“Nghề thủ công tinh xảo vượt thời gian, sang trọng, vẻ đẹp, sự khám phá và hương vị tuyệt vời.”

Đây có thể là mô tả của một vở opera cổ điển? Một cuộc thẩm định ngoạn mục về một biểu tượng kiến ​​trúc? Có lẽ là một cuốn tiểu thuyết xuyên không? Không, đó là cách John Knierim, phó chủ tịch và thư ký của Calvisius Caviar Hoa Kỳ , chính xác là sáp ong về trứng cá — chính xác là cá tầm. Đó là một trải nghiệm để tận hưởng quanh năm và là một cách dễ dàng để tạo ra một sự kiện hoành tráng sau đêm thứ Tư kéo dài.

Trong lịch sử, trứng cá muối chỉ đề cập đến trứng của một số loài cá tầm, từ biển Caspi và Biển Đen (Beluga, Oscietra và Sevruga), nhưng việc đánh bắt quá mức và quản lý yếu kém đã chuyển sản xuất sang các trang trại cá tầm trên khắp thế giới. Hầu như không có trứng cá muối hoang dã để bán thương mại và thuật ngữ này được sử dụng lỏng lẻo hơn nhiều trong thời hiện đại.

Các lựa chọn từ Seattle Caviar Co. / Ảnh do Seattle Caviar Co., Facebook cung cấp

“Cá tầm là loài sinh vật rất nhạy cảm,” Dale Sherrow, chủ sở hữu của Seattle Caviar , công ty đã bán trứng cá muối và các mặt hàng dành cho người sành ăn khác từ năm 1990. “Họ cần một khu vực rộng lớn để phát triển và hài lòng, và nếu họ không hài lòng, [hoặc] họ không ăn, họ sẽ không sản xuất trứng cá. Nếu bạn muốn sản phẩm tốt, bạn phải có cá tốt ”.

Trứng cá muối Sevruga, từng là một trong những giống có nhiều tiền nhất do sản xuất trứng cá tương đối nhanh, đã được thay thế phần lớn bằng trứng cá muối từ cá tầm Siberia, vì chúng dễ nuôi hơn Sevruga. Những tiến bộ trong nuôi trồng thủy sản có nghĩa là chất lượng và sự sẵn có tốt hơn, không chỉ đối với trứng cá tầm cao cấp, mà cả cá tầm nội địa và các loại cá khác. Một số loại này thậm chí còn sánh ngang với trứng cá muối Nga tốt nhất của các thời đại trước đây.

Mua trứng cá muối

Khi mua trứng cá muối, điều quan trọng nhất là bạn phải tin tưởng vào nguồn hàng của mình. Người bán của bạn phải có thể cho bạn biết về môi trường mà cá sống, chất lượng nước và liệu những thứ như thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh và hormone tăng trưởng có được sử dụng hay không.

Kể từ năm 1998, Công ước về buôn bán quốc tế các loài nguy cấp (CITES) quản lý hoạt động buôn bán cá tầm quốc tế, bao gồm cả trứng cá muối. Nó đòi hỏi một chuỗi hành trình được ghi chép đầy đủ từ trang trại đến người tiêu dùng, cũng như dán nhãn chỉ rõ loài, quốc gia xuất xứ, năm thu hoạch và hơn thế nữa.

Mặc dù thùng chứa bạn mua có thể đã được đóng gói lại và không hiển thị thông tin này, nhưng bạn có thể yêu cầu người bán cung cấp tài liệu CITES. Nếu họ từ chối hoặc không có, bạn có thể cân nhắc lại việc mua hàng của mình.

Lưu trữ trứng cá muối

Một hộp trứng cá muối chưa mở nên được bảo quản từ 28 ° F-32 ° F, và nó có thể được giữ như vậy đến bốn tuần. Cách tốt nhất là đặt hộp thiếc lên khăn lau bát đĩa trên đá ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh. Sau khi mở, trứng cá muối nên được ăn trong vòng hai ngày.

Sherrow nói: “Đối với tôi, điều cực kỳ quan trọng là người bán phải liệt kê quốc gia xuất xứ”, trích dẫn sự phong phú của trứng cá muối do Trung Quốc sản xuất trên thị trường Hoa Kỳ. “Chúng tôi không xử lý [trứng cá muối Trung Quốc] vì chúng tôi không thích nước mà nó đến và một số hóa chất mà họ sử dụng.”

Knierim đồng ý, nhưng nói thêm rằng điều quan trọng là phải biết loài của bạn.

Knierim nói: “Không có việc thực thi luật ghi nhãn cho trứng cá muối ở Hoa Kỳ. “Có quá nhiều thứ được dán nhãn Beluga hoặc Oscietra. ‘Beluga’ hầu như luôn là trứng cá muối lai của Trung Quốc. Oscietra hầu như luôn luôn là người Siberia ”.

Các loại trứng cá muối

Trứng cá tầm (Họ Acipenseridae)

Tìm hiểu một loài cá: Cá tầm Siberi (Acipenser baerii) / Getty

Bởi vì các thuật ngữ như “Oscietra” và “Sevruga” đôi khi được sử dụng làm thuật ngữ tiếp thị, bạn nên làm quen với tên loài. Với trứng cá tầm, đắt hơn chưa chắc đã tốt hơn. Bạn có thể thích loại này hơn loại khác.

Beluga (Huso Huso): Việc nhập khẩu Beluga đã bị cấm ở Hoa Kỳ kể từ năm 2006. Bất cứ thứ gì bạn thấy được bán với tên Beluga ở đây đều là cá lai hoặc quảng cáo sai sự thật. Lưu nó khi bạn ở nước ngoài.

Cá tầm trắng (A. Transmontanus): Còn được gọi là cá tầm Thái Bình Dương, có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và sản xuất một loại trứng cá muối đẳng cấp thế giới với hương vị bơ và kết cấu mà một số so sánh với Oscietra.

Nhiều người tin rằng chỉ trứng cá tầm mới xứng đáng với danh hiệu “trứng cá muối”. Tất cả cá tầm đều thuộc họ Acipenseridae, mặc dù hầu hết trứng cá muối hiện có chỉ đến từ cá tầm trong chi Acipenser (ngoại lệ là Beluga và Hackleback, thuộc chi Huso và Scaphirhynchus, tương ứng).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Trứng cá muối đặc biệt có vị béo và mịn.

Sevruga (A. Stellatus): Trứng cá muối đậm đặc, có kết cấu chắc chắn.

Siberi (A. Baerii): Trái đất và ngọt ngào, một loại trứng cá muối giá cả phải chăng hơn có những người hâm mộ cuồng nhiệt của riêng nó.

Roe khác

Cá mái chèo (Polyodon spathula): Sherrow nói: “Một sản phẩm rất tốt với giá tiền. Với hương vị tươi, phức hợp, nó là một sự thay thế tuyệt vời cho Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, hoặc 'xẻng,' thuộc họ cá tầm, mặc dù một chi khác với cá tầm trứng cá muối được biết đến nhiều hơn. Trứng cá của nó có xu hướng béo và chắc hơn cá mái chèo.

Cá hồi: Sherrow cho biết: “Trứng cá hồi là món mà tôi thường ăn ba hoặc bốn lần một tuần, với bánh mì nướng bơ hoặc có thể là bánh hạnh nhân với crème fraîche. “Đó là một loại trứng cá rất độc đáo, kích thước hạt lớn với hương vị cá hồi bùng nổ.”

Cá hồi: Tương tự như trứng cá hồi, nhưng nhẹ hơn nhiều và kích thước hạt nhỏ hơn.

Cá trắng: Còn được gọi là “American Golden”, đây là một loại trứng cá nhỏ, giòn với hương vị sạch. Nó tương tự như món trứng gà, hay còn gọi là ảm đạm, được coi là món ngon ở Thụy Điển.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Bạn biết những quả trứng nhỏ này từ quán sushi địa phương của bạn. Tobiko là trứng cá chuồn, lớn hơn (và được coi là mịn hơn) so với masago, là capelin hoặc trứng cá nấu chảy, mịn đến mức gần như có độ sệt như bột. Lumpfish là một phiên bản nội địa, thường được nhuộm và ướp muối nhiều và chỉ thực sự thích hợp để trang trí.

Phục vụ trứng cá muối

Trứng cá muối tuyệt vời được phục vụ đơn giản và không trang trí. Nếu ngân sách cho phép, hãy phục vụ ít nhất một ounce cho mỗi người.

Phục vụ trứng cá muối trong hộp thiếc của nó (không cần thiết đặt nó trên một lớp đá), với bánh mì nướng vỉ hoặc bánh mì nướng bơ, cắt lát mỏng. Crème fraîche, trứng luộc chín cạo vỏ và lá hẹ có thể được phục vụ cùng.

Trứng cá muối của bạn phải là “malossol”, tiếng Nga có nghĩa là “ít muối”. Trong khi các loại trứng cá khác có thể ngon khi được trộn với các thành phần phụ, trứng cá muối tuyệt vời không nên có thành phần nào ngoài trứng cá và muối.

Người ta nói rằng bạn không nên phục vụ trứng cá muối bằng thìa kim loại. Vậy tại sao nó lại được đóng gói bằng kim loại? Kim loại duy nhất cần tránh là bạc, sẽ bị xỉn màu khi tiếp xúc với trứng cá muối và có vị kim loại. Truyền thống sử dụng thìa làm từ ngọc trai có từ trước khi thép không gỉ phát triển mạnh vào thế kỷ 20.

Cái nào có trước, quả trứng hay quả trứng? Caviar trên trứng bác với bánh mì nướng / Ảnh lịch sự Jameel Winter, flickr

Nấu ăn với trứng cá muối

Cụm từ “nấu ăn với trứng cá muối” có thể khiến những người theo chủ nghĩa thuần túy hoảng sợ. Tuy nhiên, cũng giống như bánh hạnh nhân được làm tốt, bánh mì nướng bơ và bánh quy giòn có thể làm nổi bật hương vị và kết cấu của trứng cá muối, các thành phần khác cũng có thể tạo ra sự kết hợp tích cực. Hầu hết trứng cá muối sẽ hoạt động tốt trong tất cả các chế phẩm này, mặc dù trứng cá muối được khuyến nghị cho mỗi chế phẩm.

Mỳ Ý với trứng cá hồi

Caviar tuyệt vời với mì ống bơ đơn giản, hoặc thử nước sốt kem rượu vang trắng dễ làm này.

Đun sôi 8 ounce mì chính trong nước muối cho đến khi chín hoàn toàn. Thoát nước tốt. Trong khi nấu mì ống, đun sôi 2 củ hành tím bằm nhuyễn trong ½ chén rượu trắng cho đến khi có siro. Thêm ¼ cốc kem nặng và nấu cho đến khi nó đặc lại. Muối nhẹ (trứng cá sẽ cho nhiều muối hơn). Quẩy mì Ý với nước sốt. Lên trên với 4 ounce trứng cá hồi. Phục vụ 2.

Bít tết Tartare với Trứng cá muối Siberia

Giữ cho bánh tartare của bạn đơn giản để trứng cá muối bóng.

Kết hợp ½ pound thăn bò bằm nhuyễn, 2 phi lê cá cơm đã băm nhuyễn thành hỗn hợp sệt, 1 củ hành tím băm, 2 thìa cà phê mù tạt Dijon và 1 thìa dầu ô liu. Muối để nếm. Sử dụng khuôn hình nhẫn, tạo thành hai miếng chả và trên cùng với 1 ½ ounce trứng cá muối Siberia. Phục vụ 2 .

Ý tưởng phục vụ trứng cá muối đơn giản

Burrata với Paddlefish Roe

Burrata về cơ bản thay thế cho crème fraîche. Phục vụ trứng cá muối trên đỉnh hoặc cùng với bánh burrata tươi, với bánh mì nướng cắt lát mỏng.

Trứng bác hoặc trứng tráng với trứng cá tầm trắng

Những quả trứng mềm, chậm rãi với trứng cá muối được thêm vào là điều tuyệt vời, nhưng một món trứng tráng hoàn hảo được tô điểm bởi một dải trứng cá muối còn tuyệt hơn.

Bánh Blini mới làm / Ảnh do Foodista cung cấp, flickr

Công thức Blini dễ dàng

Công thức này sẽ giúp bạn làm những chiếc bánh hạnh nhân nhỏ xinh. Bên cạnh trứng cá muối, những chiếc bánh kếp kiểu Nga này rất hợp với rau băm, cá hồi hun khói hoặc salad trứng.

• ½ chén bột mì đa dụng
• ½ chén bột kiều mạch
• 1 muỗng cà phê men khô hoạt tính
• 1 thìa đường
• ½ thìa muối
• 1 cốc sữa nguyên chất
• 4 muỗng canh bơ không ướp muối, thêm vào chảo mỡ
• 2 quả trứng lớn

Đánh đều bột mì, men, đường và muối. Đun nóng sữa và bơ ở lửa vừa, liên tục khuấy cho đến khi bơ tan chảy. Lấy ra khỏi nhiệt và làm nguội đến 110 ° F. Đánh hỗn hợp sữa vào hỗn hợp bột cho đến khi mịn. Đậy nắp và để yên trong khu vực ấm áp cho đến khi khối lượng tăng gấp đôi, ít nhất 1 tiếng rưỡi. (Tại thời điểm này, bột có thể được để trong tủ lạnh qua đêm.) Khi đã sẵn sàng để nấu, đánh trứng thành bột cho đến khi mịn (bột sẽ xẹp xuống).

Đặt chảo chống dính lớn hoặc vỉ nướng trên lửa vừa và phủ bơ nhẹ. Múc 1 thìa bột lên vỉ cho mỗi vỉ, đảm bảo chúng không chạm vào nhau. Nấu cho đến khi ngọn bánh hạnh nhân nổi bọt, khoảng 2 phút. Lật và nấu cho đến khi đáy có màu vàng nâu, khoảng 1 phút. Chuyển vỉ vào đĩa và đậy kín bằng khăn hoặc giấy bạc. Những chiếc vỉ đã nấu chín cũng có thể được giữ ấm trong lò nướng 250 ° F, được phủ một cách lỏng lẻo bằng giấy bạc trên khay nướng. Tạo ra khoảng 36 bánh hạnh nhân.

Ghép rượu với trứng cá muối

Emilie Perrier, giám đốc đồ uống của nhà hàng thành phố New York cho biết: Champagne là một lựa chọn hiển nhiên, nhưng không phải tất cả các loại Champagne đều thích hợp như nhau. Gabriel Kreuther . Cô nói: “Khô luôn tốt hơn với trứng cá muối. “Axit cao hơn và liều lượng bằng không. Cụ thể, các loại blancs de noirs không liều lượng rất tuyệt và làm nổi bật độ mặn. ” Tuy nhiên, rượu sâm banh không phải là sự lựa chọn duy nhất. Một số người cảm thấy rằng bong bóng của nó làm mất tập trung vào kết cấu tinh tế của trứng cá muối. Trong trường hợp này, Perrier đi thẳng đến Burgundy. Cô nói: “Một ly Chablis đẹp, giòn sẽ là tuyệt vời vì chất lượng sáng bóng của nó, hoặc một Puligny-Montrachet có bơ nhưng khoáng chất.