Tama Matsuoka Wong, một luật sư được đào tạo tại Harvard, một chuyên gia kiếm ăn cho nhà hàng ba sao Michelin, Daniel, nói: “Nếu bạn hái quả từ một bụi cây, bạn đang kiếm ăn. Theo Wong, xu hướng ẩm thực này không cần phải đi bộ sáu dặm hay nhiều năm nghiên cứu thần học. Cô đã khám phá ra những thú vui ẩm thực mọc hoang dã trên đồng cỏ tại nhà ở New Jersey của cô.

Cuốn sách mới của cô ấy, Hương vị Foraged: Tìm kiếm các thành phần tuyệt vời trong sân sau của bạn hoặc chợ nông dân (Clarkson Potter, 2012) - kết quả của sự hợp tác ba năm với Eddy Leroux, bếp trưởng phụ trách ẩm thực của nhà hàng Daniel - cung cấp các công cụ và mẹo để thu thập danh sách thực phẩm từ tự nhiên. Với hướng dẫn thực địa để giúp những người mới làm quen xác định 71 loài ngon nhất và bổ dưỡng nhất của Hoa Kỳ, nó cũng cung cấp 88 công thức nấu ăn kiểu gia đình để mang đến bàn.

Người say mê rượu : Điều gì đã khuyến khích bạn bắt đầu kiếm ăn?
Tama Matsuoka Wong: Tôi thấy một cánh đồng cây dại sống động hơn nhiều so với một bãi cỏ được điêu khắc, thiết kế. Có cảm giác chuyển động và âm nhạc, đồng thời hương thơm có tác dụng mạnh hơn. Bước cuối cùng là hương vị, nên một buổi chiều tôi hái một ít hoa hồi và lá cẩm giã nhỏ cho vào ly Prosecco. Phải một thời gian sau tôi mới biết điều này được gọi là kiếm ăn.

W.E. : Bạn đã gặp các đầu bếp ở Daniel như thế nào?
TMW: Tôi không có giới thiệu. Vào tháng 6 năm 2009, bạn bè mời [tôi] đến ăn tối tại Daniel và thúc giục tôi mang cây từ đồng cỏ của mình. Tôi do dự, vì khi đưa nguyên liệu cho một đầu bếp mà tôi không quen biết cảm thấy hơi bị thúc ép. “Họ nên biết bạn đang làm gì,” bạn tôi nhấn mạnh. Vì tôi đang làm việc cách đó mười dãy nhà, nên tôi đã đến sớm và tặng lễ tân của Daniel một túi cây mới hái, một tập sách trên đồng cỏ của tôi và yêu cầu đầu bếp sử dụng chúng trong bữa tối của chúng tôi, nếu có thể. Sáu giờ sau, hai món ăn tuyệt vời đã xuất hiện: món khai vị tôm và dưa với dầu giấm hoa hồi và món tráng miệng bằng rau kinh giới và yuzu sorbet.

Đầu bếp Eddy Leroux hỏi tôi sau bữa tối: “Bạn còn gì nữa trên đồng cỏ của mình? “Mang cho tôi mọi thứ.” Tôi đã cảnh báo [anh ta] rằng khi tôi hứa làm điều gì đó, tôi thực sự sẽ thực hiện, mà anh ta đã gặp “bien sûr!” Eddy có vẻ bối rối khi tôi yêu cầu công thức nấu ăn thay cho tiền lương, nhưng sự kiểm tra cẩn thận của anh ta và tài liệu tỉ mỉ về mọi thứ tôi mang đến đã sớm cho thấy rõ ràng rằng anh ấy đã cam kết với cái mà bây giờ chúng ta gọi là 'Dự án'.

W.E. : The Project đã trở thành một cuốn sách như thế nào?
TMW: Mỗi tuần khi đến New York, tôi sẽ mang bất cứ thứ gì trông đẹp đẽ trên đồng cỏ cho Eddy: những túi rác lớn chứa đầy thực vật thu hút sự chú ý ngay lập tức của các nhân viên bảo vệ trên tàu PATH [New Jersey Transit]. Chúng tôi không có kế hoạch kinh doanh vì đây không phải là về tiền. Đó là về kiến ​​thức. Tuy nhiên, tôi nhận thấy rằng nếu bạn xây dựng một thứ gì đó có giá trị thì phần còn lại thường đến và đến giờ sự nhiệt tình và siêng năng của Eddy đã tạo ra một lượng kiến ​​thức vô giá. Vì vậy, khi hiện tượng Noma [nhà hàng ở Copenhagan] tạo ra sự quan tâm đến sách về kiếm ăn — cảm ơn [đầu bếp Noma] René Redzepi — chúng tôi đã sẵn sàng.

W.E. : Bạn đã học cách kiếm thức ăn gia súc như thế nào?
TMW: Mười năm trước tôi chỉ có thể xác định được hai loại cây: bồ công anh và sồi. Vì vậy, tôi bắt đầu tham gia các chuyến tham quan thực địa của nhóm bảo tồn và đặt câu hỏi tại các chợ nông sản, xây dựng kiến ​​thức của mình từng chút một. Giờ đây, tôi có thể xác định hàng trăm loại cây trên đồng cỏ của mình và hơn thế nữa. Nó giống như một quá trình hữu cơ vì tôi hiểu bộ não con người đã phát triển để nhớ lại những hình ảnh trực quan như thực vật dễ dàng hơn so với hướng dẫn trên máy tính hoặc số điện thoại di động.

W.E. : Mùi vị của cây dại có khác với cây trồng không?
TMW: Thực vật hoang dã có nhiều đá hơn và vị phức tạp hơn, chúng có thể vừa ngọt vừa chua, hoặc vị chua lúc đầu, khi cắn vào cuối. Trộn các lá với nhau và kết quả là thậm chí còn nhiều màu sắc hơn. Chúng có nhược điểm vì chúng không được 'thổi bay' để ngồi trên kệ như các ngôi sao Hollywood, với hương vị dễ thay đổi từ thực vật này sang thực vật khác - ngọt hơn một chút, vị sau đắng hơn - vì vậy các đầu bếp thường phải nếm thử một món ăn và điều chỉnh.

W.E. : Những loại cây đáng ngạc nhiên nhất mà bạn phát hiện có thể ăn được là gì?
TMW: Kim thông và đầu vân sam. Tôi đã cắt cho Eddy một số cành thông vào mùa đông chết chóc khi thứ duy nhất trên mặt đất là tuyết và ngạc nhiên khi anh ấy đánh hơi và thắp sáng. “Ồ vâng, tôi nhớ một điều,” anh nói. Anh ta nướng cá rô bốt trên một luống lá thông có hương vị ngấm vào cá, thêm hạt thông, nước sốt porcini và nướng những chiếc kim để trông giống như những que vừng vụn. Tôi chưa bao giờ nghĩ mình sẽ ăn lá thông, nhưng món ăn này hiện là món khoái khẩu trong thực đơn của Daniel.

W.E. : Quy tắc kiếm ăn quan trọng nhất của bạn là gì?
TMW: Đầu tiên, xin phép, điều này vừa lịch sự vừa an toàn vì chủ sở hữu sẽ biết ruộng đã bị phun thuốc hay ô nhiễm.

Thứ hai, hãy chắc chắn về nhận dạng nhà máy của bạn. Bạn không muốn lướt qua một trường lấy mẫu ngẫu nhiên. Nếu bạn không mang theo tài liệu hướng dẫn thực địa, bạn có thể thu thập cây trồng hoặc chụp ảnh để ID tại nhà hoặc tải xuống Foraged hương vị sách điện tử cho iPhone của bạn.

Chín mươi phần trăm thời gian, tôi không đeo găng tay vì tôi cần phải cảm thấy những người đầu bếp kết cấu như những cây mềm. Nhưng tôi luôn đi ủng, kể cả trong mùa hè, điều này khiến tôi có một thái độ khác, [tôi] táo bạo hơn khi đi bộ qua các cánh đồng mà bớt lo lắng về côn trùng và bọ ve. Điều tồi tệ nhất tuyệt đối để mặc là quần dài bên ngoài giày thể thao với tất cả các đường nứt đáng yêu này, giống như nói với một tích tắc, 'Hãy đi một chuyến!'

W.E. : Bạn cảm thấy hứng thú nhất với việc kiếm ăn gì?
TMW: Có điều gì đó rất thực tế về việc kiếm ăn. Rất nhiều thời gian của chúng ta dành cho việc tranh luận về khái niệm, nhưng khi bạn tìm thấy một loại cây có vẻ như đã mọc lên một cách kỳ diệu, hãy hái nó và biến nó thành một bữa ăn, quá trình này diễn ra ngay lập tức mạnh mẽ. Chỉ đơn giản là ở bên ngoài trong một khoảng thời gian dài, không đạp xe hoặc đi bộ từ điểm A đến điểm B, nhưng chậm lại để tập trung tìm kiếm thứ gì đó, bạn đang trẻ lại. Và khi kiếm ăn xuất hiện trên rất nhiều nền văn hóa — lễ Nanakusa-no-sekku của Nhật Bản, kỷ niệm bảy loại thảo mộc hoang dã của mùa xuân, namul Hàn Quốc, nơi các bà mẹ và con gái thu thập các loại thảo mộc mùa xuân — tôi thấy một nghi lễ cơ bản đến mức nó quay trở lại thời gian trước khi chúng ta có chợ thực phẩm.

Sumac và Fig Tart

Công thức được in lại với sự cho phép của Hương vị Foraged: Tìm kiếm các thành phần tuyệt vời trong sân sau của bạn hoặc chợ nông dân (Clarkson Potter, 2012), của Tama Matsuoka Wong với Eddy Leroux.

1 pound pastry đông lạnh, rã đông
1 lòng đỏ trứng gà lớn, đánh nhẹ
¾ chén gia vị sơn tra khô, cộng với 2 muỗng canh, đã chuẩn bị trước (công thức bên dưới)
½ cốc đường cát
¾ chén bột hạnh nhân
6 muỗng canh bơ không muối, đun chảy
16 quả sung đen vừa, cắt lát
2 thìa súp đường

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375 ° F.

Lăn bánh phồng trên giấy da để vừa với khay nướng 18 'x 13'. Véo các cạnh để chúng hơi nhô lên. Đánh đều lòng đỏ trứng gà lên bề mặt bánh phồng.

Trong một bát trộn, kết hợp ¾ cốc gia vị cây thù du, đường cát, bột hạnh nhân và bơ. Trải trên bề mặt của bánh ngọt, để lại một đường viền 1 inch. Xếp các lát vả thành hàng lên trên. Nướng trong 10 phút, sau đó giảm nhiệt độ lò xuống 325 ° F và nướng thêm 20 phút hoặc cho đến khi mặt trên phồng và vàng. Lấy khay nướng ra khỏi lò và để nguội trong 30 phút.

Trộn 2 thìa gia vị còn lại với đường bánh kẹo và rắc đều lên bánh tart. Phục vụ 4–6.

Đối với gia vị sơn tra khô
8–10 cụm quả cây sơn tra, bị gãy rời và bỏ lõi

Để làm gia vị cho cây sơn tra khô:
Ngâm quả cây thù du trong 8 cốc nước lạnh trong vài giờ. Nước sẽ chuyển sang màu đỏ như ngọc và có thể gây căng thẳng cho Sumac-Ade.

Làm nóng lò nướng ở 200 ° F.

Trải quả dâu lên khay nướng có lót giấy da và đặt trong lò ấm trong khoảng 3 giờ, hoặc cho đến khi khô rồi nghiền. Lưu trữ trong hộp kín. Pha 2½ cốc.