Thật khó tin, nhưng sự sủi bọt trong rượu vang không phải lúc nào cũng được coi là điều tốt. Trong nhiều thế kỷ, các nhà sản xuất rượu vang của Thế giới Cổ ở những vùng mát mẻ đã phải vật lộn với những chai rượu sẽ lên men lại khi còn nóng, điều này sẽ tạo ra những bong bóng không chủ ý. Nhưng trong suốt thế kỷ 17, các nhà sản xuất rượu của Pháp bắt đầu khai thác quy trình và phát triển các phương pháp khác nhau để sản xuất rượu vang sủi bọt. Ngày nay, có một loạt các loại kẹo dẻo, từ Champagne đến Cava, tất cả đều được làm bằng các phương pháp hơi khác nhau.

Các bọt trong rượu vang sủi bọt là sản phẩm của carbon dioxide (CO2), được hấp thụ khi quá trình lên men xảy ra dưới áp suất. Do đó, hầu hết các loại rượu vang sủi đều có quá trình lên men phụ, được tạo ra khi đường và men được thêm vào rượu cơ bản vẫn còn.

Trong lịch sử, loại nho này phổ biến ở các vùng khó làm chín nho. Điều này là do quá trình lên men phụ sẽ làm tăng nồng độ cồn và tạo ra hương vị mạnh mẽ để cân bằng độ chua khắc nghiệt.

Tuy nhiên, rượu vang sủi hiện được sản xuất trên toàn thế giới, và một số vùng nhất định sản xuất theo phong cách riêng của họ.

Để hiểu những gì có trong chai, tốt nhất nên bắt đầu từ quá trình lên men.

Các chai theo phương pháp truyền thống được lưu trữ trong một bình ngâm trong giai đoạn đánh đố. / Getty

Phương pháp truyền thống

Nhiều loại rượu vang sủi bọt tốt nhất thế giới được sản xuất bởi phương pháp truyền thống , hoặc phương pháp truyền thống, trong đó rượu vẫn được đóng chai trước khi thêm men và đường. Thông thường, dưới nắp vương miện, nấm men lên men đường thành rượu cho đến khi khô, tạo ra CO2.

Sau đó, rượu vang sủi bọt sẽ già đi trên men chết, được gọi là lees, làm tăng thêm hương vị của brioche và sự phong phú về kết cấu. Chai trải qua một quá trình được gọi là đánh thủng trong đó chai thường xuyên được xoay và định vị lại ở các góc độ nghiêm trọng cho đến khi tất cả cặn lắng đọng lại trong cổ. Rượu được khử trùng để loại bỏ cặn lắng. Liều lượng, một sự pha trộn giữa đường và rượu để tăng thêm vị ngọt, thường được thêm vào trước khi rượu nhận được nút chai hoàn thiện.

Phương pháp truyền thống này được liên kết nhiều nhất với rượu vang của vùng Champagne, nơi quy trình được bảo vệ hợp pháp như Phương pháp Champenoise . Khí hậu mát mẻ của nó tạo ra độ chua chua trong rượu gốc khô, ít cồn, được làm ngon hơn bằng cách lên men phụ trong chai.

Valerie McDaniel, West Coast, cho biết: “Quá trình tự phân giải bằng enzyme và lipid tự phân giải [một hành động tự tiêu hóa] sẽ tạo ra hai thay đổi lớn cho rượu: Giám đốc thương hiệu Hoa Kỳ cho Champagne Bollinger .

Có tám tên gọi trên khắp Pháp và Luxembourg cho Hỏa táng rượu vang, phải được sản xuất bằng méthode traditionelle, và các vùng như Vouvray và Blanquette de Limoux cũng yêu cầu sử dụng nó.

Ở những nơi khác ở Châu Âu, phương pháp truyền thống được yêu cầu đối với Đào ở Tây Ban Nha, Franciacorta và Nền bắp cải ở Ý và chất lượng pháo hoa thuộc về Anh Quốc. Trong khi Méthode Cap Classique (MCC) ở Nam Phi là một trong số ít rượu vang sủi bọt của Thế giới Mới yêu cầu phương pháp truyền thống, nhiều nhà sản xuất ở Hoa Kỳ, New Zealand và Úc cũng sử dụng nó.

Prosecco được đóng chai sau lần lên men thứ hai. / Getty

Phương pháp bể

Phương pháp xe tăng, còn được gọi là phương pháp Charmat, được phát triển vào khoảng đầu thế kỷ 20. Nó thực hiện quá trình lên men phụ trong bể điều áp, thay vì trong chai. Men và đường được thêm vào thùng, và rượu thường được làm lạnh để ngăn quá trình lên men.

Sau đó, rượu vang được lọc và đóng chai dưới áp suất mà không có bất kỳ sự tiếp xúc đáng kể nào với cặn của nó, điều này làm cho phương pháp này trở nên phổ biến trong các nhà sản xuất và các khu vực muốn nhấn mạnh hương thơm và hương vị trái cây tươi.

Có lẽ tiêu biểu nhất của phương pháp xe tăng là Prosecco , bắt đầu sử dụng nó một cách nghiêm túc để làm rượu vang sủi tăm vào những năm 1960 và 70. Phương pháp này cho phép loại nho Glera bán thơm, tinh tế của vùng Ý, trước đây được gọi là Prosecco, được sản xuất thành một loại rượu vang sạch, trẻ trung.

Franco Adami, chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu của nhà sản xuất Prosecco cho biết: “Bất kỳ ảnh hưởng nào từ bên ngoài, chẳng hạn như gỗ hoặc men, sẽ áp đảo hương thơm trái cây và hoa đặc trưng của Glera. Adami . “[Phương pháp bể] có thể duy trì tính đặc trưng của giống nho.”

Vì những lý do tương tự, Muscat trắng nho được sử dụng trong rượu vang Asti và Moscato d’Asti cũng được làm sạch bằng phương pháp bể, mặc dù một kiểu cụ thể được gọi là phương pháp cổ điển sử dụng phương pháp truyền thống.

Hướng dẫn cho bạn về rượu vang lấp lánh phải có từ khắp nơi trên thế giới

Phương pháp tổ tiên

Mặc dù gần đây nó đã trở lại thành thời trang, nhưng phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt của tổ tiên được cho là có trước phương pháp truyền thống. Thay vì gây ra quá trình lên men phụ, phương pháp của tổ tiên đóng chai rượu trước khi hoàn thành quá trình lên men đầu tiên.

Thời điểm đóng chai là rất quan trọng. Trong rượu phải có đủ lượng đường để tạo áp suất và tạo bọt khí, nhưng không quá nhiều khiến chai rượu bị nổ. Bởi vì điều này, nhiều loại rượu vang tổ tiên méthode có bọt mềm hơn và có thể có một số đường dư. Không có yêu cầu phải làm mất chất lượng rượu vang, vì vậy nhiều loại rượu vang truyền thống của tổ tiên có chứa cặn hoặc vẩn đục.

Trong khi tổ tiên méthode đã được tích hợp vào luật pháp của các khu vực như Bugey Cerdon trong nhiều thập kỷ và được thực hành ở Limoux trong nhiều thế kỷ, nó đã đạt được động lực thông qua lấp lánh-tự nhiên của phong trào rượu vang tự nhiên.

“Phương pháp này thúc đẩy các kỹ thuật sản xuất rượu vang tự nhiên vì bạn đang đóng chai một loại rượu lên men, vì vậy hầu hết các nhà sản xuất không thực hiện thêm bất kỳ sự bổ sung nào,” Faith Armstrong Foster, người đã sản xuất một số bánh pét-nats ở California với tư cách là nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của Rượu chuyển tiếp và Farmstrong Wines . “Không có thêm men hoặc đường khi đóng chai và không bổ sung liều lượng, sulfur dioxide hoặc bất cứ thứ gì khác [giữ cho] những loại rượu này tinh khiết, tươi và tự nhiên.”

Trong khi bánh pét-na thu được sức kéo ở Thung lũng Loire, thì giờ đây chúng đã được sản xuất trên khắp thế giới. Các nhà máy rượu sản xuất nhỏ thích họ vì phần lớn công việc phải làm bằng tay.

Bởi vì không có định nghĩa quy định cho pét-nats, một số sử dụng thuật ngữ này thay thế cho các loại rượu tổ tiên của méthode. Những người khác xem pét-nat là một loại tổ tiên của méthode tập trung vào các hoạt động sản xuất rượu tự nhiên, như canh tác hữu cơ và lên men nấm men bản địa.

Caleb Ganzer, đối tác quản lý kiêm giám đốc rượu vang cho biết: “Tôi có cảm giác như nhiều ví dụ cổ điển về rượu vang của tổ tiên không phù hợp với sự rung cảm của Công ty rượu siêu nhiên ở New York. 'Tất cả đều là về ý định khi nói đến cách phân loại rượu.'

Các phương pháp làm rượu lấp lánh khác

Có nhiều cách khác để tạo ra rượu vang sủi tăm, nhưng chúng không phổ biến để sản xuất rượu vang chất lượng. Phương pháp chuyển bao gồm quá trình lên men phụ trong chai, giống như phương pháp truyền thống, nhưng các chai sau đó được làm rỗng vào bể điều áp, được lọc và làm mới lại để tránh mất thời gian và chi phí. Và tất nhiên, quá trình cacbonat hóa tiêu chuẩn sẽ bổ sung CO2 vào rượu trước khi đóng chai, nhưng nó chỉ được sử dụng trong rượu vang sủi chất lượng thấp hơn.