Xu Hướng Thực Phẩm,

Sự trỗi dậy của bột nghệ

Khi Jared Van Camp, chủ sở hữu và đầu bếp điều hành của Nellcôte Chicago , rời khỏi hội nghị Đồ ăn chậm năm 2009 ở Turin, Ý, anh có một mục tiêu đầy tham vọng: làm ra một chiếc bánh pizza đích thực nhất bên cạnh. Để làm được điều đó, anh biết bột mì mua ở cửa hàng sẽ không cắt được. Ông nói: “Tôi bị hấp dẫn bởi thực tế là ở Ý, bột mì được sử dụng trong các nhà hàng là của địa phương đối với họ. “Hàng phục vụ Pizza ở Mỹ đang sử dụng mà bột giống nhau, nhưng số lượng dặm và lượng khí thải carbon vốn có trong quá trình đó không có ý nghĩa đối với tôi.” Anh ấy đã tìm kiếm tại địa phương, nhưng không tìm thấy.

Tìm kiếm siêu mịn

Bột mì được nghiền mịn là chìa khóa để có bánh pizza ngon, vì vậy Van Camp đã cho một công ty ở Bắc Carolina xây dựng một nhà máy bột tùy chỉnh với một bộ rây khí nén có thể mang lại những kết quả siêu mịn. Trong tầng hầm nhà hàng của mình, Van Camp sử dụng khối đá này hàng ngày để biến lúa mì di sản có nguồn gốc từ nông dân trong vùng thành những mẻ bột tươi chất lượng cao. Ngoài vỏ bánh pizza của anh ấy, bột mì còn được chế biến thành bánh mì baguettes nướng tại nhà, bánh ngọt và focaccia, và tất cả các loại mì ống.

Hạt Solos

Nấu ăn đòi hỏi sự nhất quán, một trong những lợi ích chính khi bạn đạt được Huy chương Vàng nặng 5 pound. Tuy nhiên, việc xay xát bằng tay (sau khi thực hành một chút) cũng mang lại lợi ích tương tự, nhưng với hương vị tươi, sắc thái hơn và thực sự nguyên bản. Bob Klein, chủ sở hữu của Rừng ô liu , ở Oakland, cảm thấy mạnh mẽ về lợi ích nấu ăn của bột mì theo mẻ nhỏ đến mức ông đã thành lập một tập thể xay xát nhỏ của riêng mình, được gọi là Ngũ cốc cộng đồng , vào năm 2007. Nhà máy sản xuất mì ống nguyên hạt và bột xay bằng đá cho của mình và một số nhà hàng khác. Klein nói: “Có quá ít thông tin về lúa mì: nó được trồng như thế nào, ai xay, nhiệt độ của bánh xe là bao nhiêu. 'Với bột bạn mua trong siêu thị hoặc từ nhà phân phối, tất cả những gì bạn biết là bao tải sẽ hoạt động giống như bao cuối cùng.'

Terroir of lúa mì

Cathy Whims, đầu bếp / chủ sở hữu của Địa phương ở Portland, Oregon. Cô nói: “Tiến gần hơn đến nguồn gốc của ý tưởng về thức ăn chậm và tìm ra mối liên hệ giữa đời thực với lịch sử của chúng ta. “Tôi đã ở Calabria gần đây, và được nhắc nhở rằng chúng tôi luôn xem xét và nắm bắt ý tưởng về rượu khủng bố, nhưng không phải khủng bố thực phẩm, đó là điều mà mọi gia đình đều thấm nhuần ở đó. Họ biết: nơi nó phát triển là vô cùng quan trọng đối với hương vị của nó ”

Grist Gripes

Tại Muỗi , một đền thờ muỗi dành cho người sành ăn ở Lower East Side của New York, đối tác Brad Holtzman có cái nhìn hoài nghi hơn về những khuynh hướng thủ công này, so sánh chúng với ngành công nghiệp điện ảnh quá bão hòa của Hollywood. Ông nói: “Hiếm khi thấy thứ gì đó trên màn hình lớn mà về cơ bản là một khái niệm mới. “Đó là lý do tại sao các nhà làm phim rất vui khi nhận được một bộ phim thành công và làm lại nó với guồng quay của họ. Các nhà hàng từ nông trại đến bàn ăn, các cửa hàng bánh mì kẹp thịt và các khái niệm theo chủ nghĩa hiện đại đã mở và đóng cửa trong nhiều thập kỷ. ” Tuy nhiên, anh thừa nhận những động tác nghiêng ngả của loài locavak này sẽ không sớm biến mất. “Giống như các xưởng phim, các chủ nhà hàng đang sử dụng một sản phẩm thành công như bột mì và đang cải tiến nó — hoặc ít nhất là đang cố gắng,” Holtzman nói. “Và nếu thị trường hỗ trợ nó, tôi đoán sẽ không hối hả.”