Trong tâm trí người tiêu dùng, Ý dầu ô liu quá trình sản xuất thật lãng mạn—máy ép đá cổ xưa và phong cảnh nhấp nhô. Vì vậy, có vẻ phi lý khi một trong những loại dầu ô liu thú vị nhất từ Tuscany đang nắm lấy sự hiện đại, công nghệ và độ chính xác. Nhưng giống như ngành công nghiệp rượu vang trong những thập kỷ gần đây, có lẽ sự bao bọc đó chính là thứ mà dầu ô liu cần.

Romain Piro và Daniele Lepori chắc chắn không phải là những người mà bạn mong đợi với tư cách là những gương mặt đang cố gắng lãnh đạo một cuộc cách mạng dầu ô liu. Piro, một người Pháp theo đạo Phật, đã chuyển đến Tuscany 15 năm trước để học tại một trung tâm văn hóa Tây Tạng và cuối cùng, dần dần, anh bắt đầu trồng những vườn ô liu của riêng mình. Anh ta được giới thiệu với Lepori thông qua một nông dân lớn tuổi hàng xóm, người đã khăng khăng với Piro rằng người thợ xay trẻ tuổi, nói nhanh, lớn lên ở Rome, có khuynh hướng công nghệ là người phù hợp nhất với anh ta. Cả hai đã khơi dậy nỗi ám ảnh của nhau về những chi tiết vụn vặt của dầu ô liu, và họ cùng nhau bắt đầu đặt câu hỏi về rất nhiều vấn đề truyền thống xung quanh việc sản xuất dầu ô liu.

Máy móc, nhưng với một liên lạc của con người

Đối với Piro và Lepori, niềm đam mê cải tiến khoa học và công nghệ là gợi cảm như những khu rừng danh lam thắng cảnh. Trong khi ô liu, giống như rượu vang, có cảm giác khủng khiếp và đa dạng, thì bản thân ô liu “chỉ chiếm 20%” tạo nên hương vị kết quả của dầu ô liu. Piro khẳng định: “Phần còn lại là quá trình xay xát.

Mặc dù họ cũng tập trung nhiều vào chất lượng của ô liu mà họ sử dụng, nhưng ông ví mối quan hệ giữa những người trồng và xay ô liu với mối quan hệ lịch sử giữa chủ nhà hàng và đầu bếp. Piro nói: “Trong nhiều năm, các đầu bếp chỉ là những người nấu ăn và các chủ nhà hàng nhận hết công lao. “Tên của họ ở trên khoảng trống giống như tên của những người trồng trọt trên chai.” Nhưng người thợ xay giống như một đầu bếp ở chỗ họ là “người thực sự làm ra món ăn mà mọi người đều say mê”.

Mọi thứ bạn cần biết về việc mua, lưu trữ và nấu ăn với dầu ô liu

Quá trình sản xuất dầu đó thực sự diễn ra nhanh chóng—bạn có thể thu hoạch vào buổi sáng, xay vào buổi chiều và có ngay dầu ô liu—nhưng rất nhiều biến số có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Hầu hết dầu ô liu ngày nay được xay xát trong các cơ sở với máy móc khổng lồ và thùng thép. (Có, ngay cả dầu lô nhỏ, thuộc sở hữu gia đình, đơn loại của bạn cũng có khả năng được xử lý bằng máy móc.)

Đây thường là một điều tốt: Những cải tiến công nghệ ở cấp độ nhà máy đã dần dần nâng cao chất lượng dầu ô liu trong những thập kỷ gần đây. Sự ra đời của việc kiểm soát nhiệt độ tốt hơn, khả năng phân tách tốt hơn và các tùy chọn bảo quản tốt hơn làm giảm mùi ôi, quá trình lên men, quá trình oxy hóa, chất dạng hạt dư thừa và tất cả vô số khuyết tật khác có thể làm dầu bị xỉn màu.

Đối với nhiều nhà sản xuất, công nghệ đó có nghĩa là họ có thể nhấn nút và để máy tính lượng ô liu cần. Nhưng Lepori đã xây dựng danh tiếng của mình ở mức độ chính xác mà hầu hết các nhà máy không sử dụng.

Giống như một nhà khoa học điên, Piro liên tục theo dõi những quả ô liu trong quá trình xay xát. Anh ấy xác định chính xác bằng mắt thường khi nào ô liu chín (trộn thiếu và bạn lãng phí dầu; trộn quá nhiều và bạn làm nóng dầu, làm giảm chất lượng). Sau đó, thay vì lọc và đóng chai ngay lập tức, ông để dầu nghỉ từ ba đến bảy ngày để các hạt lắng xuống và các phân tử ổn định.

Nắm bắt công nghệ mới

Với sự chú ý đến từng chi tiết trong quá trình phát triển, xay xát ô liu và đóng chai dầu, Piro và Lepori đã tạo ra một sản phẩm xuất sắc, không có gì ngạc nhiên khi được mệnh danh là Piro. Nhưng bước nhảy vọt lớn nhất của dầu đã đến khi một nhóm các nhà nghiên cứu tại Hội đồng nghiên cứu quốc gia — nước Ý hội đồng nghiên cứu lớn nhất—được hỏi nếu Piro có thể thử nghiệm bộ lọc áp suất thẳng đứng ban đầu được phát triển cho rượu vang.

Kết quả thật đáng chú ý. Dầu ô liu Ý chưa lọc trung bình là 1500 NTU — hoặc, để trở nên thực sự táo bạo, đơn vị Độ đục Nephelometric, đo lường có bao nhiêu hạt dầu không phải ô liu bổ sung trong dầu của bạn. Nó thực chất là một biện pháp ngoại tình. Bộ lọc mới vượt qua tất cả những bộ lọc khác mà họ từng thấy, đưa dầu của Piro và Lepori xuống mức thấp đáng kinh ngạc là 135 NTU. Kết quả là một loại dầu ổn định hơn với hàm lượng polyphenol cao hơn, phân tử thường liên quan đến lợi ích sức khỏe của dầu ô liu.

Trong khi đó, Piro và Lepori đã nhờ em gái của Piro, Charlotte Piro, phân phát dầu của họ trong CHÚNG TA. Cô ấy say mê nói về dầu cũng như anh trai và cộng sự của cô ấy nói về việc tạo ra nó—và cô ấy thể hiện sự phấn khích khi giải thích tất cả nhiều giải thưởng gần đây của họ, chẳng hạn như gần đây đã đạt được 97 trên 100 điểm từ hoa dầu , một tổ chức uy tín đánh giá dầu ô liu trên 56 quốc gia và năm châu lục. (Hãy nghĩ về nó như người đam mê rượu vang của Bộ phận nếm thử, nhưng đối với dầu ô liu.) Ít hơn 100 loại dầu được xếp hạng 97 trở lên và hầu hết tất cả đều được sản xuất bởi các nhà sản xuất lâu đời hơn vì tính nhất quán qua từng năm là một yếu tố xếp hạng. Xếp hạng của Piro là một thành tích nổi bật.

Bên trong hỗn hợp đỏ mang tính biểu tượng của Bolgheri

Đối với các chuyên gia về dầu ô liu như Nancy Ash, người đã đi khắp thế giới trong nhiều thập kỷ để tư vấn và giáo dục, những gì Piro đang làm là một bước tiến thú vị. Trong khi một số nhà sản xuất lọc dầu của họ và những nhà sản xuất khác làm giá (để yên cho các hạt vật chất lắng xuống), thì về cơ bản, Piro đang làm cả hai và ở cấp độ cao hơn.

Ash nói: “Những nhà sản xuất khác mà tôi biết đang lọc, hãy làm điều đó ngay lập tức. “Và tôi thực sự nghĩ rằng bước lọc cuối cùng mà họ thực hiện là khác biệt—tôi chưa bao giờ thấy loại bộ lọc đó trước đây.”

Tập trung vào thị trường Hoa Kỳ

Nhóm Piro tập trung vào thị trường Hoa Kỳ, một điều kỳ lạ ở một quốc gia nổi tiếng về việc nắm giữ những sản phẩm tốt nhất của mình. Hàng hóa của Ý thường bán hết ngay tại quê nhà trước khi các nhà sản xuất của họ bận tâm đến các quy định nhập khẩu mở rộng của Mỹ.

Tuy nhiên, xét rằng Piro là một sản phẩm mới và Charlotte Piro có trụ sở tại Hoa Kỳ, cơ hội xây dựng nhận thức về thương hiệu ở các tiểu bang sẽ hấp dẫn hơn là bắt đầu ở một thị trường vốn đã có những loại dầu tốt nhất trong lịch sử. Nhưng tất nhiên, ngay cả Hoa Kỳ cũng là một thị trường bão hòa, Ash chỉ ra.

Cô ấy nói: “Các nhà sản xuất lớn có hàng triệu đô la để chi cho tiếp thị và quảng cáo và họ có xu hướng tiếp cận người tiêu dùng trước. Trước cuộc chiến khó khăn đó, chiến thuật của Charlotte Piro không ưu tiên giáo dục người tiêu dùng theo quy trình, mà là cố gắng để họ nếm thử dầu.

Cô ấy nói: “Ngay bây giờ, chúng tôi thậm chí không đi sâu vào kỹ thuật sản xuất của mình vì sản phẩm quá đặc biệt. “Và đây là những gì mọi người tìm kiếm—mọi người tìm kiếm những thứ ngon...Nếu bạn là một người sành ăn và bạn nếm thử dầu ô liu tươi lần đầu tiên, đó là điều duy nhất bạn muốn từ bây giờ TRÊN.'

Đó là một tuyên bố táo bạo đối với một thương hiệu non trẻ, nhưng một tuyên bố đã được hỗ trợ bởi nhiều giải thưởng trong một thị trường hiện đang thoải mái hơn trong việc ủng hộ các sản phẩm chủ yếu hướng tới người tiêu dùng. Và do đó, khi Piro ngày càng nổi tiếng, dấu ấn của thương hiệu cũng ngày càng mở rộng.

Năm vùng kết hợp rượu vang, dầu ô liu và giấm

Bắt đầu từ vụ thu hoạch năm tới, Piro sẽ được sản xuất tại Montalcino sau khi được Comunitá di Montalcino (tổ chức cộng đồng dân sự và kinh tế của thị trấn) lựa chọn trong số nhiều nhà sản xuất lớn hơn để tiếp quản nhà máy lâu đời của nó. Với không gian lớn hơn và mục tiêu tăng sản lượng, nhóm Piro hy vọng sẽ làm cho Montalcino nổi tiếng về dầu ô liu cũng như rượu vang.

Đó là một mục tiêu táo bạo như việc thay đổi các chuẩn mực trong một ngành lịch sử. Có lẽ cần phải giáo dục nhiều hơn để vượt qua quan điểm lãng mạn lâu đời về dầu ô liu và để giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về cách thức công nghệ cải thiện nó. Hiện tại, ít nhất, Piro dường như đang đảo ngược những quan điểm đó, từng chai một.