Nhiều người biết rượu vang thường được ủ trong thùng gỗ sồi. Nhưng có một số cách khác nhau để lên men và ủ rượu, từ amphorae đất sét đến trứng bê tông. Những biến thể này có thể có những ảnh hưởng khác nhau sâu sắc đến thành phẩm.

Aryn Morell, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại cho biết: “Mỗi loại rượu vang đều đòi hỏi bạn phải chọn một hướng đi dựa trên kinh nghiệm trước đó với một vườn nho cụ thể. Alleromb và Morell-Peña , và tư vấn cho nhà sản xuất rượu cho nhiều nhà máy rượu.

Những quyết định đó dựa trên các yếu tố như giống, vườn nho, cổ điển và phong cách rượu mong muốn.

Tại sao lại sử dụng các loại bình lên men và ủ già?

James Mantone, đồng chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu vang cho biết: “Chúng tôi đang xem tất cả những điều này như những cách để thêm kết cấu nhưng không thêm hương vị. Syncline Hầm rượu .

Dưới đây là một số loại bình khác nhau mà các nhà sản xuất rượu sử dụng và tại sao.

Getty

Thép không gỉ

Nhiều nhà sản xuất rượu lên men rượu của họ trong các thùng vuông bằng thép không gỉ có nắp hở hoặc có thể là các thùng thép mở hoặc đóng. Tuy nhiên, ngoài quá trình lên men, một số người cũng chọn ủ rượu bằng thép không gỉ. Điều này đặc biệt đúng với rượu vang trắng.

“Tôi sử dụng thép không gỉ trên [rượu vang trắng] của mình để nắm bắt tinh chất của trái cây theo kiểu sạch hơn, sáng hơn, giả sử như sử dụng thứ gì đó có thể che đi một số hương vị đó một chút, chẳng hạn như gỗ sồi,” Sean Boyd, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại Hầm thủy tinh .

Đối với rượu vang trắng của mình, Boyd sử dụng các thùng thép không gỉ với áo khoác được kiểm soát nhiệt độ, thích lên men “chậm và thấp”, nghĩa là lên men từ từ ở nhiệt độ mát.

'Tôi thích những gì nó làm với Chardonnay và Sauvignon Blanc,' Boyd nói. 'Nó giúp giữ lại hương vị của vườn nho và cá tính riêng của nó, và vẫn ngon và giòn.'

'Tại sao phải làm việc chăm chỉ trong vườn nho để tạo ra thứ gì đó đặc biệt và sau đó thêm một loạt hương vị đã mua?' —James Mantone, đồng sở hữu / nhà sản xuất rượu, Syncline Wine Cellars

Các loại bình khác nhau cũng có ảnh hưởng dựa trên tốc độ nóng lên và hạ nhiệt của chúng.

Morell nói: “Trong thép không gỉ, về cơ bản, bạn có một bề mặt dẫn nhiệt rất cao, nơi nhiệt độ của bạn tăng nhanh và giảm nhanh, vì vậy quá trình chiết xuất diễn ra rất nhanh,” Morell nói. “Bạn cũng có xu hướng sử dụng các chất thơm nhẹ hơn vì nó không phải là bề mặt thoáng khí thực sự.”

Tốc độ làm nóng và nguội của thép không gỉ vẫn hoàn toàn trái ngược với các vật liệu khác, như bê tông. Morell nói: “Chúng tôi có xu hướng nhận thấy rằng quá trình lên men thép không gỉ trung bình là khoảng 15–17 ngày. “Khi chúng tôi đi vào bể bê tông, chúng tôi có xu hướng thấy rằng những quá trình lên men đó kéo dài hơn 24–27 ngày.” Điều này ảnh hưởng đến hương thơm, kết cấu và hương vị của rượu vang tạo thành.

Getty

Thùng gỗ sồi

Thùng gỗ sồi làm được ba điều đối với rượu vang. Chúng cho phép tiếp xúc với oxy, hỗ trợ quá trình trưởng thành. Chúng cũng cung cấp chất tannin tạo nên cấu trúc rượu. Cuối cùng, tùy thuộc vào mức độ bánh mì nướng và tuổi của thùng, chúng cũng truyền đạt những hương vị nhất định. Các yếu tố này được quản lý như thế nào phụ thuộc vào nhà sản xuất rượu.

Mantone, người làm việc chuyên sâu cho biết: “Những điều quan trọng nhất mà các thùng rượu làm được là cung cấp oxy và ổn định Giống Rhône , trong số các loại nho khác. “Tôi nghĩ rằng điều quan trọng nhất mà những chiếc thùng làm rượu vang là hương vị.”

Đối với rượu vang của mình, Mantone đang tìm cách hạn chế tác động của hương vị càng nhiều càng tốt. 'Tại sao phải làm việc chăm chỉ trong vườn nho để tạo ra thứ gì đó đặc biệt và sau đó thêm một loạt hương vị đã mua?'

Một số giống, như Cabernet Sauvignon, thường thấy tỷ lệ sồi mới lớn hơn, có tác động mạnh hơn đến rượu hơn gỗ sồi đã qua sử dụng.

Morgan Lee, đồng chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại Hai người Vintner .

Trong khi nhiều nhà sản xuất rượu ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi, số lượng ngày càng tăng cũng đang lên men nho trong đó, tin rằng điều này làm tăng sự kết hợp của gỗ sồi và cuối cùng tạo ra rượu ngon hơn.

Lee nói: “Sự kết hợp của gỗ là đêm và ngày [khi lên men trong thùng]. “Nếu bạn lên men trong một thùng và sau đó ép nó và cho vào một thùng gỗ sồi mới tinh, [rượu] thực sự thể hiện chất gỗ trong một thời gian dài. Khi bạn lên men trong gỗ sồi, điều đó gần như phản trực giác, gỗ sồi được tích hợp nhiều hơn. '

Getty

Các kích thước khác nhau của thùng gỗ sồi

Thùng gỗ sồi có đủ loại kích cỡ. Kích thước thùng tiêu chuẩn, thường được gọi là barrique, là 225 lít, mặc dù có kích thước nhỏ hơn. Thùng có thể lên đến 300 lít, 500 lít và thậm chí 860 lít hoặc hơn. Thùng từ 500 lít trở lên thường được gọi là thùng dùi.

Tại sao sử dụng thùng lớn hơn ngay từ đầu?

“Mục tiêu của tôi là bạn đang nếm vườn nho và chất bẩn mà rượu đến từ,” Lee, người sử dụng dùi cui cho các giống như Syrah và Grenache . “Bạn có ít diện tích bề mặt hơn tỷ lệ chất lỏng, vì vậy [thùng] chịu tác động thơm ít hơn nhiều. Bạn vẫn nhận được một chút lưu ý rằng bạn đang trả tiền khi mua gỗ, nhưng đó chỉ là vai trò hỗ trợ chứ không phải là người dẫn đầu về rượu vang. '

Morell phá vỡ tác động có thể có của việc tăng kích thước thùng. Ông nói: “Tỷ lệ tác động hiệu quả của thùng 300 lít đối với gỗ sồi mới có thể là 80–85% so với thùng tiêu chuẩn. “Khi chúng tôi đi đến 500 lít, chúng tôi thực sự đang nói về mức độ ảnh hưởng 60%. Chúng đều là những thùng mới, nhưng hiệu quả của chúng… khá khác nhau, và những gì chúng gây ra đối với lớp trang điểm phenolic của bạn cũng khá khác biệt ”.

Gỗ sồi thực sự ảnh hưởng đến rượu như thế nào?

Hình dạng thùng và độ dày của cọc

Thùng cũng có nhiều hình dạng. Những chiếc thùng hình điếu xì gà trông giống như những chiếc thùng bình thường đã được kéo dài ra theo chiều ngang. Mantone sử dụng chúng để lên men Viognier bất động sản của mình trước khi chuyển rượu sang thùng tiêu chuẩn 225 lít.

Ông nói: “Sự chuyển động của oxy chậm hơn và nhiều diện tích hơn, vì vậy lượng tiếp xúc nhiều hơn. 'Nó giúp làm tròn rượu.'

Trong khi đó Gilles Nicault, giám đốc sản xuất rượu vang và trồng nho tại Bóng dài , sử dụng thùng gỗ sồi thẳng đứng 5.500 lít để lên men Merlot. Nicault nói: “Để màu sắc được cố định, bạn cần oxy và bạn cần tannin. “Gỗ mang lại oxy và tanin, vì vậy bạn có màu sắc đậm hơn nhiều và vì có tannin, bạn có cảm giác ngon miệng hơn. Nó cũng giúp mang lại xương sống cho rượu vang ”.

Hiệu ứng của thùng gỗ sồi trở nên phức tạp hơn bởi độ dày của các thanh thùng, có thể có tác động sâu sắc. Các thanh mỏng hơn làm tăng lượng oxy mà rượu tiếp xúc, trong khi các thanh dày hơn làm giảm quá trình oxy hóa.

Tại sao sử dụng thanh dày hơn?

“Khi bạn nhận thấy [rượu] rằng bạn cần [phát triển] tóc chậm hơn và bạn muốn tăng kết cấu trái cây của nó nhiều hơn, thì đó là lúc những thanh dày bắt đầu có lợi đáng kể, đặc biệt là với những màu đỏ có thân nhẹ hơn như Grenache và Pinot Noir , ”Morell nói.

Getty

Bê tông

Bê tông từ lâu đã được sử dụng để lên men và ủ rượu ở Thế giới cũ, nhưng gần đây đã trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ Cũng như thùng, bể bê tông có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, từ bình hình quả trứng đến hình khối và hình trụ.

Mặc dù bê tông có vẻ không thấm nước, nhưng nó cho phép oxy thấm qua. Mantone nói: “Bê tông làm được rất nhiều điều giống như bạn ra khỏi thùng, nhưng bạn không có được hương vị gỗ. 'Bạn nhận được oxy, và bạn có được một số ổn định.'

Ông nói rằng với bất kỳ con tàu nào, nó có thể là một sự đánh đổi. “Chúng tôi mất một ít chất thơm mà bạn có thể nhận được trong thép không gỉ, nhưng chúng tôi thu được rất nhiều kết cấu bằng cách sử dụng bê tông.”

Hình dạng của bình bê tông cũng ảnh hưởng đến rượu kết quả, chẳng hạn như với các bình hình quả trứng.

Lee nói: “Một trong những vẻ đẹp của trứng khi trở thành bình lên men là chúng tự khuấy. Khi nước ép lên men, các bọt khí cacbonic nổi lên dọc theo thành quả trứng. “Bạn có thể thấy chất lỏng đẩy lên dọc theo hai bên và sau đó đi xuống trung tâm giống như một cái phễu xuống đáy. Nó giữ cho các khoản nợ liên tục bị đình chỉ. ' Điều này mang lại kết cấu tốt hơn cho rượu.

Có một cuộc tranh luận trong cộng đồng rượu về việc liệu bản thân bê tông cũng truyền đạt một số khía cạnh khoáng chất độc đáo cho rượu vang hay không. Lee là người dứt khoát trong quan điểm của mình.

Ông nói: “Mọi người nói rằng bê tông không truyền tính khoáng chất, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, đó là điều nhảm nhí. 'Cái đó có vị khác.'

Lee phát hiện ra một ghi chú khoáng chất khác biệt trên các loại rượu. “Có một thứ đá ướt chảy ra từ bể bê tông mà bạn chắc chắn không thể gặp phải khi nếm gỗ. Tôi không biết khoa học đằng sau nó, nhưng nó thay đổi loại rượu mà tôi nghĩ là ngon hơn. '

Getty

Amphora

Được sử dụng từ lâu trong sản xuất rượu vang của Thế giới cũ, bình đất nung cũng trở nên thịnh hành ở các khu vực Thế giới mới. Lý do đằng sau việc sử dụng amphora đất sét cũng giống như đối với bê tông.

Javier Alfonso, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại cho biết: “Lý thuyết là bạn nhận được lợi ích dễ thở mà bạn nhận được từ thùng nhưng không có bất kỳ tác động nào của thùng. Rượu bình dị và hầm táo .

Gọi là tinaja tại quê hương Tây Ban Nha, Alfonso bắt đầu sử dụng amphora vào năm 2017. Anh cho biết những chiếc bình này phức tạp hơn vẻ ngoài của chúng.

“[Clay amphora are] rất đau ở mông… Bạn có một cái nồi đất khổng lồ. Bạn có xe nâng hàng. Toàn bộ rượu vang cam kiểu cổ điển của tôi được đựng trong một cái vại sành dày chưa đến một inch. Nó không dành cho những người yếu tim. ' —Morgan Lee, đồng sở hữu / nhà sản xuất rượu, Two Vintners.

“Có rất nhiều sắc thái,” Alfonso nói. “Mỗi nhà sản xuất có hình dạng độc quyền của riêng họ. Làm thế nào để rượu có tuổi phụ thuộc vào hình dạng. Nếu bạn muốn đựng rượu trong đó, thì bạn cần đóng phần mở ở trên cùng. Kích thước của lỗ mở cũng tạo ra sự khác biệt lớn. '

Lee là người mờ nhạt trong đánh giá của mình về việc làm việc với amphora.

“Đó là một cơn đau lớn ở mông,” anh nói. “Đó là thứ kém hiệu quả và đáng sợ nhất khi sử dụng. Bạn có một cái nồi đất khổng lồ. Bạn có xe nâng hàng. Toàn bộ chai rượu vang cam của tôi được đựng trong một cái vại sành dày chưa đến một inch. Nó không dành cho những người yếu tim. '

Tuy nhiên, Lee vẫn bị hấp dẫn bởi tác động của chúng. “Thật khó để tôi định lượng bằng lời. Loại rượu nhẹ hơn. Có một loại khoáng chất mộc mạc bộc lộ ra ngoài, loại này rất tuyệt. '

Mặc dù mong muốn với amphora là giảm tác động của kim loại lên rượu, nhưng điều đó cần có thời gian. Alfonso nói: “Tôi nghĩ rằng trong vài năm đầu tiên, chúng tôi đã có một chút tác động của hương vị đất sét đối với rượu vang. Anh ấy hy vọng những ảnh hưởng sẽ giảm bớt theo thời gian.

Bất kỳ bình rượu nào thực sự có thể được gọi là tốt nhất?

Sự khác biệt do bình tạo ra có ảnh hưởng sâu sắc đến rượu cuối cùng, ngay cả khi chỉ dùng để lên men.

Mantone nói: “Thật là tuyệt vời khi nếm thử rượu vang từ các thùng lên men khác nhau. 'Chúng thậm chí không có mùi vị như chúng đến từ cùng một vườn nho.'

Như với bất kỳ quyết định sản xuất rượu vang nào, luôn có sự cân bằng.

Morell nói: “Nếu tôi có Sauvignon Blanc và ném nó vào thùng phuy bằng thép không gỉ, tôi sẽ có thứ gì đó sáng hơn, sắc nét hơn, sạch hơn và bóng hơn một chút. “Nhưng tôi nghĩ rằng bạn vẫn luôn thiếu một mức độ kết cấu mà bạn có thể tạo ra từ bê tông mà bạn không thể có được từ thép không gỉ. Có thể các chất thơm không quá xuyên và giòn, nhưng tôi sẽ bỏ một ít chất thơm để tăng kết cấu. ”

Cũng cần lưu ý rằng các nhà sản xuất rượu không nhất thiết phải nêm vào bất kỳ loại rượu cụ thể nào, thường thay đổi chúng giữa các loại rượu hoặc thậm chí trong các loại rượu.

Morell nói: “Chúng tôi có thể chuyển rượu từ bình này sang bình khác thường xuyên hơn mọi người nghĩ. “Nó giống như,‘ Chà, tôi thích cách nó có trong quả trứng này vào tháng Giêng, nhưng vào tháng Hai, nó bắt đầu căng thẳng hơn một chút hoặc giảm đi một chút. Hãy chuyển nó đi. 'Bây giờ chúng ta sẽ chuyển nó vào một thùng khổ lớn, mở rượu lên hoặc ngược lại.' Những chiếc thùng lai được làm bằng cả thép không gỉ và gỗ sồi, cũng như những quả trứng bằng gỗ cũng có thể sớm xuất hiện trong kho vũ khí của các nhà sản xuất rượu.

Morell nói: “Có thêm những thứ này cho phép bạn sáng tạo hơn một chút. 'Bạn có thể là một người giải quyết vấn đề nhiều hơn một chút.'