Tepache trên băng giống như chạy qua vòi phun nước ở sân sau. Tart, nhẹ và ít cồn, nó có một cách để cắt đứt những buổi chiều mùa hè nóng ẩm. Đồ uống đến từ Mexico và nằm trong một dòng sản phẩm lên men Đồ uống Mexico . Người Aztec sản xuất từ ​​ngô thảm , và cùng với Maya và Huastec, họ đã uống pulque, một thức uống từ cây thùa lên men.

Tepache được làm bằng cách lên men vỏ dứa với piloncillo (một loại đường chưa tinh chế), gia vị và nước. Tự nhiên men sống trên quả dứa sẽ kích hoạt quá trình lên men, tiêu hóa đường và tạo ra một loại nước giải khát có 2–3% cồn theo thể tích (abv).

Ignacio “Nacho” Jimenez, người pha chế chính và là “chuyên gia toàn cầu” cho biết: “Những đồ uống này đã là một phần của nền văn hóa của chúng tôi trong một thời gian dài, trước khi Tây Ban Nha thuộc địa hóa Con lừa ma , một quán rượu Tequila và rượu mezcal ở Thành phố New York. “Hầu hết chúng gần như biến mất khi soda du nhập vào Mexico.”

Tuy nhiên, Tepache vẫn mạnh mẽ.

Lớn lên ở Morelos, Mexico, Diego Livera nhớ lại mỗi lần anh đi chợ cùng người lớn, họ mua một túi vải vụn, buộc chặt quanh ống hút nhựa. Bà của anh thường có một mẻ ủ trong bếp của mình. “Cô ấy bị ám ảnh bởi cơn đau bụng,” anh nói. “Mỗi lần chúng tôi mua một quả dứa, cô ấy đều dùng vỏ để làm nó.”

Diego Livera at Dead Rabbit / Ảnh của Greg Buda

Livera hiện làm việc phía sau quầy bar ở Manhattan được hoan nghênh Thỏ chết , và anh ấy đã giúp giới thiệu cho người dân New York cách đây 5 năm. Là một nhân viên pha chế nhỏ tại Betony hiện đã đóng cửa ở NYC, Livera đã nhìn thấy đống vỏ dứa bỏ vào thùng rác. Anh ấy đề nghị biến chúng thành món tepache cho một sự kiện phục vụ khách, và ngay sau đó, Betony được trao sao Michelin bắt đầu phục vụ tepache.

Cùng lúc đó, Alex Valencia và Luis Arce Mota mở màn La Contenta ở Lower East Side của New York. “Khi tôi có cơ hội mở nhà hàng của riêng mình, tôi có quyền tự do làm những gì mình muốn,” Valencia nói. Điều đó có nghĩa là kết hợp raicilla và pulque vào cocktail và thử nghiệm với tepache và đồ uống lên men truyền thống khác.

Các đầu bếp và nhà hàng Hoa Kỳ thưởng thức rượu vang Mexico

Anh ấy đã nói chuyện với những người lớn tuổi trên khắp Mexico để biết các kỹ thuật và ý tưởng. “Mọi người làm điều này vì văn hóa. Không có nhiều thứ cho Google, ”Valencia nói.

Trong vài năm qua, Valencia đã dành nhiều tâm huyết để tinh chế nước sốt của mình, nhưng thực chất, đó là thức uống của bà - tự làm mà không có công thức chính xác hoặc thiết bị đặc biệt.

Alex Valencia tại La Contenta / Ảnh lịch sự La Contenta

Có một số cách để bạn có thể khắc phục tình trạng tepache. Nếu tay hoặc thớt của bạn không sạch, bạn có thể tạo ra vi khuẩn có mùi hôi và mầm bệnh đến nhà máy bia và nếu bạn lên men tepache quá lâu, nó sẽ biến thành giấm - điều này không nhất thiết là một điều xấu. Đầu bếp Ricardo Valdes hiện đang ngâm một vài lít giấm tepache mà anh ấy định dùng để chế biến món bánh tét tại nhà hàng ở Seattle của mình, Nguồn gốc . Trong một thí nghiệm có mục đích, ông đã làm thêm một mẻ tepache ngọt ngào, để nó lên men từ hai đến ba tuần và sau đó cho nó nghỉ thêm sáu tuần.

Ông nói: “Nếu bạn ngán ngẩm và nó không ngon, chỉ cần cho thêm đường vào. “Nó sẽ có tính axit, sủi bọt và lên men. Nó sẽ không giết chết bạn. '

“Vào cuối ngày, những công thức pha chế này là những công thức cũ, cũ,” Valdes nói thêm. “Mọi người đã không đo lường hoặc giữ chúng ở những nơi được kiểm soát.”

Tuy nhiên, giả sử rằng món tepache của bạn đã thành công, bạn có thể tạo ra một món khai vị đơn giản với một chút chanh và một ít rượu đắng Angostura. Livera gợi ý thực hiện những pha ném bóng cao tay với mezcal và một chút bia hoặc soda. Ghost Donkey đã từng phục vụ một bữa tiệc tùng với rượu vermouth và rượu Tequila blanco, và Valencia nói rằng không có đối tác nào tốt hơn rượu rum lâu năm .

Hoặc bạn có thể nhâm nhi tepache ở dạng đơn giản nhất, trên nhiều đá (Valencia gợi ý một chút muối biển để làm đậm đà hương vị). Chỉ cần ngồi lại và cảm nhận cái nóng tan biến và những tiếng vo ve nhẹ nhàng nhất khi bạn tiếp xúc với văn hóa đồ uống Mexico thời tiền Colombia.

Thành phần Tepache: Dứa, piloncillo, chanh, quế và gừng

Cách làm tepache

Tepache không có quy tắc chắc chắn. Nước lọc tốt hơn nhưng không cần thiết. Piloncillo là món truyền thống, nhưng đường nâu hoặc turbinado sẽ gây khó khăn. Các loại gia vị thường được sử dụng là quế và đinh hương. Valencia bổ sung thêm 10 hạt tiêu đen cho mỗi lô. Yếm đôi khi bao gồm vỏ chanh hoặc sả. Bạn cũng có thể thêm gừng, ớt tươi hoặc khô, rau thơm hoặc các loại gia vị khô khác.

Để tăng hương vị dứa, Valencia lên men toàn bộ dứa cho La Contenta’s tepache. “Nếu bạn muốn gây ấn tượng với ai đó, hãy sử dụng cả trái cây,” anh nói. Nhưng tại nhà, bạn có thể kéo dài cùng một quả dứa qua hai đến ba mẻ, mặc dù hương vị trái cây sẽ giảm đi sau mỗi lần sử dụng.

Dưới đây là công thức bánh tepache mà Livera sử dụng tại nhà, để phục vụ trong những ngày hè nóng nực.

Thành phần

• Vỏ và lõi của 1 quả dứa, cắt khúc
• 1 pound piloncillo
• 2 ounce quế thanh

Hướng

Ảnh của Katrín Björk

Cho vào lọ lớn đã khử trùng hoặc thùng lên men, thêm vỏ và lõi dứa, piloncillo, quế và 1/2 lít nước.

Ảnh của Katrín Björk

Phủ nhiều lớp vải thưa bằng vải thưa bằng dây chun hoặc dây bện. Bảo quản ở 70–80 ° F, tốt nhất là trong không gian tối.

Ảnh của Katrín Björk

Nếm rượu mỗi ngày và căng khi nó đã lên men lactic nhẹ. Quá trình lên men sẽ kích hoạt sau hai đến ba ngày và độ ẩm thường tối ưu vào ngày thứ năm. Khi đó, các bong bóng nhỏ sẽ bao phủ bề mặt lên men.

Ảnh của Katrín Björk

Bảo quản tepache trong tủ lạnh trong lọ thủy tinh có nắp đậy có thể lên đến một tuần. Thỉnh thoảng bạn có thể phải ợ hơi bình để xả khí. Phục vụ trên đá.

Ảnh của Katrín Björk