“Hai sự kết hợp có ý nghĩa nhất đối với tôi là Anchor Steam vì nó có mối quan hệ lịch sử ở chỗ nó được ủ ở San Francisco vào thời điểm đó và rất hợp với chiếc bánh và Burgundy trắng, cũng rất tốt,” nói Espinas. “Hiện tại, chúng tôi đang phục vụ Vincent Girardin năm 2004 có độ chua hoàn hảo để tạo ra những hương vị phong phú nhưng đủ để không bị choáng ngợp.”

Đối với braise:

2 muỗng canh allspice, xay
2 thìa hạt tiêu đen mới xay
2 thìa cà phê quế
2 thìa cà phê đinh hương, xay
2 thìa cà phê gừng
Muối để nếm
¼ chén dầu ô liu
3 pound đùi bò
2 cốc rượu vang đỏ
1 củ cà rốt, thái nhỏ
1 củ hành tây
2 sườn cần tây, băm nhỏ
6 tép tỏi
5 lá nguyệt quế
2 lít bò kho

Đối với bánh nướng:

¼ pound bơ không muối
2 chén cà rốt, thái sợi
2 chén hành tây, cắt lát
2 chén cần tây, cắt lát
Muối và hạt tiêu đen mới xay
1½ chén bột mì đa dụng
1 cốc mùi tây, cắt nhỏ
1 mẻ bột bánh mặn hoặc bột bánh làm sẵn đông lạnh, bơ không muối rã đông để bôi mỡ
6 ounce tủy xương

Để làm cho braise:

Ba ngày trước khi dùng, trộn tất cả hạt tiêu, tiêu, quế, đinh hương và gừng với nhau. Nêm muối và để yên.

Đun nóng dầu trong nồi lớn hoặc lò Hà Lan ở lửa lớn. Nêm gia vị vào hỗn hợp gia vị và sao cho đến khi chín vàng ở tất cả các mặt. Khử mùi bằng rượu và giảm 50%. Cho cà rốt, hành tây, cần tây, tỏi và lá nguyệt quế vào và đậy nắp lại với thịt bò kho. Nếu không có đủ lượng hàng để lấp đầy chậu 80%, hãy đổ đầy nước. Đun sôi hỗn hợp, sau đó giảm nhỏ lửa (hoặc đặt nồi trong lò nướng 325 ° F). Đậy vung và nấu cho đến khi thịt mềm, khoảng 3 giờ. Tách khỏi nguồn nhiệt và để nguội. Để lạnh qua đêm.

Lấy ra khỏi tủ lạnh và hớt phần chất béo đã đông đặc trên hỗn hợp. Nếu chất lỏng om đã bị keo lại, hãy làm ấm đĩa ở nhiệt độ vừa và nhỏ cho đến khi nó hóa lỏng. Lấy thịt bò ra khỏi hỗn hợp, cắt nhỏ và để riêng. Vứt bỏ xương và rau củ sau đó lọc hỗn hợp ra bát và để riêng.

Đối với bánh nướng:

Đun chảy bơ trong một nồi lớn ở lửa vừa. Cho cà rốt, hành tây và cần tây vào, nêm chút muối và hạt tiêu rồi xào cho đến khi chín mềm khoảng 6 phút. Giảm lửa ở mức vừa - nhỏ và cho thịt bò đã cắt nhỏ và bột mì vào đảo đều cho đến khi tất cả các nguyên liệu quyện đều. Thỉnh thoảng vừa nấu vừa khuấy cho đến khi bột có màu vàng. Từ từ khuấy cho đủ lượng chất lỏng hãm dự trữ để phủ hỗn hợp. Vừa nấu, vừa khuấy cho đến khi tất cả các nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn và đạt được hỗn hợp đồng nhất. Thêm mùi tây, lý do nếu cần và chuyển hỗn hợp vào hộp kín. Để lạnh qua đêm.

Cán mỏng bột bánh đến độ dày ¼ inch. Dùng khuôn hình vòng 3 inch để cắt ra 12 viên bột. Bôi mỡ 6 miếng ramekins rộng 3 inch với bơ. Rải bột tròn vào đế của mỗi chiếc ramekin. Múc 6 ounce nhân vào mỗi ramekin và trên cùng với 1 ounce tủy xương. Đặt một viên bột tròn lên trên mỗi chiếc bánh nồi, dán chúng lên các mặt của bánh ramekin. Dùng đầu dao gọt để cắt các đường trên cùng của mỗi chiếc bánh. Cho vào tủ lạnh ít nhất 30 phút.

Làm nóng lò ở 400 ° F. Sắp xếp ramekins trên một cái chảo và cho vào lò nướng. Nướng cho đến khi bột có màu vàng nâu, 35 đến 40 phút. Lấy ra khỏi lò và để yên trong 5 phút. Phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 6.