Một trong những cặp đôi vĩ đại nhất mọi thời đại của Kilolo Strobert là một chai Peirano Estate Chardonnay từ Khen ngợi , California và một chiếc bánh sandwich bodega chay với ớt ngọt và cay, gouda, tiêu, sốt mayonnaise, rau diếp và cà chua.

“Peirano có rất nhiều dứa và hương nhiệt đới, và tất cả những gì tôi có thể nghĩ đến là trái cây có gia vị,” Strobert, trợ lý giám đốc tại Rượu trực tiếp & rượu mạnh trong khu phố Park Slope của Brooklyn, New York. “Bạn biết đấy, giống như những người phụ nữ trên tàu điện ngầm bán trái cây nhúng muối ớt”.

Một tuần sau, khách hàng mà cô ấy gợi ý việc ghép đôi đã quay lại và mua thêm Chardonnay.

Là một chuyên gia rượu vang hàng xóm, đó là sự tương tác diễn ra thường xuyên đối với Strobert. “Trong nửa giờ nữa, tôi sẽ kết hợp các loại rượu với chả bò, shawarma và xúc xích,” cô nói.

Strobert rất thích đưa được chai rượu phù hợp đến tay khách hàng. Mặc dù cô ấy không ở trên một tầng nhà hàng, cô ấy nghĩ rằng công việc của cô ấy trông giống như công việc của một sommelier —Chỉ cần thêm một vài miếng bánh mì. Cô ấy có kiến ​​thức sâu sắc, được đào tạo trong ngành, gen khách sạn và trò chơi bán hàng. Nhưng không có xúc xắc trên tiêu đề.

“Somms thậm chí không buồn ngủ ngay bây giờ. Tuy nhiên, chúng tôi vẫn còn buồn. Tôi buồn ngủ cả ngày. ' —Kilolo Strobert, trợ lý giám đốc, Fresh Direct Wine & Spirits

Trong sự nghiệp 20 năm của mình, Strobert đã làm đầu bếp, phục vụ và nhân viên phục vụ. Cô đã đảm nhiệm công việc trong các sự kiện rượu vang, nhập khẩu, bán buôn và giáo dục.

Trong một thời gian, cô ấy tự gọi mình là “người bán lẻ” trên mạng xã hội. Strobert đã chỉnh sửa hồ sơ của mình khi cô nhận được phản hồi từ các đồng nghiệp trong nhà hàng.

Strobert nói: “Sau đó, Covid đánh trúng, và tôi nghĩ,“ Mình còn là cái quái gì nữa? ”Các Somms thậm chí còn không buồn ngủ nữa. “Mặc dù vậy, chúng tôi vẫn còn buồn. Tôi buồn ngủ cả ngày. '

Kilolo Strobert, người đã trải qua phản ứng dữ dội trên mạng xã hội vì tự coi mình là “người bán lẻ bán lẻ” / Ảnh của Megan Swann

Bán lẻ rượu vang là một trong số ít điểm sáng của ngành kể từ khi bắt đầu đại dịch coronavirus mới. Từ tháng 3 đến tháng 7, doanh số bán hàng đã tăng 27,3% so với cùng kỳ năm ngoái, theo Nielsen .

Tất nhiên, bán hàng tại chỗ là một câu chuyện khác. Theo Yelp, gần 16.000 nhà hàng trong nước đã đóng cửa vĩnh viễn kể từ tháng Ba, trong khi doanh thu từ ăn uống cao cấp đã giảm tới 85%. Các mô hình kinh tế từ McKinsey dự đoán rằng doanh số bán hàng tại các nhà hàng cao cấp sẽ không trở lại mức trước đại dịch cho đến năm 2024.

Điều đó để lại cho các sommeliers ở đâu? Một số được chọn đã trở lại làm việc, nhưng nhiều người vẫn thất nghiệp. Những người khác đang hối hả và tham gia vào xu hướng lớn đó là năm 2020. Họ chuyển sang lĩnh vực bán lẻ, tư vấn, phân phối rượu, tổ chức các buổi nếm thử Zoom, thu hoạch làm việc, viết và tham gia các nhóm dịch vụ khách hàng trực tuyến.

Nhưng nếu họ không ở trên tầng của một nhà hàng, liệu họ có còn là những người tình?

Đó là một thời gian đầy biến động. Các Court of Master Sommeliers đang được gọi ra để chống Da đen và các hoạt động loại trừ. Các chuyên gia trẻ đang làm việc để tạo ra rượu bình đẳng hơn . Tình trạng của các nhân vật nhà hàng đình đám đang suy yếu. Chúng ta cũng có thể hỏi, dù sao thì người sommelier là cái quái gì vậy? Và đã đến lúc để bảo vệ danh hiệu đó, hoặc mở rộng ý nghĩa của nó?

“Nếu ai đó hỏi tôi câu hỏi đó trong quá khứ, tôi sẽ nói,“ Nhân viên phục vụ là một vị trí trong nhà hàng, ”Dustin Wilson, một Thạc sĩ Sommelier và là người đồng sáng lập của Rượu vang ở New York và San Francisco. “Đó là người đưa ra các đề xuất về rượu vang và tập trung hơn vào dịch vụ. Đó là một người quản lý rượu. Tôi đã khá giáo điều về nó. Nhưng tôi nghĩ mọi thứ đã thay đổi trong đại dịch. Đầu óc tôi bắt đầu cởi mở hơn. ”

Dustin Wilson, đồng sáng lập Verve Wine, giúp khách tìm rượu / Ảnh lịch sự Verve

Lược sử về Sommelier

Vai trò của một người sommelier đã phát triển theo thời gian. Tiêu đề được bắt nguồn từ soumelier , một từ tiếng Pháp cổ để chỉ một người lái xe chở gia súc. Những nghệ nhân đầu tiên này vận chuyển hàng hóa như rượu cho các hộ gia đình hoàng gia. Cuối cùng, họ sẽ chọn các loại rượu và nếm thử để đảm bảo rằng chúng không bị ngộ độc.

Với sự sụp đổ của chế độ quân chủ Pháp và sự gia tăng sau đó của các nhà hàng, các chủ quán rượu bắt đầu có xu hướng sử dụng các hầm rượu và thùng rượu.

Thomas Pellechia, một nhà văn và nhà sử học về rượu vang, người cũng chăm sóc nho, sản xuất rượu và điều hành cửa hàng bán lẻ của riêng mình, cho biết: “Đó không phải là một người đặc biệt nào đó trên sàn. 'Các nhà hàng ban đầu là do gia đình điều hành và họ xử lý các loại rượu địa phương.'

Những năm 1970 và 80 đã đẩy nhanh những thay đổi đối với nghề nghiệp ở Hoa Kỳ. Năm 1976 Phán quyết Paris Baby Boomers hào hứng với rượu vang hảo hạng, và sự ra đời của ẩm thực tân cổ điển đã mang đến thực đơn nếm thử và kết hợp rượu vang cho thực khách Mỹ. Tòa án của Master Sommeliers tổ chức kỳ thi đầu tiên trên toàn tiểu bang vào năm 1987, cùng năm mà Beastie Boys đã tổ chức cho chúng tôi “Chiến đấu cho quyền của bạn”.

Đã đến lúc thay đổi cách chúng ta mô tả về rượu vang?

Pellechia nói rằng những người có kiến ​​thức về rượu vang lớn nhất thường là những thương gia làm việc tại những nơi như Berry Bros. & Rudd ở London hoặc Acker Mearrall ở Thành phố New York. Họ mua nhiều lô đất từ ​​các khu vực và bất động sản nổi tiếng, và bán chúng cho các khách hàng giàu có trên thị trường ngày càng toàn cầu. Họ là tiền thân của những chuyên gia làm việc trong các cửa hàng chai lọ ngày nay.

Nhưng chúng ta gọi những chuyên gia rượu này là gì vào năm 2020? Các nhà bán lẻ rượu? Tác viên bán hàng? Bậc thầy schleppers? Pellechia gợi ý “những người sommeliers của thương gia”.

Aimée Lasseigne New, đại sứ thương hiệu của Thành phố New York cho biết: “Không thực sự có một thuật ngữ nào đủ rộng cho tất cả các khía cạnh của dịch vụ rượu vang. Hầm rượu Lieb và rượu Bridge Lane ở Long Island, New York, người đã làm việc trong lĩnh vực bán lẻ rượu vang hơn một thập kỷ. “Tôi không nghĩ rằng ngôn ngữ đã phát triển thành công việc hiện tại.”

Aimée Lasseigne New, đại sứ thương hiệu của Thành phố New York cho Lieb Cellars và Bridge Lane Wine

Làm vỏ cho các Sommeliers bán lẻ

Eric Moorer cho rằng ngành công nghiệp này đã có một danh hiệu phù hợp cho các chuyên gia bán lẻ: sommelier. Moorer đã dành 5 năm đầu tiên trong sự nghiệp của mình trong các nhà hàng trước khi gia nhập nhóm tại Rượu nội địa , một cửa hàng rượu tự nhiên ở Washington, D.C.

Anh ấy đã không từ bỏ khóa đào tạo khách sạn của mình trong quá trình chuyển đổi.

“Tất cả những người làm việc tại Domestique đều đã từng làm việc trong các nhà hàng, và chúng tôi lấy những điều tốt nhất học được và áp dụng chúng tại đây,” anh nói. “Mọi người không nhất thiết phải mong đợi mức độ dịch vụ của nhà hàng với bán lẻ. Nhưng đó là một tiền đề thiếu sót. Tất cả chúng ta đang chăm sóc mọi người, đảm bảo mọi người luôn hạnh phúc. Và chúng tôi tận tâm mang đến cho ai đó trải nghiệm về rượu vang mà họ có thể không có. '

Eric Moorer, sommelier và giám đốc bán hàng tại Domestique / Ảnh lịch sự Domestique

Đối với nhiều người mua rượu, bối cảnh của trải nghiệm đó là thức ăn. Đây là điểm mà Stobert cho rằng các chuyên gia bán lẻ vượt trội hơn các đồng nghiệp nhà hàng của họ.

“Công việc số một của một sommelier là bán danh sách của họ, giống như công việc của tôi là bán cái quái của tôi vậy,” cô nói. 'Sự khác biệt duy nhất là bạn có một thực đơn tĩnh, và tôi phải thông thạo 80 món ăn.'

Thánh thiện so với tục tĩu

Một phần của những gì Lou Amdur yêu thích nhất về bán lẻ là trau dồi các quy tắc và hoàn thành kế hoạch ăn tối của họ — ngay cả khi hai trong số năm yêu cầu ghép đôi là cho món salad.

Của anh ấy Cửa hàng rượu Lou nằm ở khu Silver Lake của Los Angeles. Tuy nhiên, anh ấy không chê bai những người ăn salad. Amdur gửi cho họ những chai rượu pha trộn Grolleau và Cabernet Franc, hoặc có thể là một chai Montepulciano d’Abruzzo lâu năm. Đối với mì ống và pizza , anh ấy có một kệ có nhãn 'Mỳ Ý'.

Nhưng anh ấy cũng làm việc với các món ăn đa quốc gia và truyền thống của khu vực.

“Tôi luôn quan tâm khi mọi người dùng bữa ở BBQ của công viên , có thể là kỷ niệm năm năm của họ, ”Amdur nói. “Đó là một cơ hội tuyệt vời để biến ai đó thành rượu cam.

“Chúng tôi cũng có những người Nhật Bản đa thế hệ, và như bạn có thể tưởng tượng, sushi chất lượng cao là một vấn đề lớn ở đây. Nếu ai đó muốn một chai cho sushi, tôi thích tặng họ thứ gì đó như Rotgipfler, thứ gì đó có kết cấu và một chút gừng, và thứ đó không có mùi thơm. '

“Đối với tôi, có một bối cảnh phục vụ dành riêng cho các nhà hàng, và vì vậy, một nhân viên phục vụ rượu đạt được tất cả vinh quang. Không có bộ phim nào giống Somm được gọi là 'The Wine Schlepp.' —Lou Amdur, chủ sở hữu, Lou Wine Shop

Nghe Amdur nói, không có cảm giác căng thẳng khi gọi anh ấy là “Sommelier of Silver Lake”. Anh đã điều hành một quầy rượu thành công trước khi mở cửa hàng và có chứng nhận Tổ chức Giáo dục Tinh thần & Rượu vang Cấp độ 3 (WSET). Anh ta nếm hàng trăm loại rượu mỗi tuần. Tuy nhiên, Amdur không coi mình là một người tử tế.

Ông nói: “Mặc bộ vest là một chỉ số đánh giá mức độ nghiêm túc của bạn. “Đối với tôi, có một bối cảnh phục vụ dành riêng cho các nhà hàng, và vì vậy, một nhân viên phục vụ rượu đạt được tất cả vinh quang. Không có bộ phim nào giống Somm được gọi là 'The Wine Schlepp.'

“Khi bạn bước vào bối cảnh nghi lễ của một nhà hàng, trải nghiệm của bạn đã được nâng tầm lên một thứ gì đó bên ngoài trần tục. Đó là điều thiêng liêng. Khi bạn bước vào một cửa hàng rượu, điều đó thật thô tục. Bạn đang lái xe đến một trung tâm mua sắm thoát y và mua rượu từ một người mặc áo phông. '

Chính việc không có huyết áp trước đã tạo cảm hứng cho việc uống rượu hàng ngày tuyệt vời bất kể bữa ăn hay dịp nào. Khi bạn mất cảnh giác, không đáng sợ khi yêu cầu glou glou các loại rượu vang để thưởng thức với Netflix hoặc hỏi về cách ghép đôi ngon cho món gà hầm Dorito.

Amdur nói: “Không có gì ấn tượng về bánh mì thịt và một chai Chianti Classico. “Phần quan trọng là chúng tôi đang mang đến cho mọi người mức độ hài lòng như nhau.” Anh ấy nói rằng nhà hàng cung cấp ngữ cảnh, trong khi công việc của cửa hàng là hiểu bối cảnh mà ai đó sẽ uống rượu.

Giúp đỡ khách hàng bên trong Domestique / Ảnh của Lauren Segal

Đại dịch

Điều sau vẫn đúng, nhưng đại dịch đã làm xáo trộn sự phân đôi của Amdur giữa bán lẻ và nhà hàng. Ngay cả những sắp xếp ăn uống ngoài trời chu đáo nhất cũng bị đe dọa bởi giông bão, tiếng còi xe và những con chó hàng xóm làm rò rỉ cạnh bàn của bạn.

Bữa ăn tự nấu và đồ ăn mang đi— phở, pizza, bánh mì kẹp thịt, bánh tacos và con quay —Có người Mỹ bền vững, không nếm thử thực đơn. Các nhà hàng cuối cùng sẽ trở lại, nhưng nhiều nhà hàng sẽ tiếp tục, cho dù là do cần thiết hay do sự lựa chọn.

Pizza Joints đã trở thành điểm nóng cho rượu vang cao cấp

Lassesigne New cho biết: “Tôi chỉ muốn trấn an các sommelier rằng có thể phục vụ theo những cách khác,” người có bản năng hiếu khách giúp hướng dẫn cô ấy làm đại sứ thương hiệu. Nhiều người sẽ được áp dụng vào các lĩnh vực khác của ngành, bao gồm cả bán lẻ rượu, nơi trả lương thấp hơn, nhưng thời gian dễ dàng hơn.

Moorer, Strobert và Wilson đều cho rằng chất lượng cuộc sống là lý do chính khiến họ rời nhà hàng để bán lẻ.

Wilson nói: “Về khía cạnh tươi sáng hơn của mọi thứ, điều này tạo cơ hội để lùi lại và hỏi,“ Tất cả những thứ tôi đang theo đuổi, liệu nó có còn là thứ tôi muốn theo đuổi nữa không? ”. “Quá lâu, đã có động lực này: Tôi muốn làm bài kiểm tra, có được vị trí tiếp theo và hối hả trên sàn. Bây giờ, có một sự đột phá lớn này. '

Wilson, một Master Sommelier, rời Eleven Madison Park để mở Verve Wine / Ảnh lịch sự Verve

Wilson, người đã rời đi Công viên Eleven Madison để mở Verve, nói rằng khi thực hiện bước nhảy vọt sang lĩnh vực bán lẻ, anh ấy đã phải đối mặt với những đường cong học tập lớn.

“Tôi tự nghĩ,‘ Mình là Master Sommelier, một người đang điều hành chương trình tại nhà hàng được cho là tốt nhất hành tinh. Tôi cảm thấy rất thiếu chuẩn bị cho việc này, ”anh nói. “Tôi đã phun ra một lúc:' Các bạn, đừng lo lắng về rượu nữa. Bạn phải đa dạng hóa các bộ kỹ năng của mình, hiểu kinh doanh và các tuyên bố [lãi và lỗ] cũng như học cách quản lý mọi người để bạn có thể bắt kịp các công việc khác trong tương lai. ”

Wilson nói rằng anh ấy không phải là một người có danh hiệu lớn, điều này có thể một phần đến từ sự bảo mật của “MS” đằng sau tên anh ấy. Strobert, mặt khác, không có bất kỳ chính thức chứng nhận rượu . Cô đã tiếp cận sự nghiệp của mình với tư cách là một quá trình học việc liên tục, phát triển khẩu vị của mình và nâng cao kỹ năng trong các công việc khác nhau.

Ngay cả khi Strobert liên kết từ “sommelier” với tính độc quyền, cô ấy muốn một phần của nó, một phần để dân chủ hóa nó nhưng cũng để tuyên bố một danh hiệu phù hợp với kiến ​​thức của cô ấy.

Nếu không phải là “sommelier”, Wilson đồng ý rằng một từ gợi cảm hơn là cần thiết cho những người kinh doanh bán lẻ.

“Nếu bạn tìm thấy nó, hãy cho tôi biết,” anh ấy nói.