Khái niệm cơ bản

Bạn muốn tạo bọt cocktail mà không cần dùng trứng? Hãy thử Aquafaba

Nước đậu xanh còn sót lại có thể là thứ cuối cùng bạn cân nhắc thêm vào ly cocktail của mình, nhưng ngày càng có nhiều người pha chế tin tưởng vào nó. Được biết đến với cái tên aquafaba, chất này — từng bị loại bỏ mà không cần suy nghĩ kỹ — hiện được sử dụng để pha chế các loại cocktail được người ăn chay chấp thuận trên toàn cầu. Đây là mức giảm thấp của thành phần bị đánh giá thấp này.

Bạn cũng có thể thích: Cocktail thuần chay đã rửa sạch chất béo mang lại kỹ thuật vượt xa thịt xông khói

Vậy Aquafaba là gì?

“Aquafaba về cơ bản là nước đậu giàu tinh bột,” Belle Stein, quản lý quán bar của Thích Mark ở Madison, Wisconsin. Về cơ bản, nước nấu những hạt đậu đó “có thể là [từ] bất kỳ loại đậu nào, nhưng đặc biệt, nước đậu xanh là tốt nhất” để dùng trong cocktail. Thuật ngữ này xuất phát từ các từ tiếng Latin có nghĩa là nước (aqua) và đậu (faba).

Aquafaba rất giàu các chất cũng được tìm thấy trong trứng, bao gồm protein albumin và globulin. Nó cũng chứa saponin, một chất hóa học có nguồn gốc từ thực vật có thể giúp tạo bọt ổn định. Nhìn chung, những chất này làm cho aquafaba có đặc tính nổi bật giống như lòng trắng trứng, một thành phần quan trọng trong công thức. hiskey chua , Ramos gin fizz và các loại cocktail yêu thích khác. Trong những năm gần đây, aquafaba đã nổi lên như một thành phần cocktail thiết yếu cho những người ăn chay và những người không ăn trứng sống, mang lại bọt sủi bọt và cảm giác ngon miệng.

Aquafaba làm từ đậu xanh — những hình ảnh đẹp

Tạo nên lịch sử

Stein không phải là người đầu tiên khám phá ra phép thuật của aquafaba — tuyên bố nổi tiếng đó thuộc về đầu bếp thuần chay và ca sĩ giọng nam cao Joël Roessel. Vào cuối năm 2014, khi thử nghiệm các sản phẩm thay thế trứng, anh nhận thấy nước lấy từ cây họ đậu tạo ra bọt thích hợp. Một vài tháng sau, Ngỗng Ngỗng , một kỹ sư phần mềm ở Indiana, người gần đây đã chuyển sang ăn chay, đang thử nghiệm công thức làm bánh trứng đường không trứng và nhận thấy nước đậu xanh là một sự thay thế thỏa đáng cho lòng trắng trứng. Ông đặt tên cho chất này là “aquafaba”. Vào năm 2017, nó đã đủ phổ biến để đảm bảo được gia nhập thị trường từ điển tiếng Anh Oxford .

Một trang web dành riêng cho aquafaba— Aquafaba.com , tất nhiên—nhấn mạnh rằng khả năng tiếp cận của thành phần là chìa khóa thành công của nó. Trang web lưu ý: “Điều đó có nghĩa là bất kỳ ai trên thế giới đều có thể sử dụng chất lỏng phổ biến từ các loại đậu như một chất thay thế trứng nói chung chỉ thông qua kỹ thuật chứ không phải các thành phần bổ sung”. Tiết lộ này “đã mở ra một thế giới hoàn toàn mới, thú vị về các công thức nấu ăn không có trứng”, cuối cùng đã lan sang thế giới cocktail.

Stein cho biết thêm: “Chúng tôi có thể hòa nhập hơn với khách hàng và cung cấp món ăn thuần chay mà họ có thể thưởng thức”.

Eleazar Barbosa, nhà pha chế tại Nhà Sierra Nevada ở San Miguel de Allende, Mexico, đồng ý. Ông nói: “Nước từ đậu xanh và các loại đậu khác có kết cấu tương tự như lòng trắng trứng,” đồng thời cho biết thêm rằng nó mang lại hương vị cho các loại cocktail không nhớt.

Đóng hộp hay tự làm?

Những người pha chế các loại cocktail thuần chay thường dùng lòng trắng trứng có một số lựa chọn khi tìm nguồn cung cấp aquafaba. Tất nhiên, bạn có thể làm theo cách đậu xanh khô: Chuẩn bị chúng như bình thường và dự trữ nước nấu. Viola! Bạn có aquafaba. (Kiểm tra công thức dưới đây để được hướng dẫn chi tiết hơn.)

Hoặc, bạn có thể tiến thẳng đến lối đi thực phẩm đóng hộp. Stein gợi ý: “Một cách dễ dàng nếu bạn pha cocktail tại nhà là chỉ mua đậu xanh đóng hộp và lọc lấy nước. Tại quán bar của mình, Stein thích sử dụng aquafaba đóng hộp vì nó “chắc chắn” và giúp “đảm bảo aquafaba của bạn ổn định”—một yếu tố quan trọng cần cân nhắc vì khách hàng luôn mong đợi đồ uống có hương vị giống nhau mỗi lần.

Bạn không biết phải làm gì với số đậu xanh còn sót lại? Làm món hummus hoặc món ăn khác. Nếu bạn có ý định sử dụng aquafaba một cách tiết kiệm, Stein cũng lưu ý rằng bạn có thể bảo quản nó trong ngăn đá, tủ lạnh sẽ tồn tại được nhiều tháng cho đến khi bạn rã đông.

Nếu một trong hai quy trình đó nghe có vẻ quá phức tạp thì aquafaba dạng bột sẽ phù hợp để nấu và sử dụng trong các loại cocktail, mặc dù nó đắt tiền - các sản phẩm có thể chạy. $40 chỉ cho 7 ounce .

Aquafaba có vị như thế nào?

Thông thường, khi đổi aquafaba lấy lòng trắng trứng, không thể phát hiện được sự thay thế trong sản phẩm cuối cùng. Điều đó nói lên rằng, bản thân thành phần này có thể có vị hơi giống đậu . Nếu đó là mối lo ngại, hãy xem xét các sản phẩm aquafaba tổng hợp như Phí bọt .

Daniel Urrea, giám đốc đồ uống của Boston's cho biết: “Fee Foam là một giải pháp tiện lợi hơn để tạo bọt đẹp mắt trên cocktail mà không có mùi hay vị, giúp hương vị của cocktail được thể hiện một cách tự nhiên”. Khách sạn LoLa .

Cách sử dụng Aquafaba

Bất cứ nơi nào người ta có thể sử dụng lòng trắng trứng, aquafaba là sự thay thế phù hợp. Trong cocktail, lòng trắng trứng mang lại kết cấu dạng kem và một lớp bọt dày phủ trên đồ uống. Aquafaba có thể làm được nhiều điều tương tự.

Stein sử dụng aquafaba trong chữ ký của mình Phía đông chua chát , có sự pha trộn màu tím của rượu táo, đậu xanh nướng, nước mận lên men và rượu vang đỏ. Cô nảy ra ý tưởng này sau khi ăn những bữa ăn địa phương chủ yếu là đậu xanh và món hummus trong chuyến đi đến Israel. Cô nói: “Tôi muốn sử dụng đậu xanh và phần nước còn sót lại để tạo ra một loại cocktail không lãng phí.

Người ta cũng có thể tìm thấy nó ở Sir Paul's, một quán ăn thuần chay trên Pisco chua tại Verōnika, quán bar ở bảo tàng nhiếp ảnh Fotografiska ở thành phố New York. Pisco , một loại rượu mạnh có nồng độ cao phổ biến ở Peru và Chile, mang đến hương trái cây, vị cay và hương hoa rất hợp với aquafaba.

Bạn đang tìm kiếm các loại cocktail làm từ aquafaba khác? Đơn giản chỉ cần đổi nó lấy lòng trắng trứng trong công thức nấu ăn tên của loại rượu đã pha , Ramos gin fizz , Cô Hồng , Cocktail triệu phú , Pisco chua , Sương mù hoa oải hương , Kính Opera và đồ uống khác.

Cách làm Aquafaba

Công thức nấu ăn của Eleazar Barbosa

Thành phần

1000 gram đậu xanh khô
2 x 500 g nước

Hướng dẫn

Ngâm đậu xanh với 500 g nước qua đêm trong tủ lạnh. Đổ bỏ nước, thêm 500g nước sạch vào đun sôi. Lọc và để dành phần nước đậu xanh còn sót lại trong chai có ghi ngày giờ.

Câu hỏi thường gặp

Aquafaba tốt trong bao lâu?

Chưa mở, đồ đóng hộp sẽ vẫn tươi lâu theo ngày ghi trên nhãn. Sau khi mở, aquafaba sẽ để được tối đa 5 ngày trong tủ lạnh. Khi để trong tủ lạnh, các phiên bản tự làm sẽ tươi ngon tới 12 giờ. Cả aquafaba đóng hộp và tự làm đều có thể bảo quản được nhiều tháng trong tủ đông.