Khi nhà hàng Ấn Độ tại Thành phố New York - Tabla - thuộc sở hữu của Danny Meyer và do bếp trưởng Floyd Cardoz đứng đầu - đóng cửa cách đây 5 năm, những khách hàng trung thành đã bị nghiền nát. Cardoz đã làm việc tại một dự án khác của Meyer, North End Grill, trước khi rời đi để mở The Bombay Canteen ở Mumbai, quê hương của anh. Anh trở lại Manhattan để ra mắt Paowalla vào mùa hè này, sử dụng các nguyên liệu địa phương để tạo ra các món ăn truyền thống, cùng với rượu vang, bia và thực đơn cocktail.

Điều gì đã khiến bạn quyết định đến nhà hàng bình dị hơn?

Qua nhiều năm, tôi nhận thấy rằng thói quen ăn uống của tôi đã thay đổi. Tôi thích ăn ở những nhà hàng sang trọng, đừng hiểu lầm. Nhưng tôi thấy rằng chúng là cam kết về thời gian cũng như chi phí.

Mọi người bị đe dọa khi đi đến một nhà hàng thực sự sang trọng, và tôi cảm thấy rằng nếu tôi làm một nhà hàng bình thường hơn, thì mọi người không cần phải ăn mặc, không phải bị đe dọa, không phải cảm thấy như thế nào nó sẽ thực sự đắt.

Hãy xem Mario Battali đã làm gì — anh ấy vẫn còn Babbo, nhưng anh ấy cũng đang mở thêm nhiều nhà hàng bình dân. Mọi người đều muốn giống như Mario. Mọi người đều muốn tạo ra một nền ẩm thực dễ tiếp cận hơn.

Hơn nữa trong nhiều năm, sau khi tôi đóng cửa Tabla, tôi nghe mọi người nói về việc họ nhớ Bread Bar [quán cà phê bình thường ở tầng dưới ở Tabla] đến mức nào. Đây không phải là Bread Bar, nhưng chúng tôi thấy rằng có nhu cầu về điều đó.

Một số quan niệm sai lầm về thực phẩm Ấn Độ là gì, và bạn hy vọng sẽ dạy mọi người về điều đó là gì?

Tôi có người đến và nói, 'Tại sao gà tikka của bạn bị khô?' Chà, tikka gà luôn khô. Có rất nhiều quan niệm sai lầm. Nhiều người nghĩ rằng những người ăn chay ở Ấn Độ chỉ ăn paneer, nhưng đó chỉ là ở miền bắc. Tôi muốn món ăn của mình có thể tiếp cận được và tôi muốn mọi người thử hương vị mới. … Hãy đến với một tâm hồn cởi mở.

'Một trong những nguỵ biện lớn nhất là bạn chỉ có thể uống bia với đồ ăn Ấn Độ.'

Ngoài khả năng tiếp cận các nguyên liệu, điều gì khác biệt giữa việc điều hành một nhà hàng ở Mumbai và điều hành một nhà hàng ở NY? Bạn có thấy rằng thực khách có thái độ khác nhau ở hai thành phố không?

Hai điểm khác biệt lớn ở thực khách. Ở Ấn Độ, mọi người không thích đặt chỗ trước. Họ thích đến với tám, mười người và muốn được ngồi. Họ muốn ăn tất cả cùng một lúc.

Ở New York, mọi người đến và đặt toàn bộ bữa ăn của họ, vì vậy họ biết nhịp độ bữa ăn của họ sẽ như thế nào. Ở Ấn Độ, mọi người thích sắp xếp tốc độ khi họ đi và gọi món này, món kia, vì vậy bạn không thể làm món ăn mất nhiều thời gian.

Ở New York, bạn cũng là một phần của nền văn hóa của những đầu bếp nổi tiếng thực sự nổi tiếng. Có cảnh tương tự ở Mumbai không? Bạn có được đối xử như một người nổi tiếng? Và bạn có hứng thú với việc dựng cảnh đó không?

Ở đó có văn hóa đầu bếp và rất nhiều người biết tôi là ai vì Đầu bếp hàng đầu , vì vậy tôi đã có điều đó. Ở Hoa Kỳ, chủ yếu là về đồ ăn của bạn và độ ngon của nó, và có rất nhiều đầu bếp thực sự giỏi nhưng không có tầm vóc họ cần vì họ không lên TV. Ở Ấn Độ, có một số đầu bếp trên TV không giỏi lắm. Nhưng nó đang thay đổi. Nó đã thay đổi rất nhiều trong 10 năm qua ở đó, với các đầu bếp cộng tác nhiều hơn và giúp cải thiện lẫn nhau.

Anthony Bourdain về Whisky, Rượu và Nghệ nhân Thủ công

Bạn có một số món ăn đặc trưng hoàn toàn của riêng bạn, như naan thịt xông khói. Những điều này bạn có cảm thấy phải tiếp tục làm không?

Tôi nấu ăn không chỉ cho riêng mình. Là một đầu bếp, bạn không thể làm điều đó. Bạn phải có khả năng thích ứng và lắng nghe khách của bạn. … Khi chúng tôi đóng cửa Tabla và mở North End Grill, chúng tôi quyết định không làm bất cứ thứ gì từ Tabla. Một trong những vị khách của tôi hỏi [ed] tôi tại sao chúng tôi không có [margarita me]. Tôi đã nói với anh ấy rằng đó là một nhà hàng khác. Anh ấy nói, “Tôi đến từ San Francisco và tôi đến New York hai lần một tháng. Tôi luôn đến Tabla để thưởng thức một ly margarita me. ” Vì vậy, chúng tôi đã mang nó trở lại.

Nói về đồ uống, cà ri và các loại gia vị Ấn Độ khác có thể khó kết hợp vì chúng rất phức tạp. Bạn thích uống gì với đồ ăn của mình?

Một trong những lời ngụy biện lớn nhất mà tôi nghe được là bạn chỉ uống bia với đồ ăn Ấn Độ. … Bạn cũng có thể uống rượu với đồ ăn Ấn Độ. Rất nhiều loại rượu vang của California có tác dụng. Rất nhiều màu trắng và bong bóng của Thế giới mới hoạt động. Pinot Noirs hoạt động. Burgundies hoạt động. Shiraz làm việc. Tôi thích uống Brunello với đồ ăn Ấn Độ của mình, miễn là nó không quá cay.

Bạn có uống nhiều rượu vang Ấn Độ không? Bạn có nghĩ rằng nó sẽ cất cánh bên bờ biển?

Tôi nghĩ rằng nó sẽ cuối cùng. Rượu vang Ấn Độ vẫn còn khá mới. Khi tôi lớn lên ở đó, không có nhiều rượu, và nó chủ yếu là rượu bổ. Nó đã được cải thiện rất nhiều. Khẩu vị ở Ấn Độ rất khác so với ở đây, vì vậy rất nhiều loại rượu được sản xuất cho khẩu vị đó. Thêm vào đó, đó là một nền văn hóa mới. Cần có thời gian để họ học cách chế tạo và vận chuyển nó. Nhưng tôi phục vụ một số loại rượu của Vườn nho Sula tại nhà hàng của tôi.