Một nhà sản xuất rượu gắn liền với khả năng dự đoán và hiểu được những điều kiện khí hậu khó hiểu. Phân tích của kỳ lạ gió , sương mù sôi nổi và những con thiêu thân bí truyền khác thường vẫn bị giới hạn trong các phần rìa của thế giới rượu, nhưng một số thuật ngữ có thể đi vào từ vựng của những người yêu rượu bình thường.

Một trong những khái niệm như vậy là sự thay đổi nhiệt độ trong ngày, được gọi một cách thông tục là “sự thay đổi trong ngày” hoặc “sự dao động trong ngày”. Điều này có nghĩa là sự khác biệt giữa nhiệt độ cao nhất và thấp nhất trong một ngày. Trong khi nhiều người yêu thích rượu vang biết rằng sự thay đổi lớn thường chuyển thành những chai rượu tươi mới, sống động, nhưng ít người biết điều đó xảy ra như thế nào, hoặc nơi sản xuất rượu vang điện thường xuyên nhất.

Sự thay đổi ban ngày cực đoan thường xảy ra trong Phẩm giá cao vùng có nhiệt độ cao đột biến giữa trưa, giúp thúc đẩy sự phát triển đường trong nho thông qua quá trình quang hợp. Đêm mát mẻ làm chậm lại, hoặc thậm chí dừng lại, sự trưởng thành của nho và nho. Điều này bảo tồn hương thơm và độ axit tự nhiên, cả hai đều chuyển thành sự tươi mát.

Trong mùa sinh trưởng cao, nho ở những vùng này tự lấy nhiên liệu mặt trời vào ban ngày, sau đó chìm vào giấc ngủ vào ban đêm.

Evan Goldstein, MS và chủ tịch của nền tảng giáo dục rượu vang cho biết: “Phạm vi nhiệt độ thúc đẩy sự phát triển hương vị cân bằng. Giải pháp rượu vang Full Circle . “Bằng cách cân bằng mức tăng đột biến nhiệt làm tăng lượng đường và giảm axit , với những đêm lạnh hơn, nơi quá trình phát triển đường bị chậm lại và axit được bảo toàn, sự phát triển sinh lý của nho sẽ cân bằng và vừa phải hơn, và dẫn đến hương vị sống động hơn. ”

Ông nói rằng đất nghèo trên núi khiến cây nho làm việc chăm chỉ hơn và tạo ra hương vị phức tạp hơn. Những vườn nho nằm phía trên làn sương mù cũng phải hứng chịu những tia nắng gay gắt hơn.

Goldstein nói: “Nho không thể sử dụng SPF như chúng tôi. “Nhưng những loại tiếp xúc với tia cực tím cường độ cao hơn, tăng 10–12% cho mỗi 1.000 mét đạt được ở độ cao, sẽ tự bảo vệ mình bằng cách phát triển lớp da dày hơn, tạo ra rượu vang sống động và mạnh mẽ hơn.”

Mây hình thành ở Thung lũng Uco, Argentina / Getty

Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến mùi thơm và độ axit

Mặc dù có rất nhiều dữ liệu mà các nhà sản xuất rượu thu thập được về khí hậu của họ và những kẻ khủng bố , vẫn còn một yếu tố bí ẩn tại sao một số giống cây trồng ở các vùng cụ thể lại ngon đến vậy. Đó có phải là độ cao ở các vùng như Argentina không Thung lũng Uco , Dãy núi Pyrenees của Tây Ban Nha, một phần của Nam Phi Western Cape và California của thung lũng Napa , điều đó cho phép độ chín của phenol đạt đỉnh mà không làm ảnh hưởng đến sự cân bằng giữa đường và axit? Hay là sự thay đổi trong ngày ảnh hưởng đến quá trình chín và tạo phenol?

Đối với nhiều nhà sản xuất rượu, nhiệt độ dao động làm giảm vị ngọt của xi-rô và hương vị béo ngậy đôi khi được tìm thấy trong rượu vang được làm ở những nơi nóng. Nó duy trì sự tươi mới nhưng vẫn giữ được bó hoa sang trọng mùi hương .

Ở miền Bắc Tây Ban Nha, vùng Cariñena tạo ra những người da trắng phức tạp với các đặc tính nhiệt đới. Đó là nhờ vào liều lượng bổ sung của glycerol và polyphenol được tạo ra trước tiên là khí hậu ấm áp và sau đó là sự thay đổi ban ngày lên đến 50 ° F một ngày, theo nhóm sản xuất rượu của Bodegas San Valero.

Daniel Pi, nhà sản xuất rượu đứng đầu của Argentina Trapiche ở Mendoza, nói rằng sự dao động trong ngày giúp “bảo tồn axit malic, cải thiện tổng độ axit và giảm độ pH của nước trái cây, bảo tồn các hợp chất thơm trong khi làm chậm sự tích tụ đường quá mức”.

Enate ở Somontano, Tây Ban Nha, có nhiệt độ dao động trong ngày gần 36 ° F trong mùa sinh trưởng, nhờ loài cá rô của nó ở dãy núi Pyrenees, độ cao 1.900 feet so với mực nước biển, với những đỉnh núi cao tới 9.800 feet. Estanis Dalmau, kỹ sư nông nghiệp ở đó, cho biết ảnh hưởng của sự thay đổi trong ngày đối với hóa học của nho cho phép nhà sản xuất trồng các giống Trung Âu như Gewürztraminer điều đó dường như không phù hợp ở Tây Ban Nha.

Ông nói: “Nhờ sự thay đổi trong ngày, các thông số chất lượng như hàm lượng axit malic rất cao trong nho của chúng tôi. 'Sự tươi mát, hương thơm trái cây và độ pH thấp trong rượu vang trắng trẻ của chúng tôi đến từ sự thay đổi đó.'

Tính axit trong rượu là gì?

Diurnal Shifts Coax Out of a Wine's Fruitiness

Các nhà sản xuất rượu khác thích phân tích các yếu tố của nho để có ý tưởng về lý do tại sao những loại rượu này rất thơm và tươi tốt nhưng lại khô.

Ở Thung lũng Uco của Argentina, sự thay đổi vào ban ngày lên đến 55 ° F có thể xảy ra trong mùa sinh trưởng cao. Franco Bastias, nhà nông học chính của khu vực Domaine Bousquet , tin rằng những sự thay đổi này tạo ra rượu trái cây tươi.

Ông nói: “Biên độ nhiệt này giúp tạo ra một lượng lớn photoassimilat [hợp chất sinh học] như đường, polyphenol, axit tartaric và malic. “Sau đó, vào ban đêm, những photoassimilate đó được tiêu thụ, làm giảm nồng độ đường và axit malic.”

“Tính axit điện của Sauvignon Blanc của chúng tôi đến từ đâu, khi nó đạt tới 14,5% [độ cồn theo thể tích], với độ pH từ 3,2 trở xuống và axit của chúng tôi vào khoảng 7,5 gam?” hỏi Matt Dees, nhà sản xuất rượu tại Jonata và The Hilt ở California Thung lũng Santa Ynez , các túi có thể có sự thay đổi trong ngày lên đến 70 ° F.

Ông nói: “Tôi biết sự tươi mới độc đáo có được là nhờ sự xoay chuyển cực mạnh. “Và khi tác động của biến đổi khí hậu tiếp tục được cảm nhận, chúng tôi có kế hoạch tận dụng sự thay đổi trong ngày, nhưng cũng có kế hoạch thử nghiệm với những loại nho như Assyrtiko, bản địa của Hy Lạp, được sử dụng để nướng trong lò cả ngày mà vẫn duy trì độ pH là 3,1 với 9 gam axit. ”

Hiệu ứng làm mát của sương mù làm tăng thêm phạm vi hoạt động hàng ngày của vườn nho / Getty

Diurnal thay đổi không phải là tất cả mọi thứ

Thung lũng Robertson, một tiểu vùng của Western Cape ở Nam Phi, nằm giữa Núi Langeberg và Dãy núi Riviersonderend, nơi dao động vào ban ngày có thể lên tới 70 ° F trong mùa cao điểm. Nhà sản xuất rượu Pieter Ferreira, người sản xuất pháo hoa Méthode Cap Classique cho Graham Beck , nói rằng sự thay đổi trong ngày trong khu vực của anh ấy giúp đảm bảo 'sự ra hoa và phát triển sớm, thậm chí là chồi non.'

Tuy nhiên, ông cảnh báo rằng sự khác biệt cực độ ở các vùng khí hậu mát mẻ hơn lại làm ngược lại.

Brad Greatrix, nhà sản xuất rượu tại Nyetimber ở West Sussex, Anh, đồng ý. Ông nói: “Câu chuyện xung quanh phạm vi ngày được đưa lên đầu ở các vùng như Anh, bởi vì chúng tôi là vùng hàng hải, khí hậu mát mẻ với nhiệt độ tương đối đệm. “Chúng ta không có mùa hè nóng nực và lúc cao điểm nhiệt độ tối đa của chúng ta là thấp nhất vào những năm 70 và phạm vi ban ngày cao ở đây có nghĩa là độ axit thấp hơn”.

Làm rượu là một sự cân bằng tinh tế giữa nghệ thuật và khoa học. Dịch chuyển trong ngày là một phần thiết yếu của phương trình phức tạp, nhưng không phải là tổng tổng.