Vào năm 2011, lấy cảm hứng từ sự phát triển của phong trào chưng cất rượu thủ công, người nông dân thế hệ thứ năm Jamie Walter tin rằng có những cơ hội ở một thị trường khác. Walter bắt đầu thử nghiệm và phát hiện ra rằng ngô, lúa mì và lúa mạch đen trồng trong trang trại rộng 2.000 mẫu Anh của ông ở DeKalb, Illinois, đã tạo ra những tinh thần nghệ nhân xuất sắc. Những chai đầu tiên của Whisky Acres rượu mạnh được phát hành vào năm 2015.

Whisky Acres sản xuất tất cả rượu whisky Bourbon, vodka, lúa mạch đen và ngô từ ngũ cốc được trồng trong trang trại. Tất cả các khía cạnh sản xuất, từ trồng ngũ cốc và xay xát, nghiền, lên men, chưng cất và đóng chai, đều được thực hiện tại chỗ. Walter gọi đó là cách tiếp cận 'từ hạt giống đến tinh thần' để chắt lọc.

Ông nói: “Có một sự thay đổi lớn trong việc mọi người muốn hiểu thức ăn và đồ uống của họ đến từ đâu. “Việc chúng tôi tự trồng ngũ cốc mang lại cho mọi người cảm giác kết nối.”

Thùng tại Whisky Acres

Chưng cất thủ công đang phổ biến hơn bao giờ hết, với 1.315 nhà máy chưng cất thủ công trải khắp cả nước tính đến tháng 8 năm 2016, tăng so với chỉ 200 vào năm 2010, theo Hiệp hội rượu thủ công Mỹ . Tuy nhiên, số lượng nhà máy chưng cất nông trại vẫn còn ít. Có ít hơn 200 được liệt kê trên American Distilling Institute trang mạng .

Margie Lehrman, giám đốc điều hành của Hiệp hội rượu thủ công Mỹ, tin rằng phong trào từ trang trại đến bàn ăn đã thúc đẩy xu hướng này và sẽ có thêm nhiều nhà máy chưng cất rượu trong trang trại. Các thương hiệu lâu đời cũng đang tận dụng xu hướng này. Vào năm 2015, Buffalo Trace đã trồng 18 mẫu ngô trắng để sản xuất rượu Bourbon duy nhất.

Lehrman nói: “Nông dân là một phần trung tâm của ngành công nghiệp chưng cất thủ công, và có điều gì đó rất thú vị khi các nhà chưng cất tự trồng ngũ cốc của họ.

Lecont Brewery Myer (Joe’s father) with show heifer c. 1935

Ở Ovid, New York, ngũ cốc trồng trên trang trại Myer rộng 1.000 mẫu Anh được sử dụng trong hỗn hợp bánh kếp, bánh mì và đậu phụ được bán bởi các thương hiệu lớn trên khắp vùng Đông Bắc. Joe Myer, một nông dân thế hệ thứ năm chuyển sang chế tạo máy chưng cất, tin rằng vodka, whisky và gin được sản xuất bởi Myer Farm Distillers cung cấp một kết nối xác thực hơn giữa trang trại và bàn ăn.

Myer nói: “Nhờ có nhà máy chưng cất, chúng tôi có thể đưa mọi người đến trang trại và chỉ cho họ nơi trồng các loại ngũ cốc được sử dụng trong tinh thần của chúng tôi”.

Nhưng kết nối đó phải trả giá. Các nhà máy chưng cất nông trại chịu rủi ro đối với sản xuất và chưng cất cây trồng, và đường cong học tập rất dốc. Cả Walter và Myer đã dành vô số giờ để mài dũa nghề của họ, điều này cũng đòi hỏi những bài học về nông nghiệp.

Khi trồng ngũ cốc để làm thức ăn chăn nuôi hoặc ethanol, nông dân chọn những giống cho năng suất cao nhất trên một mẫu Anh. Một cánh đồng có thể được trồng nhiều giống khác nhau của một loại cây trồng như ngô. Walter đánh đồng cách tiếp cận này với các nhà sản xuất rượu, những người trồng hàng chục giống nho để sử dụng trong một loại rượu.

Walter nói: “Các nhà sản xuất rượu cho rằng nho Pinot và Cabernet Sauvignon sẽ tạo nên hương vị khác biệt của rượu. 'Điều này cũng đúng với ngô.'

Các nhà chưng cất chọn ngũ cốc vì hương vị chứ không phải năng suất. Cần phải thử nghiệm để tìm ra những loại ngũ cốc có hương vị thơm ngon nhất.

Walter đã trồng nhiều loại ngô như Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem và Bloody Butcher cho một loạt nghệ nhân mới. Myer cũng trồng nhiều loại ngũ cốc khác nhau để chưng cất. Ông đã thử nghiệm với kiều mạch, loại rượu whisky tuyệt vời. Tuy nhiên, loại ngũ cốc này tỏ ra quá thất thường để thêm vào dòng sản phẩm của họ.

Vị trí cũng có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị.

Lúa mì tại Myer Farm Distillery

Myer nói: “Rượu thủ công có một biểu hiện của khủng bố, giống như rượu vang. “Các nhà chưng cất sử dụng cùng một loại ngũ cốc ở bang New York và Washington sẽ tạo ra hai loại rượu whisky có hương vị rất khác nhau”.

Thử nghiệm đó đang thành công. Cả Myer Farm Distillers và Whisky Acres đều có tốc độ phát triển nhanh chóng, dẫn đến sự gia tăng đáng kể trong sản xuất và nhu cầu. Myer Farm Distillers đã tăng gấp đôi sản lượng mỗi năm kể từ khi mở cửa vào năm 2012, và Whisky Acres chào đón 1.000 du khách mỗi tháng đến phòng nếm thử DeKalb của mình.

Walter nói: “Chúng tôi bắt đầu mọi chuyến tham quan trên thực địa và nói về trang trại, đó là điểm khởi đầu cho mọi thứ chúng tôi làm ở đây. “Chúng tôi hy vọng sẽ soi sáng cho ngành công nghiệp không chỉ chưng cất — mà còn phát triển — những loại rượu whisky hảo hạng nhất xung quanh”.