Như Napa và Sonoma chiến đấu với ngọn lửa thủy tinh , một tháng sau LNU Lightning Complex rực sáng khắp vùng , các nhà sản xuất rượu trong khu vực có nho sống sót đang kiểm tra tác động của cháy rừng. Một số thì bỏ qua năm 2020 cổ điển hoàn toàn do cơ sở vật chất bị hư hỏng hoặc nho. Những người khác đang thử nghiệm để xác định xem trái cây của họ có bị ám khói hay không, mùi vị chua do nho tiếp xúc với khói.

Khói khói hiện đang là một vấn đề toàn cầu ngày càng gia tăng đối với các nhà sản xuất rượu, vì biến đổi khí hậu đã khiến các đám cháy rừng ngày càng nghiêm trọng ở nhiều vùng sản xuất rượu vang trên thế giới. Có những kỹ thuật và phương pháp điều trị để loại bỏ nó, nhưng chúng thường tốn kém. Cũng có thể khó dự đoán hiệu quả của chúng, Anita Oberholster , chuyên gia điện tử học tại khoa Viticulture và Enology tại Đại học California, Davis.

Cô nói: “[Bất kỳ] loại xử lý nào không may ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của rượu theo một cách nào đó.

Nhưng một nhà chưng cất có kiến ​​thức về rượu vang và một nhà sản xuất rượu có kiến ​​thức về rượu mạnh, đã nghĩ ra các phương pháp làm rượu mạnh từ nho bị nhiễm khói ở Úc, và tạo ra một giải pháp thay thế cho việc đổ trái cây bị hỏng do khói. Mặc dù điều này nghe có vẻ giống như sự thoải mái lạnh giá cho những người hiện đang phải đối mặt với những trận cháy rừng tàn khốc, nhưng nó cũng đưa ra một nghiên cứu điển hình thú vị khi các nhà sản xuất rượu tiếp tục thích ứng với biến đổi khí hậu.

Shiraz và Cabernet Sauvignon nhiễm khói đang được thu hoạch / Ảnh của Alex Garred

Khói cho rượu mạnh

Trynt Xavier, nhà chưng cất cao cấp tại Archie Rose , một công ty rượu mạnh ở New South Wales (NSW), Úc, có nền tảng về khoa học rượu vang. Sau một mùa cháy rừng tàn khốc năm ngoái bị cháy khoảng 3.000 mẫu cây nho, những người quen trong ngành đang tìm kiếm ý tưởng để tận dụng những quả nho bị ảnh hưởng bởi khói chưa thu hoạch không thể làm rượu vang. Quá trình chưng cất bắt đầu được thảo luận, và Xavier được công ty của anh bật đèn xanh để thử nghiệm.

Họ đã làm việc với năm người trồng trọt và bốn nhà máy rượu trong Thung lũng Hunter để mua 50.000 lít rượu làm từ Shiraz và Cabernet Sauvignon .

“Tại thời điểm này, chúng tôi không biết mình có bao nhiêu khói bụi, vì vậy chúng tôi đã cố gắng phát triển một quy trình giúp loại bỏ càng nhiều càng tốt,” anh nói.

Nếm thử lần đầu tiên của Hunter Valley Shiraz Spirit ngoài tĩnh lặng / Ảnh: Archie Rose

Bởi vì các hợp chất hóa học có trọng lượng và độ bay hơi khác nhau, Xavier và nhóm của ông đã phát triển các thông số chưng cất để tách các hợp chất chứa khói ra khỏi các hợp chất mà họ muốn giữ lại. Họ đã phát triển các bước cắt rất chặt chẽ — một số phần tách của sản phẩm chưng cất trong quá trình chưng cất — và có thể tạo ra một sản phẩm sáng hơn với ít hợp chất khói hơn.

Theo Xavier, phản ứng nhiệt tình từ cộng đồng rượu vang và công chúng. Một loại rượu eau de vie làm từ nho, được gọi là Thung lũng Hunter Thần Shiraz , được định giá $ 100AUS (khoảng $ 73) và bán hết gần như ngay lập tức. Loại rượu mạnh được sản xuất từ ​​loại rượu sơ khai này, hiện đang được ủ trong thùng Bourbon cũ , sẽ sẵn sàng trong khoảng ba đến bốn năm.

Xavier nói: “Linh hồn cho chúng ta biết phải làm gì. 'Bạn phải lắng nghe sản phẩm.'

Kinh doanh sáng sủa thông qua nỗ lực chung

Tại Tasmania, Robert Patterson, nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của Vườn nho Hartzview ở Vịnh Gardners, đã trải qua một quá trình tương tự sau một mùa cháy rừng dữ dội vào năm 2019. Anh ấy đã làm rượu vang và rượu mùi tăng cường, cùng với Pinot Noir truyền thống.

Patterson đã tìm đến Cognac và Armagnac để tìm cảm hứng. Các Viện nghiên cứu rượu vang Úc , cơ quan ưu việt của thế giới về khói bụi và Hobart Phòng thí nghiệm Vintessential , cả hai đều góp phần kiểm tra từng bước trên đường đi.

Patterson bắt đầu thử nghiệm của mình với một rượu mạnh . Ông nói: “Nước trái cây có vị rất khủng khiếp, giống như một cái gạt tàn.

Sau đó, ông đưa nó qua một quá trình loại bỏ, bước đầu tiên trong hai bước chưng cất cơ bản, loại bỏ các thành phần không mong muốn như metanol. Tuy nhiên, cả ông và các cuộc kiểm tra trong phòng thí nghiệm vẫn phát hiện ra sự hiện diện của khói. Nhưng sau bước thứ hai, được gọi là chạy tinh linh, tất cả các dấu vết đã bị xóa bỏ, và không có khói nào được phát hiện bởi phòng thí nghiệm hoặc chính Patterson.

Nhóm chưng cất Hartzview Melanie Burman và Anthea Patterson bên tĩnh vật đồng 500L / Ảnh do Hartzview cung cấp

Rượu mạnh được ủ trong ba năm trong thùng gỗ sồi Limousin, giống như đã được sử dụng để ủ Cognac và Armagnac . Patterson nói: “Cho đến nay, quá tốt. 'Nó không khói thuốc và đang tiến triển tốt.'

Oberholster nói rằng việc làm rượu mạnh và rượu eau de vie từ những trái nho bị nhiễm khói là “một ý tưởng tuyệt vời” và có tiềm năng cho những loại nho đã trở nên không được ưa chuộng trong sản xuất rượu vang. “Tôi nghĩ rằng bạn có thể làm cho nó hiệu quả về mặt kinh tế cho tất cả mọi người, nhưng điều đó có nghĩa là nó gần giống như một dự án nhóm,” cô nói.

Patterson đồng ý. Tinh thần của anh ấy sẽ được định giá ở đâu đó trong khoảng $ 200AUS đến $ 450AUS (khoảng $ 146 đến $ 320) cho 750ml, và nếu thành công, sẽ tạo ra một lập luận tốt cho khả năng tồn tại của nó như một nỗ lực kinh doanh chung. Một nhà sản xuất rượu có thể gửi nước trái cây đến một người chưng cất có thể thực hiện hai lần chạy, và sau đó trả lại tinh thần cho người làm rượu, người có thể ủ nó.

Các nhà chưng cất mà anh ấy biết ở Tasmania đã quan tâm. Patterson nói: “Nó có thể được nâng cấp lên khá nhiều. Anh ấy muốn thử một số loại trái cây khác nhau, bao gồm cả cây anh đào cũng bị ảnh hưởng bởi cháy rừng.

Đối với Archie Rose, việc tạo ra rượu mạnh từ những trái nho không khói bắt nguồn từ việc giúp đỡ cộng đồng rượu vang. Xavier cho biết, công ty có thể sẽ không thêm tinh thần nào vào dòng sản phẩm của mình, nhưng họ rất vui khi được chia sẻ các kỹ thuật chưng cất mà họ đã phát triển. “Sẽ thật tuyệt khi những người khác thấy rằng đây là điều có thể làm được với nho khói.”