Jessica Green thường có thể biết khi nào một bài báo mới về sulfites được xuất bản mà không cần mở tạp chí hay nhìn vào điện thoại của cô ấy.

“Trong hai tháng qua, tôi đã nhận được rất nhiều người đến nói rằng họ bị dị ứng,” Green, chủ sở hữu của Xuống lỗ thỏ , đến rượu tự nhiên cửa hàng ở Sayville, New York.

Các nhãn rượu hiếm khi liệt kê các thành phần, nhưng các từ “chứa sulfit” thường nổi bật. Chính phủ liên bang yêu cầu các chai rượu phải có tuyên bố về sulfite nếu rượu vang chỉ chứa 10 phần triệu (ppm) sulfite.

Green nói: “Đó là thành phần duy nhất mà mọi người nhìn thấy và họ tự động cho rằng nó khiến họ đau đầu.

Jessica Green là chủ sở hữu của Down the Rabbit Hole, một cửa hàng rượu tự nhiên ở Sayville, New York / Ảnh qua Down the Rabbit Hole

Theo WebMD , một dấu hiệu của sự tự chẩn đoán, chỉ 1% dân số có độ nhạy với sulfit. Những người mắc bệnh hen suyễn có nguy cơ mắc bệnh cao hơn, nhưng Phòng khám Cleveland báo cáo rằng chỉ 1–2,5% bệnh nhân hen nhạy cảm với sulfit.

Vì vậy, tại sao nhiều người uống rượu lại lo lắng về sulfite?

Sulfites hiện đang hợp thời trang, giống như lên men malolactic vào những năm 1990, Matthew Rorick, vigneron tại Forlorn Hope Wines ở Napa, California.

Ông nói: “Đó là một trong những cụm từ cảm ứng hoặc cụm từ nút nóng này mà mọi người học và nói,' Tôi chỉ uống rượu vang mà không có sulfite, 'mà không hiểu sulfite làm gì cho rượu vang,' ông nói. 'Có nhận thức này trên thị trường rằng việc sử dụng sulfite là gian lận bằng cách nào đó, hoặc đang thực hiện một số loại can thiệp công nghiệp.'

Rorick sử dụng bản địa men để lên men nho như Trousseau và Barbera, và kết quả là loại rượu vang chưa qua lọc và đầy cá tính. Nhưng anh ấy cũng sẽ sử dụng một lượng nhỏ sulfur dioxide, một dung dịch lỏng có sulfit, để ngăn chặn quá trình oxy hóa hoặc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn khi cần thiết.

Ông nói: Sulfites là một công cụ quan trọng và chủ yếu lành tính. Họ chỉ bị hiểu lầm.

“Có nhận thức này trên thị trường rằng việc sử dụng sulfite đang gian lận bằng cách nào đó, hoặc đang thực hiện một số loại can thiệp công nghiệp.” - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Lưu huỳnh nguyên tố xuất hiện tự nhiên và được tìm thấy trong mọi tế bào của cơ thể con người. Các nhà sản xuất rượu tại các vườn nho hữu cơ được chứng nhận thường sử dụng nó để kiểm soát nấm mốc. Lưu huỳnh cũng có trong sulfit, các muối vô cơ phát triển tự nhiên trong quá trình lên men.

Kết quả là, tất cả rượu vang đều chứa sulfit. Một số chai cũng có thêm sulfit.

Steve Matthiasson nghiêng về sản xuất rượu ít can thiệp và thêm sulfite nếu nó có lợi cho rượu / Ảnh của Marcus Jackson

Trong quá trình lên men, nấm men Saccharomyces, một chủng ưa đường cũng được sử dụng để làm bánh mì và bia, ăn đường trong nước nho và chuyển nó thành rượu. Nhưng đây không phải là những vi sinh vật duy nhất tranh giành đường, Steve Matthiasson, nhà sản xuất rượu và đồng sáng lập của Matthiasson Wines , người nghiêng về các quy trình can thiệp thấp.

Vi khuẩn có thể gây ra mùi rượu vang như nước tẩy sơn móng tay hoặc giấm cũng muốn ăn đường. Nấm men tiết ra sulfit để ngăn chặn vi khuẩn. Nếu mọi việc suôn sẻ, men thắng, rượu lên men như ý. Lần khác, nếu vi khuẩn xâm nhập, nhà sản xuất rượu có thể thêm một ít sulfur dioxide để giúp nấm men.

Một số loại rượu vang, như Ribolla Gialla lên men da của Matthiasson, không cần bất kỳ sulfite nào.

Sự khác biệt giữa rượu hữu cơ và rượu sinh học là gì?

Ông nói: “Loại rượu đó thực sự có tính axit cao và giòn, và có một lượng tannin tương đối. 'Nó ngon hơn nhiều và cho nhiều hơn mà không có sulfite.' Tuy nhiên, anh ấy nói thêm rằng quả hồng của anh ấy vẫn giữ được “độ giòn, đặc tính của trái cây tươi” tốt hơn với một chút lưu huỳnh.

Ông nói: “Chúng tôi không thêm nhiều thứ kỳ lạ vào rượu của mình, nhưng chúng tôi sử dụng sulfite nếu tôi nghĩ rằng nó sẽ làm cho rượu ngon hơn. 'Chúng tôi đang cố gắng tạo ra loại rượu mà chúng tôi tự hào.'

Quản lý tán cây nghiêm ngặt là một phần của sản xuất rượu tại Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, đồng sáng lập và nhà sản xuất rượu tại Lang & Reed , thêm một chút sulfur dioxide khi nhà máy rượu của Chenin Blancs và Cabernet Francs cần. Ông nói, có một loại vi khuẩn kỳ quặc tạo ra mùi thơm và nó có thể xuất hiện ngay sau khi lên men malolactic. Ông nói: “Chỉ cần 10 [phần triệu] lưu huỳnh sẽ giết chết nó.

Skupny cho biết, thường xuyên, ai đó sẽ gọi cho Lang & Reed để hỏi xem họ có thêm lưu huỳnh vào rượu của mình hay không. Mỗi chai rượu vang có 20 ppm đến 30 ppm sulfit. Nhưng không ai thắc mắc về các chất sulfit trong quả lê khô vàng nhạt vốn là một tiện ích nếm thử tại nhà máy rượu St. Helena, ông lưu ý.

“Chúng tôi không thêm nhiều thứ vớ vẩn vào rượu của mình, nhưng chúng tôi sử dụng sulfite nếu tôi nghĩ rằng nó sẽ làm cho rượu ngon hơn. Chúng tôi đang cố gắng làm ra loại rượu mà chúng tôi tự hào. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Sulfur dioxide có trong rất nhiều thực phẩm đóng gói. Theo USDA, mơ khô có thể chứa hơn 2000 ppm sulfur dioxide. Trong khi đó, lượng sulfite tiêu chuẩn được thêm vào một chai rượu vang sinh học chỉ tối đa 100 ppm.

Sulfur dioxide cũng giữ cho khoai tây, dưa chua và tôm đông lạnh không chuyển sang màu nâu.

Kristin Kirkpatrick, chuyên gia dinh dưỡng của Cleveland Clinic, cho biết: “Bất cứ thứ gì được chế biến bằng uber có thể sẽ có một số sulfite vì mục đích chung là để bảo quản thực phẩm.

Kirkpatrick nói: Không có xét nghiệm máu hoặc nước bọt để xác định xem mọi người có nhạy cảm với sulfite hay không. Các bác sĩ cho bệnh nhân ăn thức ăn có chứa sulfit và chờ đợi các phản ứng như ngứa, nổi mề đay hoặc ngứa cổ họng.

Theresa Heredia, nhà sản xuất rượu tại Nhà máy rượu Gary Farrell ở Healdsburg, California.

Cô nói: “Rượu vang đỏ có histamine và tannin. 'Bất kỳ loại nào trong số đó đều có thể gây dị ứng.'

Nhà sản xuất rượu Theresa Heredia cho biết một số yếu tố có thể dẫn đến các triệu chứng thường do sulfite gây ra, bao gồm cả đau đầu. / Ảnh của Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, một nhà hóa học rượu tại Đại học California ở Davis, cho biết có không có nghiên cứu nào liên kết sulfite với đau đầu , mặc dù quá nhiều tanin hoặc rượu chắc chắn có thể khiến bạn đau đầu.

Heredia, người đã dành một thập kỷ để làm rượu vang sinh học, nói rằng việc hái nho khi chúng có nồng độ axit cao hơn sẽ giúp cô giữ chai rượu theo tiêu chuẩn sinh học là 100 ppm.

Từ Washington đến Ý, 13 loại rượu sinh học yêu thích của chúng tôi

Kurt Beitler nói về tính axit cao hơn và tannin cao hơn giúp ổn định rượu vang, có nghĩa là chúng ít có khả năng cần lưu huỳnh đioxit hơn. Rượu Bohemian . Beitler và nhóm của ông cho nổ các thùng đã qua sử dụng với nước nóng và hơi nước để loại bỏ bất kỳ dấu vết nào của axit axetic, chất này đẩy rượu về phía giấm.

Beitler cho biết việc sản xuất rượu vang của ông bắt đầu trong vườn nho với sự quản lý chặt chẽ của tán cây. Anh ấy cắt tỉa lá và thả các cụm để cây nho có luồng không khí tốt hơn, vì vậy nho không bị nấm mốc trong vườn nho.

Ông nói: “Chỉ mang trái cây sạch đến nhà máy rượu là rất quan trọng. 'Với ít kẻ thù hơn, chúng ta cần ít súng hơn.'