Theo thuật ngữ của giáo dân, nấm cục là một loại củ, một thùy dưới đất nhỏ, xốp, gắn liền với rễ cây. Về mặt kỹ thuật, nó là một loại nấm, nhưng nấm cục là loại nấm được trồng cộng sinh với các rễ con của cây bụi và cây như sồi và cây phỉ. Một con truffle dành toàn bộ cuộc sống của mình dưới lòng đất cho đến khi một con chó may mắn nào đó đánh hơi thấy nó. Theo nghĩa đen.

Ý là một sân chơi cho những người săn nấm cục. Có 25 loài được tìm thấy ở đó, chín loài có thể ăn được. Không có gì ngon hơn, quan trọng và được săn lùng hơn củ magnatum pico , nấm cục trắng, được gọi là 'Kim cương của Alba.'

Nấm cục trắng hầu như chỉ được tìm thấy ở các khu vực Langhe, Roero và Montferrato thuộc vùng Piedmont phía bắc của Ý và chỉ có từ tháng 10 đến đầu tháng 12. Họ được yêu thích trong giới đầu bếp và những người sành ăn, vì một vài miếng bánh của họ có thể nâng tầm cho bất kỳ món ăn nào.

Vì nấm cục là báu vật quý hiếm nên giá thị trường của chúng được thúc đẩy bởi nhu cầu rất cao. Điều gì xảy ra khi Ý có một mùa hè khô hạn? Giá trung bình, đặt hàng ngày lúc Chợ Truffle Alba , có thể tăng vọt lên hơn 3.000 đô la mỗi pound.

Một con chó truffle đang đào / Ảnh của Erica Firpo

Huống chi, để tìm được nấm cục cần phải có sự may mắn và kiên trì. Ở Ý, việc theo đuổi được giao cho trifolau, những người thợ săn nấm cục có kỹ thuật được truyền qua nhiều thế hệ. Một cuộc săn nấm cục không phải là một sự kiện xã hội. Đó là một nỗ lực đơn độc đòi hỏi nhiều giờ trong đêm lạnh giá được hướng dẫn bởi ánh trăng và mũi của một chú chó trung thành.

Sau khi con nhộng xác định được vị trí của nấm cục, loài hoa tam thất sẽ đào cẩn thận xung quanh khu vực bằng cách zappino (một thuổng mỏng manh). Họ khai quật nấm cục, nhưng để lại một phần nhỏ trên trái đất để tái sinh.

Đối với những người chưa qua đào tạo, nấm cục trắng không có gì đặc biệt. Trông nó là một củ khoai tây chưa rửa, có màu sáng, sần và bẩn với cảm giác hơi đàn hồi. Chỉ khi bạn cảm nhận được mùi hương mê hoặc, siêu việt của nó thì bạn mới hiểu rằng nó đặc biệt.

Nấm cục Alba cạo trứng / Ảnh của Erica Firpo

Chỉ có một cách để trải nghiệm cảm giác sảng khoái với nấm cục trắng: sống. Không giống như nấm cục đen, có hương vị được giải phóng khi đun nóng hoặc nấu với các nguyên liệu khác, nấm cục trắng được thưởng thức tốt nhất khi được cạo vào các món ăn như trứng rán, mì ống tajarin hoặc bánh tartare thịt bò.

Ezio Costa, một thợ săn nấm cục và là chủ sở hữu của nấm cục trắng cho biết: “Bạn phải thưởng thức nấm cục trắng nguyên và tự nhiên. Giữa Art và Oaks , nhà hàng gia đình của anh ấy cách Alba ở Monchiero 30 phút về phía tây nam. 'Chúng tôi cạo nó trên các món ăn nóng và lạnh để làm nổi bật chúng.'

Ghép đôi Alba Truffles với Rượu vang từ Piedmont

Trong 5 thế hệ, gia đình Costa đã săn nấm cục và chia sẻ chúng theo những công thức truyền thống, đơn giản. Costa yêu thích nhất là thêm nấm cục bào sợi vào trứng luộc với pho mát fontina tan chảy. Để ăn kèm với món nấm cục, anh ấy trung thành với rượu vang đỏ của Piedmont, đặc biệt là Barbera d’Alba, Barbaresco và Barolo.

Sandro Minella, một sommelier, có một cách tiếp cận khác. Một thành viên của Order of the Knights of the Truffle , hay 'hiệp sĩ của nấm cục', một đơn hàng danh giá ở Alba với 300 thành viên trên toàn thế giới, Minella không ngần ngại đề xuất một chiếc Piedmont màu trắng.

Ông nói: “Sự kết hợp không phải với nấm cục mà là với toàn bộ món ăn: ngọt, mặn, nóng hoặc lạnh.

Với trứng tươi, chiên hoặc luộc, Minella thích lòng trắng hơn và khuyên không nên dùng “bất cứ thứ gì có tính axit”. Những lựa chọn hàng đầu của anh ấy là Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe và Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Đồng hành cùng r là bên dưới với nấm cục hoặc là tajarin al tartufo, Minella chọn 'thứ gì đó có cấu trúc hơn, không quá già' như Giày La Bogliona Barbera d’Asti từ năm 2010 hoặc 2012.

Cuộc săn tìm nấm cục Oregon

Minella nói rằng các món thịt như cao răng đòi hỏi một thứ gì đó “đậm đà hơn, nhưng cũng có thể bị già đi”. Ông kết hợp các loại rượu vang Barolo và Barbaresco vì “hương thơm bậc ba của chúng gợi nhớ đến nấm cục và rất hợp với chúng”. Rượu có tác dụng bao gồm Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo hoặc 2008, 2004 hoặc 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Thêm nấm cục vào món tráng miệng không phải là một phần truyền thống của ẩm thực Piemontese, nhưng các đầu bếp đã được biết đến là cách thêm dăm bào vào kem vani thủ công hoặc một quả hồng gelatine mỏng.

' Khi thêm nấm cục, bạn muốn một thứ gì đó hài hòa, không quá ngọt hay chua, không có gì quá cao, một thứ gì đó tinh tế và quyết đoán, ”Minella, người gợi ý Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Nấm cục trắng rất khó trồng bên ngoài đất của Piedmont. Tiền thưởng của họ hoàn toàn phụ thuộc vào Mẹ Thiên nhiên, những người có những ý tưởng bất chợt gần đây bao gồm hạn hán mùa hè, khiến chó ít tìm thấy hơn và giá cao hơn. Mặc dù nấm cục ở Alba vẫn được thèm muốn nhất, không chỉ vì hương vị mà còn là sự khó nắm bắt của chúng, nhưng cách tốt nhất để tôn vinh chúng là đơn giản nhất: cạo trên một đĩa mì ống, risotto hoặc trứng khiêm tốn.