Năm 2020, một loạt các đám cháy rừng tàn phá các vùng của Bắc California và tây Oregon, khiến phần lớn Bờ Tây bị khói mù mịt. Điều này xảy ra sau các sự kiện hỏa hoạn lớn trong ba năm trước đó đã thiêu rụi gần 3,8 triệu mẫu chỉ riêng ở California. Trong khi đó, Úc bị hỏa hoạn kinh hoàng vào năm 2019 và 2020 ảnh hưởng đến Queensland, New South Wales, Nam Úc và Victoria.

Bất cứ khi nào có cháy rừng và khói lửa ở đất nước rượu vang, sau khi lần đầu tiên cố gắng xử lý vô số nỗi kinh hoàng gây ra cho những người sống ở đó, các chuyên gia rượu vang có thể tự hỏi về tác động đối với rượu vang của năm đó. Ảnh hưởng của khói đối với rượu nho rất phức tạp, vì vậy có thể khó nói.

“Chỉ vì bạn có khói không có nghĩa là nho của bạn sẽ bị ảnh hưởng bởi khói,” Anita Olberholster, nhà nghiên cứu tại Đại học California, Davis, người nghiên cứu về đề tài này, cho biết. “Những gì chúng tôi nói với người trồng là, nếu có khói, sẽ có nguy cơ tiềm ẩn. Nhưng đó chỉ là một rủi ro tiềm ẩn. Đừng cho rằng. Rất khó dự đoán. '

Trong ba năm qua, cháy rừng đã thiêu rụi gần 3,8 triệu mẫu Anh ở California / Getty

Tom Collins, người nghiên cứu ảnh hưởng của khói trong rượu vang tại Đại học Bang Washington ở Richland, Washington, đồng ý.

Collins nói: “Đó là một sự kết hợp phức tạp của nhiều thứ từ việc có một ít khói trong vườn nho đến việc có tác động đến chất lượng của rượu vang. “Bạn phải xem xét tất cả các yếu tố khác nhau để bắt đầu hiểu liệu một lần tiếp xúc cụ thể có dẫn đến vấn đề hay không.”

Những yếu tố đó bao gồm tất cả mọi thứ, từ tốc độ gió và tuổi của khói đến các quyết định sản xuất rượu và thành phần của chính rượu. Trên thực tế, ngay cả việc cố gắng đánh giá sự hiện diện của ảnh hưởng của khói cũng có thể là một thách thức.

Smoke Taint là gì?

Tác động của khói đối với nho làm rượu có thể từ những gì được gọi là ảnh hưởng hoặc tác động, có thể tương đối nhỏ. Những trái nho này vẫn có thể được sử dụng để sản xuất rượu vang, mặc dù có thể có một số biện pháp khắc phục. Quy mô đi lên hết mức để bốc khói, nơi rượu được coi là bị lỗi.

Rượu vang bị ảnh hưởng bởi khói có thể có mùi như khói mesquite, hắc ín và đinh hương. Chúng có thể từ khá tinh tế đến công khai.

Brian Rudin, nhà sản xuất rượu tại Canvasback ở Walla Walla, Washington, cho biết: “Khi mới lên men, [mùi khói] sẽ thực sự có mùi rất thơm. “[Nó] có thể có một loại gia vị như gỗ, nhựa, hấp dẫn hoặc có mùi gần giống như sô cô la Mexico. Nhưng nó có thể trở thành sự phân tâm sau này trong cuộc đời của rượu và làm tăng thêm một lớp hương vị không thuộc về nó. '

“Chỉ vì bạn có khói không có nghĩa là nho của bạn sẽ bị ảnh hưởng bởi khói.” - Anita Olberholster, Đại học California, Davis

Hương thơm trong rượu bị nhiễm khói có thể ngày càng trở nên đặc biệt.

Tim Kirk, đồng chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại Clonakilla ở Quận Canberra của Úc, cho biết: “Đó không phải là kiểu phảng phất ánh sáng của ngọn lửa củi xa xôi. 'Đó là xúc xích Ý cháy được phục vụ trên một cái gạt tàn.'

Caleb Foster, nhà sản xuất rượu tại J. Bookwalter Winery ở Richland, Washington, lặp lại quan điểm này.

Foster nói: “Nó giống như liếm một cái gạt tàn hoặc phần cháy của điếu xì gà. “Tôi có xu hướng nhận được [những hương vị này] ở phần đầu hoặc phần đuôi, khi bắt đầu hương vị hoặc khi kết thúc.”

Nguyên nhân gây ra khói mờ?

Ảnh hưởng của khói trong rượu vang xảy ra khi cây cối và các thảm thực vật khác bị cháy.

Khoảng một phần tư gỗ bao gồm một hợp chất gọi là lignin, một thành phần cấu trúc cung cấp sức mạnh và độ cứng của nó. Khi lignin cháy, nó tạo ra các hợp chất trong không khí, được gọi là phenol dễ bay hơi. Các hợp chất này có thể được vận chuyển trên một khoảng cách lớn. Cuối cùng, các hợp chất hoặc phân hủy hoặc lắng đọng trên mặt đất.

Điều này có thể gây khó khăn cho việc xác định tác động của chúng.

“Một trong những câu hỏi lớn nhất mà tôi nhận được là‘Tôi X dặm từ đám cháy. Tôi có an toàn không? ”, Olberholster nói. “Đó không phải là về khoảng cách, theo như vậy. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau. Chúng tôi đã có [nho] mà là 100 dặm hơn ảnh hưởng hơn một mà là 10 dặm.”

Năm 2019 và 2020, Úc bị hỏa hoạn ảnh hưởng đến Queensland, New South Wales, Nam Úc và Victoria / Getty

Cường độ của khói và thời gian tiếp xúc góp phần vào bất kỳ ảnh hưởng lâu dài nào đến nho.

Một yếu tố quan trọng khác là độ tươi của khói. Các hợp chất dễ bay hơi gây ra khói có thể bị phân hủy hoặc bay ra theo thời gian và khoảng cách.

Trong khi mọi người nhìn thấy khói và lo lắng về tác động tiềm ẩn của nó, thì sự hiện diện trực quan của khói và thậm chí là Chỉ số chất lượng không khí không nhất thiết là những chỉ số đáng tin cậy về tác động của nó đối với nho làm rượu.

Olberholster nói: “Nhiều khi chúng ta nhìn vào khói, những gì bạn thấy là vật chất dạng hạt. “Vật chất dạng hạt không phải là phenol dễ bay hơi. Các phenol dễ bay hơi thực sự rất nhỏ. Chúng thậm chí còn không được đo bằng máy đếm hạt ”.

Khói trong vườn nho

Khi khói ở trong vườn nho, các hợp chất dễ bay hơi này có thể xâm nhập vào lá và cây nho, và tùy thuộc vào giai đoạn của mùa phát triển, quả mọng. Sau đó là nơi các vấn đề lớn nhất nằm.

Olberholster nói: “Quả mọng hơi giống một miếng bọt biển. “[Khói] không ở bên ngoài da. Nó thực sự di chuyển vào bên trong ”.

Một khi các hợp chất khói dễ bay hơi xâm nhập vào quả mọng, một phản ứng hóa học sẽ xảy ra.

Eric Wilkes, một nhà hóa học nghiên cứu khói thuốc tại Viện Nghiên cứu Rượu vang Úc (AWRI) cho biết: “Khi nho tiếp xúc với các hợp chất khói dễ bay hơi, chúng sẽ hấp thụ các hợp chất này và sau đó thêm các đơn vị đường vào chúng.

Đối đầu với cháy rừng và đại dịch, một số nhà sản xuất rượu Hoa Kỳ đã từ bỏ cổ điển năm 2020

Quá trình này được cho là một cơ chế bảo vệ, làm cho các hợp chất này ít gây hại cho cây trồng hơn, nhưng cũng khó phát hiện hơn.

Giai đoạn trong chu kỳ phát triển của cây cũng có thể tạo ra sự khác biệt quan trọng. Nghiên cứu chỉ ra nho dễ bị khói làm hỏng nhất trong bảy ngày đầu tiên sau khi trồng nho, khi nho thay đổi màu sắc. Tuy nhiên, rủi ro vẫn còn cho đến khi thu hoạch. Các sự kiện khói trước đó vẫn có thể có ảnh hưởng.

Collins nói: “Nếu chúng là loại phù hợp, có vẻ như bạn có thể phơi rượu trước khi ngâm rượu có thể ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây và rượu vang.

Kiểm tra ảnh hưởng của khói

Việc xác định xem ảnh hưởng của khói có trong nho hay không không chỉ đơn giản là nếm chúng.

Foster nói: “Nếm nho cho bạn biết hoàn toàn không có gì. 'Nho nếm ngon có thể được hút.' Đúng hơn, các nhà sản xuất rượu phải dựa vào hai công cụ: kiểm tra phân tích và đánh giá cảm quan.

Thử nghiệm phân tích được tiến hành bởi một phòng thí nghiệm thương mại để kiểm tra nho, lên men nước ép hoặc cả hai. Phòng thí nghiệm xem xét từ hai đến 13 điểm đánh dấu cho thấy khả năng tiếp xúc với khói, như các hợp chất dễ bay hơi và liên kết với đường. Tuy nhiên, khói liên quan đến hàng ngàn hợp chất, và rượu vang đang ở giai đoạn sơ khai. Vì vậy, ngay cả những chỉ số này có thể không nói lên toàn bộ câu chuyện.

Con Simos, chuyên gia phát triển ngành, cho biết: “Luôn luôn, những gì bạn đang cố gắng làm là đánh giá dựa trên phân tích của một thứ gì đó đang ở giai đoạn phôi thai, với quan điểm xem xét nó sẽ phát triển như thế nào khi trưởng thành. và người quản lý hỗ trợ tại AWRI. 'Đó là một thách thức thực sự.'

“Nếm nho cho bạn biết hoàn toàn không có gì. Nho có vị ngon có thể được hun khói. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Một số hợp chất đánh dấu này cũng được tìm thấy trong các thùng gỗ sồi nướng. Một khi rượu chạm vào cây sồi , cho dù trong quá trình lên men hay lão hóa, rất khó hoặc không thể đánh giá tác động của khói nếu không xem xét một loạt các hợp chất. Ngay cả các thử nghiệm về lên men nước trái cây bằng thép không gỉ hoặc nho có thể có nhiều sắc thái và có thể không dẫn đến câu trả lời nhị phân.

Wilkes nói: “Chúng tôi không thể nói với ai đó rằng“ Trái cây của bạn sẽ bị nhiễm độc, hoặc rượu của bạn sẽ bị nhiễm độc ”. “Nhưng những gì chúng tôi có thể nói là, liệu nho của bạn có nằm trong phạm vi mong đợi cho các hợp chất này không, hay nó chỉ ở trên một chút, hay là ở trên ồ ạt? Nó thực sự mang lại cho mọi người khả năng đánh giá rủi ro tốt hơn. ”

Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan bao gồm thực hiện “lên men xô,” hoặc lên men quy mô nhỏ, trước khi thu hoạch, và sau đó nếm nước ép lên men.

Tuy nhiên, làm như vậy đầy rẫy các vấn đề. Đầu tiên, có những thách thức cố hữu trong việc cố gắng ngửi và nếm nước trái cây đang tích cực lên men và giải phóng các hợp chất có thể tăng cường hoặc che khuất mùi và hương vị khói.

Các biến số của con người cũng rất nhiều.

Elizabeth Tomasino của Đại học bang Oregon, người nghiên cứu các khía cạnh cảm quan của việc tiếp xúc với khói với nho cho biết: “Có rất nhiều sự đa dạng di truyền tự nhiên ở con người và những gì họ có thể ngửi và nếm. “Khoảng 20% ​​dân số, họ không hề nếm [mùi khói thuốc]. Nhưng 80% điều đó làm được. ”

Trong khoảng 80% đó, độ nhạy có thể thay đổi gấp trăm lần. Foster đã trải qua điều này khi anh rót một loại rượu mà anh biết là có mùi khói cho một nhóm các nhà sản xuất và trồng nho. Phản ứng rất đa dạng.

Foster nói: “Tôi nhận ra ngay lúc đó, đây là nơi thực sự khó khăn. “Tôi không muốn tham gia vào thị trường mà một số người cho rằng nó ổn còn một số người thì không. Và một số người sẽ tức giận vì họ đã tiêu số tiền đó và nghĩ rằng tôi đã nói dối họ ”.

Sự hiện diện trực quan của khói và thậm chí cả Chỉ số chất lượng không khí không nhất thiết là những chỉ số đáng tin cậy về tác động của nó đối với nho làm rượu / Getty

Cuối cùng, bản thân thành phần của rượu có thể ảnh hưởng đến ảnh hưởng của khói như thế nào.

Tomasino cho biết: “Nếu bạn có nồng độ [rượu] hơi khác nhau, điều đó sẽ thay đổi nhận thức của bạn về các hợp chất này,” Tomasino, người cho biết thêm rằng sự đa dạng và phong cách rượu cũng tạo ra sự khác biệt. “Chúng tôi nhận thấy làm được điều này ở các Pinot Noirs khác nhau, chúng tôi nhận được các ngưỡng [cảm giác] khác nhau.”

Kỹ thuật khắc phục

Một khi nho có khả năng bị ảnh hưởng bởi khói được thu hoạch và đưa đến nhà máy rượu, các kỹ thuật sản xuất rượu khác nhau có thể hạn chế hoặc làm trầm trọng thêm bất kỳ tác động nào có thể xảy ra.

“Bạn càng thực hiện nhiều quá trình xử lý, bất cứ thứ gì sẽ chiết xuất ra nước trái cây đó, bạn sẽ nhận được mức giải phóng các hợp chất này cao hơn,” Simos của AWRI nói.

Thu hoạch bằng tay làm giảm rủi ro, cũng như loại trừ lá và thân, giảm thiểu thời gian nước trái cây lên men trên vỏ, hạn chế sử dụng các enzym làm tăng hương vị hoặc màu sắc, lên men mát hơn và giữ các phần ép riêng biệt.

Nếu rượu bị ảnh hưởng bởi khói nhẹ, các nhà sản xuất rượu có thể thử các chất làm mịn, than hoạt tính hoặc chất thẩm thấu ngược. Tất cả các phương pháp tiếp cận cần được sử dụng một cách thận trọng.

Simos cho biết: “Luôn luôn có rất nhiều phương pháp xử lý hiệu quả, chúng cũng có tác động đến chất lượng của rượu vang.

Thử nghiệm phân tích có giới hạn của nó. Việc diễn giải có thể mang nhiều sắc thái và năng lực có thể trở nên quá tải trong các sự kiện thiên tai trên diện rộng.

Thời gian điều trị cũng rất quan trọng.

Canvasback’s Rudin nói: “Nếu bạn định thưởng thức một loại rượu có khói, thì thời gian đầu của nó sẽ tốt hơn. “Bạn phải rất cẩn thận để không làm mất đi tất cả hương vị và kết cấu tuyệt vời. Giống như bạn có bức tranh tuyệt đẹp này, nhưng với một con ruồi bị mắc kẹt trong sơn dầu. Chúng tôi muốn thử chạm vào chỉ một thứ đó. '

Ở cấp độ cao hơn hoặc muộn hơn trong quá trình, các nhà sản xuất rượu có thể có ít lựa chọn ngoài việc loại bỏ rượu. Ngay cả khi được điều trị, mùi khói vẫn có thể quay trở lại khi rượu lâu năm trong chai và các hợp chất khói có đường được giải phóng.

Foster nói: “Tôi chưa bao giờ có thể giải quyết một vấn đề trước đây. “Tôi đã làm ra những loại rượu vang tuyệt vời từ nho bị mốc và từ nho có các vấn đề khác. Bạn luôn có thể làm điều gì đó để tạo ra rượu vang mà bạn có thể đứng sau. Nhưng với khói bụi, đôi khi bạn đã đi vào ngõ cụt. '

Một ngành công nghiệp đang cháy

Tuy nhiên, nhiều khi tiếp xúc với khói có thể ảnh hưởng ít hoặc không ảnh hưởng đến rượu vang cuối cùng. Đây là trường hợp điển hình năm 2018 của Washington, khi khói cháy rừng bao trùm không khí trong nhiều tuần trong suốt thời gian trồng và thu hoạch. Các loại rượu vang thu được không chỉ có vẻ ít ảnh hưởng, nó có lẽ là loại rượu cổ điển có chất lượng tốt nhất của bang trong 20 năm qua.

Những loại phức tạp này khiến các quyết định trở nên khó khăn đối với người trồng và làm rượu.

'Bạn định làm gì?' Rudin nói. “Nếu bạn thấy một chút khói trong không khí, bạn sẽ không bỏ cuộc và không làm nát nho. Nhiệm vụ của chúng tôi là tạo ra những loại rượu vang ngon nhất có thể mỗi năm, bất kể điều kiện như thế nào. '

Những lần khác, khi khói nhiều, kết quả có thể bị hủy hoại. Điều này đúng đối với một số nhà máy rượu vang của Úc trong các vụ cháy năm 2019–2020.

Tim Kirk tại Clonakilla ở New South Wales cho biết: “Toàn bộ bờ biển dường như đang bốc cháy. 'Cách đó 50 đến 100 km, bạn có thể nhìn thấy ánh sáng đỏ kỳ lạ này.'

Trong khi đám cháy ở cách xa nhà máy rượu của ông, thử nghiệm cho thấy mức độ hợp chất đánh dấu khói trong nho Kirk’s cao gấp 10 lần lượng mà hầu hết mọi người sẽ chú ý và thấy khó chịu.

Kirk cho biết: “Chúng tôi đã đưa ra quyết định rất đau đớn khi chúng tôi thấy đủ kết quả phân tích rằng chúng tôi không thể tạo ra bất kỳ loại rượu vang nào từ vườn nho của chúng tôi hoặc bất kỳ vườn nho nào. 'Chúng tôi chỉ nói,' Chúng tôi không thể làm điều đó. '

Ngay cả thử nghiệm phân tích cũng có giới hạn của nó. Việc diễn giải có thể mang nhiều sắc thái, và năng lực có thể bị quá tải trong các sự kiện thiên tai trên diện rộng. Điều đó xảy ra khi khói bao trùm toàn bộ Bờ Tây Hoa Kỳ trong vụ thu hoạch năm 2020.

Gordon Burns, chủ tịch Phòng thí nghiệm ETS ở St. Helena, California, cho biết vào giữa tháng 9: “Chúng ta đang ở trong tình thế chiến tranh. “Các khu vực bị ảnh hưởng là hoàn toàn chưa từng có. Nếu [nhà máy rượu] cần số cho mục đích bảo hiểm, chúng tôi có thể giúp bạn. Nếu họ đang cố gắng phân tích để đưa ra quyết định thu hoạch cho năm nay, thì không chắc chúng tôi có thể đáp ứng được nhu cầu đó ”.

Cuối tháng đó, phòng thí nghiệm chính của ETS phải đóng cửa do cháy rừng ở khu vực lân cận.

Nho rượu bị nhiễm khói tìm mục đích mới trong rượu thủ công

Khả năng kiểm tra cũng bị vượt mức tương tự ở Úc vào mùa trước.

Wilkes nói: “Một số email khó nhất mà tôi phải gửi cho khách hàng để nói rằng bạn sẽ không nhận được kết quả sau 10 ngày làm việc mặc dù trái cây của bạn đã sẵn sàng để hái”.

Cuối cùng, những người trồng và sản xuất rượu phải xác định cách tiến hành dựa trên những thử nghiệm cho thấy và hương vị của chúng. Sau đó, người tiêu dùng phải quyết định xem họ có mua rượu vang từ những nơi có khả năng bị ảnh hưởng bởi khói hay không.

Foster cho biết: “Đó thực sự là một vấn đề của ngành vì không ai cố ý bán một sản phẩm tồi”, người lưu ý rằng rượu vang bị nhiễm khói không gây nguy hiểm cho sức khỏe. “Bạn có thể uống rượu có khói. Nó không phải là chất độc. Nhưng câu hỏi đặt ra là chúng ta có thích nó không? ”

Với các sự kiện cháy rừng lớn và tương tự ngày càng phổ biến , các nhà nghiên cứu và nhà sản xuất rượu tiếp tục cố gắng để hiểu rõ hơn về mùi khói. Họ nhằm mục đích phát triển các phương pháp phòng ngừa trong vườn nho, tạo ra các kỹ thuật xử lý trong nhà máy rượu vang và thử nghiệm tinh chỉnh.

Rượu là một