Nó được gọi là Yowza! và trong 13 năm qua, nó nằm trong một chiếc thùng nhỏ không xa nơi nhà sản xuất bia Bob Kunz làm việc.

Yowza! là một loại men được trồng trọt tùy chỉnh bắt đầu như một nhà sản xuất bia thí nghiệm. Kunz sẽ lấy cặn từ những chai bia mà anh ấy đã thưởng thức, chủ yếu là người Bỉ , và sẽ nhân giống các vi khuẩn để tạo ra các loại bia của riêng mình.

Theo thời gian, các chủng loại mới đã được thêm vào để làm nổi bật các thuộc tính thu hút Kunz, chủ sở hữu / nhà sản xuất bia của Highland Park Brewing ở Los Angeles. Men xung quanh cũng lắng xuống bùn theo thời gian. Cuối cùng, sự kết hợp đã trở thành một văn hóa gia đình được chứng nhận, đặc trưng cho nhà máy bia và gần như không thể nhân rộng.

Kunz nói: “Đó là lịch sử và môi trường của chúng ta ở dạng vi sinh.

Terroir khó xác định trong bia. Hạt và hoa bia đến từ khắp nơi trên thế giới, và có thể đặt hàng men từ một danh mục. Thường thì nước là sản phẩm địa phương nhất điều đó đi vào một lô bia.

Tuy nhiên, nấm men thay đổi theo từng vị trí. Các nhà sản xuất bia thử nghiệm với hoang dã hoặc bia chua thường nuôi cấy các loại men của riêng họ vừa có hương vị cụ thể vừa có hương vị độc đáo. Theo họ, văn hóa gia đình có thể nhận dạng giống như nếm thử DNA của một nhà máy bia.

“Văn hóa gia đình là một điều kỳ diệu có giá trị mà không ai khác có được”. - Jeff Mello, chủ sở hữu, Bootleg Biology

Mặc dù một số nhà sản xuất tự hào về quá trình lên men tự nhiên tùy chỉnh, phần lớn trong số khoảng 8.000 nhà máy bia của quốc gia này sử dụng các bình men bao gồm các chủng Brettanomyces , được đặt hàng từ các phòng thí nghiệm trên khắp Hoa Kỳ.

“Các nhà sản xuất bia có quyền truy cập vào tất cả các chủng loại sạch giống nhau và được lập danh mục,” Jeff Mello, chủ sở hữu của Bootleg Sinh học , một phòng thí nghiệm men ở Nashville. “Văn hóa ngôi nhà là một điều kỳ diệu có giá trị mà không ai khác có được. Nó là duy nhất đối với họ và không thể được tái tạo bởi người khác. '

Mello lưu trữ các mẫu văn hóa gia đình từ các nhà máy bia trên khắp đất nước. Nếu một nhà sản xuất bia cần một loại men mới, đặc biệt là nếu thế hệ men hiện tại không còn giống như trước đây nữa, họ liên hệ với Mello.

Khi các chuyên gia bia nói về văn hóa gia đình, họ thường đề cập đến thịt cừu Bỉ. Những loại bia nổi tiếng của các nhà máy bia như Ba đài phun nước và Cantillon có hương vị khác biệt, nhờ vào các vi sinh vật được phát triển qua nhiều thập kỷ sống trong bầu trời và các bề mặt khác của nhà máy bia. Những nền văn hóa gia đình này cũng cấy vào rong, được đặt trong các thùng hở như tàu làm mát, để bắt đầu lên men.

Coolships và Văn hóa gia đình: Chín trong số các loài Ales hoang dã yêu thích

Vào cuối năm 2014, Jean Van Roy, chủ sở hữu của Cantillon, cho biết khi hoạt động của ông phát triển, ông đã tiếp nhận không gian nhà kho mới để tăng tuổi cho thùng. Ông ấy đã có ý định tạo cho những thùng đó không khí giống như nhà máy bia đến mức ông ấy đã phun lên các bức tường nhà kho bằng bia Cantillon để giới thiệu nấm men trong nhà vào cấu trúc.

Các nền văn hóa gia đình độc đáo có thể bắt đầu từ một loại men của nhà sản xuất bia khác hoặc chúng có thể được lấy từ không khí xung quanh nhà máy bia, thậm chí từ thực vật. Từ đó, các nhà sản xuất bia nuôi dưỡng và nuôi dưỡng chúng bằng các chất dinh dưỡng và giữ chúng được bảo quản trong điều kiện lý tưởng.

Một số nền văn hóa có nồng độ axit cao và hương cam quýt, trong khi những nền văn hóa khác có mùi hương đất, vui nhộn. Brettanomyces thường có mặt, và nó cung cấp một loạt các hương vị bao gồm da, hạt tiêu và trái cây đá.

Levi Fried, đồng sở hữu của chúng tôi cho biết: “Tôi đã có một số người rất hâm mộ bia chua nói rằng họ có thể nói khi họ đang uống bia mù của chúng tôi rằng đó là của chúng tôi. Phòng thí nghiệm bia Long Beach ở California. Nhà máy bia sử dụng men chua đồng chủ sở hữu Harmony Sage tự tay trộn hàng ngày tại tiệm bánh của cô ấy.

“Điều này thực sự độc đáo đối với chúng tôi và chỉ chúng tôi mới có thể làm ra loại bia này,” anh nói. 'Đó là một phần mở rộng của chính chúng ta.' Trong số các hương vị rõ rệt mà men bia của nó tạo ra là một nốt Sherry lâu năm.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Một lần nữa)

Một nhà máy bia cũng không chỉ giới hạn trong một nền văn hóa nhà độc đáo.

Jeremy Inzer, nhà sản xuất bia đứng đầu tại Nhà máy bia Fonta Flora ở Morgantown, North Carolina, cho biết nhà máy bia duy trì ba dòng, hai dòng được phân phối tại Bootleg Biology để bảo quản an toàn.

Nền văn hóa đầu tiên được tạo ra bởi chủ nhà máy bia Todd Boera, người đã lấy mẫu men từ các chai của các nhà máy bia khác trong những ngày còn là thợ nấu bia tại gia. Một loại khác, 'Dandy,' được làm từ vi khuẩn được tước bỏ từ cây bồ công anh. Nền văn hóa gần đây nhất đến từ một bia coolship mà nhà máy bia đã sản xuất tại trang trại của mình ở Nebo, Bắc Carolina.

Inzer nói: “Nó có hương trái cây nhẹ như đào và xoài. “Tất cả đều có nguồn gốc từ nấm men và chúng tôi thậm chí đã nghĩ rằng đôi khi hương vị quá rõ ràng, vì vậy chúng tôi phải tăng liều lượng một chút để giữ cho nó phát huy tác dụng.”

Không giống như men từ một danh mục, nếu được sử dụng đúng cách và theo cùng một cách hết đợt này đến đợt khác, sẽ tạo ra kết quả giống nhau, luôn có một chút không chắc chắn đối với văn hóa gia đình. Đối với Mello, đó là một phần của sự hấp dẫn.

Ông nói: “Bạn sẽ không bao giờ kiểm soát được hoàn toàn nó và đó là điều thú vị của một nền văn hóa gia đình. “Có một sự khác biệt và bạn biết rằng bạn sẽ không có 100% khả năng lặp lại”.