Văn hoá

Không phải Hogwash: Cocktail thuần chay rửa sạch bằng chất béo mang lại kỹ thuật vượt xa thịt xông khói

Trước Don Lee tại NYC's Quầy bar cocktail PDT cho mỡ thịt xông khói vào rượu bourbon trong quán Old Fashioned vào năm 2007, chưa ai từng nghe nói đến cocktail rửa sạch bằng chất béo. Đó là một trong những kỹ thuật có vẻ như đã tồn tại lâu hơn nhiều so với thực tế. Có lẽ bởi vì về cốt lõi, nó đã có tuổi đời hàng thế kỷ: các nhà làm nước hoa ở Paris đã thực hành nó từ thời Louis XIV. Chất béo hòa tan trong rượu; bằng cách cho phép nó ngấm rượu (và, trong trường hợp bạn định uống nó và không xịt nó ra sau tai, một loại rượu), chất thơm và hương vị của chất béo nói trên sẽ được vật chủ của nó truyền tải. Cho dù đó là mỡ từ đậu phộng hay mỡ lợn thì không quan trọng. Một số người uống rượu, cho dù vì lý do ăn kiêng hay đơn giản là chán ghét ý tưởng nhấm nháp món lợn nói trên, sẽ chọn phiên bản có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, trên thực tế, trong cả hai trường hợp, bạn đang tiêu thụ chất béo từ gầy đến gần bằng 0 vì chất rắn đã bị loại bỏ.

Bạn cũng có thể thích: Maple Bacon Old Fashioned tạo nên những nốt hương phù hợp cho bữa nửa buổi

Rửa chất béo là một thủ thuật của các giác quan. Bạn có thể rửa rượu vodka bằng bơ. Còn sót lại là bóng ma của bơ - mùi vị của nó, có thể là cảm giác vừa miệng, nhưng hầu như không có chất béo. Những loại cocktail này đã chiếm một vị trí kỳ lạ trong thực đơn cocktail thủ công trong ít nhất một thập kỷ, nhưng gần đây những loại cocktail thuần chay đã bắt đầu xuất hiện. Dầu mè và bơ đậu phộng đã mở đường cho các loại hạt phỉ, quả hồ trăn, quả hồ đào và dầu ô liu. Mặc dù chế độ ăn kiêng hạn chế không phải là lý do duy nhất cho xu hướng này.

Tiago Amaral, nhà pha chế trưởng tại Denver's Độ lệch chưng cất gần đây đã giới thiệu toàn bộ phần “Washed” vào thực đơn cocktail của mình với nhiều loại cocktail thuần chay được rửa bằng chất béo. Anh ấy đã tìm cách của mình thông qua các loại dầu cải dầu, hướng dương và các loại dầu trung tính hơn để tìm ra những loại mang lại hương vị mong muốn. Và, ngoài ra, còn tăng cường kết cấu, Amaral nói: “Bạn chắc chắn mang lại cảm giác miệng rõ ràng hơn và mạnh mẽ hơn. Bạn nếm thử sức nặng của nó.

Để đẩy nhanh quá trình nghiên cứu và phát triển, anh ấy đã sử dụng rất tốt máy phân tách. Bạn có thể sử dụng phương pháp làm lạnh, trong đó chất béo được đông lạnh và loại bỏ hoặc các phương tiện cơ học, như máy phân tách, cho các mục đích tương tự, nhưng máy phân tách nhanh hơn nhiều, cho phép thử nghiệm nhiều hơn do sự tò mò về ẩm thực.

Brett Lander, tổng giám đốc của Nhà bếp dựa trên thực vật nở hoa , một nhà hàng thuần chay nổi tiếng ở Chicago chuyên cung cấp các loại cocktail béo.

Bạn cũng có thể thích: Cách kết hợp rượu vang với protein từ thực vật

Michael Richardson, giám đốc đồ uống tại PETA, cho biết: “Nếu bạn hỏi tôi 15 năm trước về việc rửa chất béo thuần chay, tôi sẽ nghĩ đó là kỹ thuật thẩm vấn của CIA được sử dụng đối với các thành viên của PETA”. Tách ở Petaluma, California và nhà sản xuất rượu vang ở Công ty Rượu Jupiter . “Nhưng bây giờ đầu tôi đã ở một nơi tốt hơn rồi.” Nơi tốt hơn đó đã mở ra cho anh cơ hội thử nghiệm dầu mè, rượu whisky Nhật Bản và rượu bourbon làm từ hồ đào ở Kapu.

Trong khi dầu hạt có thể tỏa sáng trong rượu whisky, thì mỡ động vật không phải lúc nào cũng có tác dụng tốt với rượu nhẹ hơn. “Tôi thấy rằng mỡ động vật có tác dụng tốt nhất trong rượu mạnh đóng thùng . Johnny Adair, quản lý quán bar tại Yarrow ở Denver cho biết, khi sử dụng rượu gin hoặc rượu vodka, mỡ động vật có xu hướng chiếm ưu thế trong hương vị tạo nên. “Thật khó để có được sự cân bằng hợp lý giữa quá nhiều hương vị từ chất béo hoặc thiếu cảm giác ngon miệng và cơ thể từ nước rửa, và một giải pháp thực sự tuyệt vời là thay thế mỡ động vật bằng chất béo từ thực vật.”

Trạng thái tâm trí của mè

Được phép của Tiago Amaral, nhà pha chế trưởng, Deviation, Denver, Colorado

Thành phần

1¼ ounce rượu gin ngâm dầu mè*
½ ounce rượu mùi gừng
¾ ounce si rô sả đơn giản (trà sả với đường theo tỷ lệ 1:1)
1 ounce nước cốt dừa 6 chút ớt Thái (hoặc loại cay khác)
1 miếng dưa chuột 1 inch
Vôi, để trang trí

Hướng dẫn

Dưa chuột trộn. Lắc khô và căng thẳng. Thêm vào đá thủy tinh. Thêm tất cả các thành phần còn lại (trừ vị đắng và trang trí) vào ly đá. Khuấy đều. Chấm với vị đắng và trang trí bằng vôi.

*Cách làm rượu Gin rửa sạch bằng dầu mè

Kết hợp 750 ml rượu gin và 1 1/2 ounce dầu mè vào một thùng chứa. Để hỗn hợp trên quầy trong 4 giờ, khuấy vài lần để khuấy và ngấm. Sau 4 giờ, cho vào tủ đông qua đêm để đông cứng chất béo. Sau 12–24 giờ, lấy ra và đổ hỗn hợp qua rây lưới mịn (rây lọc Chinois hoạt động tốt nhất) có bộ lọc bên trong (lý tưởng nhất là bộ lọc dầu, nhưng bộ lọc cà phê sẽ hoạt động) để tách chất lỏng. Loại bỏ chất rắn và dự trữ chất lỏng đã lọc.

Bài viết này ban đầu xuất hiện trong tháng 11 năm 2023 vấn đề của Người đam mê rượu vang tạp chí. Nhấp chuột đây để đăng ký ngay hôm nay!