Miyoko Schinner, chủ sở hữu thương hiệu pho mát thuần chay cho biết: “Điều tôi nhớ nhất khi tôi ăn chay trường là trải nghiệm rượu vang và pho mát. Miyoko’s Creamery . 'Một lát pho mát trên một chiếc bánh burger chay là tốt, nhưng một miếng pho mát không cần thiết với một loại rượu vang tuyệt vời mới là ý nghĩa của cuộc sống.'

Một số nhà sản xuất pho mát không theo đạo đức muốn trả lời cuộc gọi đó. Thị trường pho mát thuần chay được định giá 2,1 tỷ đô la, và nhà nghiên cứu ngành Technavio dự đoán nó sẽ tăng trưởng gần 8% vào năm 2023. (So sánh, ngành công nghiệp pho mát sữa truyền thống được định giá 70 tỷ đô la Schinner cho biết doanh số bán hàng của Miyoko’s Creamery đang tăng trung bình 100% so với cùng kỳ năm trước.

Trong khi chỉ 6% người tiêu dùng Hoa Kỳ được xác định là thuần chay vào năm 2017, tăng 600% so với năm 2014. Nhiều người Mỹ cố gắng ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, theo dữ liệu Nielsen .

“Trò tiêu khiển yêu thích của chúng tôi [trước khi chúng tôi ăn chay trường] là những buổi dã ngoại với pho mát và rượu vang,” Kirsten Maitland, đồng sáng lập cửa hàng rượu và đồ ăn chay cho biết Phô mai Rebel ở Austin. “Chúng tôi muốn tạo lại điều đó khi mở cửa hàng của mình”.

Rebel Cheese làm 12 loại pho mát thuần chay tại nhà và phục vụ chúng cùng với món thịt nướng không có thịt và bảy loại rượu vang trong ly hoặc chai.

Gần giống với “đồ thật” như Cheddar hoặc mozzarella thuần chay, quy tắc ghép nối truyền thống không phải lúc nào cũng áp dụng.

Maitland nói: “Đôi khi, người tiêu dùng hơi sốc khi thấy Cabernet có thể không phải là loại tốt nhất để kết hợp với Cheddar [một người thuần chay]. “Cần phải điều chỉnh lại các giác quan để hiểu loại nào kết hợp tốt hơn giữa [pho mát] có nguồn gốc thực vật so với pho mát từ sữa”.

Rượu là chay, chay hay không?

Maitland nói, pho mát thuần chay có xu hướng chua hơn và ít béo hơn, điều này có thể khiến việc kết hợp rượu trở thành một thách thức.

Alissa Wilmina Diaz , giám đốc rượu tại Centrolin và Đứa nhỏ ở Washington, D.C., đồng ý.

“Chất béo và muối tự nhiên trong các loại phô mai truyền thống của họ giờ đã biến mất và được thay thế bằng nhiều thành phần khác nhau để cố gắng bắt chước nó,” cô nói. “Những muối và chất béo tự nhiên đó sẽ đọng lại trên lưỡi sau khi ăn pho mát, giúp làm dịu độ chua hoặc tannin của rượu vang bạn đang uống cùng.

“Nhiều lựa chọn pho mát thuần chay có hàm lượng chất béo rất thấp, vì vậy để kết hợp một loại rượu vang, tôi sẽ chọn các loại rượu vang nhẹ.”

Cô ấy gợi ý nên kết hợp pho mát thuần chay mặn hơn với rượu vang trắng đậm đà hơn, như Chardonnay nướng . Rượu sâm banh cũng có tác dụng.

Phô mai thuần chay có xu hướng có những bó hoa tinh tế hơn phô mai sữa, vì vậy hãy chọn những loại rượu có hương thơm trung tính sẽ không át chúng, Jordi Paronella, người đứng đầu sommelier tại Phiền phức ở Washington D.C.

Tất cả các loại pho mát thuần chay cũng không giống nhau. Quá trình lão hóa, thành phần và quá trình làm pho mát ảnh hưởng đến thành phẩm. Cũng như rượu vang, các nhãn hiệu pho mát thuần chay khác nhau.

Điều đó nói rằng, nhiều nguyên tắc cơ bản về ghép nối cốt lõi không thay đổi với pho mát thuần chay, Maitland nói. Một loại rượu vang đỏ nguyên chất hoặc Riesling khô sẽ vẫn kết hợp với các loại pho mát thuần chay ngon hơn như hạt tiêu , trong khi rượu vang ngọt cũng bổ sung pho mát xanh thuần chay lâu năm.

Paronella nói: “Nếu chúng tôi có pho mát thuần chay chất lượng, thì việc kết hợp rượu truyền thống sẽ có hiệu quả. “Nếu pho mát thuần chay thiếu kết cấu hoặc hương vị, rượu vang sẽ làm phức tạp hơn khi kết hợp hoặc các loại rượu có hương thơm trung tính hơn.”

Hãy nhớ rằng không phải tất cả rượu vang đều là rượu thuần chay. Chất làm mịn rượu truyền thống bao gồm gelatin, lòng trắng trứng, protein sữa (casein) và isinglass (bọng cá khô). Các lựa chọn thay thế cho người ăn chay bao gồm cao lanh (đất sét bentonit), protein đậu và than hoạt tính, nhưng luật ghi nhãn không yêu cầu tất cả các thành phần phải được liệt kê trên chai rượu vang.

Để khám phá xem một loại rượu có thuần chay hay không, hãy hỏi một nhà sản xuất rượu, người bán rượu hoặc nhà bán lẻ. Bạn cũng có thể sử dụng một ứng dụng như Vivino hoặc Barnivore, một trang web đã lưu giữ cơ sở dữ liệu về rượu thuần chay từ năm 2001.

Dưới đây là các ý tưởng ghép nối cho 12 loại pho mát không có mùi từ các nhà sản xuất pho mát và thợ làm bánh.

Ảnh của Katrin Björk

Phô mai thuần chay mềm hoặc tán nhỏ

phô mai mềm của Pháp

Maitland nói: “Chúng tôi kết hợp tất cả các loại pho mát bloomy với rượu vang sủi bọt. 'Các bong bóng cắt qua các loại pho mát đất nhất của chúng tôi và làm sạch vòm miệng.' Một số nhãn hiệu phô mai brie thuần chay bao gồm Urban Cheesecraft , Druids Grove , Wildbrine và Julie’s Brie .

Pho mát dê

Phô mai hạt kiểu Pháp mềm, thơm, béo ngậy và không quá béo sẽ bổ sung cho Pinot Grigio và các loại rượu vang trắng và rượu vang nhẹ khác, Diaz nói. Cô ấy đề xuất nhãn hiệu pho mát thuần chay Treeline .

Boursin

Phô mai thuần chay Boursin rất trẻ và tươi. Chúng kết hợp tốt với Ramoro Pinot Grigio Maitland cho biết từ Ý, có vị trái cây, tươi và hơi lấp lánh.

Thai nhi

Ghép nối thuần chay feta với khô Assyrtiko với sự khoáng đạt và tươi sáng từ Santorini, Andy Reichgut nói về Violife , một thương hiệu pho mát không sữa của Hy Lạp có sẵn trên khắp Hoa Kỳ. Ông cũng khuyến nghị một loại pho mát khô nho xanh .

Gấp đôi kem béo

Schinner nói Miyoko’s Creamery’s Double Cream Chive cặp đẹp với Sauvignon Blancs , Chardonnays , hoa hồng và rượu vang sủi tăm từ Núi Mặt Trăng, Thung lũng Sonoma và Vùng trồng trọt Hoa Kỳ Carneros (AVAs).

Schinner cho biết: “Độ axit sôi động từ những loại rượu vang đó giúp cắt giảm độ đậm đà của pho mát, trong khi thành phần hẹ làm nổi bật vị cỏ của Sauvignon Blanc, nâng cao chất lượng mặn của Chard và thực sự làm sáng cam quýt trong sủi bọt,” Schinner nói.

phô mai Mozzarella

Maitland khuyên bạn nên kết hợp mozzarella thuần chay với Dominio De Atauta Tempranillo từ Tây Ban Nha. Cô nói, hương thơm anh đào Bing của rượu bổ sung cho pho mát mềm và hơi ngọt.

Reichgut nói Sauvignon Blanc giòn từ California rất hợp với pho mát mozzarella thuần chay, “đặc biệt là với một ít húng quế tươi hoặc tỏi nướng với pho mát.”

Một số thương hiệu để thử bao gồm Theo trái tim bạn Mozzarella thuần chay và Miyoko’s Creamery Mozzarella .

Kem phô mai

Đối với pho mát nhẹ và thảo mộc như pho mát thuần chay kem pho mát hoặc là pho mát mềm , Reichgut gợi ý Sauvignon Blanc.

Ảnh của Katrin Björk

Phô mai thuần chay bán công ty

Cheddar

Một người trưởng thành Cheddar thuần chay (hoặc thậm chí Cheddar hun khói ) là một kết hợp tốt cho một Burgundy hoặc Oregon tuyệt vời Pinot Noir , Reichgut nói.

“Chúng tôi nhận thấy rằng các loại pho mát lâu năm của chúng tôi, giống như Trang trại kiểu Anh hun khói , kết hợp đặc biệt tốt với Sonoma Pinot Noirs, đặc biệt là từ Petaluma Gap và Cabernet Sauvignon từ Moon Mountain AVAs, ”Schinner nói. Phô mai làm nổi bật thịt xông khói của rượu và nốt hương thơm.

Chebrie

Là loại rượu lai giữa Cheddar và brie lâu năm, chebrie có hương vị Cheddar sắc nét với vị umami sâu và màu đất từ ​​vỏ. Cheezehound cung cấp một loại pho mát thuần chay tương tự như chebrie. Erica Kubersky, đồng sở hữu của Thành phố New York, cho biết Đường 28 và Blue Mountain cũng rất giống với chebrie Orchard Grocer .

Maitland nói: “Chúng tôi muốn ghép cái này với Alberti Malbec đến từ Argentina. 'Trái cây đậm, đậm và tannin làm dịu độ sắc nét của Cheddar và vỏ.'

Gruyere

Maitland thường kết hợp loại pho mát hơi béo này với Omen Pinot Noir từ Oregon. Bà nói: “Vị“ berry-ness ”của Pinot này mang đến một đối trọng tuyệt vời với vị béo ngậy trong pho mát. “Gunderloch Zweigelt cũng là một lựa chọn rất thú vị, hoàn hảo cho thời điểm này trong năm, vì nó rất ngon với một chút lạnh nhẹ trên đó.”

Kubersky gợi ý Mulshenock từ Cheezehound , có hương vị Gruyère khói.

phô mai Provolone

Thế giới mới Một Rioja như Torre Muga 2010 là lựa chọn của Reichgut với một xông khói chay provolone . Vị khói của nó mang lại một số nốt hương tinh tế hơn của da thuộc và vani nướng trong rượu.

Ảnh của Katrin Björk

Phô mai cứng thuần chay

Parmesan cheese

Reichgut đề xuất ghép đôi parmesan thuần chay với một người trẻ Malbec từ Argentina. “Độ sắc nét của parmesan mang lại hương vị trái cây của Malbec, ”ông nói.

Tại Rebel Cheese, Maitland thích kết hợp parmesan thuần chay với một loại rượu vang Ý thân thiện với môi trường.

Maitland nói: “Chúng tôi kết hợp cái này với Coste di Moro Montepulciano. “Nó được sản xuất và được chứng nhận bởi Demeter về mặt sinh học, và bao bì có giấy phân hủy sinh học [và] thủy tinh‘ xanh ’… Và có rất nhiều hương vị.”