Với một chút ngẫu hứng và trí tưởng tượng, các đầu bếp đang chế biến các bữa ăn ngẫu hứng với các nguyên liệu khác nhau mà họ cung cấp hàng ngày. Nhưng thách thức của việc nấu ăn không chỉ là tìm kiếm nguồn cảm hứng, mà còn là lựa chọn các loại rượu thích hợp cho một thực đơn luôn thay đổi — một nhiệm vụ mà các đầu bếp và giám đốc đồ uống trên khắp đất nước đã hoàn thành.

SANG TRỌNG (Scottsdale, Arizona): Tại điểm ăn uống thời thượng này, khách hàng được cung cấp một danh sách các nguyên liệu luân phiên mà họ có thể chọn để chế biến bữa ăn của mình. Đầu bếp kiêm Chủ sở hữu Joshua Hebert, người gọi thực đơn ngẫu hứng là “kỹ thuật đảo ngược”, cũng thay đổi danh sách rượu theo mùa. Để đảm bảo việc lựa chọn rượu kết hợp hoàn hảo với mọi sáng tạo mới, ông nhấn mạnh bữa ăn bằng các loại gia vị và hương vị bổ sung — một kỹ thuật được sử dụng để kết nối rượu và thức ăn. Cá tuyết đen được trộn với mứt hành tây và nước sốt khói, làm tăng hương vị của Loire Valley Cabernet Franc mà nó được kết hợp. Các cặp đôi gần đây khác bao gồm Château Tire Pé Diem 2009 với thịt lợn muối xông khói và men cà rốt gừng và Château Ducasse Bordeaux Blanc với sò điệp và miso aioli nghiền. Hebert nói: “Điều nhất quán duy nhất là có sự thay đổi.

CRAIGIE TRÊN CHÍNH (Boston, Massachusetts): Thực đơn theo mùa của Đầu bếp kiêm Chủ sở hữu Tony Maws thay đổi hàng ngày tại nhà hàng ấm cúng từ trang trại đến bàn ăn này. Anh cung cấp cho khách hàng những nguyên liệu tươi ngon nhất bằng cách dựa nhiều vào mối quan hệ của anh với nông dân, ngư dân địa phương và những người cung cấp thịt. “Chúng tôi sẽ đi tìm những thứ tốt nhất trước và sau đó làm việc ngược lại,” ông nói. Điều này đặc biệt đúng với cá. Để đảm bảo độ tươi ngon, anh ấy chỉ mua đủ cho ngày hôm đó — khách hàng quen vào một đêm sẽ nếm thử món char Bắc Cực Nunavut hoang dã được phục vụ với món hầm lúa mạch và nước dùng dưa chuột tẩm gia vị, vào đêm hôm sau, món than này có thể được thay thế bằng cá vược sọc bắt đường với rượu đường mùa hè một loạt động vật có vỏ ở địa phương. Một trong những nguyên tắc chỉ đạo của Maws là “thức ăn và rượu vang cùng một bản nhạc”, nhưng anh ấy không quan tâm đến việc ghép đôi hoàn hảo. “Toàn bộ ý tưởng là để bớt căng thẳng và vui vẻ,” anh nhấn mạnh.

MANRESA (Los Gatos, California): Có mối quan hệ độc quyền với Love Apple Farms gần đó, đầu bếp David Kinch có phương tiện để dễ dàng tạo ra một thực đơn tự phát và mang tính địa phương. Kinch, người thường bị người viết chặn đầu khi viết menu, tự định nghĩa mình là “một chàng trai có hình ảnh và thể chất rất tốt”, vì vậy việc tham quan trang trại là nơi cảm hứng bắt đầu xuất hiện đầu tiên. “Nếu tôi đang cầm một thứ gì đó trong tay hoặc ngửi hoặc nếm nó, thì đó chính là nơi bắt nguồn của rất nhiều ý tưởng,” anh nói. Giám đốc Rượu và Đồ uống, Jeff Bareilles lưu ý về “đặc điểm hương vị chủ đạo” của mùa và có cuộc đối thoại hàng ngày liên tục với Kinch, vì vậy ông đã chuẩn bị để kết hợp các loại rượu với các món ăn chưa được chế biến của buổi tối. Gần đây, Bareilles đã kết hợp Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé năm 2009 của Pinot Noir với món risotto đậu không có hạt gạo, hoàn chỉnh với dầu giấm nấm truffle mùa hè, trứng lộn và sốt porcini. Nhà hàng cũng cung cấp cách đóng chai riêng của Manresa Cuvée, một loại rượu vang theo phong cách Bordeaux được làm từ nho có nguồn gốc từ Dãy núi Santa Cruz bên cạnh.

Mẹo của các đầu bếp hàng đầu để tăng gia vị cho nhà bếp