Sức mạnh biến đổi của rượu vang đã làm cho các món ăn như Coq Au Vin , thịt bò bourguignon và cioppino kinh điển vượt thời gian. Tính linh hoạt của nó, với cả nguyên liệu ngọt và mặn, khiến nó không thể thiếu trong nhà bếp.

Tại sao phải nấu với rượu?

Có nhiều điều để nấu với rượu vang hơn là cách hương vị của nó kết hợp với các thành phần khác. Xem xét cách nhiệt ảnh hưởng đến rượu vang để tạo ra bó hoa của nó và cũng như cách rượu tương tác với các thành phần khác.

Những phẩm chất này là những gì phân biệt rượu vang và rượu trong nấu ăn, trái ngược với chất lỏng không cồn. Bạn thường nên khử men bằng rượu thay vì nước, nước trái cây hoặc nước kho vì rượu có thể hòa tan cả hợp chất hòa tan trong dầu và trong nước.

Mặc dù quá nhiều rượu sẽ chiếm ưu thế trong món ăn, nhưng tỷ lệ thích hợp sẽ giúp tạo ra hương thơm và hương vị hấp dẫn. Đây là cách rượu có thể mang lại hương vị phức tạp và đậm đặc hơn cho món thịt bò hầm hoặc trai hấp.

Dù bạn làm gì, hãy tránh xa các loại “rượu nấu ăn” trong siêu thị bằng mọi giá. Nhiều loại có thêm muối, đường và chất bảo quản không cần thiết và chúng không tiết kiệm đáng kể chi phí so với rượu vang thực.

Nó cũng có thể giúp cải thiện kết cấu của các món ăn: Ví dụ như trong nước xốt, rượu vang ngăn cản pho mát trở nên dai hoặc đông lại. Trong trường hợp này, axit tartaric của rượu vang liên kết với canxi để ngăn đông máu. (Mẹo: Nếu bạn có sốt pho mát đông tụ, hãy thử thêm một chút rượu vang.)

Bạn không cần phải nấu với cùng loại rượu sẽ dùng trong bữa ăn, nhưng đó phải là thứ bạn sẽ uống. Các phẩm chất trong rượu dở sẽ được làm nổi bật bởi quá trình nấu. Ngược lại, theo mặc định, một loại rượu ngon hơn sẽ không nhất thiết tạo ra một món ăn ngon hơn, vì nhiều độ phức tạp tinh tế hơn của nó đã bị mất hoặc thay đổi trong quá trình nấu ăn.

Dù bạn làm gì, hãy tránh xa các loại “rượu nấu ăn” trong siêu thị bằng mọi giá. Nhiều loại có thêm muối, đường và chất bảo quản không cần thiết và chúng không tiết kiệm đáng kể chi phí so với rượu vang thực.

Khi nấu rượu, đường và axit của nó sẽ cô đặc lại. Trong các món mặn, tránh các màu đỏ “nhão” và lòng trắng quá khô, chúng có thể trở thành siro và mất cân bằng.

Rượu vang đỏ hoặc trắng khô (xem thêm ở bên dưới) là tốt nhất để nấu trong hầu hết các ứng dụng, mặc dù có những món tráng miệng yêu cầu rượu vang ngọt. Đặc biệt, hãy tìm những loại có thân trung bình đến toàn thân với axit tốt và ít hoặc không có gỗ sồi. Rượu vang quá sồi có thể trở nên đắng khi nấu chín.

Hãy thử đánh một chút rượu vang trắng vào trứng bác trước khi nấu / Ảnh của Meg Baggott / Tạo kiểu của Julia Lea

Khi nấu với rượu có cháy hết không?

Điều quan trọng cần nhớ là khi nấu với rượu vang, một số rượu luôn còn lại. Rượu có nhiệt độ sôi thấp hơn nước (173 ° F so với 212 ° F), vì vậy một số chất sẽ bay hơi với tốc độ nhanh hơn các chất lỏng khác trong đĩa. Tuy nhiên, các phân tử rượu cũng liên kết với các phân tử nước, có nghĩa là chúng sẽ không biến mất một cách kỳ diệu ở nhiệt độ 173 ° F.

Thời gian là thứ thực sự khiến rượu ra khỏi món ăn. Khi bạn khử men chảo hoặc tráng một món tráng miệng, khoảng 25% cồn sẽ bốc cháy ngay lập tức, nhưng những kỹ thuật đun nóng nhanh này vẫn giữ nguyên 75% nồng độ cồn còn lại.

Khi nướng như một phần của món ăn, đun nhỏ lửa hoặc khuấy vào chất lỏng khác (bất kỳ thứ gì ở nhiệt độ cao hơn điểm sôi 173 ° F của rượu), nồng độ cồn sẽ giảm xuống còn khoảng 40 phần trăm sau 15 phút nấu. Tuy nhiên, sự bay hơi bắt đầu chậm lại sau đó và chỉ giảm khoảng 5% cho mỗi 15 phút nấu trong giờ đầu tiên.

Quá trình bay hơi chậm hơn nữa trong giờ thứ hai, khi bây giờ mất khoảng 30 phút để giảm tổng lượng rượu thêm 5% nữa. Nhưng sau khoảng 2,5 giờ nướng, om hoặc ninh một món ăn có cồn, nồng độ cồn sẽ không đáng kể, với ít nhất 95% là món ăn đã chín.

Tăng gia vị cho món tráng miệng hoặc đồ uống bằng cách giảm màu hồng với đường và hạt tiêu hồng / Photo by Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Những món ăn nào có lợi khi bổ sung rượu?

Trong khi rượu vang đỏ hoặc trắng được biết là có lợi cho súp, món hầm, nước sốt và món om, rượu vang cũng có thể được sử dụng như một chất lỏng săn bắt trộm trứng hoặc cá. Bạn cũng có thể sử dụng nó để hấp động vật có vỏ và nấu mì ống. Hãy thử luộc mì Ý trong rượu vang đỏ và trộn với một chút tỏi xào, bơ, hạt Parmesan và hạt thông.

Ngay cả trong các món ăn truyền thống, rượu vang trắng và đỏ có thể thay thế cho nhau. Gà trống với Riesling cũng ngon như gà trống trong rượu vang đỏ , và các món hầm thịt có thể có hương vị tươi sáng hơn khi nấu trong rượu vang trắng thay vì màu đỏ.

Hãy thử món risotto với rượu vang đỏ thay vì rượu trắng để có cả màu sắc và hương vị sâu hơn. Món thịt hầm phổ biến của Provence, món thịt hầm , thường được làm với rượu vang đỏ cho thịt bò, trắng cho thịt cừu.

Mẹo: Làm đông lạnh rượu còn sót lại trong khay đá viên để sử dụng dễ dàng. Việc giảm chất lượng sẽ không đáng chú ý trong món ăn cuối cùng. Bảo quản các khối đông lạnh trong túi đông lạnh kín cho đến khi sẵn sàng sử dụng.

Khi nói đến món tráng miệng, rượu vang có thể được sử dụng trên món salad trái cây, và ngâm hoặc luộc trái cây. Nó cũng có thể được sử dụng làm chất lỏng cơ bản trong gelatin, nước sốt nam việt quất, hoặc giảm và khuấy thành kem đánh.

Trong pha chế sủi bọt như sữa trứng zabaglione (còn được gọi là zabaione hoặc sabayon), tính axit và rượu của rượu giúp phân tách lòng đỏ trứng thành các phân tử thành phần của chúng bao phủ các bọt khí trong món ăn, ổn định chúng để có kết quả xốp hơn, theo nhà khoa học thực phẩm Harold McGee .

Nấu với rượu trắng

Hãy nghĩ về rượu vang trắng như một chất bổ sung cho cam quýt hoặc nước dùng nhạt. Đừng sợ những loại rượu vang quá giòn, vì độ sáng của chúng thường được chào đón trong món ăn cuối cùng. Ngoài ra, thay thế rượu vang trắng cho màu đỏ trong các món hầm và om có ​​thể làm nhạt món ăn.

Bằng chứng là nước xốt, rượu vang trắng rất hợp với bơ sữa. Sử dụng rượu vang thay cho một số hoặc tất cả giấm cổ điển Bơ trắng và nước sốt Béarnaise sẽ ít chua hơn và phức tạp hơn. Rượu vang cũng làm tăng thêm độ sâu và giảm bớt sự phong phú của nước sốt làm từ kem. Bạn thậm chí có thể muốn thử đánh một chút rượu trắng vào trứng bác hoặc trứng tráng trước khi nấu.

Các phương pháp nấu ăn khác nhau thay đổi hương vị món ăn như thế nào

Nấu với rượu vang đỏ

Rượu vang đỏ có thể bổ sung cho nước dùng thịt bò, thịt lợn hoặc thịt bê. Nó đặc biệt hữu ích khi bạn muốn thể hiện sự cân bằng giữa trái cây và vị mặn, đồng thời tính axit tự nhiên của rượu vang có thể giúp tạo ra hương vị phong phú hơn.

Hãy cẩn thận, chất tannin trong rượu vang đỏ sẽ tập trung trong quá trình nấu nướng. Nói chung, điều này sẽ không thành vấn đề vì tannin liên kết với protein của món ăn và sẽ không lấn át, nhưng hãy biết món ăn của bạn. Bạn nên cảm thấy thoải mái khi sử dụng màu đỏ rất tan trong món thịt bò hầm, nhưng hãy tránh nó trong nước sốt nam việt quất. Khi vẫn thất bại, thêm một ít bơ có thể giúp làm mịn tannin.

Giảm rượu vang đỏ đến độ đặc giống như xi-rô và tận dụng hương vị và màu sắc đậm đà của nó. Bạn có thể trộn nó với bơ hỗn hợp để sử dụng trên các miếng bít tết, đánh nhuyễn nó thành nước sốt salad, trộn nó với rau để rang và xào nó thành món ricotta để làm phồng rộp. Và về mặt ngọt ngào hơn của mọi thứ, rượu vang đỏ có tác dụng tuyệt vời với quả mọng và sô cô la.

Nấu ăn với Rosé

Nấu với rượu vang hồng có thể cung cấp một số chất lượng của cả rượu vang trắng và vang đỏ, đặc biệt thích hợp với các loại thịt nhạt hơn. Hãy thử màu hồng khi khử trùng chảo thịt lợn và táo, hoặc chần hoa quả trắng vào đó để tạo màu sắc cho chúng.

Để có một loại xi-rô đa năng cho món tráng miệng, trái cây hoặc cocktail, hãy giảm bớt màu hồng bằng đường và hạt tiêu hồng.