Mặc dù thường bị che đậy trong sự huyền bí và được sử dụng trong các bản sao tiếp thị, khủng bố dựa trên thực tế nông nghiệp. Đất, độ cao, khí hậu và các điều kiện khác ảnh hưởng không thể xóa nhòa được các loại rượu muốn truyền đạt cảm giác về địa điểm.

Khái niệm này có thể được áp dụng cho phô mai , quá.

Chris Osborne, thợ làm pho mát tại: “Ở mọi nơi sản xuất pho mát đều có hệ động thực vật bản địa sẽ tác động đến pho mát, cả trong sữa và trong quá trình lão hóa. Trang trại Blackberry .

Cũng như rượu vang, các hoạt động sinh thái và nông nghiệp có thể tạo ra các loại pho mát có cảm giác mạnh về vị trí, trong khi các loại khác có thể che khuất địa phương của chúng. Terroir không được đảm bảo, nhưng nó có thể là một chỉ số về cách sản phẩm được nuôi trồng và tạo ra.

Hầu hết mọi người không nghiền ngẫm về các quy trình canh tác hoặc biến đổi khí hậu mỗi khi họ nhặt một miếng pho mát hoặc ly rượu vang. Nhưng để hiểu rõ hơn về sự khủng bố của những gì chúng ta ăn và uống, có lẽ chúng ta cần làm điều đó.

Nếu bạn muốn rượu vang 'đích thực', bạn cần hiểu rõ về Terroir

Chọn lọc tự nhiên

Cũng giống như những người trồng nho chọn nho dựa trên truyền thống cũng như khả năng về môi trường và tài chính, các nhà sản xuất pho mát cân nhắc một loạt các yếu tố khi họ chọn loại động vật để nuôi.

Giống bò, cừu hoặc dê có thể ảnh hưởng đến hương vị của pho mát được làm bằng sữa của nó và thể hiện nơi nó được nuôi dưỡng.

Saxelby’s Cheese có trụ sở tại Thành phố New York cung cấp “ Bộ tứ giống bò ”Hộp pho mát, mỗi loại được làm bằng sữa từ một giống bò khác nhau: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire hoặc Brown Swiss. Nó minh họa cách pho mát bắt đầu bằng sữa từ bò Jersey, được đánh giá cao về hàm lượng kem, có vị khác với loại được làm bằng sữa bò Brown Thụy Sĩ, có hàm lượng casein cao hoặc protein từ sữa.

Một số loại pho mát châu Âu được bảo vệ bằng tên gọi yêu cầu sữa phải có nguồn gốc từ cả loài và giống của một số động vật có nguồn gốc từ khu vực đó. Manchego từ vùng La Mancha của Tây Ban Nha phải được làm bằng sữa của cừu Manchega, trong khi Comté từ vùng Jura của Pháp phải được làm bằng sữa của bò Montbéliarde hoặc Simmental.

Chế độ ăn uống của bất kỳ con bò, cừu hoặc dê nào cũng định hình vị của pho mát làm từ sữa của nó. Điều này giúp thể hiện sự khủng bố của nó. Một con bò được chăn thả trên đồng cỏ sẽ tạo ra sữa có mùi vị khác với một con được cho ăn một khẩu phần ngũ cốc và thực phẩm chức năng tiêu chuẩn hóa.

“Chúng tôi nghĩ về khủng bố là một ý tưởng vô định hình, nhưng trên thực tế, chính hóa học và vi sinh phức tạp là nguồn gốc của hương vị.” - Mateo Kehler, Trang trại đồi Jasper

Một số điều này nằm trong tầm kiểm soát của thợ làm pho mát. Nếu bạn nuôi bò ở Wisconsin, chúng không thể gặm cỏ tươi vào tháng Giêng. Trong trường hợp đó, cỏ khô sẽ thích hợp hơn đối với hầu hết các nhà sản xuất pho mát có đầu óc khủng bố, nhưng điều đó không phải lúc nào cũng kinh tế.

Osborne tin rằng tất cả pho mát đều có chất khủng bố, nhưng ông nói rằng những động vật ăn cỏ sản xuất sữa có nhiều khả năng thể hiện cảm giác về nơi ở hơn.

Phản ứng khoa học

Nhiều người cho rằng các loại pho mát được sản xuất thương mại, giống như rượu vang sản xuất hàng loạt, không rõ ràng là khủng bố.

Dan Belmont, một nhà giáo dục về pho mát và rượu có trụ sở tại London cho biết: “Terroir sẽ không xuất hiện trong các sản phẩm được sản xuất theo phương pháp công nghiệp. “Các loại rượu vang không bị tiêu diệt bởi sulfite dư thừa, [hoặc] pho mát không được bơm chất bảo quản và các thành phần nhân tạo, vẫn sống và có năng lượng và có thể vận chuyển bạn đến một nơi. Đối với tôi, đó là điều khủng bố. '

Một điểm gắn bó giữa các nhà sản xuất pho mát là cách sữa được xử lý trước khi nó được làm thành pho mát.

Mateo Kehler, người đồng sáng lập của, cho biết: “Bạn phải bắt đầu với pho mát sữa tươi vì đây là loại có nguồn gốc tốt nhất. Trang trại đồi Jasper ở Greensboro, Vermont.

Sữa tươi nguyên liệu chưa được tiệt trùng hoặc xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn có hại tiềm ẩn ở mức độ mà FDA yêu cầu. Các nhà sản xuất pho mát có thể sử dụng sữa tươi nguyên liệu, với điều kiện là những loại pho mát đó để được ít nhất 60 ngày.

“Thường xuyên hơn, tôi nghĩ rằng chúng tôi sử dụng khủng bố như một khái niệm tiếp thị có nghĩa là một cái gì đó từ Pháp là tuyệt vời hơn.” - Carlos Yescas, Liên minh pho mát Oldways

Kehler tin rằng quá trình thanh trùng giết chết vi khuẩn có lợi cung cấp hương vị.

Ông nói: “Vi khuẩn là những cư dân địa phương nhất trong cảnh quan. “Chúng tôi nói rằng chúng tôi vắt sữa bò, nhưng thực sự những gì chúng tôi đang làm là nuôi vi sinh vật… Thanh trùng là một lời xin lỗi đối với các phương pháp canh tác tạo ra hệ sinh thái vi sinh vật có vấn đề.”

Những vi khuẩn này cũng rất quan trọng để tạo ra pho mát với Terroir.

Kehler cho biết: “Chúng tôi nghĩ về khủng bố là một ý tưởng vô định hình, nhưng trên thực tế, chính hóa học và vi sinh phức tạp mới là gốc rễ của hương vị”.

Hầu hết các loại pho mát ở Hoa Kỳ, bao gồm cả nhiều loại sử dụng sữa tươi, được làm bằng cách sử dụng các chất cấy đúc sẵn từ một nhà nuôi cấy. Điều này được cho là cũng có thể che khuất những kẻ khủng bố.

Hướng dẫn cơ bản để kết hợp pho mát thuần chay và rượu vang

Một cuộc trò chuyện khủng bố tốt hơn

Đối với rượu vang, các cuộc trò chuyện về sự khủng bố của pho mát có thể không chính xác.

Carlos Yescas, giám đốc chương trình tại cho biết: “Quá thường xuyên, tôi nghĩ rằng chúng tôi sử dụng khủng bố như một khái niệm tiếp thị có nghĩa là một cái gì đó từ Pháp là tuyệt vời hơn. Liên minh phô mai Oldways , một tổ chức thương mại. Thay vào đó, các cuộc trò chuyện về khủng bố phô mai nên tập trung vào chăn nuôi, giống vật nuôi và nền kinh tế nơi phô mai xuất hiện, ông nói.

Anne Saxelby, người sáng lập / đồng sở hữu Saxelby Cheesemongers và tác giả của cuốn sách mới, Quy tắc mới của pho mát , đồng ý.

“Chúng tôi có lẽ tập trung quá nhiều vào các khía cạnh lãng mạn-y, lạ mắt, vô hình của phim khủng bố — oooh! da! mồ hôi! trái cây đen! —mà không tham gia vào các cuộc trò chuyện với những người làm phô mai về giống vật nuôi của họ, thức ăn gia súc mà họ ăn và sắc thái của đất nông nghiệp của họ và quy trình sản xuất pho mát là nền tảng của những hương vị đó, ”cô nói.

Chúng tôi Giới thiệu:

• Bộ Dao Phô Mai 3 Món Jean Dubost Laguiole (Thép Không Gỉ)
• Bộ dao & bảng pho mát nhiều mặt bằng đá cẩm thạch và gỗ keo

Bên cạnh đó, có những câu hỏi khác, cấp bách hơn.

“Tôi nghĩ rằng cách làm pho mát, bao gồm cả cách đối xử với động vật, cách đối xử với đất đai và tác động của gợn sóng (tốt hay xấu) đối với nền kinh tế nông thôn và hệ sinh thái nông thôn, tất cả đều quan trọng hơn nhiều so với khủng bố,” cô nói.