Cách đây không lâu, Dave Arnold và Don Lee đã cãi nhau về băng.

Khi họ làm việc để hoàn thiện khối đá lớn sẽ được phục vụ trong các loại cocktail như Banana Justino (rượu rum và chuối) và Professor Plum (mận Bourbon) tại quầy bar của họ, Điều kiện hiện tại , mở cửa vào tháng 7 năm 2018, họ phải đối mặt với một câu hỏi hóc búa.

Arnold nói: “Tôi nghĩ rằng mọi người thích thú với một chút bất thường do bàn tay con người tạo ra. 'Tôi ổn. với hai mặt là hoàn hảo, thậm chí bốn mặt là hoàn hảo, nhưng không phải là sáu. Nó không còn nói lên tính nhân văn của người pha chế. Don không đồng ý ”.

Cặp đôi tiếp tục tranh cãi về thời gian, chi phí và năng lượng của băng làm bằng máy so với băng chạm khắc bằng tay. Lee đã đưa ra một giải pháp: những chiếc que hình chữ nhật dày hai inch rưỡi. Những tảng đá đủ lớn để nằm trong một quầy bar mà không bị tan chảy quá nhiều và khi cần một khối đá, có một giải pháp dễ dàng.

“Bam! Bam! Arnold cho biết: Hai lần trúng đích và khối lập phương có kích thước hoàn hảo sẽ xuất hiện. “Nó có cạnh thô ở một mặt mà tôi thích, chúng tôi biết nó sẽ vừa với kính, nó có những đường cắt hoàn hảo ở các mặt khác và chúng tôi không mất nhiều đá. Tôi nghĩ đó là một thiên tài. Tôi khá thất vọng về những que băng. '

Gen của bạn có dự đoán sở thích rượu của bạn không?

Mặc dù đây là dự án đầu tiên của họ cùng nhau, Arnold và Lee đã dành hơn một thập kỷ để mài giũa những điểm tốt hơn trong công việc quán bar của họ, trong đó đưa khoa học và công nghệ vào cocktail. Điều đó có nghĩa là phải phát triển những cải tiến để cải thiện hương vị và kết cấu của các nguyên liệu và đối với Arnold, để tạo ra những công cụ mà bộ dụng cụ thanh của anh ấy còn thiếu.

Arnold cũng đã vượt lên trên để chứng minh rằng những gì anh ấy làm không chỉ là “razzmatazz”.

Chính trong nhiệm kỳ của Arnold tại Booker and Dax hiện đã không còn tồn tại, ông đã tạo dựng được danh tiếng như một loại 'nhà khoa học điên rồ' đằng sau quán bar. Đó là biệt danh mà Arnold không bận tâm, nhưng là biệt danh mà anh ấy coi là mô tả có phần không chính xác về công việc của mình.

“Bất cứ điều gì bao trùm lấy đầu họ về những gì tôi đang cố gắng làm, Tôi ổn. với, ”Arnold, người đồng sở hữu Điều kiện hiện tại với Lee, một kỹ sư phần mềm được đào tạo, người điều hành quầy bar tại David Chang’s cho biết Momofuku Ssäm trong nhiều năm, và Greg Boehm, trong số con mèo , Nồi nấu sôi và Katana Kitten danh tiếng.

Arnold nói: “Tôi không thực sự là một nhà khoa học. 'Tôi sử dụng các nguyên tắc khoa học và làm rất nhiều công việc kỹ thuật.'

Kinh nghiệm trước đây của Arnold khi làm việc tại Trung tâm ẩm thực quốc tế , khi đó được gọi là Viện Ẩm thực Pháp, đã chứng minh được lợi ích cho nghề pha chế của mình. Ông đã mở Booker và Dax với một cái nhìn về sự đổi mới, nhưng không nhất thiết phải là sự khéo léo.

Arnold nói rằng đã có một “cuộc tranh giành điên cuồng” đối với các nhà hàng và quán bar để “lùng sục các ngành công nghiệp khác nhau, cho dù đó là khoa học hay nấu ăn tại gia”. Những nơi như wd ~ 50 và Tailor có các thiết bị ưa thích cần thiết để thử nghiệm các kỹ thuật mới. Nhưng bất cứ thứ gì yêu cầu máy móc đắt tiền đều không khả thi về mặt kinh tế đối với hầu hết các quán bar phục vụ cocktail, điều này vẫn đúng cho đến ngày nay.

Arnold, người đã đưa các công cụ và kỹ thuật mà anh ấy đã sử dụng tại ICC vào quán bar này cho biết: “Một trong những lý do để mở Booker và Dax là đi trước một kịch bản quán bar cổ điển tiêu chuẩn.

Arnold khoe Searzall của mình, một thiết bị mà người sao chép của chúng tôi yêu thích vì “độ giật mạnh mẽ kiểu .357 Magnum mà nó cung cấp” / Ảnh của Matthew Dimas

Một năm sau khi mở Booker và Dax, anh đã phát hành phát minh đầu tiên của mình cho nhà bếp: Searzall , một tập tin đính kèm đèn hàn được lập hóa đơn Kickstarter như một “gà thịt siêu nạp năng lượng tức thời”. Anh ấy cũng đã viết một cuốn sách, Tình báo lỏng : Nghệ thuật và Khoa học của Cocktail Hoàn hảo (W.W. Norton, 2014), khám phá các khái niệm như nhiệt độ, cacbonat hóa, làm rõ và lý do để sử dụng điều chỉnh đường và axit. Những kỹ thuật này, được rèn giũa ở Booker và Dax, khiến Arnold được cả hai ca ngợi và nhiều mũi tên bắn cung.

Arnold nói: “Tôi bị gọi là khắc khổ, đó là kiểu phản ứng chống lại những gì mọi người nghĩ là công nghệ. “Booker và Dax là tôi đã nói,' Chúng tôi sẽ không trang trí hoặc bất cứ điều gì mà mọi người liên kết với những gì chúng tôi làm. '

Mặc dù Booker và Dax đóng cửa vào mùa thu năm 2016, nhưng nhân vật nhà khoa học điên rồ của Arnold vẫn bị mắc kẹt. Chương trình cocktail tại Điều kiện Hiện tại sử dụng mọi thứ từ thành phần có nguồn gốc cẩn thận như nước suối mặn từ Công viên Bang Saratoga, đến một máy ly tâm nhỏ gọn mà Arnold đã phát minh ra, Spinzall .

Máy bay Drone của Vườn nho có tạo ra rượu ngon hơn không?

Được phát hành vào năm 2017, Spinzall chỉ bằng một phần nhỏ so với kích thước và giá cả của chiếc máy ly tâm có kích thước bằng máy rửa bát mà ông đã sử dụng khi bắt đầu sự nghiệp của mình. Thiết bị này, có kích thước gần bằng một máy xay thực phẩm tiêu chuẩn, có thể được sử dụng để làm rõ mọi thứ, từ các sản phẩm sữa đến nước cam quýt.

Arnold cho biết: “Tôi đã sử dụng máy ly tâm trong nhiều năm và tôi nhận ra rằng có một số vấn đề với nó: kích thước, chi phí, những khó khăn trong việc cân bằng nó. “Đối với tôi, lợi ích lớn hơn chi phí vì tôi là một người tin tưởng thực sự, nhưng tôi muốn tạo ra thứ gì đó có lợi cho những người muốn tham gia nhưng không muốn chi 8.000 đô la.”

Arnold coi Spinzall là một trong những phần quan trọng nhất của công nghệ thanh tại Điều kiện Hiện tại. “Nó cho phép chúng tôi tạo ra hương vị ổn định, phong phú mà tôi không thể đạt được bằng bất kỳ cách nào khác,” anh nói. Ông sử dụng nó cho mọi thứ, từ quay chất rắn từ trái cây và hỗn hợp tinh thần đến làm rõ chất lỏng để chúng có thể hấp thụ tốt hơn quá trình cacbonat hóa.

Arnold và Lee cũng kết hợp các kỹ thuật như cacbon hóa cưỡng bức, nitơ lỏng làm chất đóng băng , hâm nóng đồ uống bằng xi nóng (a truyền thống lâu đời ) và bảo quản khô lạnh Thành phần.

Các Điều kiện Hiện tại nhằm mục đích “[pha trộn] khoa học tiên tiến, các loại cocktail cổ điển và lòng hiếu khách mà không quá ồn ào,” Arnold nói. Anh ấy và Lee thậm chí đã thiết lập một máy bán cocktail để pha chế đồ uống đóng chai như Manhattans và 50/50 martini.

Máy bán cocktail và bộ sưu tập nitơ lỏng của Điều kiện hiện tại / Ảnh của Matthew Dimas

Arnold thừa nhận rằng không có trò hề công nghệ cao nào của anh ấy nhất thiết phải, tốt, cần thiết cho chương trình quán bar điển hình.

“Bạn không cần phải sử dụng bất kỳ thứ nào trong số này,” anh nói. “Nhưng nếu bạn muốn đạt được hương vị, kết cấu nhất định, nó chắc chắn hữu ích. Rất nhiều công nghệ mới hơn cho phép bạn tách biệt vấn đề… giống như bạn có thể tách vấn đề pha loãng khỏi vấn đề làm lạnh và bạn có thể làm rất nhiều điều thú vị. Máy đông lạnh là một ví dụ khác về điều đó. Chúng ta có thể loại bỏ quá trình oxy hóa hoặc giữ cho mọi thứ tươi mới hơn ”.

Anh ấy cũng chắc chắn sẽ quảng cáo những lợi ích của các công nghệ đơn giản hơn để đạt được những thức uống tinh tế hơn, như Cocktail Cube , một khối cao su lớn nhằm cải thiện kết cấu của đồ uống được lắc mà không lãng phí đá. Nó ra mắt khoảng một năm trước Spinzall để ít gây sốc và kinh ngạc hơn, nhưng với mức giá phải chăng hơn nhiều.

Arnold’s Cocktail Cube / Ảnh của Matthew Dimas

Công cụ một thanh mà Arnold muốn cập nhật? Súng nước ngọt.

“Tôi nghĩ rằng cả thế giới sẽ tốt hơn nếu trò chơi seltzer của mọi người tốt hơn một chút,” anh nói. “Khẩu súng [soda] dạng thanh trung bình quá khủng khiếp. Mọi người mắc mọi lỗi với họ. Nước đi vào chúng không được lọc đúng cách, chúng chưa thiết lập bộ tạo cacbonat đúng cách, chúng không có áp suất khí thích hợp, chúng không chạy qua đúng loại dây ... kết quả cuối cùng của điều đó thật tồi tệ súng thanh chỉ là thứ cuối cùng họ làm để phá hủy khả năng tạo ra nước ngọt ngon. '

Khoa học có thể lưu giữ rượu yêu thích của chúng ta?

Đồ uống có ga tốt là dấu ấn của chương trình mà Arnold và Lee đã tạo ra. Khi được hỏi điều gì có thể xảy ra tiếp theo trên đường chân trời, Arnold cho biết anh thực sự rất hào hứng khi được khám phá các kỹ thuật mới.

“Tôi muốn có những kỹ thuật mới, nhưng tôi đang ở thời điểm mà tôi nghĩ rằng còn rất nhiều chỗ để bão hòa với những kỹ thuật đã tồn tại,” anh nói.

Có lẽ cuộc tranh cãi tiếp theo giữa Arnold và Lee, một bộ đôi nhà khoa học điên rồ nếu từng có, sẽ dẫn đến một điều gì đó thông minh chẳng kém gì cách hoàn hảo để thổi bít tết.

Khám phá thêm về cách khoa học dẫn dắt đồ uống trong tương lai trong vấn đề Rượu & Công nghệ của chúng tôi.