Các nhà sản xuất rượu sẽ nói với bạn rằng Brettanomyces hoặc là cội rễ của mọi điều ác, hoặc là loại men tuyệt vời với thứ gì đó đẹp đẽ để chia sẻ với thế giới. Brett cũng có thể là một Jekyll và Hyde: một tài sản trong giây lát, một sức mạnh hủy diệt ngay sau đó.

Bối rối? Bạn không cô đơn.

Brettanomyces, còn được gọi là 'Brett,' là một sinh vật phức tạp, tháo vát mà các nhà khoa học và nhà sản xuất rượu mới bắt đầu hiểu được. Lần đầu tiên bị cô lập vào năm 1889 bởi một nhà khoa học tại nhà máy bia Kalinkin, nó đã được xác định trong rượu vang vào những năm 1930. Brett là cả kỵ khí và hiếu khí, có nghĩa là nó có thể phát triển mạnh khi có hoặc không có oxy. Thông thường, nó xâm nhập vào các nhà máy rượu trên vỏ nho, qua thùng hoặc qua ruồi giấm. Khi nó ở đó, nó có thể tồn tại vô thời hạn.

Khi sản xuất rượu vang, Brettanomyces tạo ra các hợp chất làm thay đổi hương thơm và mùi vị, chủ yếu thông qua các phenol dễ bay hơi. Hầu hết các phòng thí nghiệm kiểm tra hoạt tính Brett sẽ đo mức 4-ethylphenol và 4-ethylguaiacol.

Brett là Trại đẹp

Hương thơm của Brett có thể bao gồm từ mùi barnyard, băng, thịt xông khói và kim loại nặng cho đến cả mùi của yên ngựa đẫm mồ hôi. Những người ủng hộ nói rằng những thành phần này làm tăng thêm sự phức tạp cho một số loại rượu nhất định. Brett cũng có thể mang hoa hồng, hoa nhài và xạ hương đến bữa tiệc.

Chris Howell, người trồng nho tại Cain Vineyard & Winery ở California Huyện Spring Mountain . “Chúng tôi đang chuyển từ trái cây đơn giản sang thứ gì đó phức tạp và mặn hơn nhiều”.

Howell nói rằng rượu vang Cain phát triển Brett tuân theo một quá trình tiến hóa tự nhiên được thiết lập trên dây leo. Nho của nó có nguồn gốc từ các vùng đất của thung lũng Napa sẽ hiếm khi hỗ trợ quá trình lên men bởi Brettanomyces. Tuy nhiên, trong cùng một hầm rượu, với cùng phương pháp lên men bản địa, Brett tìm thấy một “ngôi nhà hạnh phúc” trong những trái nho Cain Vineyard, được trồng trên Spring Mountain.

Howell nói: “Và khi điều đó xảy ra, rượu luôn phức tạp hơn. Nhưng nó có tốt hơn không?

Ông nói: “Không phải là tốt hơn hay tệ hơn. “Rượu vang không chỉ là nho, và nó không phải là một sản phẩm được sản xuất, mà là sự biến đổi của những gì được trồng trong vườn nho.

“Trải nghiệm của chúng tôi về rượu vang rất gợi cảm và thích thú. Chỉ riêng mùi có thể gợi lên ký ức và cảm xúc. Các nhà làm nước hoa hiểu rằng, cũng như màu sắc, không có mùi cụ thể nào về bản chất là tốt hay xấu. Tất cả là vấn đề về bối cảnh và kinh nghiệm. '

Howell ví danh tiếng tiêu cực của Brett trong rượu vang với khái niệm được Louis Pasteur phổ biến vào giữa thế kỷ 19 rằng lên men malolactic Rượu 'hư hỏng'.

Howell cho biết: “Phải mất gần ba thế hệ các nhà cổ ngữ học để khám phá lại tầm quan trọng của quá trình lên men malolactic ở Pháp, và các nhà sản xuất rượu vang ở California thậm chí còn mất nhiều thời gian hơn để chấp nhận nó.

“Nói rằng bạn chỉ muốn rượu vang mà không có Brett giống như nói rằng bạn chỉ thích pho mát Mỹ cắt lát, đóng gói sẵn,” ông nói. “Ý tôi là, điều đó ổn, nhưng nó khá chung chung. Rượu cần đa dạng, khó đoán, bí ẩn. Đó không phải là lý do tại sao tất cả chúng ta đều yêu thích nó đến vậy? '

Không chỉ các nhà sản xuất rượu vang ở Thế giới mới tiến bộ mới chấp nhận Brett. Một số nhà sản xuất rượu vang ở Thế giới Cổ được đánh giá cao, như Lebanon’s Chateau musar , đã tạo dựng được danh tiếng của mình một phần nhờ hương thơm và hương vị đặc trưng mà Brett “nhiễm trùng” mang lại.

'Brett’s O.K.' Nhóm

Nhà sản xuất rượu René Barbier Meyer, người có nhà máy rượu gia đình, Clos Mogador , nâng cao Priory khu vực của Tây Ban Nha, đã đánh giá cao Brett, nhưng với một số dè dặt.

Barbier Meyer nói: “Đối với tôi, rượu khủng là biểu hiện của một địa điểm, và để tìm ra vị đặc trưng của một loại rượu, rất khó nếu hương thơm và khẩu vị thể hiện quá nhiều trái cây, gỗ hoặc Brett. “Chúng tôi cần sự cân bằng phù hợp, và điều đó bao gồm đối với tôi hương thơm nhẹ của trái cây, gỗ, lên men, một chút rượu Brett, nhưng ở mức độ phù hợp.”

Năm 2010, Barbier Meyer bắt đầu thử nghiệm với Brett khi ông chỉ làm một loại rượu từ các nguyên liệu địa phương. Anh ấy đã sử dụng sinh động học thuốc trừ sâu 'trà' trong vườn nho làm từ thảo mộc, và ủ rượu trong amphorae làm từ đất sét địa phương. Nó không diễn ra tốt đẹp.

“Brettanomyces xuất hiện, và hương thơm mà nó gợi lên khiến nó mất cân bằng, và tôi đã không giải phóng nó,” anh nói. “Chúng tôi có thể kiểm soát nó bằng lưu huỳnh, nhưng điều đó không được sản xuất tại địa phương. Mặc dù đó là một thất bại về mặt thương mại, tôi vẫn không từ bỏ ý tưởng làm ra những loại rượu vang tự nhiên và gợi nhớ đến vườn nho, trong đó có thể kể đến Brett. ”

Để cho phép Brett có một biểu hiện được sắp xếp, anh ấy giám sát chặt chẽ các cấp độ. Ông tìm thấy một trong những phân tử thơm của Brett, 4-ethylguaiacol, dễ chấp nhận hơn một phân tử khác, 4-ethylphenol. Anh ấy thường sẽ hành động nếu mức sau này tăng đột biến. Ông nói rằng rượu vang có 4-ethylphenol có xu hướng có hương thơm 'mồ hôi ngựa', trong khi 4-ethylguaiacol mang đến hương thơm thảo mộc, như phong lữ hoặc cây bách.

Giống nho cũng tạo ra sự khác biệt.

Barbier Meyer nói: “Tôi thấy thật thú vị khi có một số Brett ở một số người da trắng nhất định, bởi vì chúng có thể gây ra sự phức tạp. “Trong các loại rượu vang hồng và đỏ nhạt như Grenache, nó cũng có thể làm nổi bật các loại rượu vang và khiến chúng trở nên thú vị hơn”.

Daniel Brennan của Decibel Wines ở Vịnh Hawke’s, New Zealand, mô tả Brettanomyces là “lỗi xấu trong nhà máy rượu” và “ lỗi mặt nạ trái cây và không phải là khủng bố. ' Nhưng anh ta đã mở cửa hầm rượu của mình một vết nứt cho sự hiện diện của nó.

Các lỗi về rượu và cách nhận biết chúng

Brennan nói: “Bất cứ ai nghĩ rằng nó không nằm trong hầm của họ ở đâu đó đều đang đùa với chính họ. “Nếu bạn không hành động khi tìm thấy chất này trong rượu của mình, bạn đang loạn trí hoặc lười biếng. Điều đó nói rằng, một gợi ý về Brett không phải lúc nào cũng kinh khủng.

“Gimblett Gravels Malbec năm 2016 của tôi có một thùng Brett trong hỗn hợp và vì tôi sản xuất khối lượng nhỏ, tôi không thể để mất một thùng. Tôi xử lý thùng, sau đó cho rượu chảy chéo để đảm bảo độ ổn định của vi sinh ”.

Nói cách khác, mức chấp nhận được mà anh ta phát hiện được sẽ không thay đổi. Ông nói, rượu bán rất chạy.

Kẻ ghét

Một số nhà sản xuất rượu mạnh mẽ phản đối Brett, không chỉ vì những gì họ coi là sự hủy diệt hương vị và hương vị thích hợp của một loại rượu mà còn vì sự khó đoán của nó.

William Allen, nhà sản xuất rượu của hãng rượu vang cho biết: “Tôi tin vào sự can thiệp tối thiểu và không giáo điều, nhưng Brett là một thiếu sót. Hai người chăn cừu ở Windsor, California. “Đó là một loại vi khuẩn tiêu cực, và bạn không thể quay số nó và nói, 'Này, tôi chỉ muốn có một nhãn hiệu hàng hiệu của Brettanomyces.' Một khi nó ở trong chai, nó có thể phát triển và do đó không thể kiểm soát được về những gì nó gây ra chất thơm. ”

Allen theo dõi mức độ vi sinh vật trong tất cả các loại rượu của mình. Nếu anh ta tìm thấy một lượng nhỏ hương vị barnyard, ví dụ như Carbonic Carignan của nó, một loại “cối giã gạo” cần được tiêu thụ trong vòng vài tháng, anh ta có thể bỏ qua. Nhưng nếu nó nằm trong Syrah của anh ấy, nó có một pH cao hoặc một trong những loại rượu dành cho chương trình đóng chai dài hạn, anh ấy sẽ loại bỏ Brett thông qua quá trình lọc vô trùng.

Một số khu vực truyền thống và được coi là tốt nhất trên thế giới yêu cầu tất cả các nhà sản xuất của họ từ bỏ vòng tay của vi sinh vật hiếu chiến của Brett.

Ở Bordeaux, để nhận rượu vang Chỉ định xuất xứ được kiểm soát Chứng nhận (AOC), thường được coi là một sự đảm bảo về chất lượng, nó không được có Brett vì “sự phát triển không chắc chắn và không thể đoán trước”. Marie-Catherine Dufour, giám đốc bộ phận kỹ thuật của công ty cho biết một loại rượu vang Bordeaux cổ điển, tinh tế bị lấn át bởi mùi mạnh mẽ hơn của nó. Hội đồng rượu Bordeaux chuyên nghiệp .

Cô nói: “Hương thơm đặc trưng của mồ hôi ngựa và da thuộc của Brett vượt xa các hương thơm AOC cổ điển của Merlot, Cabernet Sauvignon và Cab Franc, đó là anh đào, mâm xôi, mận khô, dòng đen và cả hoa violet.

Có Brett trong ly của bạn không? Có lẽ. Rượu luôn phát triển. Khi nhiều người yêu thích rượu vang hơn khám phá hương vị và đón nhận những loại rượu có sự can thiệp tối thiểu, Brett, và hương hoa nhài, xạ hương và phân đi kèm với nó, có thể sẽ xuất hiện trong chuyến đi.