Nỗi ám ảnh của tôi về việc mua các nguyên liệu địa phương cho nhà bếp của mình cũng giống như một nhà sản xuất rượu hiểu được những nét tinh tế của món khủng bố. Cả hai chúng tôi đều nghiên cứu và biết được độ dốc, đất và độ cao nhất định có thể tạo ra những hương vị vô cùng khác nhau.

Với sự lựa chọn giữa hai sản phẩm chất lượng cao như nhau, tôi sẽ chọn sản phẩm địa phương, ngay cả khi nó không được chứng nhận hữu cơ. Tôi cảm thấy điều quan trọng là phải biết rõ cách sản xuất một thứ gì đó và ai đang sản xuất nó. Tôi cũng nghĩ rằng đó là một cách quan trọng để hỗ trợ cộng đồng của chúng tôi và phát triển nền kinh tế địa phương. Tại nhà hàng, chúng tôi tuân theo lý tưởng này một cách tôn giáo.

Điều đó không có nghĩa là chúng tôi không bao giờ mua từ bên ngoài tiểu bang, nhưng chúng tôi nghiêm túc xem xét mức độ di chuyển thực phẩm của chúng tôi trong quá trình ra quyết định. Rốt cuộc, hầu hết các sản phẩm hữu cơ được chứng nhận mà chúng tôi tiêu thụ ở Hoa Kỳ được trồng ở các nước xa xôi như Mexico và Chile. Khi tôi nhận được một cái gì đó từ một vài dặm xuống đường vừa được chọn sáng nay, nó là rất nhiều tươi hơn cái gì đó là được trên xe tải trong ba ngày. Nó đẹp hơn, ngon hơn, để được lâu hơn và ít lãng phí hơn rất nhiều. Trong thực tế, mọi người hoàn toàn kinh ngạc bởi thời gian thức ăn của tôi tồn tại trong một nhà hàng ăn uống cao cấp.

Tôi nghĩ rằng quan tâm đến đàn organ là một điều tốt. Ở quy mô vĩ mô, điều đó tốt hơn cho bạn và đất đai. Nói như vậy, tôi muốn mua và tiêu thụ các sản phẩm và thịt được trồng và chăn nuôi với các nguyên tắc hữu cơ gần nhà. Mọi người cần biết rằng có rất nhiều trang trại nhỏ và trang trại chăn nuôi không có đủ tài chính để có được chứng nhận hữu cơ liên bang. Hữu cơ được chứng nhận không quan trọng quá nhiều đối với tôi vì tôi biết nông dân của mình và cách họ làm việc.

Ví dụ, chúng tôi có một gia đình, một đội gồm cha và con trai, quyết định chăn nuôi gia cầm. Thật vui vì chúng tôi đã thử đủ loại giống và kích cỡ khác nhau. Bây giờ họ đang nuôi tất cả vịt của chúng tôi. Cũng chính gia đình đó trồng một số sản phẩm của chúng tôi trong nhà kính. Họ đang gieo những hạt giống mà chúng tôi chọn ra. Họ sẽ nói, “Tôi đã tìm thấy những củ cà rốt gia truyền này, chúng ta có thể thử chúng không?” Và tôi sẽ nói, “Đúng vậy” và sau đó 30 hoặc 40 ngày sau, tôi có những củ cà rốt tím tươi ngon này trên thớt của mình.

Bạn thực sự không thể đánh bại điều đó. —Như đã nói với Alexis Korman

Đầu bếp Liken chia sẻ các món ăn siêu địa phương yêu thích của cô ấy và kết hợp rượu vang:

Cái đĩa: Cà rốt ngọt nấu chậm, với sữa trứng gừng cà rốt, salad hành lá và bánh pía hành lá.
Đối với: Robert Sinskey’s 2011 Abraxas Vin de Terroir từ Carneros.

Cái đĩa: Ravioli bí đỏ với thịt vịt, bí đỏ nướng, mật mía, fiore sardo và đậu phụ tẩm gia vị.
Đối với: Rượu vang đỏ Yakima Valley 2009 có trụ sở tại Owen Roe’s Merlot.

Cái đĩa: Thăn cừu Colorado nướng với gratin rễ cần tây, salad thì là-arugula và sốt nam việt quất-tỏi tây.
Đối với: Domaine de Saint Siffrein's 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Cà rốt ngọt nấu chậm của Chef Liken

Công thức nấu ăn lịch sự của đầu bếp / chủ sở hữu Kelly Liken của Nhà hàng Kelly Liken ở Vail, Colorado

Cà rốt mãng cầu
4½ cốc nước cam
2 thìa đường
2½ cốc nước ép cà rốt
3¾ cốc kem, chia
2 pound cà rốt, nạo
14 tờ gelatin
2 thìa đường
½ cốc nước

Cho nước ép cà rốt, đường và nước cam vào nồi và giảm một nửa trên lửa vừa. Cho cà rốt đã nạo vào nồi thứ hai cùng với 3 cốc kem và đun sôi hỗn hợp, tắt bếp và để nguội. Cho gelatin vào nước và đun hỗn hợp lên cho đến khi tan hết, sau đó để sang một bên.

Đánh ¾ cốc kem còn lại đến đỉnh cứng, sau đó để sang một bên. Trộn hỗn hợp kem / cà rốt với nước trái cây đã giảm trong máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn. Tiếp theo, cho phần bột lọc qua rây mịn vào một bát trộn lớn. Khuấy gelatin đã tan chảy và cho phần kem đã đánh bông vào khuấy nhẹ. Bôi mỡ vào đĩa nướng 8 x 8 và đổ sữa trứng vào. Đặt trong tủ lạnh cho đến khi đông kết, ít nhất 4 giờ. Sau khi thiết lập, hãy cắt thành các hình chữ nhật 1 x 2 inch.

Green Onion Pistou
1 bó hành lá, cắt khúc 1 inch
1 thìa cà phê gừng
1 thìa mù tạt Dijon
2 thìa nước cốt chanh
½ chén dầu ô liu

Cho hành lá, gừng, mù tạt và nước cốt chanh vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn. Khi động cơ đang hoạt động, hãy nhỏ dầu ô liu cho đến khi kết hợp.

Orange-Ginger Vinaigrette
¼ cốc nước cam
¼ cốc nước chanh
1 thìa cà phê mù tạt Dijon
1 thìa cà phê hành tím băm nhỏ
1 thìa mật ong
2 chén dầu ô liu

Cho nước ép, mù ​​tạt, hẹ tây và mật ong vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn. Khi động cơ đang hoạt động, hãy nhỏ dầu ô liu cho đến khi kết hợp.

Cà rốt
27–30 củ cà rốt non, gọt vỏ và rang hoặc luộc cho đến khi chín mềm
2 củ cà rốt lớn, gọt vỏ và thái sợi
2 hành lá, chỉ phần xanh, thái nhỏ
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Trong một cái bát trộn, trộn cà rốt non với giấm và nêm muối và tiêu. Trong một bát nhỏ hơn, trộn cà rốt thái sợi và hành lá, trộn nhẹ với cùng một loại dầu giấm.

Rải khoảng một thìa đường pistou lên mỗi đĩa. Trên mỗi đĩa có 1 miếng sữa trứng hình chữ nhật và xếp một chút salad trộn lên trên mãng cầu. Xếp các củ cà rốt non vừa ăn vào bên cạnh của mãng cầu. Máy chủ 6.