Tanin, một nhóm hợp chất đắng và làm se, có thể được tìm thấy phong phú trong tự nhiên . Chúng hiện diện trong gỗ, vỏ cây, lá và quả của nhiều loại cây khác nhau như sồi, đại hoàng, trà, quả óc chó, nam việt quất, ca cao và nho.

Có lẽ quan trọng nhất, chúng cũng được tìm thấy trong rượu vang.

Tanin làm gì?

Thực vật có tannin để làm cho mình không ngon. Mục đích của chúng trong tự nhiên là ngăn động vật ăn quả hoặc hạt của cây trước khi nó chín.

Chất tannin là nguyên nhân tạo ra cảm giác làm se miệng, bao phủ miệng mà bạn nhận được khi cắn vào quả lê hoặc mận chưa chín. Con người đã sử dụng tannin từ vỏ cây khác nhau trong một thời gian dài để thuộc da động vật và làm da.

Một số loại thực phẩm cũng được đánh giá cao về chất tannin của chúng. Vị đắng và chất làm se của chúng, khi được quản lý tốt, có thể khá dễ chịu. Ví dụ như trà, cà phê, sô cô la đen và tất nhiên là rượu vang.

Vỏ và bã nho, còn được gọi là bã nho, được đưa ra khỏi thùng thép không gỉ của nhà máy rượu sau khi nước ép được chiết xuất / Getty

Tanin trong rượu vang đến từ đâu?

Tanin có thể xuất phát từ bốn nguồn chính: vỏ nho, hạt (hạt) và thân, và thùng gỗ được sử dụng trong quá trình lão hóa. Chúng cung cấp kết cấu và cảm giác ngon miệng cho rượu cũng như cảm giác về trọng lượng và cấu trúc.

Trong khi rượu vang trắng được làm chủ yếu từ nước ép ngay khi nho đến nhà máy rượu, rượu vang đỏ được làm từ toàn bộ quả nho. Khi rượu vang đỏ lên men, vỏ, pips, nước trái cây và đôi khi thân cây đều được trộn với nhau. Trong quá trình đó, cả màu và tanin đều được ngấm vào rượu. Chất tannin tạo ra cảm giác khô trong miệng khi bạn uống rượu vang đỏ.

Làm thế nào để mô tả tannin?

Điều quan trọng là phải phân biệt giữa chất lượng và số lượng tannin.

Kết cấu rất hữu ích để mô tả chất lượng của tannin, tức là mượt mà, sang trọng hoặc mượt như nhung. Khi một loại rượu vang có một lượng tannin dễ chịu, đáng chú ý nhưng không phô trương, nó thường được mô tả là “ngon”. Khi tanin được mô tả là 'màu xanh lá cây', chúng hơi đắng và có độ se khó chịu. Tannin “đánh bóng” hoặc “thanh lịch” sẽ có kết cấu rất mịn, dễ nhận thấy nhưng dễ chịu.

Rượu vang trưởng thành thường được mô tả là có tannin “đã phân giải”, mịn, mềm và không còn chất làm se.

Một yếu tố quan trọng khác là sự khác biệt giữa vị đắng và độ se. Vị đắng đề cập đến hương vị, trong khi độ se lại đề cập đến cảm giác xúc giác.

Khi bạn mô tả một loại rượu vang, hãy hỏi những câu hỏi sau: Chất tannin bao phủ ngay miệng hay chúng xuất hiện từ từ? Chúng chiếm ưu thế về rượu vang, hay chúng được kết hợp bởi độ tươi và trái cây? Họ hòa nhập và dịu dàng, hay quyết đoán và khắc nghiệt?

Gỗ sồi thực sự ảnh hưởng đến rượu như thế nào?

Tanin hoạt động như thế nào?

Trong khi tanin là một thuật ngữ chung cho các hợp chất phenolic khác nhau, tất cả các tanin đều có một điểm chung: chúng liên kết và kết tủa protein , tức là tách chúng ra. Nhưng điều này có ý nghĩa gì đối với những người uống rượu bình thường?

Nước bọt của con người chứa đầy protein, đó là nguyên nhân khiến nó trở nên trơn trượt. Rượu vang đỏ có tannic sẽ liên kết với nước bọt - đây là nguyên nhân gây ra cảm giác khô miệng. Chất lượng liên kết với protein này thường được coi là lý do tại sao rượu vang đỏ và thịt bò bít tết lại là một cặp đôi ăn ý như vậy, mặc dù điều này cũng liên quan đến cách độ se của rượu vang chống lại độ béo của thịt.

Nho khác nhau, khí hậu khác nhau, tannin khác nhau

Một số giống nho có nhiều tannin hơn những giống nho khác. Các ví dụ có thể tạo ra rượu vang thực sự tannic bao gồm Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot và Sangiovese . Liệu kỹ thuật sản xuất rượu có khuyến khích chiết xuất tannin hay không là một câu hỏi về phong cách. Rượu vang làm từ nho như Pinot Noir , nhỏ và Grenache , loại nho có vỏ mỏng hơn nhiều, ít tannic hơn nhiều.

Trong khi giống nho có thể cung cấp một ý tưởng tốt về nồng độ tannin trong rượu vang, thì độ chín cũng rất quan trọng. Một ví dụ điển hình là Syrah / Shiraz. Nó có rất nhiều tanin, nhưng tự thể hiện khác nhau, tùy thuộc vào khí hậu và cổ điển .

Khí hậu nóng như Barossa, Châu Úc , tạo ra nho Shiraz siêu chín, làm cho tannin đặc biệt mịn, tươi tốt và tròn trịa. Ở miền bắc ôn đới Rhône , tannin có cấu trúc hơn, khô và góc cạnh hơn. Cấu trúc tannin của nho Cabernet Sauvignon từ Bordeaux ở Pháp khác với màu sắc ấm hơn và mát hơn. Quá trình chiết xuất trong quá trình sản xuất rượu vang cũng đóng một vai trò lớn.

Rượu vang mới lên men lâu năm trong thùng gỗ sồi mới đòi hỏi rượu phải có đủ trọng lượng và sức mạnh để không bị lấn át bởi chất tannin của gỗ sồi.

Chất tannin có giúp rượu lâu già không?

Mặc dù thường được cho là giúp rượu vang lâu năm, nhưng nhiều loại rượu vang trắng đạt độ tuổi tuyệt vời mà không có tannin. Tuy nhiên, cảm giác miệng thay đổi khi rượu vang đỏ chín. Ban đầu, chất tannin ngấm vào rượu là các phân tử nhỏ hơn. Theo thời gian, những tannin này bắt đầu kết hợp và tạo thành các chuỗi lớn hơn — một quá trình được gọi là sự trùng hợp .

Một giả thuyết cho rằng quá trình lão hóa này làm giảm bề mặt phản ứng của tannin, tạo ra cảm giác ngon miệng hơn. Các chuỗi tannin này trở nên dài đến mức rơi ra khỏi trạng thái huyền phù, tạo ra cặn và dẫn đến cặn lắng trong một số chai.

Không rõ liệu phản ứng này có phải là điều duy nhất khiến rượu vang lâu năm bớt chất chát hay không. Trong mọi trường hợp, rượu vang trưởng thành thường được mô tả là có tannin “đã được phân giải”, mịn, mềm và không còn chất làm se. Tuy nhiên, nếu ban đầu một loại rượu vang đỏ có cấu trúc tannic khắc nghiệt, đắng và không cân bằng, thì thậm chí chúng sẽ không bị lão hóa.

Pigéage, hoặc đấm xuống, trong hành động / Getty

Hiệu quả của phương pháp ngâm và lên men

Thời gian ngâm rượu, hoặc khoảng thời gian rượu vang đỏ tiếp xúc với vỏ của nó trong quá trình sản xuất rượu vang, có ảnh hưởng quan trọng. Quá trình ngâm rượu ngắn hơn cho phép ít thời gian hơn để tannin và màu sắc ngấm vào rượu khi nó lên men . Ví dụ, rượu vang Rosé có thời gian ngâm rượu ngắn, dẫn đến màu sắc tối thiểu và ít hoặc không có tannin. Khi quá trình lên men tiếp tục, nhiều tannin bị rửa trôi hơn, vì rượu phát triển bắt đầu hoạt động như một dung môi.

Một số nhà sản xuất rượu cũng sử dụng thân nho để thêm cấu trúc cho rượu vang như Pinot Noir và Syrah. Điều này có nghĩa là toàn bộ bó sẽ đi vào thùng lên men. Đây được gọi là quá trình lên men toàn bộ hoặc cả cụm.

Được gọi là tiếp xúc với da, rượu vang trắng đôi khi trải qua một thời gian ngâm rượu ngắn — một thực tế phổ biến đối với nho thơm và bán thơm như Gewürztraminer và Riesling.

Các nhà sản xuất rượu cũng có thể hỗ trợ trong quá trình này . Pigeage, hoặc đấm xuống, là một kỹ thuật chiết xuất rất nhẹ nhàng, trong đó nhà sản xuất rượu cẩn thận đẩy vỏ nho lên trên cùng trong quá trình lên men trở lại phải. Một số nhà máy rượu có các bồn chứa được trang bị lưới bên trong để giữ cho vỏ nho ngập nước.

Lắp lại , hoặc bơm quá mức, cung cấp chiết xuất hiệu quả hơn một chút. Chất lỏng ở đáy thùng lên men được rút ra và bơm ngược lại vỏ nho.

Tải đổ hay còn gọi là rack-and-return, là khi chất lỏng của thùng lên men được tách ra khỏi chất rắn và đổ trở lại chúng trong một chuyển động. Một số nhà máy rượu còn có cái gọi là máy lên men roto, giống như máy giặt cửa trước khổng lồ quay. Sự chuyển động giúp chiết xuất cả tanin và màu sắc.

Thùng gỗ mang lại loại tannin / Getty riêng

Ép rượu và tác dụng của gỗ sồi

Khi rượu vang đỏ đã lên men xong, nó sẽ được ép để tách chất lỏng ra khỏi chất rắn. Một số nhà sản xuất rượu ép theo các mẻ khác nhau ở các áp suất khác nhau để kiểm soát tốt hơn, trong đó các mẻ dưới áp suất cao nhất sẽ có nhiều tannic nhất. Sử dụng nhiều loại rượu với mức độ chiết xuất tannic khác nhau cho phép nhà sản xuất rượu đạt được sự pha trộn đặc biệt nhất quán trên nhiều loại rượu.

Các nhà sản xuất rượu giỏi nhất dựa trên việc quản lý tannin dựa trên nhiều yếu tố, bao gồm độ chín của nho, vỏ của chúng và phong cách rượu mong muốn.

Rượu vang mới lên men lâu năm trong thùng gỗ sồi mới sẽ đưa tannin từ gỗ vào rượu. Điều này đòi hỏi một loại rượu có đủ trọng lượng và sức mạnh để không bị lấn át bởi chất tannin của gỗ sồi.

Quản lý tanin tốt sẽ tránh được hiện tượng chát hoặc đắng xảy ra khi nho chưa đủ chín hoặc khi chín quá mức.

Rượu vang trắng có bao giờ có tannin không, còn rượu vang cam thì sao?

Một số loại rượu vang trắng trải qua một thời gian ngâm rượu ngắn. Đây được gọi là tiếp xúc với da. Nho tươi sau khi thu hoạch được nghiền nát và để vài giờ hoặc lâu hơn trên vỏ trước khi bắt đầu lên men. Điều này kéo hương vị ra khỏi vỏ nho — một thực tế phổ biến đối với nho thơm và bán thơm như Gewürztraminer và nho xanh .

Gần đây cũng có sự gia tăng của “rượu vang cam”, những chai rượu vang màu hổ phách được làm từ nho trắng được ủ rượu khi tiếp xúc với da hoàn toàn, như rượu vang đỏ. Những loại rượu này có yếu tố tannic, mặc dù không mạnh bằng nó có thể có màu đỏ.

Còn chất tannin trong rượu vang nổ thì sao?

Bong bóng trong rượu vang lấp lánh hoạt động như hàng triệu chiếc kính lúp nhỏ làm nổi bật từng khía cạnh của rượu. Vì những bong bóng này cung cấp một yếu tố kết cấu và rượu vang lên men trong chai cũng có kết cấu từ quá trình lão hóa trên men, nên kết cấu bổ sung từ tannin thường có vị đắng và các bong bóng sẽ làm trầm trọng thêm độ se.

Đó là lý do tại sao chế độ ép cho rượu vang nổ chất lượng cao là rất quan trọng. Rất ít loại rượu vang sủi bọt đỏ tồn tại, như sủi bọt Shiraz hoặc Lambrusco , chống lại vị đắng với một chút ngọt ngào. Rượu sẽ vẫn có vị khô, nhưng một chút đường (hoặc đôi khi nhiều hơn) sẽ làm mất tác dụng của rượu.