Bạn đã bao giờ lôi một chai rượu ra khỏi tủ lạnh và nhận thấy những gì trông giống như những mảnh thủy tinh nhỏ xoáy quanh đáy hoặc bị dính vào mặt dưới của nút chai? Đúng là kỳ lạ, nhưng chúng thực sự là những tinh thể axit tartaric vô hại. Chào mừng đến với thế giới kỳ lạ của tính axit trong rượu vang. Các thành phần có tính axit này có thể phức tạp, nhưng chúng là yếu tố cơ bản để xác định hình dáng, mùi vị và cách làm rượu vang.

Theo Denise M. Gardner, một nhà tư vấn sản xuất rượu có trụ sở tại Pennsylvania, miệng của chúng ta phản ứng theo bản năng với nồng độ axit. Bạn muốn xem rượu vang có tính axit như thế nào? Giữ miệng của bạn mở sau khi bạn nhấm nháp. Nếu bạn bắt đầu tiết nước bọt, miệng của bạn đang phản ứng với axit. Càng nhiều nước bọt, càng nhiều axit.

Thông thường, độ pH của rượu vang nằm trong khoảng từ 3 đến 4.

Thang đo pH

Rượu vang chứa nhiều axit, nhưng hai loại chính được tìm thấy tự nhiên trong nho là axit tartaric và malic. Những gì chúng ta thường gọi là độ axit về mặt kỹ thuật được gọi là tổng độ axit hoặc độ axit có thể chuẩn độ.

Gardner nói: “Độ axit có thể chuẩn độ tương quan với cách miệng của chúng ta hoạt động. Cô nói: “Bạn càng cần nhiều nước bọt để tương tác với chất lỏng, thì nó càng có vị chua.

Độ axit chuẩn độ có liên quan đến độ pH, nhưng chúng đo những thứ khác nhau. Trong khi độ axit có thể chuẩn độ đo lượng axit, thì pH đo độ mạnh của các axit đó. Thang đo pH được đo từ 0–14, với các điểm cuối của phổ là mạnh nhất.

Thông thường, nếu một loại rượu vang có nồng độ axit cao, nó sẽ có độ pH thấp. Rượu vang có độ axit cao / pH thấp ổn định vì môi trường của chúng không khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

Điều quan trọng khác cần nhớ là các số trên thang đo là logarit, không phải tuyến tính, vì vậy thay vì pH 5 có tính axit gấp đôi pH 6, nó thực sự có tính axit gấp 10 lần.

Alison Thomson, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu của hãng cho biết: “Tôi nghĩ về độ pH nhiều hơn về mặt hóa học, và [tính axit có thể chuẩn độ] là về đặc điểm hương vị của các axit đó. L.A. Lepiane Wines ở Santa Barbara, California. “Rượu có nồng độ axit cao hơn sẽ có nhiều chanh hơn, và nó khiến miệng bạn có nước và hơi đắng. Nó khiến bạn muốn uống nhiều hơn. Sau đó, tôi nghĩ về độ pH như một sự phản ánh độ ổn định của rượu. '

Tầm quan trọng của tính axit của rượu

Axit và độ pH ảnh hưởng như thế nào đến rượu vang của bạn

Axit ảnh hưởng như thế nào đến hình thức và mùi vị rượu vang trong ly của bạn? Độ axit được đo trên thang pH, với số pH thấp hơn cho thấy mức axit cao hơn, trong khi độ pH cao có nghĩa là độ axit thấp hơn. Để so sánh, giấm trắng có tính axit có xu hướng có độ pH là 2,5, trong khi sữa đăng ký ở khoảng 6,5 và đồng hồ của nước ở mức trung tính 7. Thông thường, mức độ pH của rượu vang dao động từ 3 đến 4.

Rượu vang đỏ có độ axit cao hơn có nhiều khả năng có màu ruby ​​sáng, vì độ pH thấp hơn sẽ cho chúng có màu đỏ. Rượu vang đỏ có độ pH cao hơn, ít axit hơn có thể có màu xanh lam hoặc tím. Rượu vang có độ axit thấp hơn cũng có thể có màu nâu vì chúng dễ bị oxy hóa hơn. Nó có thể không đáng chú ý trong rượu vang đỏ, nhưng có thể gây khó chịu trong rượu vang trắng trẻ.

Gardner nói: “Quá trình oxy hóa có thể trở thành một vấn đề bất kể độ pH của bạn là bao nhiêu, nhưng phản ứng xảy ra nhanh hơn ở độ pH cao hơn.

Rượu vang có axit cao thường sẽ có vị giòn hơn và có nhiều vị chua hơn trên vòm miệng. Rượu vang ít axit sẽ cảm thấy mượt mà và tròn vị hơn trong vòm miệng. Khi được thực hiện cẩn thận, nó có thể mang lại cảm giác tươi tốt, đáng yêu, nhưng khi axit thấp kết hợp với độ pH cao, cảm giác nhão hoặc gần như xà phòng có thể phát triển.

Rượu vang có axit cao thường sẽ có vị giòn hơn và có nhiều vị chua hơn trên vòm miệng. Rượu vang ít axit sẽ cảm thấy mượt mà và tròn vị hơn trong vòm miệng.

Tính axit cung cấp một số chất xương sống cần thiết cho quá trình lão hóa lâu dài, vì vậy rượu vang có tính axit cao có nhiều khả năng cải thiện theo thời gian hơn những loại rượu có lượng ít hơn. Sự ổn định của rượu vang có độ axit cao / pH thấp giúp trong quá trình lão hóa. Ngược lại, rượu vang có độ pH cao dễ bị ô nhiễm hơn. Vi khuẩn hoặc các thành phần không ổn định khác có thể làm cho rượu vang có độ pH cao trở nên mơ hồ.

Thông thường, những vấn đề này được khắc phục trong nhà máy rượu với việc bổ sung sulfur dioxide, giúp hấp thụ một số quá trình oxy hóa có thể thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật. Nhưng cần nhiều lưu huỳnh đioxit hơn để có được tác dụng tương tự trong rượu vang ở độ pH 4 như rượu có nồng độ axit gấp 10 lần ở độ pH 3.

Rượu vang có độ pH cao hơn đòi hỏi nhiều sulfit hơn để bảo vệ chúng khỏi quá trình oxy hóa vì nó làm giảm hiệu quả của sulfit. Ngoài việc tuân theo các giới hạn pháp lý về bổ sung lưu huỳnh, các nhà sản xuất rượu cần đảm bảo rằng rượu vang của họ không có mùi lưu huỳnh khó chịu như trứng thối hoặc bắp cải nấu quá chín.

Đó là tất cả về sự cân bằng.

Thompson nói: “Với những loại rượu vang có độ pH cao hơn, bạn có thể thêm một lượng lưu huỳnh được khuyến nghị để làm cho rượu vang ổn định về mặt vi sinh. “Nhưng nếu bạn thực sự làm theo điều đó, rượu của bạn sẽ có vị giống như lưu huỳnh. Bạn phải tính đến rất nhiều yếu tố khác nhau. Nhìn vào axit là một thành phần, nhưng tanin và rượu cũng bảo quản rượu. Tất cả những điều đó đi vào những quyết định cuối cùng ”.

Phong cách mới của Chardonnays axit cao của Sonoma Coast

Nơi rượu vang có tính axit

Độ chua của rượu vang bắt đầu trong vườn nho. Kali được tìm thấy trong đất có thể xâm nhập vào nho và làm tăng độ kiềm, giúp trung hòa độ chua và tăng độ pH.

Nho chưa chín có nồng độ axit cao nhưng sẽ giảm xuống khi chúng chín. Nho được trồng ở vùng có khí hậu mát mẻ hơn thường có độ axit cao hơn vì ít có ánh nắng và ấm áp hơn để tăng lượng đường và độ pH của nho. Một nhà sản xuất rượu có thể tăng độ chua bằng cách thêm axit tartaric vào nước nho trước khi lên men. Quá trình này diễn ra phổ biến ở những vùng có khí hậu ấm hơn, nơi nho có thể bị chín quá và độ pH có thể tăng quá cao.

Đôi khi một nhà sản xuất rượu có thể gặp phải vấn đề ngược lại: nồng độ axit quá cao. Nếu rượu vang có vẻ quá chua và chua, có thể khuyến khích lên men malolactic. Nó chuyển đổi axit malic khắc nghiệt, loại có trong táo xanh, thành axit lactic mềm hơn mà bạn có thể biết rõ nhất trong sữa.

“Quá trình lên men malolactic là một ví dụ về việc nhà sản xuất rượu điều khiển thành phần axit của rượu”. –Denise M. Gardner, cố vấn sản xuất rượu

Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men malolactic, nhưng đó là sự lựa chọn phong cách hơn trong các loại rượu vang trắng. Nhiều người quen thuộc với quy trình này biết về vai trò của nó trong việc tạo ra phong cách bơ của Chardonnay, nhưng hương vị đó có thể bị ngăn cản nếu họ không muốn. Điểm chính là để giảm độ chua.

Gardner nói: “Quá trình lên men malolactic là một ví dụ về việc một nhà sản xuất rượu điều khiển thành phần axit của rượu vang. “Nồng độ axit không nhất thiết phải thay đổi, nhưng bạn đang thay đổi danh tính của axit từ axit malic thành axit lactic. Vì vậy, có thể sẽ có sự thay đổi về độ pH, nhưng cũng sẽ có sự thay đổi về [nồng độ axit]. Bạn có thể nếm thử sự thay đổi đó… bởi vì axit lactic làm cho rượu mềm hơn và ít chua hơn ”.

Hãy nhớ những tinh thể axit tartaric? Nếu rượu vang có chứa nhiều axit tartaric khi đóng chai, axit có thể kết tụ lại với nhau thành tinh thể khi ướp lạnh. Các tinh thể, đôi khi được gọi là tartrat hoặc kim cương rượu , sẽ hòa tan trở lại vào rượu khi nó ấm lên.