Với rủi ro cao có thể mang lại phần thưởng cao, hoặc nó có thể mang lại thua lỗ hoàn toàn. Đó là thách thức mà các nhà sản xuất rượu đá phải đối mặt hàng ngày.

“Mỗi khi chúng tôi làm điều đó, chúng tôi nói, 'Chúng tôi sẽ không bao giờ làm điều đó nữa', nhưng chúng tôi luôn trải qua 10 tháng nữa, và gần đến ngày thu hoạch và chúng tôi nói, 'Chúng ta nên làm điều gì đó thử thách', Eric nói Harris, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu đứng đầu tại Nhà máy rượu của Two-EE ở Huntington, Indiana.

Sản xuất rượu đá là một quá trình mệt nhọc chỉ có thể thành công ở những vùng khí hậu lạnh giá rất đặc biệt. Nho thường ở trên cây cho đến tháng 12 hoặc tháng 1, và chúng được thu hoạch và ép khi vẫn còn đông lạnh. Quá trình lên men được bắt đầu ngay lập tức để làm trung gian lượng đường cao của nước ép cô đặc.

Thông thường, nho được hái vào lúc nửa đêm, đôi khi trong điều kiện tuyết rơi, gió, nhiệt độ thấp. Đó là, nếu các loài chim, hươu, nai, gấu trúc và bọ không đến được quả nho trước.

Các sườn núi đóng băng của những vườn nho ở Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Ảnh do Wollersheim Winery & Distillery

Rượu vang ở Châu Mỹ

Theo Philippe Coquard, 13 tuổi^{thứ tự}- nhà sản xuất rượu vang từ Beaujolais khu vực của Pháp, một số nước châu Âu vẫn còn làm rượu vang đá do biến đổi khí hậu và thiếu thời tiết lạnh nhất quán.

Mặc dù khí hậu của Châu Âu có thể không phù hợp tối ưu để sản xuất rượu vang đá, nhưng Trung Tây Hoa Kỳ lại là một câu chuyện khác. Coquard, hiện là người đứng đầu nhà sản xuất rượu tại Nhà máy rượu Wollersheim ở Prairie Du Sac, Wisconsin, nói rằng rượu vang đá đã gia tăng trong khu vực trong hai thập kỷ qua.

Coquard nói: “Nó giống như mật ong lỏng.

Nho rượu vang cứng lạnh được phát triển bởi đại học Minnesota khoảng hai thập kỷ trước đây chủ yếu là lý do tại sao nhiều bang miền Trung Tây có thể trồng nho.

Giống như Frontenac , và các đột biến của nó, Frontenac Gris và Frontenac Blanc, rất phổ biến trên khắp các vườn nho vì những cây nho mạnh mẽ của chúng có thể chịu được thời tiết và kháng bệnh rất tốt.

Bởi vì rượu đá rất khó làm (“Giống như ép nước trái cây từ những con gấu dẻo”, Harris nói), nó có xu hướng đắt tiền. Nửa chai có thể có giá 100 đô la trở lên. Ngoài ra còn có nhiều kẻ mạo danh làm từ nho đông lạnh sau thu hoạch trong tủ đông.

Dưới đây là cái nhìn về phương pháp sản xuất của bảy nhà sản xuất rượu đá thực thụ trên khắp Trung Tây.

Cây nho đông lạnh tại Nhà máy rượu Next Chapter, New Prague, Minnesota / Ảnh của Timothy Tulloch

Nhà máy rượu chương tiếp theo (Praha mới, MN)

Khi nhà sản xuất rượu Timothy Tulloch, của Nhà máy rượu Chương mới , đã thử sức với rượu đá vào năm 2015, anh ấy đã hoài nghi. “Ai sẽ muốn mua 375 ml rượu đá với giá 50 đô la?” anh ấy hỏi.

Ông rất ngạc nhiên, khi loại rượu cổ điển năm 2015 ra mắt trong phòng thử rượu của nhà máy rượu, nó đã bán hết gần như ngay lập tức. Tulloch nói: “Tôi không thể kiếm đủ tiền.

Nếu họ may mắn, “vũ khí gây chết người” của Tulloch, một hộp phát nổ kiểu cũ có thể phát nổ NPR mọi giờ, đã giữ được con nai.

Tulloch sử dụng Frontenac Grey nho, một đột biến màu xám của một trong những giống được phát triển bởi Đại học Minnesota.

Vào mỗi mùa thu, Next Chapter tổ chức một lễ khai thác nho, nơi có khoảng 2.000 khách trả tiền để tham gia nấu rượu. Tulloch nói: “Khi nó cố gắng lặp lại khái niệm về rượu đá,“ chúng tôi nhận được tổng số bằng 0 ”. Anh và các nhân viên mặc bộ đồ đi xe trượt tuyết cho mùa gặt tàn khốc.

Nếu họ may mắn, “vũ khí gây chết người” của Tulloch, một hộp phát nổ kiểu cũ có thể phát nổ NPR mọi giờ, đã giữ được con nai.

Nho phủ đầy tuyết tại Nhà máy rượu Springs, Greenleaf, Wisconsin / Ảnh lịch sự Nhà máy rượu Springs

Nhà máy rượu Trout Springs (Greenleaf, WI)

Với trại sản xuất cá giống, dịch vụ thiết kế vườn nước và lều 'glamping' trong khuôn viên, Nhà máy rượu Trout Springs , Nằm khoảng 20 dặm về phía nam của Green Bay, không phải là điển hình Wisconsin nhà máy rượu của bạn. Vợ chồng ông chủ Steve và Andrea DeBaker đã bắt đầu thử nghiệm rượu đá cách đây 5 năm để xem có thể thực hiện được hay không.

'Tôi đã nghĩ, nếu họ có thể làm một ly rượu vang đỏ, tôi cũng có thể làm một,' –Steve DeBaker, chủ sở hữu, Nhà máy rượu Trout Springs

Họ bắt đầu với các giống trắng như Louise Swenson, La Crosse và La Crescent, tất cả đều do Đại học Minnesota phát triển, với kết quả đầy hứa hẹn. Nhưng sau khi họ nếm thử một loại rượu vang đá đỏ được sản xuất tại Inniskillin trên Bán đảo Niagara, những người phần lớn được cho là phổ biến rượu vang đá ở Canada, DeBaker đã chuyển sang dùng nho Frontenac và Marquette.

“Tôi nghĩ, nếu họ có thể làm một ly rượu vang đỏ, tôi cũng có thể làm một,” anh nói.

Rượu vang đỏ đầu tiên của Trout Springs được phát hành vào tháng 12 năm 2018, khiến DeBaker rất phấn khích. “Ôi trời, nó phức tạp quá,” anh nói. Ông nói, hương vị của nó mang đến những hương vị của quả mâm xôi, quả lý chua và thậm chí nhiều lớp hương vị nhiệt đới, với kết thúc mượt mà. Món đồ cổ điển năm 2017 của anh ấy rất đáng yêu như một món khai vị, nhưng theo DeBaker, thậm chí còn tốt hơn khi kết hợp với một loại bánh mousse sô cô la nhẹ.

Phòng nếm thử tại Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Ảnh lịch sự Debonné Vineyards

Vườn nho Debonné (Madison, OH)

Với khí hậu được điều hòa bởi phía đông Hồ Erie, Vườn nho Debonné , nhà máy rượu vang lớn nhất ở Ohio, có những điều kiện lý tưởng để sản xuất rượu vang đá, nhà sản xuất rượu Michael Harris cho biết.

Debonne đã sản xuất rượu vang đá trong gần hai thập kỷ, chủ yếu là với Vidal Blanc, nhưng gần đây là với Riesling, cũng như Concord có nguồn gốc từ một vườn nho chị em. Thông thường, nó tạo ra 600–1.500 gallon rượu đá mỗi mùa đông và đáng ngạc nhiên là chưa bao giờ phải bỏ qua một năm nào, nhờ Mẹ Thiên nhiên, Harris nói.

Harris, người bắt đầu làm rượu sau hơn 30 năm kinh doanh nhà hàng cho biết: “Tôi nghĩ giờ đây đã có nhiều nhận thức hơn về [rượu đá]. Anh ấy đã được giới thiệu với rượu đá như một loại rượu khai vị ở khu vực Chicago khoảng 15 năm trước, và anh ấy không thích gì hơn là kết hợp nó với bánh mì pudding hoặc một lát bánh mì chanh.

Rượu vang đá tương lai tại Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Ảnh do Cooper’s Hawk Winery cung cấp

Nhà máy rượu Cooper’s Hawk (Woodridge, IL)

Nhà sản xuất rượu Rob Warren lớn lên ở Canada và theo học nghề trồng nho ở St. Catharines, Ontario, ở trung tâm Bán đảo Niagara. Lần đầu tiên anh ấy đến Cooper’s Hawk 12 năm trước và cho biết nhà máy rượu đã làm rượu đá ít nhất là lâu như vậy.

Thay vì trồng nho của mình trong Woodridge, nằm khoảng 30 dặm về phía tây Chicago, họ mua và nước trái cây lên men từ Vidal Blanc nho thu hoạch và ép bởi Arrowhead Vineyards trong vùng lân cận Baroda, Michigan.

“Nó rất đậm và ngon, nó giống như không có loại rượu nào khác ngoài đó. Nếu chúng tôi không đến và đưa ra lời đề nghị, chúng tôi sẽ làm hỏng việc. ' –Rob Warren, nhà sản xuất rượu, Nhà máy rượu Cooper’s Hawk

Quá trình lên men phải được bắt đầu càng nhanh càng tốt sau khi ép, vì sẽ có nhiều nguy cơ hư hỏng và nấm men hoặc vi khuẩn phát triển trên nho có thể ảnh hưởng đến hương vị.

Với nước trái cây yêu cầu vận chuyển hai giờ bằng xe tải được kiểm soát khí hậu, tại sao Warren lại gặp khó khăn? “Bởi vì nó thực sự, rất ngon,” anh nói. “Nó rất đậm và ngon, nó giống như không có loại rượu nào khác ngoài đó. Nếu chúng tôi không đến và đưa ra lời đề nghị, chúng tôi sẽ làm hỏng việc. '

Lâu đài Chateau Chantal, Thành phố Traverse, Michigan / Ảnh lịch sự Chateau Chantal

Chateau Chantal (Thành phố Traverse, MI)

Một trong những trọng tâm tại Chateau Chantal Nhà sản xuất rượu Brian Hosmer cho biết là loại rượu vang từ băng của điền trang, được sản xuất từ ​​một khối phía trước một ngọn đồi lớn. Đó là sự pha trộn của nho trắng độc quyền được thêm vào một phần của Riesling, làm tăng thêm một lớp phức tạp. Nó cũng sản xuất một loại đóng chai được gọi là Dụ dỗ , một loại rượu đá toàn thân được bổ sung thêm rượu mạnh lâu năm bằng gỗ sồi.

Bởi vì ngọn đồi rất lớn, nó có sự chênh lệch nhiệt độ lớn từ trên xuống dưới. Ở những nơi mà một số nhà sản xuất rượu thu hoạch ở nhiệt độ 15–18 ° F, Hosmer nhắm tới nhiệt độ 13 ° F để đảm bảo tất cả những cây nho được đông lạnh. Khối lượng thay đổi hàng năm, tùy thuộc vào điều kiện. Một năm tốt có thể thu được 80 thùng rượu, trong khi những năm khác chỉ có 15 thùng hoặc thậm chí không có.

Hosmer nói: “Điều chúng tôi thấy thú vị ở tây bắc Michigan là chúng tôi nhận được sự tích tụ nhiệt tương tự như những nơi khác, nhưng nó xảy ra trong một cửa sổ ngưng tụ. “Chúng tôi đang cố gắng tìm ra cách bù đắp của cây nho, nơi bạn có thể ủ chín một trái Cab Franc mà vẫn làm ra rượu đá.”

Khu vực nếm rượu của Two-EEs Winery, Huntington, Indiana / Ảnh của Miles Meyer

Nhà máy rượu Two-EEs (Huntington, IN)

Sau khi họ thử nghiệm với những mẻ rượu đá nhỏ trong nhiều năm, Nhà máy rượu vang Two-EEs , được đặt tên cho vợ chồng chủ sở hữu Eric và Emily Harris, hiện đang mua nước ép rượu từ một người trồng khác.

Eric châm biếm: “Phần lớn chủ nghĩa lãng mạn và niềm vui của rượu đá đã bị chúng tôi loại bỏ.

Cặp đôi sử dụng quá trình lên men không có oxy trong các thùng không gỉ trong khoảng thời gian ba tháng để giảm thiểu tính axit dễ bay hơi của rượu vang đá, do quá trình oxy hóa tăng lên do thu hoạch muộn. Phương pháp này đòi hỏi rất nhiều sự chú ý và theo dõi chặt chẽ, nhưng may mắn cho họ là nó đã thành công.

Eric cho biết, sản xuất rượu đá luôn có rủi ro lớn vì công việc này thường đòi hỏi phải ngồi kiểm kê trong một thời gian dài. Khí hậu ở đông bắc Indiana, nơi họ tọa lạc, rất khó cho rượu đá vì không có nhiều thứ để điều hòa thời tiết khắc nghiệt. Tuy nhiên, Eric nói rằng anh ấy đã có một số “loại rượu đá tuyệt vời nhất trong đời tôi” từ vùng phía bắc của bang.

Hướng dẫn rõ ràng của bạn về rượu vang ngọt

Nhà máy rượu Wilde Prairie (Brandon, SD)

Những chủ sở hữu Victoria và Jeff Wilde lần đầu tiên biết đến rượu vang đá từ Coquard (thuộc Nhà máy rượu Wollersheim) tại một hội nghị của Hiệp hội những người trồng nho Minnesota vài năm trước. Khi một trong những loại cây trồng của họ tạo ra sản lượng quá nhỏ để sử dụng trong rượu vang thông thường của họ, họ đã quyết định để nho trên cây nho và thử làm rượu vang đá.

Wildes có ba mẫu nho trên cùng khu đất với nhà máy rượu của họ nhưng một trong những điểm bán hàng lớn nhất của nó là việc sử dụng độc quyền 100% nho Frontenac trồng ở Nam Dakota, mật ong và trái cây trong rượu vang của nó, bao gồm anh đào và mận do họ tự trồng.

Các loài bọ như bọ rùa châu Á và ong bắp cày gây ra mối đe dọa lớn cho mùa màng hàng năm, và vườn nho cũng phải vật lộn với những đợt sương giá muộn vào mùa xuân. Victoria nói rằng những người trồng nho ở các khu vực khác phun nước lên cây nho của họ để tạo một lớp áo lạnh trên các chồi và cách ly chúng khỏi bị phơi nhiễm.

Năm nay, họ đang làm một mẻ rượu đá nhỏ với Marechal Fosh, một loại nho lai Pháp-Mỹ nhẹ. Đó là một quá trình khó khăn và họ phải chạy dây điện nóng qua các vườn nho để giữ cho gấu trúc đi trước khi thu hoạch.

Rượu đá vẫn còn già. Các Wildes không chắc họ sẽ làm gì với nó khi nó đã sẵn sàng, hoặc ngay cả khi họ sẽ thử lại. Victoria nói: “Tôi đã nếm thử nó và nó rất ngọt ngào nhưng rất nồng nàn.

Giống như tự làm rượu đá.