Vị ngọt, thơm, mọng nước, nhiều thịt — sự hoàn hảo của mùa hè được thể hiện trong cà chua chín vàng. Và sự hoàn hảo đó chính là lý do tại sao cà chua được coi là một loại rượu phức tạp, Andy Chabot, sommelier và giám đốc thực phẩm và đồ uống tại Trang trại Blackberry ở Walland, Tennessee, và một người tám lần được đề cử giải thưởng James Beard cho Chương trình Rượu xuất sắc.

Chabot giải thích: “Vào mùa hè cao điểm, cà chua là một loại thực phẩm hoàn hảo. “Nó có sự cân bằng tuyệt vời giữa lượng đường và độ chua và phong phú. Thêm một cặp rượu rất khó ”.

Tính axit cao trong cà chua có thể tạo ra hương vị bất hòa khi kết hợp với rượu sai, giống như hai nốt nhạc xung đột hơn là hòa hợp.
Có lẽ bản thân cà chua cũng quá giống rượu vang. Amy Goldman, Ph.D., tác giả của Cà chua gia truyền: Từ vườn đến bàn: Công thức nấu ăn, chân dung và lịch sử của loại trái cây đẹp nhất thế giới (Bloomsbury USA, 2008) và là chủ tịch hội đồng quản trị của Seed Savers Exchange (một tổ chức phi lợi nhuận dành riêng cho việc tiết kiệm và chia sẻ hạt giống gia truyền), mô tả một loại cà chua tuyệt vời là “có nhiều axit, nhiều đường, hương vị rất ngon và -được chín để phát triển bổ sung đầy đủ hương vị, đường và axit. Bạn có thể nuôi sống bản thân và tâm hồn mình bằng cà chua ”.

Giống như nho làm rượu vang, cà chua có hàng nghìn loại, với các màu từ xanh lá cây đến vàng vàng, đỏ đậm đến tím. Hương vị của chúng từ có tính axit mạnh đến gần như ngọt như xi-rô, trong khi kết cấu của chúng có thể từ ngon ngọt cho đến khô và nhiều thịt.

Và giống như các giống nho, các giống cà chua có những phẩm chất khác nhau hoạt động tốt trong một số chế phẩm nhất định. Goldman phân loại cà chua theo cách này:

Mận: Khô và nhiều thịt, chúng không tươi ngon lắm, nhưng tạo ra nước sốt và súp có kết cấu lạ thường.
Ớt chuông: Phần lớn rỗng ruột, chúng được nhồi ngon, sống hoặc nấu chín.
Bò nướng: Quả to và ngon ngọt, tốt nhất để ăn tươi.
Gân: Với phần thịt dày, nhiều thịt và nhiều hạt, những quả cà chua này tạo ra nước sốt đậm đà có hương vị.
Anh đào và nho: Nói chung có hàm lượng đường và axit cao nhất, những quả cà chua nhỏ này rất ngon và thích hợp để ăn tươi.
Quả địa cầu: Tròn, ngon ngọt và ngon, hoàn hảo để cắt lát và ép nước.
Lê: Hương vị và kết cấu của chúng tự nhiên phù hợp để đóng hộp.

Khi kết hợp rượu vang với cà chua, hãy xem xét loại cây trồng và phương pháp chuẩn bị. Chabot nói ở dạng tươi nhất của chúng, những quả cà chua thơm sẽ hòa cùng một loại rượu vang tươi, sôi động như Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño hoặc Riesling khô.

Cà chua chín, ngọt đặc biệt kết hợp tốt với Riesling hoặc Chenin Blanc hơi khô, hoặc thậm chí là Grenache Blanc nếu bạn đang tìm kiếm một bước thăng tiến về quyền lực, Chabot nói.

Ông nói: “Ngay cả những quả cà chua thực sự ngọt ngào cũng có khá nhiều axit, vì vậy bạn có thể làm dịu nó đi một chút với màu trắng đậm, mạnh hơn và để cho quả đẹp xuất hiện.

Cà chua trong các món ăn nấu chín rất ngon với các loại trái cây có hàm lượng axit cao, màu đỏ như Sangiovese, Dolcetto và Barbera.
Chabot cho rằng rượu vang cà chua của anh ấy nghe có vẻ giống như một món hời, nhưng một loại rượu Pinot Grigio ngon từ Alto Adige, với một ít hạt hạnh nhân hoặc hạnh nhân bên dưới độ chua đậm đặc, hầu như luôn là người chiến thắng.

“Tôi thích trưng bày những quả cà chua đẹp mắt, và Pinot Grigio dường như luôn thành công, cho dù bạn thêm pho mát, bơ, hạt tiêu hay bất cứ thứ gì khác,” anh nói.

Cuối cùng, Chabot nói, ngay cả khi bạn đang làm việc với một loại trái cây hoàn hảo như cà chua, hãy nhớ luôn dành chỗ cho rượu.

Ông nói: “Một món ăn quá cân bằng thì không cần rượu vang. “Thay vào đó, hãy nghĩ rượu vang như một thành phần cuối cùng vào món ăn để làm cho món ăn trở nên hoàn hảo. Đó là khi bạn ghép nối giới thiệu ”.

Bánh Tart Cà Chua Xanh với Arugula, Phô Mai Trefoil và Aioli Tỏi Xanh

Công thức lịch sự của Trang trại Blackberry, Walland, Tennessee.

1 thìa hương thảo, cắt nhỏ
1 thìa cà phê cỏ xạ hương, cắt nhỏ
1 thìa dầu ô liu
2 trái cà chua xanh, cắt lát& frac14-inch dày
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
1 tờ bánh phồng đông lạnh, rã đông
1 thìa bơ
2 củ hành trắng xắt mỏng
4 lòng đỏ trứng
1 thìa nước chanh
& frac12thìa muối
1& frac12tách dầu hạt nho
& frac12tách ngọn tỏi xanh, chần
4 ounce Phô mai Trefoil Blackberry Farm
1 pint arugula

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Trong một bát trộn, kết hợp các loại thảo mộc, dầu ô liu và cà chua thái lát. Đặt cà chua lên chảo và nêm muối và tiêu vừa ăn. Rang cà chua trong lò đã làm nóng trước cho đến khi chín mềm, khoảng 15 phút. Lấy cà chua ra và tăng nhiệt độ lò lên 400 ° F.

Cắt bánh phồng thành 4 hình tròn bằng khuôn hình tròn có đường kính gần bằng quả cà chua. Đặt các viên bánh ngọt lên khay có lót một tấm lót nướng bằng silicon. Đặt một tấm lót khác lên trên miếng bánh phồng và phủ một tấm lót khác. Dùng một thứ gì đó nặng, như chảo gang, để đè chảo xuống. Nướng bánh trong 15 phút hoặc cho đến khi chín vàng.

Trong khi đó, đun chảy bơ trong chảo áp chảo cỡ vừa đặt ở lửa vừa. Thêm hành tây. Giảm lửa nhỏ và nấu hành tây cho đến khi caramen.

Cho lòng đỏ trứng, nước cốt chanh và muối vào máy xay. Ở tốc độ thấp, thêm một ít dầu hạt nho vào hỗn hợp lòng đỏ để tạo thành nhũ tương. Thêm các ngọn tỏi xanh và trộn trên cao. Tiếp tục thêm dầu hạt nho cho đến khi đạt được độ dày mong muốn (nếu aioli trở nên quá đặc, thêm nước lạnh vừa đủ để làm loãng). Dự trữ và làm lạnh.

Hạ lò xuống 350 ° F. Đặt một lát cà chua nướng lên mỗi miếng bánh phồng. Lên trên với hành tây caramel, sau đó 1 ounce pho mát. Làm nóng bánh tart trong lò cho đến khi phô mai bắt đầu tan chảy, khoảng 3-4 phút. Lấy bánh tét ra đĩa. Quăng rau arugula vào aioli và đặt lên trên từng chiếc bánh tart. Rưới một ít aioli xung quanh đĩa, nếu muốn. Máy chủ 4.

Ghép rượu

Cà chua xanh chưa chín, cùng với pho mát tươi và rau xanh được bào nhẹ, có tính axit cao nhưng được cân bằng bởi lớp vỏ bánh tart bơ. Chabot đề xuất một Vinho Verde “nghiêm túc” như Dócil từ Niepoort. Nó ở mặt nặng nề, nhưng gai góc, với lõi trái cây làm giảm độ chua của cà chua.

Thăn cừu tẩm ớt với đậu Hà Lan và cà chua nướng

Công thức lịch sự của Trang trại Blackberry, Walland, Tennessee.

4 muỗng canh dầu ô liu, chia
2 ounce hẹ tây, cắt hạt lựu
2 tép tỏi băm
1 củ cà rốt
1 sườn cần tây
1 pint đậu Hà Lan tươi
2 chén gà kho
2 thìa cà phê húng tây cắt nhỏ, chia
1 thìa lá hẹ thái nhỏ
1 thìa cà phê giấm rượu vàng
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
8 quả cà chua mận
2 thăn cừu, mỗi thăn khoảng 10 ounce
& frac12chén tương ớt ( công thức sau )

Trong một chảo vừa đặt ở lửa vừa, đun nóng 1 muỗng canh dầu cho đến khi sủi tăm. Thêm hẹ tây và tỏi, và đổ mồ hôi cho đến khi hẹ tây trong mờ. Thêm cà rốt, cần tây, đậu hà lan và nước kho gà vào đun nhỏ lửa. Nấu đậu Hà Lan cho đến khi chín mềm, sau đó bỏ cà rốt và cần tây vào. Kết thúc bằng cách thêm 1 muỗng cà phê cỏ xạ hương, hẹ, giấm Sherry và muối và tiêu cho vừa ăn.

Làm nóng lò ở 350 ° F. Cho cà chua đã tách hạt, 1 thìa dầu ô liu và cỏ xạ hương còn lại vào một bát trộn vừa. Chuyển hỗn hợp vào một giá dây đặt trên một tấm bánh quy. Nêm muối và hạt tiêu và rang cà chua trong 30 phút. Lấy cà chua ra khỏi giá và kết hợp với đậu ruộng.

Nêm thăn cừu với muối và tiêu. Trong chảo áp chảo ở lửa vừa và cao, đun nóng phần dầu còn lại cho đến khi sủi tăm. Xé thịt cừu ở tất cả các mặt cho đến khi có màu vàng nâu. Lấy ra khỏi chảo và đánh với tương ớt. Chuyển thịt cừu vào giá đỡ bằng dây đặt trên tấm bánh quy và nướng cho đến khi nhiệt kế đọc tức thì ghi 130 ° F khi được đưa vào phần dày nhất của thịt. Quét thịt cừu một lần nữa với tương ớt và để thịt nghỉ 5 phút trước khi khắc.

Chia đậu Hà Lan và cà chua cho 4 đĩa, sau đó đặt thịt cừu lên trên hoặc dọc theo. Cho tương ớt còn lại vào để làm gia vị. Máy chủ 4.

Đối với tương ớt:

6 ớt arbol khô
6 quả ớt serrano, bỏ cuống và hạt
6 tép tỏi
& frac12tách dầu ô liu nguyên chất, đã chia
1 thìa cà phê rau mùi
1 thìa cà phê thì là xay
& frac12thìa muối

Đặt chiles de arbol vào một cái bát nhỏ, phủ nước máy nóng lên và để trong khoảng 30 phút, cho đến khi mềm và dẻo. Xả nước. Loại bỏ và loại bỏ phần thân và hạt, và cho ớt vào một cái chảo nhỏ cùng với serranos, tỏi và một nửa dầu. Đun hỗn hợp vừa đun ở lửa vừa. Giảm lửa nhỏ và nấu khoảng 20 phút cho đến khi tỏi mềm. Chuyển hỗn hợp ớt vào máy xay thực phẩm, thêm rau mùi, thìa là và muối, và đập cho đến khi nhuyễn. Đổ dầu ô liu còn lại vào cho đến khi hỗn hợp hòa quyện. Năng suất khoảng & frac12 cup.

Ghép rượu

Món ăn cổ điển của Blackberry Farm này có một chút hương vị của vùng Tuscan hoặc vùng Provençal với sự biến tấu của các loại đậu và cà chua ở miền đông Tennessee. Roger Sabon’s Les Olivets Châteauneuf-du-Pape khuếch đại gia vị trong lớp men tiêu ngọt và thêm một phần hạt tiêu đen bổ sung làm nổi bật hoàn hảo thịt cừu, đậu Hà Lan và vị ngon của cà chua. Chabot cũng thích món này với Riesling khô, làm nổi bật những trái cà chua, nhưng đủ mạnh để kết hợp với thịt.

Galette của đào trắng và cà chua

Từ Cà chua gia truyền: Từ vườn đến bàn: Công thức nấu ăn, chân dung và lịch sử của loại trái cây đẹp nhất thế giới của Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Đối với lớp vỏ:
1 chén bột mì đa dụng
2 thìa cà phê đường
1 & frasl2 thìa cà phê muối
8 muỗng canh bơ lạnh, cắt thành
Hình khối 1 & frasl4 inch
4 muỗng canh nước đá

Đối với điền:
4 quả đào trắng hoặc vàng vừa, gọt vỏ
6 quả cà chua trắng đào nhỏ (hoặc vàng nhạt)
2 thìa bột mì đa dụng
2 muỗng cà phê cộng với 4 1 & frasl2 muỗng canh đường, chia
2 thìa bơ đun chảy

Để làm vỏ bánh, bạn cho bột mì, đường và muối vào máy xay thực phẩm. Xung để kết hợp. Thêm 4 muỗng canh bơ và đánh cho đến khi các miếng có kích thước bằng đồng xu. Lặp lại với phần bơ còn lại. Thêm tất cả nước đá cùng một lúc và xung một hoặc hai lần chỉ để kết hợp.

Đặt bột lên một mặt phẳng đã được tráng bột nhẹ rồi dùng tay ấn nhẹ vào nhau. Nặn bột thành hình tròn, dẹt. Đậy bằng màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh ít nhất 30 phút hoặc tối đa 2 ngày.

Cán bột thành một⅛hình tròn dày-inch. Chuyển bột lên khay nướng có lót silicone. Làm lạnh trong khi chuẩn bị đắp.

Để làm đầy galette, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 ° F.

Dùng dao có răng cưa, cắt đào và cà chua thành những lát dài cỡ 14 inch. Trộn đều bột mì và 2 thìa cà phê đường với nhau rồi rải lên bột, chừa một đường viền 1 inch. Đặt các lát đào và cà chua thành những vòng tròn đồng tâm xung quanh miếng bột, để lại đường viền 1 inch. Cứ ba lát đào thì đặt một lát cà chua. Rắc 4 thìa đường.

Gấp đường viền bánh ngọt lên trên trái cây và tạo thành một cạnh hình vỏ sò. Đánh bơ tan chảy và rắc 12 muỗng canh đường còn lại.
Nướng cho đến khi vỏ bánh vàng và trái cây chín mềm, khoảng 35 phút. Trượt galette lên giá để nguội. Ăn kèm với kem vani. Phục vụ 8.

Ghép rượu

Cà chua bạch đào có vị ngọt và dịu, nhưng bổ sung độ chua rất tốt cho món bơ này. Chabot nói, một loại rượu Gewürztraminer ngọt ngào từ Alsace, như Domaine Weinbach’s Réserve Personnelle, bắt chước hương vị của quả đào trong hương hoa ngọt ngào và cay của nó, và cân bằng tuyệt vời với trái cây.

7 loại cà chua cho danh sách nhóm của bạn

Amy Goldman đã trồng và thử nghiệm hơn 1.000 giống gia truyền tại trang trại ở Thung lũng Hudson của cô, chọn 200 giống để đưa vào cuốn sách của cô. Đây là bảy mục yêu thích của cô ấy. Bạn có thể tìm thấy nhiều thứ này ở chợ nông sản hoặc mua chúng ở dạng hạt giống thông qua Trao đổi Seed Savers .

Cherry đen
Với vỏ màu đỏ rượu vang, kết cấu săn chắc, ngon ngọt và hương vị trái cây cân bằng, những quả cà chua bi đậm này rất ngon trong món salad và focaccia cà chua bi.

Bác sĩ Xanh
Nhỏ hơn và ngọt hơn cà chua nho xanh, đây là loại cà chua bi có vỏ màu vàng ô liu và thịt màu xanh lá cây mùa xuân. Vị chua ngọt lạ thường của chúng rất thích hợp để ăn tươi.

Ceylon
Là loại cà chua có gân tròn, có da và thịt màu đỏ như máu, đây là loại cà chua có gân truyền thống của Ý, chắc, chua, nhiều thịt và ngon ngọt. Quá chua để ăn tươi, những món này được áp chảo thành nước sốt cà chua đơn giản với tỏi, dầu ô liu, muối, tiêu và húng quế.

Ngọn lửa
Màu quýt, tròn và nhỏ, những quả cà chua này là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị ngọt, chua và ngon ngọt. Chúng rất xuất sắc trong hầu hết mọi cách chế biến, cho dù là nướng, nướng, ăn tươi trên bánh sandwich hay cắt lát trên bánh pizza.

Huy chương vàng
Một quả cà chua bò bít tết lớn với da và thịt màu vàng cam, trải khắp với màu hồng, những đánh giá này có hương vị hàng đầu. Ngon, mềm và nhiều thịt, chúng tốt nhất nên ăn tươi hoặc ép nước.

Người Mỹ gốc Ý của Goldman
Hình quả trám, lớn và có màu đỏ máu từ trong ra ngoài, loại cà chua có hình dạng bất thường này rất ngọt và ngon. Thịt chắc, nhiều thịt và ngon ngọt với những đường vân đẹp mắt, tạo nên nước sốt cà chua đặc, béo ngậy.

Cam Nga 117
Loại cà chua bò có hình dáng đẹp mắt này có vỏ màu vàng lòng đỏ với phần má nổi bật của thịt màu hồng và màu chuối. Honeysweet và có hương vị cân bằng phong phú, chúng có kết cấu thịt mềm, hoàn hảo để ăn khi cầm tay, giống như một quả đào.

---

Pudding bánh mì cà chua

Từ Cà chua gia truyền: Từ vườn đến bàn: Công thức nấu ăn, chân dung và lịch sử của loại trái cây đẹp nhất thế giới của Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 pound brioche hoặc bánh mì trắng thịnh soạn, cắt thành hình khối & frac12 inch
& frac14 tách dầu ô liu
2 chén hành tây thái hạt lựu
2 thìa tỏi băm nhỏ
2 pound cà chua, bỏ vỏ, bỏ hạt và cắt hạt lựu
2 thìa cà phê cỏ xạ hương tươi thái nhỏ
& frac12 thìa hương thảo tươi thái nhỏ
1 thìa rau mùi tây cắt nhỏ
& frac12 cốc mài Gruyère
7 quả trứng
2 cốc sữa
2 cốc kem nặng
2 thìa cà phê muối
& frac12 tách pho mát Parmesan bào

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Trải các viên bánh mì thành một lớp trên khay nướng có viền. Cho bánh mì nướng vào lò nướng, quay nếu cần, cho đến khi chín vàng, khoảng 15 phút.
Đun nóng dầu trong chảo. Thêm hành tây và nấu cho đến khi trong mờ. Cho tỏi vào nấu cho thơm. Trộn hỗn hợp với cà chua và rau thơm trong một bát trộn lớn, và cho Gruyère vào. Bơ 8 quả ramekins và chia đều hỗn hợp cho chúng.

Đánh trứng trong một bát trộn lớn. Thêm sữa, kem và muối, khuấy nhẹ. Đổ hỗn hợp bánh mì lên trên, chia đều cho các ramekins. Để phần còn lại, thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi hỗn hợp trứng ngấm đều. Lên đỉnh với Parmesan.

Đặt ramekins vào đĩa nướng và đổ nước sôi vào nửa đĩa để tạo ra một nồi nước nóng. Nướng trong 25 phút, sau đó nướng cho đến khi mặt trên của bánh mì giòn và chín vàng. Phục vụ 8.

Khuyến nghị rượu

Một món ăn phong phú, hoàn chỉnh như bánh mì pudding kem, trái cây, bơ, có tính axit này cần một loại rượu vang cũng hoàn chỉnh. Chabot đề xuất Gravner’s Anfora Ribolla Gialla, một loại rượu vang trắng “cam” của Ý có tác dụng hơi giống rượu vang đỏ vì nó tiếp xúc với da lâu hơn. Một chút tannin của nó sẽ cân bằng kem và bơ, và độ chua của nó sẽ tương đương với cà chua.