Không có gì bí mật khi bối cảnh đồ ăn và thức uống của Nam Mỹ rất đa dạng và ngon miệng. Nhưng điều có thể gây ngạc nhiên cho những người yêu thích rượu vang là các cơ sở hàng đầu, những nơi mà người ta có thể mong đợi nhìn thấy một thực đơn bao gồm Burgundy grand crush và Champagne cổ điển, thay vào đó chọn nguồn đóng chai từ sân nhà của họ.

Cho rằng Argentina và Chile lần lượt là các nhà sản xuất rượu vang lớn thứ năm và thứ sáu trên thế giới, theo Tổ chức rượu vang và nho quốc tế (OIV) , không có trí tuệ mà Malbec và Carmenère được đại diện tốt. Nhưng các nhà sản xuất rượu vang của Nam Mỹ đang nỗ lực để đưa vào các loại rượu vang trắng hảo hạng, rượu vang sinh học và rượu đóng chai từ các nhà sản xuất gia đình nhỏ hơn.

Nam Mỹ cũng là quê hương của Bolivia và Peru, các quốc gia sản xuất rượu vang non trẻ mong muốn tạo ra bản sắc riêng của họ bằng cách sử dụng các giống của châu Âu như Tannat và Muscat của Alexandria , mà còn cả nho bản địa như Quebranta. Các nhà sản xuất rượu địa phương đã bắt đầu không bắt chước đơn giản là bắt chước phong cách Mendoza Malbec hoặc Old World và giờ đây họ đang tìm cách hiểu rõ về sự khủng bố của chính họ.

Chúng tôi đã nói chuyện với các nhà sản xuất rượu có trụ sở tại năm đô thị Nam Mỹ — Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires và Bogotá — về triết lý của họ và cách họ vượt qua thách thức đặt lên bàn cân những loại rượu ngon nhất của Nam Mỹ.

Florencia Rey, head sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Khi Florencia Rey, giám đốc điều hành tại Maido, chuyển đến Lima vào năm 2010, pisco đồng nghĩa với Peru . Rượu vang đỏ mạnh mẽ từ Tây Ban Nha thống trị thực đơn nhà hàng. Nhưng khi bối cảnh ẩm thực của đất nước phát triển, rượu Peru cũng vậy. Sự quan tâm ngày càng tăng đối với các nhà sản xuất trong khu vực cho phép các nhãn cây nhà lá vườn thực hiện cắt giảm Maido , được xếp hạng quán ăn hàng đầu trong giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất năm 2018 của Châu Mỹ Latinh.

“Trước năm 2012, các nhà sản xuất chính của Peru là các nhà máy rượu thương mại Tacama , Tabarnero và Intikalpa , ”Rey nói. “Sau đó vào năm 2014, nhà chưng cất José‘ Pepe ’Moquillaza đã làm ra Quebrada de Ihuanco, loại rượu đầu tiên được sản xuất từ ​​giống nho pisco Quebranta. Đây là những năm quan trọng đối với nền ẩm thực của Lima, nơi phát triển rất nhanh và văn hóa rượu vang cũng phát triển theo đó. '

“Vì văn hóa rượu quá mới, thực khách địa phương đánh giá thấp hương vị của Peru và gọi bất cứ thứ gì ngoại trừ. Trong khi người nước ngoài nói ‘Chà, Peru làm ra rượu. Hãy thử một số! ' –Florencia Rey, người đứng đầu sommelier, Maido

Thực đơn nếm thử 16 món “200 Millas” của Mitsuharu Tsumura pha trộn hương vị Nhật Bản và Peru. Hiện tại, 11 loại rượu kết hợp của nó bao gồm Mistela Rosa Victoria từ Bodega Moquillaza-Robatty ở Thung lũng Ica của Peru. Đối với phần còn lại của danh sách 250 lựa chọn rượu vang, rượu vang trắng của Thế giới Mới và Cũ giữ vị trí riêng, do Maido nhấn mạnh vào hải sản. Nó có sáu người da trắng Peru bao gồm Chủ quán trọ Vittoria Sauvignon Blanc , và bốn màu đỏ từ đất nước, như Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Đó là một cảnh tượng mà Rey coi là không thể tưởng tượng được vào năm 2010, mặc dù vẫn còn một chặng đường dài để tạo ra sự chấp nhận của địa phương đối với rượu vang Peru.

Rey nói: “Vì văn hóa rượu còn quá mới, thực khách địa phương đánh giá thấp hương vị của Peru và gọi bất cứ thứ gì khác,” Rey nói. “Trong khi người nước ngoài nói‘ Chà, Peru làm ra rượu. Hãy thử một số! '

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Là nhà sản xuất rượu lớn thứ sáu trên thế giới, ớt nổi tiếng với những màu đỏ dữ dội như Cabernet Sauvignon , Syrah và Carmenère do các nhà máy rượu lớn sản xuất, nhưng vô số dự án nhỏ hơn đang tạo ra tiếng nói của họ, Luis Franceschi, chuyên gia nghiên cứu tại Boragó . Tại nhà hàng của anh ấy, có chỗ trên bàn cho tất cả mọi người.

“Khi nói đến rượu vang sản xuất hàng loạt, Chile là một con quái vật với năm hoặc sáu dây leo thống trị ngành, ”Franceschi nói. “Mặc dù vậy, vẫn có những dự án gia đình nhỏ và khiêm tốn trên khắp thế giới, một số vẫn đang làm việc với những cây nho 400 năm tuổi do người Tây Ban Nha trồng.”

Người bảo trợ đầu bếp Rodolfo Guzmán làm việc trực tiếp với những nhà sản xuất nhỏ hơn và những người kiếm ăn trên khắp Chile dài khoảng 2.653 dặm. Anh ấy giới thiệu phòng đựng thức ăn phong phú của nhà hàng với tới 18 món chế biến trong thực đơn Endémica của mình và các cặp rượu phản chiếu mảng đó.

“[Có] tất cả các dự án gia đình nhỏ và khiêm tốn, một số vẫn đang hoạt động với những cây nho 400 năm tuổi do người Tây Ban Nha trồng.” –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Franceschi nói: “Chỉ có 12 vintages [được giới thiệu], trong đó có tám loại dành cho Endémica. “Rodolfo nói về hương vị của lãnh thổ và điều đó được phản ánh trong rượu vang của chúng tôi. Sự hiệp thông giữa các đầu bếp và thợ chế biến có nghĩa là chúng tôi tìm kiếm loại nước trái cây tốt nhất để phù hợp với từng món ăn. Một số mang tính chất sinh học, số khác mang tính biểu tượng. Rượu phải tuyệt vời, và chúng tôi cần phải có trách nhiệm ”.

Franceschi cũng có các chai thể hiện những kỹ thuật châu Âu nhất định có thể làm được nhà máy rượu vang địa phương .

Các nhà sản xuất cửa hàng nhỏ đang phát minh lại bối cảnh rượu vang của Chile

'Lấy Dãy núi Bellavista Veranada Riesling 2014 từ Thung lũng Colchagua, ”anh nói. “Chỉ có 280 chai được sản xuất theo phong cách Jura và đó là một ví dụ tuyệt vời để nói về nguồn gốc. Các biểu tượng bao gồm khí hậu mát mẻ Ký tên 2012, một sự pha trộn do Cabernet Sauvignon dẫn đầu từ Thung lũng Aconcagua. ”

Bertil Levin Tøttenborg, quản lý và người đứng đầu sommelier, Gustu / Ảnh của Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

Tại nhà hàng do Claus Meyer thành lập nằm ở độ cao 11.800 feet so với mực nước biển, Nếm thử chỉ nguồn nguyên liệu của Bolivia và chiến lược đó cũng áp dụng cho danh sách rượu vang của nó.

“Giống được trồng nhiều nhất ở Bolivia là Muscat trắng của Alexandria, được sử dụng để chưng cất tại sao không [một tinh thần địa phương], ”người quản lý và người đứng đầu sommelier Bertil Levin Tøttenborg nói. “Và trong khi các nhà máy rượu ở vùng Tarija đã tập trung vào sản xuất số lượng lớn trong nhiều thế hệ, quan điểm đó đang thay đổi. Khi tôi chuyển đến La Paz vào năm 2015, tôi chủ yếu nhìn thấy màu đỏ mạnh mẽ, có nồng độ cồn cao, thứ mà người Bolivia yêu thích. Người da trắng rất ít suy nghĩ. Tôi thấy có sự khác biệt giữa những gì 65 hoặc hơn nhà máy rượu vang của Bolivia đang sản xuất và tiềm năng của họ. '

Levin Tøttenborg đã đưa cách tiếp cận địa phương của Gustu lên một bước xa hơn. Ông nói: “Tôi giúp các nhà sản xuất nhỏ, tài năng cải tiến rượu vang của họ, khuyến khích họ ngừng sử dụng vụn gỗ sồi và sử dụng các phương pháp tự nhiên hơn. “Một ví dụ là Cochabamba’s Bodega Marquéz de la Viña . Tôi đã thử lên men [của nó] Muscat of Alexandria đầu tiên và đề nghị [nhà máy rượu] làm rượu vang sủi bọt. Chúng tôi đã làm việc cùng nhau và sản xuất 50 chai [a] Champenoise [style]. ”

Về danh sách, Levin Tøttenborg, người đã đại diện cho Bolivia trong cuộc thi Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde năm 2016, thích đột phá. Ông nói: “Người da trắng hiện chiếm khoảng 40% trong danh sách 60 nhãn hiệu. “Hầu hết khách du lịch chưa bao giờ thử rượu vang Bolivia trước khi ăn ở đây, vì vậy tôi thích họ nếm thử các sản phẩm từ những khu vực ít quen thuộc hơn như Thung lũng Cinti và Cochabamba.”

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Colombia

Colombia không được biết đến là nơi sản xuất rượu vang nổi tiếng, vì vậy Của LEO sommelier, Laura Hernández Espinosa thử thách bản thân bằng cách tìm nguồn cung cấp đồ uống lên men thay thế từ các cộng đồng bản địa. Sau đó, những món này kết hợp với thực đơn của đầu bếp Leonor Espinosa, dựa trên các nguyên liệu địa phương.

Hernández Espinosa nói: “Trong khi một số người làm đồ uống nhiệt đới, chúng sẽ không bao giờ đạt chất lượng hàng đầu, đó là lý do tại sao tôi khám phá sự đa dạng xung quanh các loại đồ uống khác. Thông qua FUNLeo , sử dụng ẩm thực như một công cụ để phát triển kinh tế và xã hội, cô đã khám phá Colombia, khai quật đồ uống lên men làm từ trái cây bản địa như ổi hoặc boroja (Alibertia patinoi). Ví dụ, rượu lá coca lên men được tạo ra bởi cộng đồng bản địa Inga ở tây nam Colombia, được kết hợp với kapeshuna , đậu đỏ bản địa.

Bà nói: “Rượu là một phần của thực đơn nếm thử theo chu trình sinh học của LEO, nhưng chỉ khi thích hợp. 'Nhận thấy rằng một số món ăn khó kết hợp với rượu vang, nếu tôi có thể làm một món ăn kết hợp địa phương, tôi sẽ tiếp tục.'

“Tôi không đưa rượu vào vì nó hợp thời mà vì nó có mục đích.” –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Hernández Espinosa cho biết người Colombia tỏ ra yêu thích rượu aguardiente, bia và rượu rum, tương đối dễ dàng để giới thiệu một thứ gì đó khác biệt.

Bà nói: “[Người Colombia] chủ yếu tiêu thụ rượu vang của Chile và Argentina, những thứ đã giúp mở cửa thị trường và cạnh tranh về giá cả. “Malbec thời thượng, Carmenère là mốt cách đây 4 năm nhưng ngày nay, rượu vang Tây Ban Nha mới được ưa chuộng.

“Tôi cố gắng tạo ra một danh sách đa dạng gồm 80 loại rượu thể hiện những gì ngon nhất của Thế giới Mới và Cũ — mặc dù tính sẵn có có thể bị hạn chế do thuế nhập khẩu cao — và các phong cách khác nhau phù hợp nhất với các món ăn của chúng tôi. Onche (thịt capybara hoang dã) được ghép nối với A Lisa Malbec từ Nhà máy rượu Noemía . Tôi không đưa rượu vào vì nó hợp thời mà vì nó có mục đích. '

Pablo Rivero (phải), chủ sở hữu / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Trong khi Malbecs lớn từ lâu đã đồng nghĩa với Mendoza, và rượu vang, theo luật, đã Của Argentina quốc gia từ năm 2014, sân chơi tiếp tục chuyển dịch. Pablo Rivero, chủ sở hữu / sommelier của Don Julio, một nhà hàng bít tết sáng tạo tại Don Julio, cho biết, cường quốc Nam Mỹ đã thể hiện sự yêu thích với nhiều phong cách khác nhau, bao gồm rượu vang trắng sáng với trọng tâm là rượu khủng bố. Buenos Aires .

Rivero nói: “Rượu vang đã trở thành một phần của bàn ăn của người Argentina từ trước khi Argentina tồn tại. “Tôi coi đây là sản phẩm quốc gia thứ hai, sau thịt bò. Những người da đỏ như Cabernet Sauvignon, Merlot và Malbec đã đưa chúng ta đi qua 30 năm qua, nhưng chúng ta đang khám phá những chân trời mới, chẳng hạn như những người da trắng chất lượng cao từ các vùng khác nhau như La Consulta, El Cepillo và San Pablo ở Thung lũng Uco. ”

Rivero nói, xác lập cảm giác về địa điểm là rất quan trọng khi tính đến lãnh thổ rộng lớn của Argentina và những kẻ khủng bố.

“Rượu vang đã trở thành một phần của bàn ăn của người Argentina từ trước khi Argentina tồn tại. Tôi coi đó là sản phẩm quốc gia thứ hai, sau thịt bò ”. –Pablo Rivero, chủ sở hữu / sommelier, Don Julio

“Đó là một thế giới đa phong cách nói về biểu hiện của vườn nho,” anh nói. “Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan và Córdoba đều hiển thị các biểu thức khác nhau, do đó, cảm giác về địa điểm trở nên lặp lại nhiều hơn, và vì có quá nhiều khác biệt nên khả năng là vô hạn.”

Mỗi loại trong số 900 loại rượu vang tại Don Julio là của Argentina, mặc dù chỉ có khoảng 200 loại là rượu Malbec. Vậy chúng được lựa chọn như thế nào?

Rivero nói: “Chúng tôi tiến hành nếm thử 1.600 nhãn hàng năm trong vòng hai tháng. “Nhiều loại nước hoa trong danh sách của chúng tôi không còn được sản xuất nên chúng tôi không thích những loại này. Chúng vẫn là một phần di sản của căn hầm. '