Nếu bạn đã từng thăm lại một mở chai rượu để quá lâu, bạn có thể nhận thấy nó có màu hơi nâu và có mùi như đồng xu và giấm. Đó là những tác động hủy hoại của quá trình oxy hóa — quá trình tương tự khiến quả táo đã cắt có màu nâu hoặc khiến hương vị của quả bơ thay đổi.

Tuy nhiên, quá trình oxy hóa không phải lúc nào cũng xấu. Trên thực tế, nó là một phần quan trọng của hầu hết quá trình sản xuất rượu vang. Rất lâu trước khi bạn mở nắp chai, rượu vang có thể đã gặp phải một số dạng ôxy hóa, cho dù tiếp xúc với không khí trong quá trình sản xuất rượu, trong thùng khi đang già đi, hoặc ôxy xâm nhập qua nút chai sau khi đóng chai.

Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân dẫn đến hương vị không đổi của rượu vang đã qua cửa sổ uống rượu, nhưng nó cũng có thể là yếu tố mở ra nhiều hương vị mà nho làm rượu vang có thể cung cấp. Nó có thể làm mềm màu đỏ tannic, truyền đạt hương vị hạt, đất và rang, và chịu trách nhiệm phá vỡ các hương vị cơ bản thành sâu hơn ghi chú cấp hai và cấp ba .

Quá trình oxy hóa được kiểm soát là một yêu cầu đối với hầu hết mọi loại rượu vang lớn, nhưng chính xác thì quá trình đó là gì?

Minh họa bởi Rebecca Bradley

Khoa học đằng sau quá trình oxy hóa rượu vang

Quá trình oxy hóa xảy ra khi rượu vang tiếp xúc với không khí gây ra một loạt các phản ứng hóa học chuyển hóa ethanol (chất mà chúng ta thường gọi là rượu) thành acetaldehyde. Điều này tập trung màu sắc và tạo ra hương thơm và hương vị thường được coi là hương cỏ, hạt hoặc táo.

Lên men thùng hở, bơm qua, giá đỡ và dính (lees stiren) là tất cả các quá trình đưa oxy vào rượu. Ngoài ra còn có quá trình lão hóa do oxy hóa, bao gồm bất kỳ loại rượu nào để lâu trong bình xốp như thùng gỗ hoặc amphora đất sét. Lão hóa chai dưới nút chai, cũng là một cách xốp, là một cách khác được kiểm soát để biến đổi rượu với oxy theo thời gian.

Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân dẫn đến hương vị không đổi của rượu vang đã qua cửa sổ uống rượu, nhưng nó cũng có thể là yếu tố mở ra nhiều hương vị mà nho làm rượu vang có thể cung cấp.

Trong những điều kiện này, oxy thấm vào từ từ để kích hoạt các phản ứng trong quá trình trưởng thành. Thùng gỗ sồi mới cho phép nhiều oxy thấm vào rượu hơn các thùng đã qua sử dụng, cũng như quyết định không “nạp thêm” các loại rượu đã bay hơi trong thùng.

Quá trình oxy hóa cũng xảy ra, mặc dù nhanh hơn, khi bạn mở rượu. Nó giải phóng rượu ra một môi trường đầy không khí, chứa 21% oxy. Gạn và xoáy sẽ tăng tốc độ các phản ứng này, cho phép rượu vang “mở ra” các hương vị mới nhanh hơn. Tuy nhiên, ngay cả khi được đậy nắp lại, rượu sẽ tiếp tục thay đổi nhanh chóng sau khi mở nắp và có thể sớm bị oxy hóa quá mức.

Minh họa bởi Rebecca Bradley

Rượu vang khử là gì?

Sự khử ngược lại với sự oxi hóa. Nhiều loại rượu vang được sản xuất hạn chế tiếp xúc với không khí cho thấy các đặc điểm của sản xuất rượu vang giảm.

Không khó để xác định một loại rượu được làm trong môi trường khử. Chỉ cần nghĩ đến một phong cách thực sự tươi mát và hương trái cây của một loại rượu vang trẻ, chưa pha.

Quá trình sản xuất rượu vang đỏ thường diễn ra trong các bể thép kín và nó được sử dụng cho nhiều loại rượu vang trắng, cũng như một số loại rượu vang đỏ. Một hình thức phổ biến của kỹ thuật này là sục khí cacbonic, trong đó bể chứa đầy khí cacbonic trơ. Quá trình ngăn chặn sự tiếp xúc với oxy trong khi toàn bộ cụm nho lên men. Phương pháp này có thể được những người yêu thích rượu vang biết đến nhiều nhất trong việc sản xuất Beaujolais Nouveau , và được biết là sản xuất hương thơm trái cây đặc biệt.

Tiến sĩ Federico Casassa, trợ lý giáo sư về khoa học điện tử tại Cal Poly San Luis Obispo . “[Điều này có nghĩa là] khi một hợp chất hoặc các hợp chất bị khử, các nhóm hợp chất khác sẽ bị oxy hóa và ngược lại.” Đây là lý do tại sao một loại rượu vang được sản xuất theo phong cách khử thường sẽ bị oxy hóa nhanh hơn nhiều trong một môi trường khác, như một thùng hoặc chai mở.

Điều gì thực sự xảy ra khi rượu vang?

Sự khác biệt giữa lão hóa oxy hóa và lão hóa sinh học (giảm)

Lão hóa sinh học, hay lão hóa trong điều kiện hấp thụ, là một ví dụ khác của quá trình sản xuất rượu vang khử, mặc dù người ta thường nhầm với quá trình oxy hóa. Flor, được gọi là chèo ở Pháp, là một lớp men hình thành trên bề mặt của một số loại rượu khi chúng già đi trong thùng.

Flor thường liên quan đến quá trình oxy hóa do nó được sử dụng trong một số kiểu rượu Sherry và hương vị hấp dẫn, nhưng sự hiện diện của nó thực sự chỉ ra điều ngược lại. Vì nấm men lấy oxy và các chất dinh dưỡng của rượu nên chúng thực sự tạo ra một hàng rào ngăn cản quá trình oxy hóa.

Minh họa bởi Rebecca Bradley

Sherry là gì, và nó có bị oxy hóa không?

Sự khác biệt giữa lão hóa oxy hóa và lão hóa sinh học là rất quan trọng trong sự hiểu biết Rượu vàng . Phong cách này bị hiểu nhầm đến mức 'giống rượu Sherry' thường được sử dụng nhầm để mô tả quá trình oxy hóa trong các loại rượu vang khác.

Đúng là nhiều Sherries được đánh dấu bằng quá trình oxy hóa nặng. Điều này đặc biệt đúng với oloroso, loại bỏ việc sử dụng chất tẩy rửa để chuyển sang quá trình lão hóa oxy hóa 100%, mang lại cho rượu vang màu nâu đậm đặc trưng và độ đậm đà. Tuy nhiên, rượu fino Sherry, bao gồm Manzanilla từ Sanlúcar, là một loại rượu lâu năm sinh học được bảo vệ khỏi oxy bởi chất lỏng của nó.

Không khó để xác định một loại rượu được làm trong môi trường khử. Chỉ cần nghĩ đến một phong cách thực sự tươi mát và hương trái cây của một loại rượu vang trẻ, chưa pha.

Finos có màu nhạt đến vàng, khô hoàn toàn và có nhiều axit. Đặc điểm hương vị của chúng thể hiện sự tự phân, hoặc hương vị thu được khi men bị phân hủy. Chúng thường gặp trong các loại rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống, hoặc các loại rượu có nhiều cặn bẩn. Nó tạo ra hương vị thơm và ngon giống như hương vị thu được từ quá trình oxy hóa, điều này làm tăng thêm sự nhầm lẫn.

Rượu vang lâu năm sinh học cũng có thể bị oxy hóa, như amontillado Sherry. Nó được tạo ra khi lớp bảo vệ trên rượu Sherry fino chết đi, khiến rượu tiếp xúc với oxy. Amontillado Sherry có màu sẫm hơn và có một bộ hương vị khác với fino, mặc dù nó thường được dán nhãn không chính xác là “khô vừa”.

Mọi thứ bạn cần biết về rượu vàng

Andrew Mulligan, giám đốc danh mục đầu tư người Tây Ban Nha cho biết: “Theo định nghĩa, rượu amontillado Sherry là khô. Rượu Skurnik . “Mọi người nếm amontillados và họ nghĩ rằng chúng ngọt ngào, nhưng không có đường trong rượu. Có ít đường hơn bạn có trong chai California Chardonnay trung bình, nhưng có một vị ngọt được nhận biết. '

Minh họa bởi Rebecca Bradley

Các loại rượu trắng oxy hóa của Jura

Các loại rượu vang trắng oxy hóa nổi tiếng của Xin thề Các vùng của Pháp cũng già đi về mặt sinh học, nhưng trong các điều kiện khác hẳn so với vùng của Tây Ban Nha. Trong khí hậu của khu vực, có thể mất vài tuần hoặc vài tháng để lớp men hình thành. Các loại rượu vang, như Vin Jaune, có hương vị mãnh liệt từ sự kết hợp của quá trình sản xuất rượu bằng oxy hóa và quá trình lão hóa sinh học.

Joseph Dorbon, người sản xuất rượu cho biết: “[Nếu] voile không tự hình thành, chúng ta sẽ nhận được những hương liệu không sạch và những hương vị có thể thực sự làm hỏng cấu trúc của rượu. dưới tên riêng của anh ấy trong tên gọi Arbois. “Khía cạnh quan trọng nhất đối với quá trình già hóa lâu trong thời gian dài là phải có nước trái cây không bị oxy hóa với cấu trúc tiềm năng và nồng độ cồn tốt.”

Dorbon nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng đúng gỗ trong quá trình này.

Ông nói: “Cái thùng cũng không thể bị bỏ quên. “Một thùng tốt để chống lão hóa oxy hóa là thùng cũ, qua nhiều năm, đã tích tụ những loại men và vi khuẩn nổi tiếng này từ rượu vang và không khí xung quanh trong nhà máy rượu cần thiết cho quá trình hình thành rượu vang.

“Bạn không thể tạo ra loại rượu vang oxy hóa tuyệt vời ở bất cứ đâu.”

Minh họa bởi Rebecca Bradley

Các loại rượu oxy hóa khác

Ngoài Sherries phi fino và dưới cánh buồm rượu vang của Jura, có một số kiểu rượu vang oxy hóa khác. Hầu hết đến từ các khu vực có các hoạt động sản xuất rượu truyền thống.

Cảng Tawny : Một phong cách của Hải cảng được ủ trong thùng gỗ để khuyến khích quá trình oxy hóa và bay hơi, điều này mang lại cho rượu sự bổ dưỡng rõ rệt.

gỗ : Điều này nổi tiếng rượu trường thọ phát triển hương vị oxy hóa thông qua cả quá trình đun nóng và lão hóa.

Vernaccia di Oristano : Một loại nho được trồng ở Sardinia , được sử dụng để sản xuất rượu vang trong hệ thống solera oxy hóa truyền thống, hoặc ủ trong các thùng không pha tạp chất.

Tokaji Szamorodni : Kiểu Tokaji khô hiếm này được làm từ hóa thực vật nho và già dưới một bức màn men. Tokaji oxy hóa phổ biến hơn trong quá khứ.

Hướng dẫn cuối cùng cho rượu vang ngọt ngào của bạn

Ngoài những loại rượu vang này, nhiều loại rượu vang để bàn có thể hiển thị quá trình oxy hóa, mặc dù không có quy tắc rõ ràng nào để xác định chúng. Một số loại rượu trắng có tính oxy hóa được đóng chai có chủ ý trong thủy tinh trong suốt, nơi màu rượu đậm hơn sẽ là gợi ý lớn nhất cho bạn. Nếu không, hãy kiểm tra rượu cổ - rượu càng cũ thì càng có nhiều khả năng nó thể hiện các đặc tính oxy hóa.

Thay vì coi quá trình oxy hóa là một sai sót, trước tiên hãy xem xét rượu vang và cách nó được sản xuất. Quá trình oxy hóa là một hiệu ứng phức tạp. Nó có thể dẫn đến sự phân rã cuối cùng của rượu, nhưng đó cũng là quá trình mà rượu vang có thể đạt được hình thức tuyệt vời nhất.