Pinot Noir và Burgundy, Burgundy và Pinot Noir — liên minh của họ là điều gần nhất mà thế giới rượu có trong huyền thoại sáng tạo.

Tất cả các yếu tố đều có ở đó: những vườn nho cổ, một lịch sử của nghề trồng nho chất lượng có từ thời Trung cổ và giống nho bản địa phản ánh từng sắc thái của địa điểm và thổ nhưỡng. Nó tạo ra những loại rượu có hương thơm và độ sâu của nó có thể gây ám ảnh, tinh tế đến mức chúng có thể tạo ra một câu thần chú vĩnh cửu.

Tất nhiên, nghề trồng nho có thể được bắt nguồn từ xa hơn nữa ở Tiểu Á và khắp các khu vực châu Âu khác nhau. Nhưng sự tập trung sớm vào chất lượng của Burgundy với loại nho duy nhất này đã làm cho khu vực trở nên nổi bật. Tính liên tục của nó là duy nhất. Nghề trồng nho theo địa điểm cụ thể như chúng ta biết ngày nay được sinh ra trên dải vách đá vôi quay mặt về phía đông dài 37 dặm này được gọi là Côte d’Or, hay Golden Slope.

Vườn nho ở Santenay / Ảnh của Cyrille Gibot / Getty

Trong các trang web của nó

Các đá vôi của Cote d’Or được hình thành vào kỷ Jura, khoảng 145 đến 200 triệu năm trước, khi một vùng biển nội địa khô cạn. Mức độ tiếp xúc và phong hóa của những tảng đá này, mức độ chúng trộn lẫn với đá marl, đất sét hoặc cát, cùng với lớp đất mặt, khía cạnh và độ cao, xác định sự đa dạng của đất. Các rãnh bên, hoặc đường lược, cũng có ảnh hưởng.

Đối với các nhà sư thời Trung cổ, những người đầu tiên khai khẩn và trồng các vườn nho từ thế kỷ thứ 7 trở đi, làm ruộng là một hình thức thờ cúng. Trồng, chăm sóc và thu hoạch nho, và sau đó chế biến rượu vang là những hành động lao động cống hiến mà qua các mùa và nhiều thập kỷ, họ đã mang lại cho họ kiến ​​thức sâu sắc về vùng đất này.

Các nhà sư có thể khoanh vùng các vườn nho theo sự khác biệt nhỏ về địa điểm và đất đai để tạo ra hơn một nghìn mảnh đất được đặt tên riêng, hoặc khí hậu .

Được bảo tồn qua nhiều thế kỷ, những nét vẽ này là trung tâm của Burgundy's hiện trạng được UNESCO công nhận là Di sản Thế giới. Vùng đất trung tâm của khu vực và các thị trấn Dijon và Beaune là những di tích văn hóa được bảo vệ, trong khi đường viền của các đỉnh núi được ghi lại trong bản đồ chi tiết.

Tuy nhiên, không giống như những tòa nhà cổ kính, những vườn nho còn rất nhiều sức sống. Làm thế nào để bạn bảo tồn tính xác thực trong khi chứng minh nó trong tương lai cho thế kỷ 21? Làm thế nào để bạn bảo vệ một gia tộc cần thích ứng với khí hậu thay đổi?

Thách thức này là một nhiệm vụ tập thể phù hợp với những nỗ lực hiện đại, toàn cầu cho nghề trồng nho bền vững. Nhưng với hơn một nghìn năm lịch sử, Sự bền vững ở đây bị khúc xạ trong một ánh sáng khác.

Véronique Drouhin là một nhà sản xuất rượu ở Burgundy và Oregon với gia đình có trang trại rộng 95 mẫu Anh trên Côte d’Or. Cô ấy nghĩ về vùng đất theo hàng thế kỷ, thay vì hàng thập kỷ, và coi thế kỷ 20 là rất đột phá. Cha cô, Robert Drouhin, tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình vào năm 1957.

Bà nói: “Thế hệ của ông đã chứng kiến ​​sự chuyển đổi từ ngựa sang máy kéo, phân trộn tự nhiên sang phân bón thương mại, làm cỏ tự nhiên sang thuốc diệt cỏ và kiểm soát sâu bệnh bằng thuốc trừ sâu. “Phải mất khoảng 30 năm để nhận ra rằng một số cách làm đó là một sai lầm. Thế hệ của tôi đang quay trở lại với ngựa, với phân trộn tự nhiên, đã hoàn toàn từ bỏ thuốc diệt cỏ. Những sai lầm trong quá khứ giúp quản lý hiện tại ”.

Cô ấy nói rằng điều này đúng với 'việc bảo tồn các loại đất quý giá của chúng ta' cũng như đối với 'cây trồng.' Loại thứ hai đề cập đến cấu tạo gen của bản thân cây nho, đây là một khía cạnh chính của tính xác thực của Burgundy.

Nho ở Côte d’Or / Ảnh của Owen Franken / Getty

Chiến tranh nhân bản

“Nếu chúng ta nhìn vào lịch sử của Pinot Noir ở Burgundy, chúng ta thấy rằng nó đã có thể tự thích nghi, với sự giúp đỡ của con người, thông qua nhiều sự phát triển khác nhau,” Albéric Bichot, chủ tịch của Nhà Albert Bichot trong Beaune.

Ông chỉ ra rằng có những khác biệt nhỏ về mặt sinh học giữa các cây nho của cùng một giống do đột biến gen gây ra. Những đột biến này có thể mang lại những đặc điểm riêng biệt khác nhau về khả năng mong muốn, như năng suất cao hơn hoặc thấp hơn, cường độ hương vị, sức sống khác nhau và cấu trúc chùm.

Đây là lý do tại sao một số cây nho được chọn để nhân giống. Trong trường hợp của Pinot Noir, người Burgundi đã tìm kiếm những đặc điểm cụ thể trong nhiều thế kỷ, trong khi các đột biến vẫn tiếp tục xảy ra.

Thế hệ mới của Burgundy vươn lên thách thức

Lựa chọn cây nho và sau đó trồng chúng trong một vườn nho mới được gọi là chọn lọc hàng loạt. Khi một cây nho riêng lẻ với những đặc điểm rất cụ thể được nhân giống lặp đi lặp lại, một phương pháp đã được phát triển vào thế kỷ 20, được gọi là chọn lọc vô tính. Điều này dẫn đến một vườn nho rất đồng nhất với kết quả chín đều và có thể đoán trước được.

Một số điền trang luôn trồng lại vườn nho của họ bằng vật liệu nhân giống từ những cây nho tốt nhất của họ và giữ lại những lựa chọn hàng loạt của riêng họ. Những người khác đã trồng giống hệt nhau về mặt di truyền nhân bản phát triển trong khu vực. Những con cá nhái Pinot Noir của Burgundian này được cấp phép bán tại các vườn ươm trên khắp thế giới.

Cả hai phương thức, trồng đại trà và vô tính, hiện đang đan xen ở Burgundy. Điều này giúp loại bỏ những điểm yếu của mỗi loại, đó là mất khả năng phục hồi và tính đa dạng của các vườn nho đơn dòng và không thể đoán trước được các lựa chọn hàng loạt ngẫu nhiên.

Một cơ quan chính thức của phòng nông nghiệp, Hiệp hội Kỹ thuật Viticole de Bourgogne (ATVB) đã đưa ra cách tiếp cận đồng minh mới này. Nó đã dò tìm những vườn nho cũ và quan sát những khu trồng mới hơn, để xác định những cây nho có nhiều đặc điểm khác nhau, chẳng hạn như những chùm lỏng lẻo cho ít nước nhưng nhiều mùi thơm, những chùm có nhiều quả mọng nước, những cây chín giữa và sau, hoặc những cây nho với sự tích tụ đường đa dạng.

ATVB tuyên truyền và đánh giá chúng qua nhiều năm và phân loại chúng thành các lựa chọn khác nhau được điều chỉnh liên tục. Thực tế, tuyển chọn là tập hợp các dòng vô tính riêng lẻ, đã biết với các đặc điểm đã thử nghiệm không bao giờ được bán riêng lẻ nhưng luôn được tìm thấy trong một cuộc tuyển chọn, với các tỷ lệ khác nhau. Một vườn nho được trồng bằng cách chọn lọc ATVB cụ thể ngày nay sẽ có thành phần khác với vườn được trồng cách đây một thập kỷ.

“Ý tưởng là bảo quản mọi thứ,” Christophe Deola, giám đốc tại Bất động sản Louis Latour trong Aloxe-Corton. “Chúng tôi biết rằng các lựa chọn có chứa những cá thể mà trong một năm trung bình sẽ đạt 11,5 độ [nồng độ cồn tiềm năng theo thể tích] và độ axit cao.

Hiện tại, sẽ không ai trồng một ha trong số này, nhưng chúng tôi biết chúng tồn tại trong sự lựa chọn của chúng tôi. Vì vậy, có thể 15 năm kể từ bây giờ [như khí hậu tiếp tục thay đổi], những cá thể này sẽ hình thành tỷ lệ lựa chọn cao hơn. ”

Deola vừa trồng lại một mẫu đất rưỡi của vườn nho Corton Perrières Grand Cru nổi tiếng với các tuyển chọn có hơn 200 cá thể Pinot Noir được biết đến. Đây có thể là sự đa dạng nổi tiếng nhất thế giới trong một vườn nho Pinot Noir.

Ông nói: “Tôi hy vọng sẽ đạt được sự phức tạp hơn và khả năng chống chịu tốt hơn với biến đổi khí hậu. “Thậm chí còn có một số vấn đề đạo đức để duy trì sự đa dạng nhất có thể. Nó cảm thấy đúng. ”

Vườn nho ở Pommard / Ảnh của Aurore Kervoern / Getty

Thay đổi thời gian và khí hậu

Drouhin nói rằng có rất ít hoặc không kiểm soát được “băng giá, mưa đá, bão dữ dội, hạn hán và nắng nóng”, hậu quả trực tiếp của biến đổi khí hậu. Cô cho biết những hiện tượng thời tiết khắc nghiệt này đã trở nên thường xuyên hơn và thường là bạo lực.

'Chúng ta, hoặc chúng ta sẽ giải quyết những vấn đề này như thế nào?' Cô ấy hỏi. “Hiện tại, chúng tôi không có nhiều vũ khí. Màu đỏ tía không được phép tưới ”.

Mặt khác, khi nói đến thực hành canh tác và lựa chọn cây trồng, có nhiều điều đó có thể được thực hiện. Drouhin nhấn mạnh thái độ trao đổi và hợp tác.

Cô nói: “Một trong những điểm mạnh của chúng tôi là chia sẻ. 'Chúng tôi học hỏi lẫn nhau. Có thể là quản lý tán, xử lý bệnh bằng yếu tố tự nhiên hoặc chọn lọc cây trồng ”.

Trách nhiệm bảo quản rất rõ ràng.

Bichot nói: “Chúng ta thực sự cần phải bảo vệ và phát triển đa dạng sinh học trong và xung quanh các vườn nho. “Chúng ta cần bảo vệ đất và lòng đất của chúng ta bằng cách trồng nho hữu cơ, chúng ta cần bảo tồn sự đa dạng của Pinot Noir và tiếp tục phát triển các chương trình chọn lọc thông minh.”

Những gì người trồng và ATVB đã đạt được và tiếp tục phát triển về nguyên liệu thực vật là chìa khóa quan trọng cho tính liên tục và tính xác thực của Burgundy và Pinot Noir. Nó có thể là một ví dụ cho các khu vực khác. Điều quan trọng nhất là bảo tồn nguồn gen đa dạng sinh học và sạch bệnh tiến hóa tại địa phương và do đó có thể thích ứng với điều kiện đất đai và khí hậu của địa phương.

Điều không thay đổi là sự tôn sùng của khu vực đối với Pinot Noir. Có lẽ sự pha trộn giữa sự mong manh và tính kiên cường, khả năng thích nghi của chính nó, phản ánh câu chuyện của chính con người chúng ta. Hoặc, như Bichot nói, “Pinot Noir là màu đỏ tía. Đó là một phần rất lớn trong tâm hồn sâu thẳm của chúng ta ”.