Bất cứ ai muốn thỏa mãn sở thích ngọt ngào của mình với một loại rượu tráng miệng có thể quen với việc thu hoạch muộn, botrytis -cảm nhận hoặc rượu đá . Một thể loại khác cần xem xét là rượu rơm, hoặc các loại rượu làm từ nho được phơi trên thảm rơm.

Khi trái cây khô, đường tự nhiên của nó sẽ cô đặc lại. Vì chúng không còn ở trên cây nho, nho cũng giữ được tính axit của chúng, do đó rượu vang tạo ra sẽ giữ được sự cân bằng khi chúng phát triển hương vị.

Tuy nhiên, một số loại rượu được làm bằng phương pháp này, và không phải tất cả chúng đều ngọt - hay được gọi là rượu rơm. Dưới đây là bảng phân tích các loại rượu sấy khô khác nhau, cũng như những gì mong đợi từ một loại rượu rơm thực sự.

Rượu Rơm là gì?

Để làm rượu rơm, nho rượu trắng được đặt trên thảm rơm từ 60 đến 90 ngày. Có những ghi chép về rượu rơm do nông dân Hy Lạp cổ đại cũng như những người ở vùng bây giờ là Áo, những người đã đặt ra thuật ngữ này làm ra. strohwein . Có thể cách làm này đã trở nên phổ biến vì lượng đường cao khiến rượu dễ bảo quản hơn và cũng bởi vì những người uống rượu từ những thời đại đó rất thích hương vị này.

“Rượu vang rơm được làm từ nho được làm khô khỏi cây nho, trái ngược với rượu vang thu hoạch muộn khi bạn để nho phát triển trên cây nho,” nói Andrea Mullineux , đồng sở hữu / nhà sản xuất rượu của Mullineux & Leeu Family Wines ở các vùng Franschhoek và Swartland của Nam Phi . “Khi họ cắt bỏ cây nho, nó sẽ tạm dừng quá trình chín, vì vậy bạn không còn bị mất tính axit vì nho trở nên ngọt hơn. Bạn đang tập trung đường, nhưng cũng đang tập trung độ chua. '

Ống hút cho phép không khí di chuyển xung quanh nho, ngăn ngừa thối. Nó cũng giữ cho trái cây sạch nếu được đặt trong một cánh đồng hoặc nhà kho, đó là cách nho được làm khô truyền thống. Nhiều nhà máy rượu hiện nay sử dụng giá đỡ bằng gỗ hoặc nhựa có lót rơm dễ vệ sinh hơn.

“Ống hút ở đó để giúp thông gió,” Ray Walsh, chủ sở hữu của Thủ đô rượu ở Eugene, Oregon. “Nếu bạn nghĩ về một cái bát đựng trái cây, hơi ẩm sẽ bị giữ lại ở đáy và trái cây đó bắt đầu bị mốc trước tiên”.

Ngày nay, rượu rơm cũng được sản xuất ở Pháp, Áo, Ý, Hy Lạp, Nam Phi, New Zealand và Hoa Kỳ.

Nho dùng trong rượu rơm

Các nhà sản xuất có thể linh hoạt với nho để sử dụng cho rượu rơm.

Walsh nói: “Tôi đã chọn Sauvignon Blanc vì Sauvignon Blanc đã có sẵn một lượng axit tốt. “Đó là thứ quan trọng đối với bất kỳ loại rượu tráng miệng nào. Bạn phải có độ sáng đẹp đó để cân bằng với vị ngọt của rượu. Tôi nghĩ rằng bất kỳ loại giống màu trắng nào có tính axit tốt sẽ tốt ”.

Tầm quan trọng của tính axit của rượu

Mullineux nói: “Chúng tôi chỉ làm ra nó với Chenin Blanc. “Chenin ở Nam Phi tự nhiên có làn da dày hơn. Nó cũng có xu hướng phù hợp với môi trường của chúng ta trong việc duy trì mức độ axit tự nhiên cao nhất. '

Ở Áo, nó thường được làm từ Muscat và Zweigelt, trong khi ở Pháp, nó có thể được làm từ Chardonnay, Savagnin và Poulsard ở Jura, Marsanne ở Bắc Rhône và Riesling ở Alsace.

Hương rượu rơm

Mullineux nói: “Điều quan trọng là phải nếm thử mặt trời với rượu rơm. Không giống như chất lượng băng trong rượu vang đá, cô ấy nói, rượu rơm có hương vị ấm hơn và có thể hơi caramel. Nó có nhiều khả năng giống với mứt cam hơn là cam tươi.

Theo Walsh, rượu rơm không nên có hương vị trái cây khô đôi khi kết hợp với nho để lại trên cây trong thời gian dài.

“Nếu bạn nghĩ về một loại rượu Riesling thu hoạch muộn, có một số loại rượu vang tuyệt vời, nhưng đôi khi tôi có thể phát hiện ra hương vị nho khô trong chúng,” anh nói. “Với rượu rơm, bạn sẽ có được nồng độ rực rỡ của trái cây mà không cần đến chất lượng nho khô, nho khô.”

Rượu rơm sẽ rất ngọt. Những loại được sản xuất tại Mullineux & Leeu có thể dao động từ 280 đến 700 gam trên một lít đường dư. Nhưng phải có nhiều axit để cung cấp sự cân bằng.

Ảnh: Mullineux & Leeu

Rượu rơm so với các loại rượu tráng miệng khác

Không giống như các loại rượu vang bị ảnh hưởng bởi botrytis, nơi mà sự thối rữa là then chốt, điều cần thiết là phải có nho sạch nấm mốc để làm rượu vang rơm.

Mullineux nói: “Một trong những chìa khóa của rượu vang rơm là bạn đang làm việc với những trái nho tốt cho sức khỏe. 'Nếu bạn có một số vết thối trong vườn nho và bạn đặt nó xuống cùng với nho, nó sẽ trở nên tồi tệ hơn.'

Nho làm rượu rơm thường được thu hoạch trước khi dùng cho rượu khô để giữ độ chua của chúng. Vì vậy, không có cơ hội để chúng đông lạnh hoặc nho khô.

Walsh nói: “Nếu làm đúng, bạn sẽ không bị khô vỏ mà chỉ làm quả mọng bị mất nước. “Rượu rơm thực sự là loại rượu khử nước rất chậm, vì vậy vỏ không bao giờ bị khô. Chúng vẫn ẩm trong khi chất lỏng bốc hơi khỏi nho. '

Một điểm tương đồng giữa rượu rơm và rượu khác rượu tráng miệng là một điểm giá cao hơn. Walsh nói rằng đó là bởi vì rượu rơm về cơ bản cần ba lần thu hoạch.

Anh ấy nói: “Bạn đang thu hoạch trái cây trong vườn nho. “Sau đó, bạn sẽ thu hoạch lại bằng cách nhặt từng chùm để đặt trên giá có lót rơm. Sau 90 ngày, bạn sẽ thu hoạch lại bằng cách nhặt nó lên và kiểm tra xem có bị mốc hoặc ruồi đục quả hay không ”.

Chỉ sau quá trình kéo dài này, nho mới được làm sạch.

Các loại rượu ngọt khác làm bằng rơm

Người Hy Lạp có thể là một trong những người sớm nhất phơi nho trên thảm rơm và sử dụng chúng làm rượu vang. Ngày nay, các ví dụ phổ biến nhất là Tôi sẽ ràng buộc bạn , được thực hiện trong PDO Monemvassia-Malvaisa, và Vinsanto , chỉ được sản xuất tại Santorini. Vinsanto có thể được làm từ nho phơi nắng hoặc thu hoạch muộn, có nghĩa là một số có thể không phải là rượu rơm thực sự.

Rượu rơm là thuật ngữ tiếng Pháp từ các loại rượu vang làm bằng nho được phơi trên thảm rơm. Ở Jura, người ta thường sử dụng Savagnin, Chardonnay và Poulsard cho loại rượu ngọt này. Ở Rhône, Marsanne và Roussanne là những loại nho chính vin de paille. Quá trình được sử dụng rất giống với rượu rơm.

Có bất kỳ loại rượu khô nào được làm trên rơm không?

Amarone della Valpolicella là một loại rượu vang đỏ của Ý được làm bằng nho được đặt trên thảm rơm hoặc treo trên xà nhà của các nhà kho trước khi thống nhất. Tuy nhiên, Amarone khô, không ngọt.

Alessandro Pasqua, phó chủ tịch Americas và đồng sở hữu Vườn nho và hầm rượu Phục sinh ở Verona, nho cho Amarone được phơi trên rơm từ 60 đến 90 ngày để cô đặc hương vị của chúng. Điều đó tạo ra một loại rượu vang có hương vị và đầy đủ hơn so với thường có sẵn từ các giống bản địa như Corvina.

Quá trình lên men và ủ lâu sẽ đảm bảo hầu hết lượng đường được tiêu thụ và giúp cân bằng và tích hợp các hương vị khác nhau trong rượu. Những gì còn lại là một loại rượu vang đỏ khô, đậm đà với hương vị trái cây đỏ.

Tại sao gọi một loại rượu khô hoặc ngọt có thể đơn giản là khó hiểu

Pasqua cho biết: “Đối với chúng tôi và nhiều đồng nghiệp của tôi, mục tiêu của Amarone là tạo ra một loại rượu nghiêm túc sánh ngang với Napa Cabs hoặc super Tuscans. “Họ muốn đạt được điều gì đó tương tự như những gì các đồng nghiệp của chúng tôi ở Pháp sản xuất, cân bằng giữa đường và hương trái cây và cơ thể với độ chua dễ chịu và thanh lịch.”

Có quan hệ họ hàng gần gũi với Amarone della Valpolicella là Recieto della Valpolicella, cũng thường có nho khô Corvina. Tuy nhiên, quả của nó bị khử nước trong một fruttaio, hoặc căn phòng được thiết kế cho mục đích, không phải trên rơm. Kết quả là rượu có vị ngọt.

Hai loại rượu vang ngọt khác của Ý, Recioto di Soave và Recioto di Gambellara, cũng được làm ở fruttaios. Sicily và các đảo xung quanh cũng sản xuất rượu vang từ nho phơi nắng, như Malvasia delle Lipari, nơi nho được phơi trên thảm lau sậy.