Chắc chắn, học thuyết ghép đôi “trắng với cá, đỏ với thịt” có vẻ cổ hủ, nhưng nó cũng có vẻ hợp lý, phải không?

Nhưng logic dẫn chúng ta đến việc thưởng thức rượu vang đỏ với cá. Hãy nghĩ đến các thành phần màu đỏ hoặc sẫm đi kèm với cá: cà chua, ô liu, nấm, thịt xông khói, ớt nướng, nước tương và nước sốt cocktail. Một số người nói rượu vang đỏ có thể lấn át hương vị tinh tế của cá, nhưng không phải là màu đỏ ngon Đỏ tía tinh tế hơn cá hồi hun khói hoặc cá mòi chiên? Sake cũng là một kết hợp phổ biến với sashimi, mặc dù hương vị của nó đậm hơn nhiều so với một lát cà phê vàng sống.

Với rất nhiều loại cá, trọng lượng và kết cấu nên là hướng dẫn cho bạn. Cá nhẹ hơn, tanh hơn gọi loại rượu nhẹ hơn là cá béo hoặc đậm đặc. Nhưng phương pháp chế biến cũng ảnh hưởng đến kết cấu, như cá hồi luộc so với nướng, hoặc sashimi cá ngừ so với bít tết cá ngừ nướng.

Bỏ qua vắt chanh, vì các axit như vậy có thể xung đột với tannin và làm cho tất cả trừ các loại rượu vang đỏ giòn nhất có vị nhạt.

Tìm loại rượu vang nhẹ đến trung bình có tannin thấp hoặc mềm. Đối với các món cá có hương vị hoặc nước sốt khẳng định, thường tốt hơn là kết hợp hương vị chủ đạo hơn là bản thân cá. Và bỏ qua vắt chanh, vì các axit như vậy có thể xung đột với tannin và làm cho tất cả trừ các loại rượu vang đỏ giòn nhất có vị nhạt. Hãy để rượu vang của bạn là thứ hoàn thiện món ăn.

Chúng tôi xem xét ba kiểu chung của cá — nạc, nhiều dầu và nhiều thịt — và ba kiểu chế biến: nhiệt độ cao (nướng, nướng, áp chảo), nhiệt khô (nướng và quay) và ở dạng lỏng (hấp, luộc và nấu Giấy bạc , hoặc trong giấy da). Nếu bạn om cá, về cơ bản là hầm trong một chất lỏng có hương vị, hãy kết hợp với chất lỏng om thay vì chính cá.

Cá vược nướng / Getty

Cá nạc

Ví dụ: Cá tuyết, cá bơn, cá hồng, nước ngọt và cá vược

Chúng được gọi là 'cá trắng' vì một lý do. Thịt nhẹ, bong tróc, trắng như tuyết của chúng khiến chúng trở thành một tấm bạt lý tưởng cho một loạt các hương vị. Tuy nhiên, hãy thận trọng: Chúng có thể dễ dàng bị rượu vang đỏ ném ra khỏi cân bằng, vì vậy hãy thận trọng khi di chuyển.

Cân nhắc hương vị sẽ bổ sung cho cả cá và rượu vang đỏ. Đậu nành ngọt hoặc men rượu vang, cà chua hoặc sốt trái cây, aioli tiêu đỏ hoặc sốt Romesco đều có tác dụng tốt.

Nhiệt độ cao

Phương pháp nấu này mang lại một kết cấu giòn và hương vị than nhanh chóng thấm vào cá mềm. Sử dụng cá còn da hoặc cá nguyên con và không nấu quá chín. Valpolicella Classico (không phải Ripasso hay Amarone) là một loại rượu vang đỏ nhạt, tươi với hương vị quả anh đào và quả mọng, gợi ý của gia vị nướng và vị đắng tinh tế rất hợp với than nướng.

Ghép nối với: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 điểm. Lựa chọn của người biên tập.

Thường tốt hơn nếu kết hợp hương vị chủ đạo hơn là chính cá.

Nhiệt khô

Nướng hoặc rang cá trắng mang lại thịt săn chắc hơn và hương vị đất đậm đặc. Hãy thử cá hồng nguyên con phủ bơ hoặc phi lê cá tuyết nướng đầy đặn với Gamay. Rượu cung cấp một chút tươi mới với đặc tính quả mọng nhanh và làn khói và nấm rất hợp với các món nướng. Thử sống động Beaujolais Cru giống Brouilly .

Ghép nối với: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 điểm.

Cru Beaujolais có một tương lai vững chắc

Ở dạng lỏng hoặc hơi nước

Phương pháp tinh tế này phù hợp với cá tinh tế. Nó khiến họ có hương vị như vừa nhảy ra khỏi biển. Tuy nhiên, ngay cả những món ăn dễ vỡ cũng có thể dùng được với rượu vang đỏ. Một mẹo: Đừng ngâm nước dùng có tính axit hoặc rượu trắng. Hãy thử dùng nước luộc cá, nấm hoặc thậm chí là thịt.

Trollinger Đức (được gọi là Schiava ở Ý và Vernatsch ở Südtirol) là một loại rượu nhẹ có tác dụng tốt với cá hấp và luộc. Nó cung cấp độ chua rõ nét và hương thơm quyến rũ của quả anh đào, quả mọng và hoa pastille. Đặc biệt tuyệt vời nếu cá được hấp với các loại gia vị châu Á như hoa hồi và gừng.

Ghép nối với: Wachtstetter 2013 Dốc dốc Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 điểm. Lựa chọn của người biên tập .

Cá hồi tráng men lựu với cơm dại / Getty

Cá có dầu

Ví dụ: Cá hồi, cá mòi, cá thu, cá hồi

Dầu cá và rượu vang đỏ là một sự kết hợp tự nhiên. Giống như những người bạn tốt, chất béo và tannin gắn kết với nhau, mang lại những gì tốt nhất cho nhau. Chất béo mang hương vị mà tannin giúp giải phóng. Đổi lại, nó tạo ra khả năng làm se của tannin, cho phép các đặc tính khác của rượu vang tỏa sáng.

Nhiệt độ cao

Nướng, nướng và áp chảo là những cách tốt nhất để nấu cá dầu. Đối với tất cả các loại cá, điều quan trọng là không được nấu quá chín. Thành phần dầu của cá sẽ giữ ẩm, nhưng nấu quá chín có thể khiến món ăn cuối cùng có chất kim loại hoặc “tanh”.

Rioja không phải là một loại rượu nhút nhát, nhưng nó rất tuyệt với đồ nướng và phù hợp với hương vị đậm đà hơn của những con cá này. Riojas trẻ (Joven) thơm ngon với trái anh đào sống động, trong khi các phiên bản già như Crianza hoặc Reserva có xu hướng thiên về hương vị thơm ngon của khói, thuốc lá và các loại thảo mộc khô và gia vị hoàn hảo với cá nướng hoặc hun khói.

Ghép nối với: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 điểm.

Nhiệt khô

Đây là một cách tuyệt vời để nấu cá hồi nguyên con hoặc cá hồi. Nó ít có khả năng bị chín quá hơn so với sử dụng phương pháp nhiệt cao và dễ dàng thêm các thành phần hoặc nước sốt khác. Tính axit sáng của Barbera từ Piedmont làm cho nó rất thân thiện với thực phẩm. Với những loại cá đậm đà hơn, có vị đậm đà hơn, nó có thể tạo ra hiệu ứng “vắt chanh” mà không cần cam quýt, và vị cay của nó kết hợp tốt với hương vị được tạo ra bằng cách nướng.

Ghép nối với: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) $ 22, 90 điểm.

Bây giờ là lúc để uống Barbera từ Piedmont

Ở dạng lỏng hoặc hơi nước

Chế độ nấu bằng nhiệt ướt không thường được sử dụng cho cá béo, nhưng nó nên được như vậy. Ngay cả cá hồi luộc phổ biến một thời cũng không còn được ưa chuộng. Nhiệt ướt có tác dụng làm thuần hóa các hương vị mạnh hơn mà không làm chúng bị che khuất. Đây là kỹ thuật được sử dụng cho món cá thân thiện với rượu vang đỏ nhất: cá hồi luộc trong rượu vang đỏ.

Cá hồi và Pinot Noir đã trở thành một cách ghép nối phổ biến và tốt nhất là khi cá hồi được nấu càng đơn giản càng tốt. Cá hồi và cá thu cũng rất ngon khi luộc. Ánh sáng, thiên nhiên đất và tông màu trái cây tươi sáng của New Zealand Pinot làm cho nó trở thành một kết hợp hoàn hảo.

Ghép nối với: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 điểm. Lựa chọn của người biên tập .

Bò bít tết cá ngừ sống với muối tiêu / Getty

Thịt cá

Ví dụ: Cá ngừ, cá kiếm, mahi-mahi, cá mập

'Thịt' là từ khóa ở đây. Kết cấu dày và nhiều nạc, hãy nghĩ về những con cá này như bạn đối với sườn heo hoặc ức gà. Hương vị Địa Trung Hải phù hợp với những loại cá này, cũng như nước sốt ngọt của châu Á — teriyaki, gochujang, hoisin, miso trắng, nước cham, đậu phộng, ớt ngọt — và salsas cay của Mexico. Hãy thử họ ném vào mì ống, nhét vào bánh tét, cắt lát salad thịnh soạn và xếp trên bánh thay cho bánh mì kẹp thịt.

Nhiệt độ cao

Những con cá này có thể nướng, nướng hoặc ướp trong chảo gang. Gói trên một miếng chà khô và nướng cho đến khi cá bong ra khi dùng nĩa. Áo Zweigelt là một loại rượu thịt nướng tuyệt vời. Nó có vị nhẹ và dễ uống, nhưng có nhiều cá tính và gia vị. Chất tannin nhẹ nhàng của nó có tác dụng với độ nạc của những con cá này, trong khi độ chua sáng có thể xử lý bất kỳ hương vị nào ném vào nó.

Ghép nối với: Meinklang 2016 Zweigelt (Nước Áo) $ 19,89 điểm.

The Glorious Grapes xác định rượu vang đỏ của Áo

Nhiệt khô

Nhờ thân hình nhẹ và độ chua giòn, Sicilian Frappato thường được tiêu thụ với cá ngừ lớn và cá kiếm đánh bắt ở các vùng biển bao quanh đảo. Loại rượu thơm này cho thấy quả mọng đỏ chín mọng và tông màu gia vị ấm áp làm cầu nối cho hương vị đậm đà hơn có thể đi kèm với thịt nướng, cá nướng. Hãy thử kết hợp nó với cá ngừ trong nước sốt puttanesca, hoặc mahi-mahi với cà chua tươi, hành tím và pho mát feta.

Ghép nối với: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 điểm.

Một cặp tuyệt vời cho món cá chiên giòn là Tavel từ miền nam Rhône, nơi có màu đỏ nhất của cá hồng Pháp.

Ở dạng lỏng hoặc hơi nước

Hấp hoặc luộc cá nhiều thịt trong nước có thể khiến chúng có mùi vị như cá ngừ đóng hộp. Tuy nhiên, việc săn trộm chúng trong dầu ô liu là một điều mặc khải.

Cá ngừ hoặc cá kiếm ngâm dầu vừa giàu chất dinh dưỡng vừa bổ dưỡng, vì vậy thách thức là tìm ra loại rượu tương tự, thân thiện với cá. Grenache có nhiều hình thức trên khắp thế giới, hầu hết trong số họ không lý tưởng với cá, ngay cả trong hình thức thịnh soạn này. Nhưng hãy tìm những ví dụ nhẹ hơn về California Grenache thể hiện khía cạnh hoa và thảo mộc của nó. Nó trở thành một trong những giống thú vị nhất ở California, đặc biệt từ Duyên hải miền Trung .

Ghép nối với: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Thung lũng Santa Maria) $ 39, 92 điểm.

Cá chiên và khoai tây chiên / Getty

Cá và khoai tây chiên

Chiên ngập dầu là một trong những cách tốt nhất để nấu hầu hết các loại cá, giữ cho cá nguyên sơ dưới lớp phủ bảo vệ. Đó không nhất thiết phải là rượu vang đỏ, nhưng một cặp đôi tuyệt vời cho món cá chiên giòn là Tavel từ miền nam Rhône , màu đỏ nhất của hoa hồng Pháp. Nó cung cấp trái cây cô đặc trong khi vẫn khô và giòn. Chất lượng thảo mộc và khoáng chất hấp dẫn của nó bổ sung cho món cá chiên thơm ngon trong khi cắt giảm sự phong phú.

Ghép nối với: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 điểm.