Trong hàng nghìn năm, rượu vang phần lớn đã được ủ theo cách thông thường — trong thùng, chai và các loại bình chứa khác được giấu trong các hang ổ dưới lòng đất thường được gọi là hang động. Những nơi này được đánh giá cao vì có điều kiện thuận lợi cho quá trình lão hóa rượu, bao gồm nhiệt độ và độ ẩm phù hợp. Nhưng có nhiều yếu tố khác cần xem xét khi ủ rượu, bao gồm áp suất, ánh sáng, nồng độ oxy và đối với rượu vang sủi, chuyển động.

Nhưng nếu môi trường lý tưởng cho rượu lão hóa có phải là một cái hang không? Nếu nó ở dưới nước thì sao?

Bạn cũng có thể thích: Làm thế nào để bạn làm ra một loại rượu vang cho mọi lứa tuổi?

Từ con tàu đắm đến thủy tinh

Khái niệm rượu lão hóa dưới sóng đã nổi lên một thời gian. Năm 1998, thợ lặn đã tìm thấy hàng ngàn chai rượu sâm panh Heidsieck 1907 trên một chiếc thuyền buồm Thụy Điển bị tàu ngầm Đức đánh chìm vào năm 1916. Rượu vẫn có thể uống được và nếu bạn tin vào các báo cáo thì rượu rất ngon.

Khám phá này đã truyền cảm hứng cho những nỗ lực ủ rượu có chủ ý khác dưới nước: Năm 2003, nhà sản xuất rượu vang Tây Ban Nha Raúl Pérez đã gây chú ý khi ủ rượu vang của mình. Albarino ngoài khơi bờ biển Sông thấp . Năm 2008, Napa Nhà máy rượu Mira bắt đầu ủ Cabernet Sauvignon ở Cảng Charleston. Tây Ban Nha Kho báu Crusoe ra mắt vào năm 2010; nó tự gọi mình là “nhà máy rượu vang dưới nước và rạn san hô nhân tạo đầu tiên”. Ngày nay, thậm chí còn có nhiều hoạt động dành riêng cho rượu vang được ủ dưới nước, bao gồm ElixBiển tại Tây Ban Nha, Edivo ở Croatia, Bạn thật nóng bỏng ở Argentina và những nơi khác.

Ngôi nhà rượu sâm panh góa phụ Clicquot đã có phần giới thiệu riêng về sự lão hóa dưới nước, mặc dù tình cờ, vào năm 2010. Năm đó, một thợ lặn khám phá một vụ đắm tàu ​​​​vào những năm 1840 ngoài khơi Quần đảo Åland của Phần Lan ở Biển Baltic đã phát hiện ra 168 chai rượu Champagne, sau đó được chính quyền khu vực Åland khai thác.

“Không còn nhãn hiệu nào, nhưng các chai sau đó được xác định là Champagnes từ Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck và Juglar (được biết đến với cái tên Jacquesson từ năm 1832). Nhà sản xuất Champagne nhờ vào các bản khắc có thương hiệu trên bề mặt nút chai tiếp xúc với rượu vang,” đọc những phát hiện được công bố vào năm 2015 trên tạp chí được bình duyệt Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia . Một số đã nằm trong hơn 170 năm trong “điều kiện lão hóa chậm gần như hoàn hảo”.

Giống như những chai đóng chai Heidsieck năm 1907, chúng vẫn có thể uống được, mặc dù chúng cực kỳ nhiều đường theo tiêu chuẩn ngày nay. Các nhà sản xuất rượu vang của thời đại làm ngọt Champagnes của họ với xi-rô đường ở cuối quá trình sản xuất, vừa làm loãng rượu vừa mang lại nồng độ cồn thấp hơn.

Bạn cũng có thể thích: Định nghĩa về rượu vang có thay đổi không? Sự thúc đẩy về rượu vang 'ít cồn' gợi ý như vậy

Làn sóng khám phá biển sâu mới

Veuve Clicquot bị hấp dẫn và quyết định khám phá sâu hơn về khái niệm lão hóa dưới nước. Vào năm 2014, công ty đã đặt 350 chai Champagne an nghỉ tại Åland Vault ở Biển Baltic. Vùng nước này có độ mặn thấp nhất so với bất kỳ vùng biển nào trên thế giới và hầm dưới nước chìm ở độ sâu khoảng 40 mét (131 feet) dưới bề mặt.

Nhóm Veuve tin rằng những điều kiện này có thể tạo ra môi trường lý tưởng cho quá trình lão hóa – nhiệt độ ổn định ở mức 4°C quanh năm (khoảng 39°F), ngay cả khi ánh nắng mùa hè làm tăng nhiệt độ trung bình trên bề mặt lên 68°F. Sự gợn sóng nhẹ nhàng của dòng hải lưu dưới biển sâu liên tục xô đẩy các chai, khiến trầm tích không có cơ hội lắng xuống, loại bỏ nhu cầu xả ra. Rõ ràng, môi trường dưới nước mang lại độ ẩm cao và hoàn toàn thiếu oxy.

Kế hoạch là để yên các chai trong 40 năm, nhưng định kỳ lấy mẫu lên và phân tích chúng. Loại rượu này không có sẵn để bán — và có thể sẽ không sớm có mặt. Thay vào đó, nỗ lực này được coi là một thử nghiệm khoa học nhằm giúp xác định xem liệu biển sâu có phải là sự thay thế xứng đáng cho hang động phấn của Veuve Clicquot có tên là crayères hay không.

Đối với kết quả cho đến nay? Gần đây, phóng viên này đã được mời nếm thử bốn loại rượu vang được gọi là “Hầm rượu của biển” của Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (Yellow Label), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 và Demi-Sec . Họ được phục vụ cạnh nhau với những người đồng cấp đã ở độ tuổi crayères.

Cùng một loại rượu, hương vị khác nhau

Có vẻ như rượu vang được ngâm trong hầm biển đang lão hóa dưới nước chậm hơn so với trong môi trường khác biệt đáng chú ý của crayères, nơi duy trì nhiệt độ 12°C (53,6°F), độ ẩm 90% và tỷ lệ oxy 20%. Ngoài ra, những chai có tuổi đời truyền thống không được để trong bóng tối hoàn toàn và phải được đục lỗ.

Nhà sản xuất rượu Veuve Clicquot Gaëlle Goossens tin rằng rượu Nhãn Vàng vẫn còn lâu mới đạt đến hình thức cuối cùng. Cô ấy “vẫn có tiềm năng lão hóa đáng kinh ngạc,” cô nói. Mặt khác, phiên bản crayères đã đạt đến trạng thái ổn định. Hiện tại, những chai rượu ngâm trong hầm biển mang lại cảm giác khó chịu, trong khi những loại rượu ủ lâu năm ở crayères lại mang đến mùi thơm men quen thuộc hơn. Trên vòm miệng, loại trước tươi hơn với nhiều hương lê hơn, trong khi loại sau chỉ là bánh quy và hạt phỉ nướng.

Goossens đặc biệt hào hứng với tiềm năng của những viên đá lớn có tuổi đời dưới nước. Goossens cho biết: “Thể tích rượu trong bình magnum gấp đôi so với chai 750ml, nhưng có cùng bề mặt tiếp xúc với không khí — do đó, [thậm chí] tác động của không khí và oxy lên bình magnum ít hơn”. Tôi thấy nó tương tự như Brut, với bánh mì baguette và hạnh nhân trên vòm miệng và dư vị khoáng chất. Các phiên bản được ủ lâu năm của crayères mang đến hương vị của táo xanh và hạnh nhân rang.

Hai phiên bản rượu vang hồng cổ điển có vẻ khá khác nhau. Rượu ngâm trong hầm biển có hương vị thảo mộc hơn với bọt bong bóng tinh tế hơn, trong khi rượu vang hồng được hầm trong hang đá phấn truyền thống gợi lên hương vị anh đào chua và hoa trắng. Goossens nói rằng rượu vang hồng ngâm trong hầm biển có độ căng cao hơn, vì polyphenol trong chỉ số đóng chai của rượu vang đỏ dễ dàng hấp thụ oxy hơn, điều này giúp bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa hơn nữa. Cô tin rằng theo thời gian, rượu có thể thể hiện bản thân theo cách hoa mỹ hơn.

Bạn cũng có thể thích: Top 100 Lựa Chọn Hầm Rượu 2023

Đối với loại demi-sec, phiên bản hầm rượu biển không có hương vị như rượu ngọt vừa truyền thống. Nó sạch hơn với độ mặn nhất định và táo xanh với hoa cơm cháy. Ngược lại, loại rượu được ủ ở độ tuổi crayères sẽ nhấm nháp giống như loại demi-sec thông thường hơn, thể hiện hương vị trái cây kỳ lạ như vải thiều và đào trên vòm miệng. Goossens không chắc chắn chính xác điều gì tạo nên sự khác biệt đáng kể, theo cô, đó là “điều khiến Cellar in the Sea trở nên hấp dẫn”.

Cô tiếp tục: Dự án này là “đa yếu tố”. “Chúng tôi đang cố gắng tìm hiểu [tác động của việc hầm biển], nhưng nó vẫn chưa rõ ràng và chúng tôi còn nhiều điều cần khám phá.” Tuy nhiên, điều rõ ràng ở thời điểm này là “điều kiện môi trường làm thay đổi quá trình lão hóa” ở mức độ đáng chú ý. Chai ngâm càng lâu thì cô càng tin rằng nhóm sẽ học được nhiều điều.

Chef de Caves Didier Mariotti của Veuve Clicquot đồng tình và nói thêm rằng ông tin rằng nghiên cứu này có khả năng thay đổi căn bản câu chuyện về rượu vang lão hóa. Kế hoạch là chia sẻ những phát hiện khi chúng được thực hiện và anh ấy không loại trừ việc ngạc nhiên trước những gì được phát hiện.

“Vấn đề không phải là [sản xuất] thứ tốt nhất mà là để hiểu điều gì đang xảy ra [dưới đó],” anh nói. 'Nó chỉ là sự khởi đầu.'