Cửa sổ bật lên: n một câu lạc bộ ăn tối ngẫu hứng, nơi một đầu bếp mở một nhà hàng do giới hạn điều hành, thường được tổ chức trong nhà kho, mặt tiền cửa hàng và trong một số trường hợp là một nhà hàng khác.

Ludo Lefebvre, đầu bếp sinh ra ở Burgundy, người đã giúp biến phong trào ăn uống pop-up non trẻ của Mỹ thành một hiện tượng ẩm thực tiên tiến, sắp trở thành một cái tên quen thuộc. Người đàn ông 41 tuổi này gần đây đã phát hành cuốn sách mới của mình, LudoBites (Ecco, 2012), anh ấy đã sẵn sàng thực hiện chuyến lưu diễn pop-up toàn cầu và anh ấy sẽ ra mắt chương trình truyền hình thực tế thứ hai với sự tham gia của Anthony Bourdain và Nigella Lawson trong ABC’s The Taste. Giữa lịch trình bận rộn của mình, Lefebvre đề cập đến những gì cần thiết để trở thành kẻ lừa đảo trong thế giới nhà hàng, tại sao ẩm thực cao cấp cần phải dân chủ hơn và nỗi ám ảnh của anh ấy với món thịt nướng ở Bắc Carolina.

---

Năm 2007, tôi chỉ muốn nấu ăn. Tay tôi cần phải bận rộn và có quá nhiều trở ngại để mở một nhà hàng vào thời điểm đó. Giao thông ở Los Angeles rất khủng khiếp, vì vậy tôi bắt đầu nghĩ: Tại sao lại mở nhà hàng của mình ở một địa điểm? Tôi có thể mang nhà hàng của mình đến với mọi người! Đó là những gì tôi đã làm. Vì vậy, tôi hợp tác với một người bạn có một nhà hàng ăn trưa đóng cửa vào ban đêm.

Việc vận hành cửa sổ bật lên thật tuyệt vời. Nó chắc chắn có lợi thế của nó. Không có tiền thuê cố định, không có nhà đầu tư, sự linh hoạt để làm chính xác những gì tôi muốn và khả năng đi du lịch mà vẫn kiếm sống. Nhưng chắc chắn có những thách thức, như việc tuyển nhân viên tạm thời, nhà bếp không phải lúc nào cũng đạt tiêu chuẩn mơ ước của tôi, liên tục di chuyển thiết bị xung quanh và thường phải chia sẻ nhà bếp với nhân viên hiện có. Tuy nhiên, tôi yêu nó. Và tôi nghĩ rằng xu hướng mang thức ăn ngon, giá cả phải chăng đến đại chúng ở những nơi tạm thời sẽ tiếp tục phát triển. Một phần, nền kinh tế và tính tức thời của truyền thông xã hội đã thực sự giúp tạo cơ hội cho các mô hình kinh doanh dịch vụ khách sạn mới như cửa sổ bật lên. Trong 12 tháng tới, tôi kỳ vọng sẽ thấy những cơ hội ăn uống thay thế thậm chí còn mạnh mẽ hơn, có thể là cửa sổ bật lên, xe tải hoặc một số xu hướng mới. Dù bằng cách nào, hãy chuẩn bị tinh thần để tiếp tục theo đuổi thức ăn của bạn.

Trong khi tôi đang làm việc trên một không gian cố định, tôi sẽ không rời khỏi LudoBites. Xu hướng cửa sổ bật lên dường như đang phát triển mạnh mẽ ở châu Âu và tôi đang xem xét một vài cửa sổ bật lên ở Paris vào mùa xuân. Tôi cũng có kế hoạch đi lưu diễn nhiều hơn trên khắp nước Mỹ.

Nước Mỹ có rất nhiều văn hóa - và thức ăn tuyệt vời. Khi tôi tham gia chương trình Ludo Bites America của [Sundance Channel’s], tôi đã được truyền cảm hứng ở khắp mọi nơi. Tôi chưa bao giờ trải nghiệm món thịt nướng tại Carolina trước đây, và dành thời gian với những bậc thầy về món ăn áp dụng kỹ thuật nấu chậm tương tự như tôi đã học ở Pháp, tôi đã rất ấn tượng. Keith Allen [chủ sở hữu Allen & Son Bar-B-Que ở Chapel Hill, Bắc Carolina] sẽ nấu chậm vai lợn của mình trong tám giờ hoặc hơn cho đến khi thịt vừa rút xương. Nó cần sự kiên nhẫn và rất nhiều tình yêu thương. Nước sốt thịt nướng pha giấm là một thứ hoàn toàn mới đối với tôi. Và trên khắp nước Mỹ, có rất nhiều điều để khám phá! —LUDO LEFEBVRE

---

Ghép rượu tưởng tượng

Lefebvre đưa ra các lựa chọn rượu vang lý tưởng của mình để phù hợp với các món ăn bật lên trên LudoBites yêu thích của mình.

CÁI ĐĨA: Bột yến mạch xanh, ốc xào và bong bóng tỏi
CHO: Vaucoupin Premier Cru năm 2005 của Didier và Pascal Picq từ Chablis

CÁI ĐĨA: Đầu heo, thạch thịt nướng và phô mai
CHO: Kelly Fleming Wines's 2009 Sauvignon Blanc từ Thung lũng Napa

CÁI ĐĨA: Sườn sốt với khoai tây-lê gratin và sabayon phô mai xanh
CHO: Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru từ Morey-Saint-Denis

---

Bột yến mạch xanh, ốc xào và bong bóng tỏi

Công thức phỏng theo LudoBites: Công thức nấu ăn và câu chuyện từ các nhà hàng pop-up của Ludo Lefebvre (Đây, 2012)

Đầu bếp Ludo Lefebvre lớn lên ở Burgundy, Pháp, một khu vực nổi tiếng với các món ăn kiêng. Lefebvre nói: “Khi tôi 10 tuổi, tôi đã nổi tiếng (ít nhất là trong gia đình tôi) về khả năng ngấu nghiến [escargots] theo cách mà hầu hết trẻ em ăn M & Ms. 'Ai có thể trách tôi, khi chúng được nướng với tỏi, mùi tây, chanh và rất nhiều bơ - một sự kết hợp kỳ diệu của hương vị?' Món ăn thịnh soạn vào mùa đông này gợi lại hương vị thời thơ ấu của người đầu bếp với bột yến mạch nấu kiểu risotto, mùi tây tươi và nước sốt tỏi nhạt.

3 cốc sữa nguyên kem, đã chia
3 củ hành lá xắt mỏng
3 tép tỏi băm nhỏ
2 muỗng canh Parmigiano-Reggiano mới bào
Muối Kosher, để nếm
Tiêu trắng, mới xay, nêm nếm
2 bó lớn mùi tây lá dẹt tươi, chỉ bỏ lá (đóng gói khoảng 4 cốc)
2 muỗng canh bơ không muối, cộng với 3 muỗng canh bơ đã làm sạch, chia
1 củ hành tây, thái nhỏ
½ chén yến mạch cắt thép
¾ chén gà kho
Vỏ của 1 quả chanh nhỏ
48 con ốc
1 thìa cà phê lecithin đậu nành
Hoa tỏi màu hồng và trắng để trang trí (tùy chọn)

Chuẩn bị nước sốt tỏi xanh
Cho 1 cốc sữa, hành lá và 2 nhánh tỏi vào một cái chảo nhỏ nặng. Đun sôi ở lửa vừa, sau đó giảm lửa và đun nhỏ lửa cho đến khi hành lá và tỏi thật mềm, khoảng 15 phút. Cho Parmigiano-Reggiano vào hỗn hợp tỏi, chuyển vào máy xay và xay cho đến khi mịn. Lọc hỗn hợp qua rây mịn vào một nồi nhỏ và loại bỏ chất rắn. Nêm nếm nước sốt với muối và tiêu. Để qua một bên.

Để chuẩn bị rau mùi tây
Chần ngò tây trong một nồi nước muối sôi lớn cho đến khi lá rất mềm nhưng vẫn còn xanh, khoảng 3 phút. Để ráo nước và chuyển mùi tây vào một bát nước đá lớn để làm mát, sau đó để ráo lại. Chuyển mùi tây vào máy xay thực phẩm và xay nhuyễn với 3 viên đá cho đến khi mịn.

Để chuẩn bị bột yến mạch
Đun chảy 2 muỗng canh bơ trong một cái chảo nặng ở lửa vừa. Thêm hành tím và 1 nhánh tỏi vào xào cho đến khi trong khoảng 2 phút. Cho yến mạch vào khuấy đều, sau đó thêm 2 cốc sữa và nước gà vào, đun ở lửa vừa và to. Giảm lửa nhỏ, đậy nắp và đun thật nhẹ, thường xuyên khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đặc lại thành một kết cấu giống như cháo kem, khoảng 45 phút. Cho rau mùi tây và vỏ chanh vào đảo đều, nêm muối và tiêu trắng cho vừa ăn.

Để chuẩn bị escargots
Nêm nhẹ muối và hạt tiêu. Đun nóng chảo gang 12 inch ở nhiệt độ cao. Thêm bơ đã làm sạch. Khi bơ còn nóng, thêm escargots vào và xào cho đến khi giòn, khoảng 3 phút. Chuyển escargots sang khay nướng có lót khăn giấy để thấm bớt bơ thừa.

Để lắp ráp món ăn
Đun sôi nước sốt tỏi. Thêm lecithin đậu nành và trộn bằng máy xay ngâm cho đến khi tạo bọt. Loại bỏ khỏi nhiệt.

Múc bột yến mạch vào 6 bát súp nhỏ. Đặt 8 viên bột yến mạch lên trên bột yến mạch trong mỗi bát. Dùng thìa đánh bọt nước sốt tỏi lên trên bọt biển. Trang trí với hoa tỏi, nếu muốn và phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 6 .

Cơm trắng Velouté, Trứng, Nấm và Dầu cây thông Noel

Công thức phỏng theo LudoBites: Công thức nấu ăn và câu chuyện từ các nhà hàng pop-up của Ludo Lefebvre (Đây, 2012)

Đầu bếp Ludo Lefebvre cho biết: “Đối với tôi, đây là Giáng sinh trong một chiếc bát, gợi lại nhiều kỷ niệm vui về ngày lễ. “Không phải là một Giáng sinh đầy nắng ở Los Angeles, mà là một cảnh tuyết rơi, một căn nhà gỗ trong rừng.”

Để tạo ra một lớp tuyết rộng, món ăn bao gồm gạo nếp xay nhuyễn với sữa. Để gợi cảm giác về rừng cây, đầu bếp đã tìm cách nút nấm và lá thông. Lefebvre nói: “Lần đầu tiên tôi làm món này, tôi đã nhổ những chiếc kim thẳng từ cái cây đầy cây trang trí trong phòng khách của mình. Sau đó, ông truyền chúng vào dầu: 'màu xanh ngọc lục bảo đáng yêu [là] một màu nổi bật so với nước súp đặc.'

½ chén dầu hạt nho
¼ cốc lá thông cắt nhỏ
1 thìa mỡ vịt
1 củ hành tây, thái hạt lựu
½ chén cơm Arborio
2 muỗng canh rượu trắng khô, tốt nhất là Chardonnay
2 cốc sữa nguyên chất, thêm nhiều hơn nữa để nếm thử
1 chén gà kho
2 muỗng canh mascarpone
Muối Kosher, để nếm
Tiêu trắng, mới xay, nêm nếm
3 thìa bơ đã làm sạch
12 ounce nấm nút trắng, làm sạch và thái thật mỏng
2 thìa bơ không ướp muối
2 củ hành tây (khoảng 1 pound tổng cộng), cắt lát
1 cốc kem béo
10 quả trứng hữu cơ lớn

Để chuẩn bị dầu cây thông Noel
Trong máy xay sinh tố, trộn đều dầu và lá thông với nhau cho đến khi dầu có màu xanh lục. Chuyển vào hộp, đậy nắp và để ngấm qua đêm trong tủ lạnh.

Lọc dầu qua rây lưới mịn, loại bỏ chất rắn. Bảo quản dầu trong lọ thủy tinh trong tủ lạnh đến 2 tuần. Mang đến nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

Để chuẩn bị món cơm cháy
Đun chảy mỡ vịt trong một cái chảo lớn, nặng ở lửa vừa. Thêm hành tím và đổ mồ hôi cho đến khi mềm nhưng không bị thâm, khoảng 2 phút. Thêm cơm vào và xào trong 2 phút. Thêm rượu, sữa và nước kho gà và đun nhỏ lửa, khuấy thường xuyên cho đến khi gạo rất mềm, khoảng 25 phút. (Đừng sợ cơm chín quá, cơm sẽ rất mềm.) Nếu hỗn hợp trở nên quá đặc, hãy cho thêm sữa để tạo độ sệt.

Khuấy mascarpone vào trong và nêm nếm với muối và tiêu trắng. Chuyển hỗn hợp vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi thật mịn. Lớp kem lót phải đủ dày để phủ mặt sau của thìa nếu quá dày, hãy cho thêm sữa để điều chỉnh độ đặc. Chuyển sang một cái chảo và đặt sang một bên.

Để chuẩn bị súp
Đun nóng bơ đã làm trong trong chảo gang lớn trên ngọn lửa cao vừa. Thêm nấm và xào cho đến khi giòn và có màu vàng nâu, khoảng 10 phút. Nêm nếm với muối và tiêu trắng. Chuyển nấm ra thớt và để nguội một chút, sau đó thái nhỏ.

Đun chảy bơ không muối trong một chảo lớn ở lửa nhỏ. Cho hành vào nấu, đảo thường xuyên cho đến khi hành trong mờ nhưng không chuyển màu, khoảng 15 phút.

Giảm lửa nhỏ, thêm kem và nấu cho đến khi hành tây mềm và hỗn hợp hơi đặc lại, khoảng 40 phút. Chuyển hỗn hợp hành tây vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn. Nêm nếm với muối và tiêu. Cho súp vào chảo, cho nấm vào đảo đều và đun ở lửa vừa. Kiểm tra gia vị, sau đó đậy nắp và để sang một bên.

Để chuẩn bị trứng
Đun sôi một cái chảo vừa với đầy nước trên lửa lớn. Giảm nhiệt độ xuống mức trung bình, nhẹ nhàng hạ thấp trứng vào nước đang sôi và nấu trong 5 phút. * Dùng thìa có rãnh, chuyển trứng vào bát chứa đầy nước đá cho đến khi đủ nguội để bóc vỏ - không quá 2 phút. Lấy trứng ra khỏi nước và bóc vỏ cẩn thận.

Để lắp ráp món ăn
Hâm nóng lại cơm. Trong 8 bát súp nhỏ, thìa ⅓ cốc súp nấm, một quả trứng, ¼ cốc bánh mì kẹp thịt và ¼ thìa dầu cây thông Noel. Phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 8 .

Mẹo từ đầu bếp Lefebvre: “Đừng ngần ngại nấu thêm một hoặc hai quả trứng để bạn có thể bẻ một quả trứng ra để kiểm tra xem lòng đỏ đã chín đúng cách chưa — đó là điều tôi luôn làm. Lòng đỏ phải có màu kem và ấm. '