chỉ định theo độ tuổi đã có tuổi ít nhất 20 năm.

Quá trình đánh bắt ở cửa sông rẻ hơn và nhanh hơn, vì vậy nó thường được sử dụng cho các loại rượu vang trẻ trung, cấp độ mới được làm từ Tinta Negra. Vieira cho biết: “Các từ mô tả‘ nướng ’,‘ đường nâu ’và‘ thơm ngon ’là những mô tả điển hình cho những loại rượu này.

Rượu vang Marsala và đồ ăn nhẹ ở Marsala, Sicily / Getty

Marsala

Marsala là một trong những loại rượu vang lịch sử của thế giới, được tăng cường lần đầu tiên vào năm 1773. Mặc dù việc thương mại hóa trong thế kỷ trước dẫn đến sự suy giảm chất lượng, một số nhà sản xuất ở tây Sicily đã hồi sinh Marsala truyền thống, có năng lực cao.

Ngoại trừ những thứ ít phổ biến hơn hồng ngọc phong cách sử dụng nho đỏ, vàng (vàng) hoặc chất lượng thấp hơn hổ mang (hổ phách) Marsala thường được làm từ Bóng chày , Inzolia và Catarratto . Rượu có thể được tăng cường đến 17% hoặc 18% abv tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình lên men và nằm trong khoảng từ khô khô với tối đa 40 gam mỗi lít (g / L) đường dư, để ngọt ngọt , với hơn 100 g / L đường.

Giống như Sherry, Marsala chất lượng được ủ trong một hệ thống solera, được gọi là trong chuyển động vĩnh viễn , làm bằng gỗ sồi hoặc thùng gỗ anh đào. Các loại rượu phần lớn không phải là rượu và có thể được phân loại theo độ dài của quá trình trưởng thành. Phạm vi kéo dài từ khỏe , phải có tuổi đời chỉ một năm, để Trinh Nữ , khô và ủ ít nhất năm năm. Vergine, và đứa trẻ 10 tuổi trinh nữ rất già , cho thấy dấu hiệu lão hóa oxy hóa rõ rệt, với hương thơm của các loại hạt, caramen và gia vị nướng.

Kính lớn demijohns / Getty

Rượu ngọt tự nhiên

Rượu vang tăng cường của Pháp, được sản xuất tại Languedoc-Roussillon và miền Nam Rhône , được làm phần lớn từ Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria hoặc Grenache. Mặc dù chúng khác nhau về phong cách theo khu vực, rượu ngọt tự nhiên (VDN) luôn ngọt ngào và được bổ sung tinh chất nho 95–96% abv trước khi quá trình lên men tạm dừng. Rượu vang trắng có thể được ủ oxy hóa trong thùng hoặc thùng thủy tinh. Thông thường, chúng không già và trẻ trung như Muscat de Rivesaltes, có đá tươi, cam quýt và trái cây nhiệt đới với các đặc điểm của hoa và mật ong.

Các VDN màu đỏ vẫn tiếp tục hoạt động trên da ngay cả sau khi được củng cố, đó là lý do tại sao chúng có thể có màu đậm và có cấu trúc tốt. Nhưng tùy thuộc vào việc chúng có bị lão hóa để tạo ra ngói hoặc là truyên thông rượu vang hoặc được làm theo phong cách trẻ trung được gọi là Ngọc Hồng lựu hoặc là vành đai , chúng có thể từ ngon ngọt và có hương trái cây sâu sắc đến phức tạp với hương trái cây khô. Banyuls , Maury và Rivesaltes là tất cả các vùng phổ biến cho các VDN màu đỏ.

Chuyến tham quan các nhà máy rượu vang lịch sử của Úc

Rutherglen Muscat

Trong khi hầu hết các loại rượu vang truyền thống đều có nguồn gốc từ Thế giới Cũ, Rutherglen Muscat là một viên ngọc quý của Thế giới Mới. Trong Của Úc vùng nội địa Rutherglen, một biến thể da đỏ của Muscat được gọi là Muscat à Petits Grains Rouge được trồng trong những vườn nho ấm áp.

Ian Diver, giám đốc điều hành nhà máy rượu cho biết: “Mục đích là tối đa hóa hàm lượng đường tự nhiên của nước trái cây, tăng cường [nó] với tinh thần nho trung tính và tăng cường hương vị đặc trưng thông qua quá trình lão hóa lâu dài. Campbells của Rutherglen . Độ chín khi thu hoạch ảnh hưởng đến độ đậm đà và nồng độ của rượu thành phẩm. Một số nhà sản xuất hái sớm hơn để có độ tươi, trong khi những người khác đợi cho đến khi nho héo trên cây.

Nước ép Muscat được tăng cường với 96% abv linh để tạo ra một loại rượu rất ngọt khoảng 17,5% abv. Thùng cũ được sử dụng để thúc đẩy quá trình lão hóa oxy hóa, tạo ra hương vị thơm, mặn, caramel. Ngoài ra, khi nước bay hơi, các loại rượu vang sẽ phát triển một kết cấu sánh và thơm.

Rutherglen Muscat thường là một loại rượu không ủ rượu, và một số nhà sản xuất, như Campbells, sử dụng hệ thống solera để ủ rượu của họ. Có bốn phân loại: Rutherglen Muscat, trung bình từ ba đến năm năm tuổi Cổ điển Rutherglen, có tuổi từ sáu đến 10 tuổi Grand Rutherglen, trung bình 11-19 tuổi và Rutherglen hiếm, với độ tuổi tối thiểu là 20 năm. Rượu Rutherglen Muscat có tuổi trong những thùng này càng lâu thì nó càng trở nên phong phú và phức tạp hơn.